Jak zawsze konkret

@FimpleTV

4 жыл бұрын

@Goldi - dziękujemy :)

Wspaniałe i bardzo przydatne informacje. Słucham z zaciekawieniem i sprawdzam w praktyce. Dziękuję bardzo i pozdrawiam.

Super !! Dziękuję za poświęcony czas.

Dzięki za cenne informacje, pełna profeska, dotyczy wszystkich filmów.

Super wytłumaczone 👍😃dzięki wielkie subik leci, Wszystkiego najlepszego na Nowy Rok 2021 🎉🎉🎉

Super pozdrawiam dziekuje

Swietny material i kanal! Dziekuje

Dobrze gadasz za to daję łapkę i suba 👏👏👏

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Dziękuję w imieniu swoim i całego Fimple :)

Ciekawe informacje.

Ma rację wie co mówi.

@romanchojnacki1036

3 жыл бұрын

Tak wiem pelen szacun ale po jakim czsie sol peklujaca zaczyna dzialac dopiero po obrobce termicznej

Prawda 👍

Witam serdecznie chciałem zapytać czy przy ociekiniu wędlin można używać wentylator

Czy można, czy jest sens obłożenia przestrzeni wędzarniczej wełną by po bokach nie tracić temperatury a dać taki sam lub trochę większy wylot jak będę miał wlot?

Jak wsad do wedzarni nie jest dobrze wysuszony tez beda kwasne i gorzkie. Mam wedzarke "balkonowa" i wedze w niej sery i wychodza super.

@piter4885

Жыл бұрын

możesz podać dokładnie, jak robisz, bo u mnie na balkonowej .... słabo.

Super film, Chciałbym jeszcze zadać pytanie na temat obróbki termicznej kiełbasy w wędzarni. Jaka powinna być temperatura w wedzarni i do jakiej temperatury należy dojść w kielbasie. Jestem początkującym w tym temacie. Wiem że wędzenie w temperaturze do 70 stopni 2-3 godziny. Co do obróbki termicznej, tak aby kiełbasa wyszła na gotowo to kolega z większym doświadczeniem zaproponował mi temperaturę 120 stopni i doprowadzić do 80-85 stopni w kielbasie tą temperaturę utrzymać 15minut i gotowe. Kiełbasa mam mieć dzięki temu wypieczoną skórkę. Mogę prosić o rady temperaturowe w całym procesie wędzenie i pieczenia. Dziękuję

@tomekjurkiewicz4636

3 жыл бұрын

Chyba znalazłem odpowiedź na innym Pana filmie 68 stopni w kielbasie podczas obróbki termicznej w wędzarni powinno wystarczyć? Rozumiem że zaraz po osiągnięciu tej temperatury zakończyć proces.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Panie Tomku, dobre informacje Pan znalazł. Obróbka termiczna kiełbasy wieprzowej powinna być przeprowadzana do momentu osiągnięcia 68 stopni i po tym proces podpiekania powinien być od razu przerwany studzeniem kiełbasy na powietrzu, a później w chłodni lub lodówce. Podczas podpiekania, temperatura w wędzarni powinna wynosić 90-100 stopni max. Podane przez Pana znajomego wartosci są bardzo nieprawidłowe. 85 stopni w kiełbasie sprawi, że będzie ona w środku sucha, wiórowata, jelito będzie twarde i przesuszone, a 120 w wędzarni spowoduje ponadto nadmierne wysuszenie wierzchnich warstw kiełbasy i niepotrzebne wytopienie się z niej tłuszczu. Pozostawienie kiełbasy jeszcze na 15 minut po osiągnięciu 85 stopni w 120 stopniach w wędzarni sprawi, że kiełbasa będzie miała już 90 stopni. Zachecam do oglądania kursów wideo, które prowadzę. Są tam wszelkie niezbędne, szczegółowe informacje potrzebne do wyrobu domowych wędlin. Znajomemu też może Pan polecić 😉 fimple.tv/wedliniarstwo/kielbasy/kielbasa-schabowka/poswojemu

@tomekjurkiewicz4636

3 жыл бұрын

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Oglądam Pana filmy i jestem pod ogromnym wrażeniem Pana wiedzy i otwartość na pytania takich amatorów jak ja 😀

Film 2 letni. Ale wczoraj wędzidłem. Z dużym luzem w komorze. Dosyć otwarty przepływ dymu a i tak wyszły gorzkie.

@FimpleTV

Жыл бұрын

Hmmm co oznacza "dosyć otwarty" przepływ dymu? Może jednak był zbyt mały? Może surowce przed wędzeniem nie były bezwględnie suche, a wilgotne?

Jestem na etapie budowy wędzarni z pieca konwekcyjnego - termostat w komorze, termostat z sondą wyrobu, wyłącznik wentylatora termoobiegu, płynna regulacja nadmuchu generatora dymu, regulowany odpływ do komina- Dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem. Na początek "przeleciałem wiele filmików, które dużo mi podpowiedziały. Zasubskrybowałem kanał-bo warto. Jednak nie bardzo mogę pojąć jak wędząc w stałej temperaturze 50 st. osiągnąć temperaturę wewnątrz wyrobu np. 68 stopni ? Jakaś podpowiedź...

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Świetnie, że nurtuje Cię to pytanie bo to oznacza, że będziesz działać świadomie. Nie da się uzyskać 68 stopni wędząc w 50 stopniach. Jak więc należy zrobić to prawidłowo, aby wyrób był idealny? Ten film wszystko Ci wyjaśni: kzread.info/dash/bejne/pqCq2bOcpK-xh9I.html

Dzien dobry a czy pekla zabespieczy kiebase przed popsuciem jak schnie?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Tak, zabezpieczy, o ile cały proces wyrobu kiełbasy został wykonany zgodnie ze sztuką. Tutaj możesz zerknąć, jak prawidłowo zrobić podsuszaną kiełbasę jałowcową: fimple.tv/wedliniarstwo/kielbasy/kielbasa-jalowcowa/?ref=poswojemu

A to jak mam robic kiełbe? z regóły robie ją w piątek po pracy, kończe koło godziny 22:00. Wędzę w sobotę, ale zanim się rozgrzeje wędzarnia itp. to wkładam kiełbase ok. 10-11:00. Kiełbasa wisi na kiju w piwnicy temp. ok 15C. mam ja trzymać w nocy w lodówce? i wyciągnąć rano i powiesić na 2h? to obstawiam że nie zdąży się zagrzać i po włożeniu do wędzarni zaczną się pojawiać skropliny. Help.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Na noc koniecznie w lodówce. W takim przypadku rano jak najszybciej wyjmij z lodówki i rozwieś na kije, powieś w temp pokojowej, żeby już łapała temperaturę. Następnie włóż do wysuszonej wędzarni i stopniowo ogrzewaj: 15 minut w 30 stopniach -> 15 minut w 40 stopniach itd. Kiełbasa nie będzie miała szoku i nie powinna się na niej wilgoć skraplać, postępując w ten sposób. Tym samym będziesz mieć już kiełbasę osuszoną i przygotowaną do wędzenia. Przechowując przez noc w tak ciepłej piwnicy mocno ryzykujesz, może zrobić się kwaśna, może już coś niepożądanego się w niej zacząć rozwijać.

@TheDjblane

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 a jak mam zwiększyć temperaturę, tak by nie było dymu? Jak dodam drewna to napewno się pojawi

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@TheDjblane wybacz za opóźnienie, przeoczyłem Twoją odpowiedź. Zwiększysz temperaturę dokładając nie duży kawałek drewna do paleniska tak, aby szybko zaczął palić się żywym ogniem. Podczas takiego spalania jest mało dymu, a do tego w tym momencie bedziesz mieć już pewnie surowce osuszone, a będzie Ci zależeć tylko na stopniowym podwyższaniu temperatury w komorze.

Mam pytanie, czy można osuszać wędzonki i kiełbasy w piekarniku ?

@FimpleTV

Жыл бұрын

Można, ale musisz co chwilę wypuszczać z niego wilgoć poprzez otwarcie drzwiczek.

Przeciez jest sol peklujaca i moze wisiec w tem.pokojowe. Nigdy nie mialem kwasnej kielbasy.

A jak na moc zostawiam kiełbasę w chłodnym miejscu , kilka stopni . To też może jej zaszkodzić ???

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Jeśli jest to kilka stopni, czyli temperatura chłodnicza, nie zaszkodzi to kiełbasie, o ile jest zrobiona zgodnie z zasadami.

@endriurally

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 nic jej nie było i wyszła dobra :)

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@endriurally Całe szczęście ;) Tym razem wyszło ok, a innym razem już może tak nie być.

@endriurally

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 z jakiego powodu ?

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@endriurally wystarczy, że surowiec będzie nieco dłużej czekał na Ciebie w sklepie, więc czas pomiędzy ubojem a wytwarzaniem się wydłuży. Kolejnym czynnikiem może być nieco wyższa temp kiełbas po zakończeniu nadziewania. Jest wiele zmiennych i wiele czynników, które mogą na to wpłynąc. Dlatego na te,na które masz wpływ, radzę robić zgodnie ze sztuką - zwłaszcza dotyczy to zachowywania odpowiednich temperatur.

Witam dużo prawdy w tym co mówisz ale z kwasnoscią kiełbasy jest trochę inaczej wędzę na drugi dzień jak może się to zepsuć jak masz mięso za peklowane konserwant peklosól kwasnosc wędlin pojawia się jak się wędzi zbyt mokrym bukiem lub drzewem z korą trzeba wiedzieć które drzewo może iść suche a które mokre do wędzarni.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Jakiekolwiek drewno nie może iść mokre do wędzenia. Wędzimy wyłącznie suchym drewnem. Wędząc mokrym, wydobywa się z niego para, która osiada na wędzonkach/kiełbasach i powoduje przyklejanie się do nich szkodliwych substancji smolistych. Kiełbasa może się zepsuć, jeśli jest po nadzianiu osadzana przez kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin w temperaturze pokojowej - dokładnie tak, ja powiedziałem w filmie. Można kiełbasę przed wędzeniem przechowywać po nadzianiu nawet 24 godziny, ale wyłącznie w warunkach chłodniczych.

@Markus-ob1nv

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Stosuje drewno suche a kiełbaski po nadzianiu nawet miałem w temperaturze 20stopni 24 nigdy nic się nie stało. Wyrobami zajmuje się z 23 lata i stosowałem nie tylko ja ale również ludzie od których się uczyłem młoda świeżo ścięta olchę i wychodziło zawsze super ale tyle lat to robię i dalej się uczę.

Witam. Super filmy. Można się dużo dowiedzieć. Uważam że nie ma czegoś takiego jak stary i świeży dym. Mogę się mylić. Myślę że chodzi tutaj o wilgoć która pojawia się na wędlinach z powodu braku przepływu powietrza przez wędzarnie. Dużo wędlin w wędzarni generuje dużo wilgoci w wędzarni. Zimna wędlina na której pojawi się wilgoć z powodu różnicy temperatur. Nie osuszona wilgotna wędlina włożona do wędzarni i od razu wędzona. Tak czy inaczej musi być przepływ powietrza przez wędzarnie. Pozdrawiam.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Cześć, dzięki za uznanie. Masz całkowitą rację, każdy z wymienionych przez Ciebie powodów może powodować gorycz lub nawet kwaśność wędzonek. Dlatego przed rozpoczęciem wędzenia, należy włożyć surowce do wędzarni i je osuszyć/dosuszyć, co jednocześnie podwyższa powoli temperaturę surowców, niwelując różnice temperatur i nie pozwalając na skroplenie się wody na powierzchni surowców. Jeśli nawet wilgoć zacznie się delikatnie pojawiać, spory przepływ w wędzarni oraz temperatura, momentalnie z tą wilgocią się rozprawią. "Stary" dym jest w niewielkim cudzysłowie. Tylko w niewielkim, bo nie raz widziałem bardzo szczelnie zamknięte wędzarnie, z których po otwarciu wylatywało bardzo dużo gęstego i już żółtego dymu. W tym momencie już nie chodzi o wilgoć, której może nie być w wędzarni. Jak piszesz, przepływ musi być, aby efekt "starego", żołtego dymu w komorze wędzarniczej nie miał racji bytu. Pozdrawiam Cię.

@konradmazowiecki2580

3 жыл бұрын

Żółty dym może jeszcze wynikać ze spalania drewna w wysokiej temperaturze bez dostępu powietrza. Czyli małe palenisko rozgrzane do bardzo wysokiej temperatury, dużo żaru, wrzucamy drewno i szczelnie zamykamy. Żółty dym gotowy. Pozdrawiam.

Robiłem tak z kiełbasą (osadzałem 8 godzin w temperaturze 24 stopnie) i nigdy nie była kwaśna.

Witam. Zrobiłem wedzarnie z beczki. Palenisko murowane. Rura do beczki 2m fi 150. Przykrywka z desek. Przerwa na wylocie z 10cm od kraju beczki. Strasznie śmierdzi dymem wedzonka. Co może być nie tak? Pozdrawiam. Super film

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Cześć. Z chęcią pomogę rozwiązać problem. Muszę jednak znać więcej danych. Jeśli opiszesz cały proces robienia wędzonek, tylko tak szczerze od A do Z, może uda się wyłapać nieprawidłowości. Wędzarnia wydaje się być w porządku, choć odrobinę powiększyłbym wylot dymu z beczki - powinien być on większy, niż wlot dymu (no chyba, że źle odczytałem opis, i jest ok - tu już bardziej pomogło by zdjęcie). Pozdrawiam

@rzymek9889

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 wylot za mały. Obejrzałem więcej filmików z kanału i wiem że nie dosuszalem mięsa i się na tym zbierało. Dziękuję w weekend spróbuję zrobić to lepiej ;)

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@rzymek9889 powodzenia! 😁

@julianbak4854

2 жыл бұрын

Przepływ dymu do gorzkości czy jak tam nasz kolega ujął ,czyta literaturę tylko nie umie jej zrozumieć.

o ja ćię mie pier-papier nie poznałem dekadę temu!? zamiast dziś w dobie korony dobic kozak wedliny, , martwię sie o jebane co2 i inny szajs, nie robie lokalnie mega dojebanyvh erdlinek dla dobra spolecznosci!? 100/100 dla łysego speca od wędlinek, chłopie, jesteś kozak w necie, bogu w śiwcie. pozdro i 3maj sie ramy, elo

Ostatnio wędziłem w beczce metalowej, kanał od paleniska rura setka 2 m, palenisko wykonane z połówki innej beczki przykrywane deklem i doszło do tragedii. Kiełbasa na ściankach ma ok 1 milimetra tak jakby spalenizny, kiepska sprawa bo jest kwas w całe kiełbasie. Parzyłem w temperaturze 80-85 stopni, nic nie pomogło. Długo nie szukałem przyczyny. Beczka, to przecież komin, szeroki na 60 cm, dużo szerszy od samego wlotu dymu, niby wszystko ok. Beczka przykrywana workiem lnianym tak aby były szczeliny do wydostawania się dymu. Warunki wręcz idealne. Niestety, w palenisku wykonałem zbyt małe szczeliny do wlotu powietrza i doszło do tak zwanej pirolizy drewna. Wytrąciło się i poszło z dymem wszystko co najgorsze i wędlina to wchłonęła, Czuć kwas octowy w kiełbasie. Pierwszy raz mi się to zdarzyło i mam nadzieję ostatni. Pozdrawiam

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Powiedz proszę, jak długo wędziłeś, w jakiej temperaturze? Jak wyglądał u Ciebie proces od nadziania kiełbasy do samego wędzenia?

@oukitelpro964

3 жыл бұрын

@@adampulkowski9789 Witam. Na początku chciałbym napisać, że całego fachu związanego z przetworem mięsa nauczył mnie mój ojciec, jest masarzem z mistrzowskim dyplomem. Od małego jeździłem z nim na świniobicia do gospodarzy aby zarobić parę groszy. Moim zadaniem było miedzy innymi pilnowanie wędzarni. Ja nie jestem mistrzem ale mam jakieś tam pojęcie. Wiem jednak, że każdy może się pomylić. No to jak to wyglądało....wstałem o 6 rano, temperatura była w sam raz, nie było gorąco. zacząłem kroić mięso w kostkę, 15 kilo. potem dałem 130 gram peklosoli, 130 gram soli morskiej i dwie łyżeczki cukru. wymieszałem dobrze i przykryłem miskę ręcznikiem. przygotowałem sobie maszynkę i przyprawy. po ok godzinie zmieliłem całość szarpakiem, potem ok 1/3 na sitku 8mm. od razu po zmieleniu zacząłem przyprawiać i dałem 75 gram pieprzu, czosnku 60 gram, 9 łyżek majeranku i jedna mała torebka gorczycy białej. Dolałem ok 0,7 litra ciepłej wody i wszystko mieszałem ok 20 do 30 minut aż dobrze puściło klej. Po wyrobieniu miska przykryta ręcznikiem i przygotowanie nadziewarki oraz flaków, Jak tylko przygotowałem od razu zacząłem nadziewać i wieszać do przeschnięcia . większość kiełbasy (dzięki bogu) poszła w osłonkę fi 70 mm. reszta w jelita , dosłownie 12 pętek. po około 3 godzinach od nadziania rozpaliłem porządnie wędzarnie aby przepalić ewentualny syf jaki by się tam mógł przypadkiem znaleźć. Grube kiełbasy powiesiłem na sznurkach ale na hakach i znalazły się mniej więcej w połowie wędzarni a cienka wisiała na kijach przykryta bezpośrednio workiem lnianym. wędziłem tylko bukiem a pod koniec dałem trociny olchowe. nie mam termometru w wędzarni, zawsze sprawdzam na rękę, czyli wkładam podczas wędzenia pod przykrycie i czekam chwilę, jeśli nie parzy ale grzeje to jest ok, jeśli parzy trzeba przygasić. Tak zawsze wędziłem w beczce która była totalnie nieszczelna i zawsze się udawało i ryba i wędliny. i wszyscy się zachwycali smakiem domowej wędliny. zachciało mi się innowacji i zrobiłem szczelniejszą wędzarnię, wywierciłem za mało otworów doprowadzających powietrze do paleniska( musiałbym chyba Ci zdjęcie wysłać abyś zrozumiał jak ta wędzarnia powstałą :-) Wędziłem ok 3 do 4 godzin ale pomyślałem sobie, że dosypię jeszcze na koniec trocin, zasypałem palenisko aby dostało dymu i zostawiłem na noc. Rano było niby ok ale po przekrojeniu cienkiej kiełbasy szok, jak już wcześniej opisałem. na szczęście ta gruba okazała się OK. Jemy ją, jest pyszna i chyba bez jadu kiełbasianego bo objawów zatrucia brak, ale wiem, że ryzykowałem gdy ją jadłem. Wczesniej jednak parzyłem kiełbasę, ale jednak nie w temperaturze 100 stopni a w niższej ok 85 a jad kiełbasiany ginie w temp. 100, Ryzyko było ale jest ok.

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

@@oukitelpro964 szanuję ludzi, którzy zawodowo zajmują się masarstwem i do tego posiadają tytuł mistrza. Zastanawia mnie jednak, czy Twój Tato przekazując Ci wiedzę nie wspominał np. o dokładnym mierzeniu temperatury? Będąc Mistrzem z pewnością znał szczegółowe zasady dotyczące temperatur, a u Ciebie to właśnie temperatury trzeba poprawić i to mocno. Szanuję również Ciebie za to, że robisz i wkładasz w to wiele pracy. Nie chcę, aby mój komentarz wydał Ci się prztyczkiem w nos, więc powiedz mi, czy mogę Ci tu wypisać wszystkie błędy, które zauważyłem? Dzięki temu samemu będziesz mógł poprawić proces wytwarzania kiełbasy i nigdy już nie będzie przykrych niespodzianek, a i inni na Twoim przykładzie sporo się dowiedzą. Pozdrawiam :)

@oukitelpro964

3 жыл бұрын

Jak najbardziej. Każda dobra rada jest dobra. Ojciec uczył mnie 35 lat temu. Wtedy nie bylo wędzarni z prawdziwego zdarzenia na gospodarstwach a tym bardziej termometrow 😃

@adampulkowski9789

3 жыл бұрын

Cieszę się, że tak do tego podchodzisz i rozumiesz fakt, że warto połączyć nowoczesność z tradycją ;) A więc od początku. 1. Używasz pół na pół peklosoli z solą morską. Zachęcam do korzystania w całości z peklosoli. Jest to dużo bardziej bezpieczne pod względem wspomnianego przez Ciebie jadu kiełbasianego (najbardziej śmiertelna bakteria, jaką zna człowiek - już jej najmniejsza z możliwych ilości w kiełbasie doprowadza do śmierci, a w najłagodniejszych przypadkach do ciężkich chorób). Trzeba byłoby jeść kilogram kiełbasy CODZIENNIE, żeby peklosól zawarta w kiełbasie zaczęła mieć jakikolwiek negatywny wpływ na człowieka. 2. Zachęcam Cię do używania wagi do każdej z przypraw. Dodanie 2 łyżek cukru nie mówi mi, czy dodałeś tego cukru 25, czy 35 gramów, bo łyżka łyżce nierówna ;) Używanie i zapisywanie dokładnych gramatur pozwoli Ci na powtarzalność wyrobów - jeśli raz jakaś kiełbasa uda Ci się wybitnie dobrze, zawsze będziesz mógł ją dokładnie tak samo zrobić kolejny raz, jeśli tylko będziesz miał zapisane dokładne gramatury dodatków. 3. Do kiełbasy dodajemy bezwzględnie zimną wodę. Ciepła woda + cukier to wielkie ryzyko w postaci stworzenia bakteriom różnego rodzaju idealnego środowiska do rozwoju. O ile nie robisz kiełbasy dojrzewającej, najlepiej pomijaj cukier. Co prawda prócz zmian pH mięsa daje on lepsze wybarwienie kiełbasy, jednak tę sprawę załatwi tutaj peklosól. 4. Zachęcam Cię ogromnie do wędzenia z termometrem wewnątrz komory wędzarniczej. Tak zrobioną kiełbasę powinno się wędzić w temperaturze 50-60 stopni - naprawdę ciężko jest to wyczuć ręką, próbowałem i nigdy nie trafiłem z zakresem, bo zbyt wiele czynników ma wpływ na nasze odczuwanie temperatury. Czas wędzenia kiełbasy w beczce w temperaturze 50-60 stopni to 2 godziny, maksymalnie 3 - sprawdź, będziesz zaskoczony jak kontrola temperatury wpływa pozytywnie na proces wędzenia i jak stabilność temperatury wpływa na skrócenie czasu wędzenia. 5. Bezwzględnie po wędzeniu nie zostawiamy kiełbasy w wędzarni, tylko ją obrabiamy termicznie (podpiekamy w wędzarni lub parzymy w wodzie) lub chłodzimy o obróbkę termiczną przeprowadzamy później. No chyba, że kończysz wędzić wieczorem, a w nocy masz około 10-12 stopni na zewnątrz, to śmiało można do rana kiełbasę w wędzarni zostawić. 6. Parzenie przeprowadziłeś bardzo dobrze ;) Nie parzy się w 100 stopniach, tylko właśnie w 75-80 i do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 68 stopni. Wtedy kiełbasa jest delikatna, soczysta, a nie sucha, wiórowata i wygotowana. Tylko jedna uwaga co do Clostridium Botulinum (jadu kiełbasianego), faktycznie laseczka jadu ginie w wysokiej temperaturze i to już w 80 stopniach, jednak nie giną jej formy przetrwalne. A więc jeśli np. sparzysz kiełbasę (a parzy się ją do 68 stopnic wewnątrz), to nie wybijasz w ten sposób jadu kiełbasianego. Dlatego tak ważne jest używanie peklosoli i stosowania się do temperatur podczas całego procesu wytwarzania. Ponadto, jeśli nawet parzyłbyś kiełbasę do 80 stopni w jej wnętrzu (byłaby sucha jak wiór), to chwilę po parzeniu masz pewność, że jadu w niej nie ma. Jednak przez formy przetrwalne laseczek Clostridium Botulinum, z których bakteria się całkiem odrodzi, po jakimś czasie znów jad może się w niej pokazać. Trzeba zawsze brać to pod uwagę. Ok. Co z tą czarną obwódką kiełbasy? Prawdopodobnie przyczyną tego było: A. Niedokładne osuszenie kiełbasy przed wędzeniem. Co prawda piszesz, że kiełbasa wisiała przed wędzeniem ponad 3 godziny (trochę zbyt długo pod względem bakterii). Jednak owe 3 godziny nie dają gwarancji, że kiełbasa będzie sucha, a bezwzględnie suchą kiełbasę można dopiero zacząć wędzić. Powinieneś więc ją przed puszczeniem dymu, dosuszyć w wędzarni. W palenisku powinien znajdować się tylko żar dający temperaturę - on obsuszy kiełbasę. Do suchej kiełbasy nie będą przyklejały się substancje smoliste z dymu, co stało się u Ciebie. B. Zbyt mały przepływ dymu w wędzarni. Piszesz, że kiełbasa cienka wisiała pod samym workiem - prawdopodobnie nieźle się tam dusiła. "Zużyty" dym nie miał jak zrobić miejsce nowemu z paleniska i kotłował się przy sklepieniu Twojej wędzarni, gdzie wisiały kiełbasy. To one przyjmowały wszystko, co z dymu najgorsze tym bardziej, jeśli nie były do końca osuszone przed wędzeniem. Z wędzarni powinien uchodzić dym co najmniej takim dużym wylotem, jak duży jest jego wlot do wędzarni. Wtedy świeży dym + na maksa osuszone surowce + odpowiednia temperatura w komorze (beczce) na pewno dadzą Ci świetne efekty wędzenia i to w niedługim czasie. C. Zakładam, że wędzisz suchym drewnem? Jeśli nie, mokre drewno podczas spalania paruje i wilgoć z niego osadza się na surowcach w wędzarni, powodując efekt, który opisałem w punkcie A. Pozdrawiam Cię serdecznie i mam nadzieję, że moje rady będą pomocne. Spróbuj "po mojemu" i podziel się efektami.