『達克瓦茲』詳細教學，初學者也OK！在家做出不裂有糖珠的外酥內軟職人法式甜點與內餡/how to make dacquoise
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
達克瓦茲詳細教學，初學者也OK！在家也能做出不裂有糖珠又外酥內軟的職人法式甜點與內餡/how to make dacquoise
Darkwaz teaches in detail, even beginners are OK! At home, you can make French desserts and fillings that are not cracked and have sugar beads but are crispy on the outside and soft on the inside./how to make dacquoise
今天分享的是自於法國西南部小鎮一個叫做達茲（Dax）的地方的特色甜點『達克瓦茲 Dakwaz』口感很接近於馬卡龍，含糖量少一些，夾入帶點酒香的內餡與茶香的伯爵茶奶油，試過很多作法，寫出的這個穩定食譜分享給大家~
Today I’m sharing a special dessert "Dakwaz" from a place called Dax in a small town in southwestern France. The taste is very close to macarons, with less sugar and a bit of wine. I have tried many methods with the filling and tea-scented Earl Grey tea cream, and I wrote this stable recipe to share with everyone~
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達克瓦茲餅皮食譜:
1.蛋白 85g
2.砂糖 42g
3.杏仁粉 65g
4.糖粉 42g
5.低筋麵粉 10g
達克瓦茲作法:
1.將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉秤一起過篩
2.蛋黃與蛋白分離，蛋白分三次加入糖打發到硬性發泡
3.將蛋白分成三等份，先將1/3蛋白拌入過篩好的粉類翻拌
4.再將一半蛋白加入杏仁糊內輕輕翻拌到無粉
5.最後加入剩下的蛋白，輕輕拌勻約10-12下，即可裝入擠花袋
6.烤模噴上水，方便脫模
7.烤模內擠入杏仁糊，並分兩次撒上糖粉
8.烤箱預熱180度，上火170/下火180烤約18分鐘(依自家烤箱與烤墊做調整)
伯爵茶奶油餡食譜:
1.無鹽奶油 100g
2.牛奶100ml
3.砂糖35g
4.蛋黃 25g
5.伯爵茶葉10g
伯爵茶奶油餡做法:
1.將伯爵茶葉泡入熱牛奶15分鐘後，過篩茶葉備用
2.蛋黃加入砂糖打發到蛋黃糊呈奶油色
3.將伯爵茶牛奶倒入蛋黃糊中，攪拌均勻
4.小火慢慢將伯爵茶蛋黃糊煮到濃稠，刮刀可以在鍋內劃線狀態
5.將煮好的伯爵茶麵糊降溫到25度
6.加入室溫無鹽奶油100g打發，即可裝入擠花袋備用
紅酒甘納許食譜:
1.紅酒 60g
2.肉桂粉-少少許(小於1g)
3.玉米糖漿 20g
4.鮮奶油 20g
5.調溫白巧克力 60g
6.黑胡椒粉-少少許(小於1g)
紅酒甘納許做法:
1.將調溫白巧克力隔水加熱融化備用
2.紅酒小火縮煮到酒精蒸發約剩30g
3.加入鮮奶油、玉米糖漿、黑胡椒粉稍微滾煮
4.倒入融化白巧克力中，攪拌均勻
5.將紅酒巧克力甘納許放室溫至自然降溫，即可裝袋備用
Dakwaz Pastry Crust Recipe:
1. Protein 85g
2. Sugar 42g
3. 65g almond flour
4. Powdered sugar 42g
5. Low-gluten flour 10g
Dakovaz's approach:
1. Sift almond flour, icing sugar, and low-gluten flour together on a scale
2. The yolk is separated from the egg white, and the egg white is added to sugar in three times to beat until hard foaming
3. Divide the egg whites into three equal parts, first stir 1/3 of the egg whites into the sieved flour and mix
4. Add half of the egg whites to the almond paste and stir gently until there is no powder
5. Finally add the remaining egg whites, mix gently for about 10-12 times, and then put it into the squeeze bag
6. The baking mold is sprayed with water for easy demoulding
7. Squeeze the almond paste into the baking mold and sprinkle with powdered sugar in two times
8. Preheat the oven to 180 degrees, and bake for about 18 minutes on the upper fire of 170/lower fire for about 18 minutes (adjust according to your own oven and baking mat)
Earl Grey Cream Filling Recipe:
1. Unsalted butter 100g
2. Milk 100ml
3.35g sugar
4.Egg yolk 25g
5. Earl Grey tea leaves 10g
Earl Grey Cream Filling Method:
1. Put the earl grey tea leaves into hot milk for 15 minutes, then sift the tea leaves for later use
2. Add sugar to the egg yolk and beat until the egg yolk paste is creamy
3. Pour the Earl Grey tea milk into the egg yolk paste and mix well
4. Slowly boil the Earl Grey egg yolk paste on a low fire until it is thick, and the spatula can be drawn in the pot
5. Cool down the boiled earl grey tea batter to 25 degrees
6. Add 100g of room temperature unsalted butter and beat, then put it in a squeeze bag for later use
Red wine ganache recipe:
1. Red wine 60g
2. Cinnamon powder-a little less (less than 1g)
3. Corn syrup 20g
4. Fresh cream 20g
5. Tempered white chocolate 60g
6. Black pepper powder-a little less (less than 1g)
Red wine ganache method:
1. Melt the tempered white chocolate by heating in water and set aside
2. Shrink the red wine until the alcohol evaporates and about 30g remains
3. Add whipped cream, corn syrup, and black pepper to a boil slightly
4. Pour into the melted white chocolate and stir evenly
5. Put the red wine chocolate ganache at room temperature to naturally cool down, and then bag it for later use
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謝謝您的收看
Thank you for watching~
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Пікірлер: 87
太棒了!好想吃~
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
^^
好清楚的說明，沒熱忱是辦不到的!!
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
哈~我重複失敗了好幾百顆才悟出來的，希望分享出來能讓大家少走一些冤望路XD
第一次看到您的影片 轉發訂閱了 謝謝您的分享看起來好好吃 想作給家人吃 請問德克瓦茲的餅乾可以當作提拉米蘇的手指餅乾使用吧
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
^^謝謝您的喜愛,達克瓦茲因為是用蛋白打發加入麵粉與杏仁粉,口感會比手指餅乾軟一些,並且上層有烤糖粒也會稍甜一些,若抹上咖啡液建議不能太多,避免達克瓦茲變的軟爛,手指餅乾吸水力會好一些,組織也比較密集,建議用手指餅乾會好一點唷
我要吃～～～～
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
吃起來~😝
請問表面裂掉 邊邊有點攤掉跟隔壁連在一起 是蛋白消泡的原因嗎 還有其他原因嗎？ 因為我覺得我打的滿硬了 直角 在拌的時候 也儘量輕柔 跟你影片的狀態好像差不多
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
有可能蛋白打發沒有到位,或是在擠模的時間太久消泡了,所以攤掉了,表面列掉也跟攪拌不均勻有關係唷
您好！ 請問烤盤要放在那一層呢？ 如果沒有玉米糖漿，可以用什麼來代替呢？ 謝謝！
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
您好，烤盤我是放在下層喔，沒有玉米糖漿可以用糖代替喔
@ailsaya9931
3 жыл бұрын
@@littlequeencooking 好的，！謝謝您😄
请问烤箱不够大可以分开两次烤吗？蛋白会不会消泡？
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
建議你可以把材料減半再烤,不然蛋白霜會消泡唷
請問第二次撒糖粉後要靜置到看不到糖粉還是直接進爐呢？ 做了伯爵奶油霜覺得有點甜，可以減少糖量嗎？ 重看了一次影片才發現影片的伯爵茶葉是6g，文字說明是10g，所以哪個是正確的?
@littlequeencooking
10 ай бұрын
第二次灑糖粉時間點稍等第一次的糖粉吸收再撒,伯爵奶油霜可以減糖沒問題的,若是你的伯爵茶味道比較重
請問烤完是要在烤箱內完全放冷再取出嗎？謝謝❤️
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
可以悶個5分鐘在拿出唷，放到涼怕會烤太乾唷
@user-fm9bq2fl2b
2 жыл бұрын
謝謝🙏 請問雞蛋品牌的選擇有特地挑選過嗎？
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
@@user-fm9bq2fl2b 沒有喔，主要是因為只用到蛋白，若自己要吃用好一點的蛋也是可以的
可以請教老師，糖粉加入的量是食譜的量，還是包含撒糖粉的量
@littlequeencooking
6 ай бұрын
HIHI~是食譜的量唷,灑糖粉的量不好計算,所以是在食譜分量外的唷!
請問，加內餡的達克瓦茲可以常溫嗎？謝謝
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
這各奶油的配方需要冷藏唷~有空我會分享一個可以放常溫的食譜
請問杏仁粉可以用非馬卡龍專用粉嗎
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
可以唷~達克的粉可以不用到馬卡龍的那麼細緻,但我還是都會過篩一下
您好 可以請問為什麼還沒進烤爐 脫模後沒多久就攤掉了呢？ 謝謝
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
有可能是蛋白沒打好或是攪拌太久消泡囉~這樣脫模後因為蛋白消泡變成水狀就會容易癱掉唷~可以從這兩個方向去改善看看~
您好，請問我蛋白一直沒辦法打到硬性發泡是什麼原因呢？確認盆子沒有水，也分批加入砂糖，但是打到最後蛋白沿著鋼盆邊邊還是會滑動，跟鋼盆大小有關係嗎？我只打了2顆蛋白用26cm的鋼盆。另外想再請問，在烤時我的烤盤墊上的糖粉會融化之後烤成焦糖珠，就會黏在達克外殼邊緣，墊子上的糖粉這樣產生焦糖珠是正常嗎？因為我看影片都沒有這樣的變化，謝謝
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
嗨，1.蛋白部份有先把蛋白冰鎮過嗎？是用什麼打發蛋白呢？手持攪拌器嗎？大鋼盆底部若比較寬平的話，打發器比較不好帶起蛋白打發，建議可以換個小一點的鋼盆冰鎮一下打發看看2.請問是用什麼烤箱烤的呢？放置烤箱中層嗎？有可能是烤箱烤溫不一樣導致融化，或是妳的烤墊與烤盤厚度也會有不一樣的焦化反應，可以試看看降烤溫拉長時間烤培解決，有問題可以再問我唷…加油
@tingt.345
3 жыл бұрын
@@littlequeencooking 好的～謝謝您的回覆，達克瓦茲真的太棘手了😂
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
@@tingt.345 哈，但不可否認他會讓你一口接一口
@tingt.345
3 жыл бұрын
@@littlequeencooking 不好意思，想再請問你一個問題，抹茶粉是最後一個步驟加入拌勻嗎？
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
@@tingt.345 做醬的部份可以一起拌入唷…抱歉最近比較忙，現在才看到
請問長糖珠有沒有特殊技巧呢！
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
你好^^糖珠的部分我會分兩次撒,第一次會稍等一下,讓糖粉稍微被吸收,再撒第二次糖粉,每次糖粉要灑得均勻,不要整塊在上面,若是整塊烤出來就會變成糖片那樣,在來我也測試過用純糖粉跟防潮糖粉，效果比較後用防潮糖粉會比好,比較容易有糖珠喔,希望對你有幫助
請問烘烤時候烤盤是放中層還是上層呢？感謝
@littlequeencooking
4 ай бұрын
放中層唷
請問像您這樣發生縮腰的狀況，只要最後烤完讓達克瓦茲在烤爐再待一段時間就能解決嗎？ 因為我也發生這種問題😢
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
是唷，可以在烤爐內放個5分鐘在拿出來，但其實縮腰我覺得問題不大，就跟馬卡龍一樣，有些人在意一定要烤出來餅殼沒空洞，但在法國沒有那麼講究一定要沒空洞的
@mindytsai5572
2 жыл бұрын
糖珠這東西也一樣啊~在法國可能chef會問：C'est quoi ça?? 😆
你好 請問蛋白打發是使用中速嗎？
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
可以用中速,會打發的比較慢,但氣泡會比較細緻,最後用慢速,觀察氣泡狀態,把大氣泡打掉打勻
請問伯爵茶包可以用茶粉代替嗎
@littlequeencooking
Жыл бұрын
茶粉你要先試一下未到夠不夠唷
你好，請問加入玉米糖漿的原因是什麼呢？可以減量嗎？降低甜度
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
我用的是韓國的玉米糖漿(低聚糖)甜膩度較低,也比較健康,若沒有玉米糖漿也可以加入砂糖,甜度可以自行調整喔
@user-xr5li4ot6n
2 жыл бұрын
@@littlequeencooking 好的謝謝你😊
您好 請問 為何我120g的蛋白加上80g的杏仁粉 做7.5X4CM面積+厚度1.2CM的達克 卻只能做出六片的量呢?
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
食譜上的量會跟模具大小不同有差異唷，影片中的模具我使用的是自己訂做的小模，您用的模具可能是比較大的那種，可以計算一下你想要的片數，增加食譜的量，就能多做一些唷，希望有解答到你的問題，有問題可以在詢問唷🤗
@rainrin7431ify
2 жыл бұрын
@@littlequeencooking 那可以再請問 影響數量的差別 是在於蛋白霜有沒有穩定 還是杏仁粉呢?
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
@@rainrin7431ify 感謝你的發問，比較有可能的是蛋白霜消泡影響數量唷，若蛋白霜消泡原本可以擠入模內2顆的份量，有可能因為消泡變成1顆半，杏仁粉比較不太會影響，除非是你有減少到食譜份量，加油喔~希望你能成功，若還是有問題可以加入我的FB粉絲頁,拍照私訊給我幫你看看唷^^
你好, 請問片中用的模具尺寸是多少?
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
嗨嗨，我用的是好先生烤箱大小，40連模的唷
請問有抹茶奶油霜的作法嗎 謝謝
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
份量約15組中型達克 材料：無鹽奶油150g 糖粉50g,抹茶粉3g 做法：抹茶粉與糖粉先拌勻，加入軟化無鹽奶油，打到澎發，就可以擠餡囉，但要注意手溫，容易讓奶油融化喔
@tzuc6842
2 жыл бұрын
@@littlequeencooking 謝謝您 回去試做看看🙏
請問為什麼我撒糖粉，最後烤出來刺舌頭，辣辣的，超級奇怪，不該是甜的嗎？謝謝
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
正常不會刺舌頭的唷，妳確定灑的是糖粉😓可以吃一點點看看妳灑的那罐糖粉味道，是否有拿錯了呢？
@user-zl6gu6dg3v
2 жыл бұрын
@@littlequeencooking 謝謝，不是的，試吃過是正常的，而且只有最後灑糖粉的表面是怪的，混入麵糊的糖粉很正常。有想過是不是燒焦，可是味道不太像...
請問保存方法放進去冰箱嗎？
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
可以放冷藏或冷凍保存唷,盡量在一周內吃完唷
請問食譜份量是做幾多件?
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
如果是大顆的達克瓦茲，大概是6顆的量，因為我的模具比較特別，可以一次做20各
你好，請問甘那許混勻後油水分離的原因是什麼
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
有可能是溫度太高早成油水分離唷
@user-xr5li4ot6n
2 жыл бұрын
@@littlequeencooking 請問紅酒大概溫度幾度時再加入白巧？
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
@@user-xr5li4ot6n 你可以放微溫或涼後再放唷
請問你的模具厚度是多少？
@littlequeencooking
2 жыл бұрын
我的是訂做的唷~2.5CM
伯爵茶泡進牛奶之後有過篩吧？
@littlequeencooking
23 күн бұрын
有的唷
脫膜如何脫的那麼美，我都會有殘留😭
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
是邊邊殘留嗎？殘留有兩中可能，一是蛋白消泡了有點水化，脫模時就會沾黏比較多在模具上，一種是模具未噴水所以脫模時沾黏，如果沒有以上問題脫模時可以用牙籤在蛋白跟模具間畫圈，也可以順利脫模，試看看🤗
您好，不好意思做了好多次都失败，有好几个问题想问您，希望能解答，感谢🙏 1）烤完后需要放在烤箱内呆5分钟吗？ 2）烤出来后放凉了不烫手我就直接密封保存冷藏了，但是拿出来的时候才发现全部边边都粘粘的，都不脆（但是出炉放凉了表面都是干的脆脆的） 3）啊啊啊啊好崩溃，跪求保存方式（例如放凉后是要立刻冷藏还是冷冻还是怎么样保存，快疯了）😭 希望你能解答～
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
嗨～如果烤完沒有要直接夾餡，可以放涼後盒裝放常溫保存，夾完餡後可以放冷凍保存，冷凍約可放一週，若是放冷藏建議三天內食用完畢，烤完可以檢查一下是否有確實烤熟，因為烤培不夠的話也會造成放冰箱冷藏導致容易反潮唷…
@jennyapple6331
3 жыл бұрын
好的好的，我再試一下，今天光試烤箱溫度就已經6次了～ 烘培真是門學問，得慢慢學，哈哈😉
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
@@jennyapple6331 用的是那一牌烤箱呢？
@jennyapple6331
3 жыл бұрын
是innofood～
請問內餡要冰嗎？
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
早安啊～要喔，奶油餡建議要用前在做，因為天熱關係會變比較軟，若是前一天做好，拿出來後要在打滑順，不然內餡口感會變差，若是直接擠在餅上，可以放冷凍或冷藏保存，甘那許部分可以做好時放置室溫幾個小時，讓他自然濃稠，擠在餅內，就不用一直麻煩冰了還要軟化才能用
妳好~方便知道妳的模具的尺寸嗎 謝謝
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
嗨嗨～我用的是好先生的大小，40連模唷～
@emma-od5yd
3 жыл бұрын
@@littlequeencooking 謝謝妳
可它縮腰了......
@littlequeencooking
3 жыл бұрын
XD感謝提醒，我想烤完關火後，再讓他在烤箱裡多待幾分鐘可以解決這個問題