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自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。
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・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能
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・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
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・Instagramなので広く自身の成果を公開可能
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🔻収録内容🔻
この動画では朝ごはんにもお弁当にも夜のお酒の食事にも合う
だし巻き玉子の作り方を説明します。
上手に返せない、崩れてしまう、焦げてしまう。
多くの方がそんな経験をされていると思います。
そんな方のために、
玉子焼き器の取り扱いから
材料の分量と合わせ方、
焼き方は特に鍋の返し方とその感覚を、
映像とニュアンスでお伝えします。
【目次】
0:00 スタート
1:14 玉子焼き器の取り扱い方
3:56 材料 分量 合わせ方
5:48 焼き方の流れとポイント
【玉子焼き器の取り扱い方】
玉子焼き器には銅製 鉄製 フッ素コーティングなどの種類があります。
焼き目をつける玉子焼きは鉄製が向いていますし、
慣れていない人はコーティングされているものが使いやすいです。
その中でも出汁をしっかり入れたフワフワのだし巻き玉子を作るのには
銅製の玉子焼き器が向いており、
熱が伝わりやすく均一に焼けることから多くの和食の職人が使っています。
□ 新しい玉子焼き器のおろし方
最初にスポンジと洗剤できれいに洗って水分をよく拭き取る
卵焼き器に半分ぐらいまで油をはり、火にかける
煙が立たないぐらいに温めてそのまま弱火で10分程度加熱する
その間キッチンペーパーを小さくまとめて内側をなぞるようにこする
そのまま冷ますか火傷に注意して油を他へ移す
□ 日常の手入れ
使用後は焼く際に使用したキッチンペーパーで、
内側をなぞって玉子のカスを取り除きつつ薄く油を塗る
そして所定の場所で上をむけて油が取れないように保管し、
ほこりがつかないよう新聞や蓋を被せる
内側は水や洗剤での洗浄はNG！
外側は必要に応じて洗剤とスポンジで洗う
□ その他注意点
内側外側ともに金属製のたわしでは磨かない。
磨いてできた傷が内側は焦付きの原因になり、
外側は青いさびの発生源になる。
次使うまでに１週間以上空く場合は
内側を水洗いして水分をよく拭き取って保管する
そして次使う前におろしたてと同じように油を馴染まて使用する
卵を焦げつかせてしまった場合、
スポンジでの水洗いで取り、油を馴染ませ直します。
焦付きがひどい場合は油を落として水を張って火にかけ
焦付きをふやかして落とします。
その他に使う道具としては、
ボウル ざる 菜箸 お玉 油入れ キッチンペーパー巻き簾などが必要です。
【材料 分量 合わせ方】
この銅製の卵焼き器でのだし巻き玉子の材料は
Lサイズの玉子を5個 出汁180cc 醤油10cc です。
家庭のガスコンロと小さ目の玉子焼き器を使う場合は
Lサイズ玉子3個 出汁100cc 醤油６cc です。
①ボウルに玉子を割り入れる。
この時、正式にはお玉に一度割り入れて殻や血の混入、
玉子自体が悪くなっていないかを確認してボウルに合わせます。
これは飲食店などで大量に合わせる際に
一つの玉子のせいで全てがダメにならないようにするためですが、
現在流通している玉子に血が混ざっていることはほとんどないので、
少量の場合は直接割り入れてもOK！
片手で玉子を割る際にボウルのふちなど、
角で割るよりも平面で割る方が殻の混入がしにくいです。
②ホイッパー黄身と白身がしっかり混ざるように撹拌し白身の腰を切っておく。
この時回すように撹拌せず、泡立ちを防ぐためにボウルの底を擦るように小さく混ぜる。
③一番出汁と醤油を入れる。
少量味をみてほんのり醤油の味がするぐらいでOKで、
この状態のことを卵液と言います。
④ざるでこして間違って混入した殻やカラザを取り除き卵液を滑らかにしておく。
【焼き方の流れとポイント】
□ 焼き上げの手順
①火加減を中火にし、温まりを確認する
②お玉1杯弱（お玉１杯＝150cc）の卵液を流し入れる
③全体に広げて表面が固まりきる前に奥から小さく巻く
④油を塗って巻いた玉子を奥にしてまた卵液を流し巻く
⑤卵液がなくなるまで繰り返す
⑥焼けたら巻き簾で形を整える
□ 玉子焼き器の適温の確認
玉子焼き器を温め、箸の先に卵液をつけて線を描く
・線がかけたら適温
・線にならず弾けるようなら熱しすぎ
□ 玉子焼き器の返し方
玉子焼き器の返し方の多い勘違いは、
・手首のスナップで返すと思っているということ
・お箸で返す
と思っているということです。
手首のスナップを使いすぎると帰りすぎてしまいますし、
お箸を使いすぎると玉子が切れてしまいます。
手首を曲げずにまっすぐにして肘を中心に円を描くように手を上げるという感覚です。
これだけでは返らないので、このときにお箸を玉子に少し添えて
玉子が鍋から離れるきっかけを作ります。
するとその勢いと重力で手前に返ります。
□ 玉子焼き器の火加減の維持
銅鍋は焼いている間なるべく一定の適温に保つことが重要です。
そこで卵液を入れるとき、返すとき、なるべく鍋は火の上にあるようにする。
火から離しすぎると温度が下がり卵液が焼けずに鍋について巻けなくなリ、
テンポ良くできず鍋を熱しすぎるとこれも卵液が焼き付いてしまう。
一度焼き付いた銅鍋は毎回同じところが焼き付いて巻けなくなり、
水洗いして油を馴染ませ直さないといけない。
私が苦戦したのもこの火加減です。
そこで私からの提案です。
それは最初は銅鍋を使わないということ。
最初はフライパンのようにフッ素加工してある焼き付かない玉子焼き器を使い、
まずは鍋の返し方と手際よく焼くテンポを身につけて、
それを頭ではなく体でマスターできたら
銅鍋に変えて火加減にだけ注意して今度はそこをマスターする。
焦げ付かない玉子焼き器を使うことは悪いことではありません。
１歩ずつステップアップして上達を肌で感じつつ
最終的にできるようになっていたらそれで正解です。
□ 盛り付け
全部焼けたら巻き簾を玉子の上に被せて、鍋を返して巻き簾で包みます。
形を整えて、カットして器に盛ります。
大根おろし、薬味、酢レンコンなどのこのようなあしらいを添えて、
完成です。
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月 料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・KZreadチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
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住所 〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
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定休日 不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
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JR舞鶴線 西舞鶴駅より車で京都方面へ20分
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動画制作 | 通山直人
Пікірлер: 66
今まで観ただし巻き卵のやり方動画の中で一番わかり易いです。旅行から帰宅したら早速やってみます。
@washoku-pronet
6 ай бұрын
お褒めいただきありがとうございます☺️ その後だし巻きは上手にできたでしょうか？ 今後も皆さんにわかりやすい動画を作っていきたいと思いますのでよろしくお願いいたします。
今まで観た、出汁巻き動画の中で一番わかりやすかったです！ いままで分からなかった、返し方、火加減、疑問が氷解しました(出来るとは言わない) 早速にやってみます！
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ありがとうございます。絶対できるようになるので頑張ってください！
今だし巻き卵練習中ですがこの動画が1番わかりやすい！ 見たい角度での映像があるのは良い！
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ありがとうございます。参考になったようで嬉しいです！練習頑張ってください。
懇切丁寧に教えて頂きやってみよう❗️と言う気になりました。 家庭用の調理器具での分量もあり細やかな心遣いが嬉しいですね
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ありがとうございます。やってみよう！できるかも！って思っていただけると嬉しいです。
懇切丁寧な動画で素晴らしいです！
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
ありがとうございます。励みになります！
悩んでいましたが、少し光明が見えて来ました！ ありがとう！
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
お役に立てて何よりです。頑張ってください！
銅製の卵焼きを所有してますが、返しだけができません。この動画を参考にして練習します。あと味付けがダシと薄口醤油のみというのも初めてで（料理本などは必ずしも砂糖か味醂がはいる）早速、試してみます。 京まきは知らなかったです。大変勉強になりました。
@washoku-pronet
13 күн бұрын
コメントいただきありがとうございます。 反復練習で必ずできるようになりますので頑張ってください‼応援しています。 味付けは京風と言いますか、私が教わったとこだけでしょうか？ 甘みは加えずほんのり醤油の味がする程度に仕上げます。 これは地域差もあるんでしょうね！ また練習の成果が出たら教えてくださいね💪
とても分かりやすくコツを教えて頂き有難うございました。先生のように美しいだし巻きが焼けるよう挑戦したいと思います。
@washoku-pronet
Жыл бұрын
こちらこそご覧いただきありがとうございます。綺麗で美味しいだし巻きが作れるように応援しています！
丁稚の頃に この動画に巡り合っていたら 同期を出し抜けたはずです。笑 今の子達は この素晴らしい動画を見て参考に出来るのが羨ましいですね。
@washoku-pronet
Ай бұрын
嬉しいお言葉をいただきありがとうございます。 私も料理を始めた20年ほど前、まだまだ本で学ぶことが主流でした。細かなニュアンスとかが文章や写真だけではわかりにくい！ そんなもどかしいこともありました。 それを思い出すと本当に様変わりしたものです！ 自分で素晴らしい動画とは言いませんが、少しでもわかりやすい動画でこれからスキルアップをめざす若い方達の参考になればと思いお店と動画作りを両立しております。 とは言っても私もまだまだ上達が必要な身、ぜひ今後もアドバイスいただければ嬉しいです！ どうぞよろしくお願いします✨
玉子焼き専用のフライパンまだ買いに行っていませんが、試しに普通の（小さな）テフロン加工のフライパンで作ってみました。今までで一番美味しくて、しかも、美しいだし巻き玉子が出来ました、正直自分の作ったものなのか？！と驚きました。ありがとうございます！
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
いいですね！これからそれが当たり前のようにできるようになり、どんどんうまくなっていくでしょうね！がんばってください。
だし巻き卵動画の中で、こちらが、いちばん気に入りました 早速、敬遠していただし巻き卵に、初トライ お花見のお弁当に入れられるように、がんばります🌸 優しい雰囲気が、よいです
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
嬉しいお言葉ありがとうございます。励みになります！美味しくキレイにできることを応援しています！
丁寧、親切で、すっごく分かりやすく、こんな動画、感謝です。有難うございます♪
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
ありがとうございます。参考になれば幸いです！
わかりやすいです！ 参考にさせて頂きます。
@washoku-pronet
Жыл бұрын
ありがとうございます。今後、いろんな動画を上げていく予定ですので参考になれば幸いです。
分かりやすい！
@washoku-pronet
Ай бұрын
ご覧いただき誠にありがとうございます✨ だし巻きの動画は他にも２つほどありますし、他にも随時動画をアップしていっていますのでぜひご覧ください。
とても丁寧に教えて頂き有り難うございました🙋 お正月に作ります
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ご覧いただきありがとうございます。ぜひ頑張ってください。 良いお正月をお迎えください。
この動画に巡りあえてよかったです。今仕事でだし巻き玉子をつくるようになって3か月ですが反省の日々です。でも先生の動画で勉強になりました。ありがとうございます。
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
こちらこそご覧いただきありがとうございます。ゆう月料理長の通山です。少しでもお役に立っていれば幸いです。また、ぜひその後の上達も教えてください！
調理学校で流れるくらいきれいな動画だなー！ 調理学校行ったことないけど
@washoku-pronet
Жыл бұрын
ありがとうございます。さらにわかりやすい動画をと日々勉強しています！
他の人の動画に比べて画角が良くて分かりやすいです！ 画角だけじゃなく他にも分かりやすくしてくれてるのが嬉しいです！
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ありがとうございます。動画の作り手としても嬉しいお言葉です。
とてもわかりやすい動画で、早速トライしたいと思います。最初から銅製の卵焼きでなくてもよいと言うところが、気に入りました。 ところで、ネックになるのがIHコンロでは鍋ふりができないことで、こういう時はカセットボンベ式コンロでするべきでしょうか？
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
ありがとうございます。 IHコンロでも直火でも鍋を返すときは火元から離れるので鍋振り以外を火元につけておけば可能なはずです。IHでしたことがないので想像ですが...💦 鍋の大きさにもよりますが、カセットコンロの火元よりもIHの方が加熱範囲が広くて均一なので焼きやすいかもしれませんね！ どちらでするにせよ、しっかり加熱して手早く返すということに注意してください。 がんばってください！！
すごいなぁ、正に職人技です。
@washoku-pronet
Жыл бұрын
恐れ入ります！今後いろんな動画を上げていきますのでまたぜひご意見をお聞かせください。
チャンネル登録しました。勉強させていただきます🙏
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
ありがとうございます。参考になれば嬉しいです！
ありがとうございます❤
@washoku-pronet
9 ай бұрын
ご覧いただきありがとうございます。参考になれば幸いです！他にもだし巻きの動画もありますし、和食の動画や月一でライブ配信もしていますのでぜひご覧ください！
美味しい炒り卵ができました、ありがとうございます
@washoku-pronet
Жыл бұрын
コメントいただきありがとうございます。ぜひ頑張って下さい！
テフロン加工で銅板に近い大きさの玉子焼き器を探して練習してみます。 受講する上でどのような道具が最低いるのか知りたいです。
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
ぜひがんばってください！ レッスンには一般的な家庭のキッチン用品があれば練習できる様にしていますが、和包丁はあったほうがいいですね！ 桂むきで使う薄刃包丁は動画をご覧いただいていると思いますが、レッスンが進むにつれて魚をおろすための出刃包丁、刺身を引くための柳刃包丁を使う機会が多くなります。 海外ですとこの辺りを探すのも難しいかもしれませんが参考までに。
来月から人に教えなきゃいけないので助かりました
@washoku-pronet
3 ай бұрын
ご覧いただき誠にありがとうございます✨ 助けになれば嬉しいです。またこんな解説があるといい👍などありましたら言ってくださいね！
毎日じゃないですが二年近くだし巻きの練習をしています。 超不器用なのでなかなか思うように巻けず日々怒られながら呆れられながら精進してます。 動画を拝見させて頂いた失敗例がほぼ当てはまる状況でした。 頭ではわかっていても火の感覚と返し方が未だにリンクしません。 最近はセンスがないとの事で業務に携わることさえできません。 なんとか理解して体が勝手に動く様な感覚を身につけたいと思っております。 因みにお店は銅板です。 テフロンは邪道という概念です。 近々50歳ですが居場所がなく毎日が辛い…です。
@washoku-pronet
2 ай бұрын
私も最初から器用だったわけではないんです💦 年齢が若かったから大目に見てもらえていたというところはあるでしょうが... 確かに仕事となるとお客様あってのことなので、できない人にできないことをさせるわけにな行きません！もちろんある程度上達を期待してさせることはありますがね👍 厳しい言い方をしているかもしれませんが、やはりプロの仕事であり、お客様はプロの料理を求めてこられますので✨ 自分自身がそこに上がって行くしかないということで言えば、仕事外での努力というのが大切になってきます！ お店ではテフロンは邪道となっていても、プライベートで使っても分かりはしないので、まずは卵を流して焼いて巻く、この繰り返の手際を体に覚えるというのが一つの近道だというのが私の考えの一つです。私は最初から銅鍋でしており、すぐに焦げ付かせてはそれを落として洗い、また油をなじませて焦げ付かせる‼の繰り返しでなかなか進みませんでした。そういった経験からの考えですので人によっては邪道だと思う人もいるでしょうができたもん勝ちなので👍 知らない間にできるようになって見返してやりましょう！だし巻きの動画は他に2本ありますし、他の方の動画もたくさんあるので、参考にして頑張ってください！ 宣伝するわけではありませんが、毎月ライブ配信で皆さんの料理の疑問にお答えしていますし、LINE登録してもらうことで質問もしていただけますのでぜひそちらもご活用ください。 コメントからずいぶん悩んでられることが見て取れたので、私でできる助けがあればしますのでよろしくお願いします😀✨
丁寧に教えてくださりありがとうm(_ _)m御座います。
@washoku-pronet
Жыл бұрын
こちらこそご覧いただきありがとうございます！
自分は、南部鉄器のフライパンです!! まぁ～重い(笑) 油断すると焦げやすい‼ ゆっくり慌てず焼いてます!! 丁度 銅製の玉子焼き器が欲しいと思ってました。使い方から手入れ方法も説明があって助かりました。ありがとうございますm(_ _)m
@washoku-pronet
Жыл бұрын
南部鉄器とは！！すごいですね！そちらに興味が湧いてきました。
どれくらい練習してできるようになりましたか？
@washoku-pronet
10 ай бұрын
私は料理の道へ入った時、勤務先で始業前に毎日1本は焼くようにしていました！ 最初は銅鍋に焼き付き、うまく返せず、ということが続きましたが、３週間を超えたぐらいで玉子5個のだし巻きを巻き切ることができるようになりました。（元々、器用な方ではないんです！） それでも形はいびつ、さらに練習して、１ヶ月ほどでお店で使ってもらえるようになり、それ以降は毎日業務として1本以上は焼くようになり、どんどん上達していきました。 努力は必ず形になりますので頑張ってください！
❤❤❤❤❤
@washoku-pronet
8 ай бұрын
ありがとうございます。 ぜひいろんな動画をご覧ください。
業務用の銅板で焦げ目無しに安定して焼けるようになる。 桂剥きが出来るようになったら、受講したいです。 海外なので材料探すのが大変かも、特に魚。
@washoku-pronet
3 жыл бұрын
海外でも似た魚で捌き方などを練習することはできると思いますのでぜひ頑張ってください！受講するとメンバーで交流できるインスタのサロンもあるので、むしろ日本に見ない魚などあれば教えてください！
腕毛ボーボーの料理人いるけど 食欲下がるよね、このおじさんはしっかり手入れしてる、調理器具もしっかりしてるんだろうな
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
食欲下がりますよねー！ 私の店はクローズキッチンなので調理中にお客様に手元をみられることはありませんが、挨拶することもありますので！ ご覧いただきありがとうございます。
出し惜しみするレベルなん？ って思いました。
@washoku-pronet
2 жыл бұрын
貴重なご意見をいただき、まだまださらに上へと行けることを示していただきありがとうございます。精進して参ります！