Узелок на жопку...😂😂😂 А если серьезно - спасибо большое! Рецепт, антураж... Всё на высоте!!!

Макс привет! Двигаясь по твоим колбасных рецептам вперед. Сделал ,,ветчина свиная,, ТЕБЕ СПАСИБО, а подписчикам скажу прекрасно все довольны им домашние и клиенты кто купил. Основа есть но я о тклонился ,,набил в коллогеновую диаметром 45 мм и воду не добовлял,, и не ошибся получилось хорошо ДАЖЕ ОТЛИЧНО, а там каждый решит сам.

Уверен вкусноо👍👍👍🔥🔥🔥

Ветчина получается вкусная! Клавдии Феликсовне привет.

Спасибо! Всё получилось.

Не пробовала окрошку с ветчины, но это идея отличная

Супер спасибо

Нет рецепта под видео ,надо бы !

Ай, Молодца!

Вещщщььь! Максим- ты лучший из колбасников и логин твой Колбобосс наиправильнейший! Послушал про гистерезис и открытие дверец духовки, и у меня возникла как у инженера стессная идея- духовку подключаем через китайский тиристорный регулятор мощности (напряжения) с Алиэкспресс, он позволит поддерживать постоянный и необходимый уровень отдаваемого тепла ТЭНами, а значит нет нужды торчать у духовочки, плюс- минус 1 градус держит точно. Недорогой и удобный, в свое время их понавыписывал, использую для выгона самогона и копчения. Идея понятная думаю, и вот именно седня варю сарделечки с ним- впервые за мою практиику недолгую

@user-ee8so9ud6i

3 жыл бұрын

Попробывал вчерась при проварке рульки свиной- результат замечательный. Держит четко градусы, единственно что- моя печь без конвекции, потому за обороты вентилятора заране ничего не могу сказать. Макс, если тебе необходима инфа по ентому делу, т.е.для облегчения забот по запеканию продукта- звякни. Удачи

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Спасибо, Валерий. У меня с этим уже всё в порядке.

Макс молодец!!! ....тока музон грустнявый)

Заметил, очень многие на кулинарных каналах держат нож в левой руке! Я думаю это знак с выше!!!! ☝️😃

Макс,такой вопрос: мясо окорок и лопатку порезал отдельно на кусочки,засыпает нитриткой 20гр/кг,стоит уже пять дней,переминаю утром и вечером, какого-нибудь специфического запаха не прибыло,то есть будто токо шо замариновал.

Ну молодчага же какой! Канал далеко пойдёт! Про Хамон самодельный рассказите,плиз!

Сделай видео о цельносышечной ветчине

Добрый день,при варке конвекцию включаем?

Попробуйте нарезать длинные кусочки

Макс доброго времени суток. А из бобрятины можно приготовить что то подобное?

Добрый день Максим! скажите пожалуйста пол года назад купил упаковку нитритной соли, на сегодняшний день она немного закаменела и слегка появился жёлтый оттенок не потеряла ли она своих свойств? Пакет я ещё не вскрывал.

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Надеюсь, что нет.

А вот с заточкой ножей нужно поработать☝

Макс привет,а можно с этого мяса 1/3 прокрутить на мя сорубке?Ну чтоб пустот не было.

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Привет, Серж. Можно. Ветчин великое множество и по составу сырья и по степени их измельчения.

@user-dq9nn8zz3k

4 жыл бұрын

Спасибо

Я так понимаю, что если упаковка герметична то можно использовать сувид? Регулировка температуры упрощается разы, положил и забыл.

Ещё бы полный рецепт в описании... Было бы отлично!

@KolboBoss

5 жыл бұрын

Спасибо! В будущих видео я это учту обязательно! Хотя всё это есть в конце каждого ролика, просто не все смотрят до конца.

@user-wg2ce5sw6c

5 жыл бұрын

@@KolboBoss это у меня шкурный интерес 😁. Я посмотрел, если что-то интересно, добавил в закладки, а в дальнейшем, при готовке, чтобы почерпнуть какие-то идеи удобно открыть описание и прочитать, чем искать где это в видео.

@irznail

5 жыл бұрын

@@user-wg2ce5sw6c я о том же

макс на посоле вы были слегка под наркозом?)))

Привет Макс. Подскажи выписывал оболочки и мне в подарок прислали оболочку диаметр 17.5 см. Что можно туда запресовать и сделать? Спасибо заранее.

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Привет. Да что угодно, только не сыровял. Вялить замучаешься)

@user-fq6qx6wp2u

3 жыл бұрын

@@KolboBoss ясно спасибо.

Но вкусно

Конспектирую.

а полиамид изнутри промывают?

А по времени приблизительно сколько в духовке до темп 68 получается

@user-ik2kp4ms2r

3 жыл бұрын

Время не важно, главное температура

🍺😉🥓

Максим, здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Если нет полиамидной оболочки , МОЖНО ЛИ ДЛЯ ПРОБЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ РУКАВ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ??? Оболочку заказали , ждём, а рецепт уже хочется опробовать.

@KolboBoss

Жыл бұрын

На канале есть ролик: Ветчина на коленке. Там показывал как. И не только в нём.

@user-ou8xr2mz2h

Жыл бұрын

@@KolboBoss спасибо большое

Можно ссылку на шприц?

Здравствуйте, а когда режем мясо для предпосола,или обрезаем с кости мясо, оно тоже должно быть не выше 10-12°© или это не важно на этом этапе?

@KolboBoss

Ай бұрын

На этом этапе не важно

@user-xu2ce2gu3g

Ай бұрын

@@KolboBoss спасибо, что всегда оперативно отвечаете 😊

Срез честно говоря не очень. Может все таки стоило не все кусками набивать,а часть сырья для связки кусков пропустить через мясорубку?

@irinavs3829

3 жыл бұрын

Необязательно, просто нарезать мясо лучше небольшими тонкими 0.3- 0,7 мм. полосками!

Доброго времени суток! Очень увлекательные видео, спотрю постоянно! Возник такой вопрос )) "Как себя ведёт ветчина если её жарить на сковороде?" Жарится нормально, прилипает и разваливается!?

Макс,как ты относишся к ветчинницам? Я пользуюсь 3 года,мне нравится.

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Нейтрально. Если ты заметил, то я за термообработку в духовке. Но, если ты делаешь правильно, то и в ветчиннице получишь достойный продукт.

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Это далеко не лучший пример изготовления ветчины. В конце февраля-начале марта будет крутой ролик об этом.

Забыл сказать ,,когда поместил в коллаген температурный режим был естественно для него, а не для полиамида,, всем удачи. Макс правильно говорит НУЖНО ПРОСТО ВЗЯТЬ И СДЕЛАТЬ. С УВ.

Макс скажи пожалуйста,в течении этих 3-х суток посола,надо ли мясо перемешивать переодически?

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Нет, и так просолится.

@user-dq9nn8zz3k

4 жыл бұрын

Макс привет,Варил в кастрюле 80-82°.За 45 мин.температура достигла в батонах 72°.колаген 50мм,полиамид 65мм.Это норма,её есть можно?))

@KolboBoss

4 жыл бұрын

@@user-dq9nn8zz3k Привет. Что-то быстро даже для коллагена 50мм. Термощуп точно в центре батона был? Полиамид 65мм точно не готов за такое время.

@user-dq9nn8zz3k

4 жыл бұрын

Двумя термометрами мерял,я так понимаю лучше не рисковать,собачкам отдать?))Первый раз варил.

@KolboBoss

4 жыл бұрын

@@user-dq9nn8zz3k ну почему сразу собачкам то)) попробуй сам сначала. Да и с яичком с утра пожарить можно))

Максим, здравствуйте! Может вы поможете мне разобраться с моей проблемой. Делаю всё по такой технологии как у вас, но мне кажется, что мои колбасы(типа сервелат, ветчина) имеют кисловатый запах и привкус. Что я делаю не так? Или может придираюсь??

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Температурные режимы не соблюдаете. Не должно быть кислятины

@user-kk9ph8qy9w

3 жыл бұрын

@@KolboBoss при 50* в духовке до 40* внутри батона, потом при 80* до 60* внутри и затем с кипятком в поддоне до 70* внутри батона. Достаю из духовки и душ в воде со льдом

@KolboBoss

3 жыл бұрын

У вас на этапе предпосола мясо закисает. Не больше +4-5С должно быть. Если таких условий нет, то не делайте предпосол, а солите сразу и делайте изделие. Я скоро выпущу ролик об этом.

@user-kk9ph8qy9w

3 жыл бұрын

@@KolboBoss спасибо вам огромное!!!! 🌈🌞💖А то я уже всех с ума свела со своей колбасой🤣🤣

Из одного одного окорока всего один юэбато ?

МАКС,ФОСФАТЫ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО В ФАРШ ДОБАВЛЯТЬ?

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Желательно.

Макс ты не пробовал заменять нитритную соль на петрушку, на предпосоле проложить мясо целой петрушкой а потом её удалить. Или, как вариант, пыль петрушки в соль добавить?

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Даже не слышал чтобы кто-то так делал)

@2933mmm

4 жыл бұрын

Петрушка содержит нитриты растительного происхождения, мясо обложенное петрушкой долго не теряет цвет (крапива тоже сохраняет кстати) и дольше хранится.

@user-pi6ss7hv2m

4 жыл бұрын

@@2933mmm а чем нитритка плоха? А сопоставить цены, так проще и дешевле нитриткой солить!

Здравствуйте, а если варить в ветчиннице нужно отепление(варю в воде)

@KolboBoss

2 жыл бұрын

Нужно

@user-qu9xh6bk3o

2 жыл бұрын

@@KolboBoss спасибо

Бля,хотел кабана продать,теперь походу на колбасу домашнюю пойдет.колбобос красава,подписка тебе

здравствуйте, скажите где можно купить нитритную соль. за ранее спасибо

@KolboBoss

3 жыл бұрын

В интернет-магазине. Емколбаски например.

@mama_ideti

3 жыл бұрын

@@KolboBoss а кроме интернет магазина можно ещё где?

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Ну поищите тогда

Часть мяса надо всё-таки было проэмульгировать.

по перчаткам - после вымешивания мяса мыть в них полы не стоит - жирные - остаются разводы, внутрь хорошо пододеть строительную рукавицу - теплее, а по фосфатам прокомментируйте Ваше мнение - стоит и бульон охл вместо воды. С уважением к мастерству.

А про самое важное условие при вывеске на отопление несказанно !!! Без него вся работа коту под хвост.ЭТО ОТСУТСТВИЕ ТОГО САМОГО КОТА В ДОМЕ !!!! 😂😂😂

@user777-pr7cj

3 ай бұрын

Аж два раза сказал...смотри внимательнее..."УМНИК"

Доброе утро макс. А где купить такие оболочки.

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Доброе. В интернете полно предложений. Например магазин Емколбаски, у них качество!

@user-ck2kw7yx6b

3 жыл бұрын

@@KolboBoss спасибо

А чем и как стерилизовать хозяйственные перчатки для приготовления пищи?

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Я сначала промыл с мылом, потом с содой, потом кипяточком обдал.

@user-hg8yr7bl5w

4 жыл бұрын

Спиртом. -:) Тогда и мясо и всю посуду тоже надо стерилизовать. Никогда не стерилизую, просто промыл хорошо и всё.

@KolboBoss

4 жыл бұрын

@@user-hg8yr7bl5w ну тут вопрос о подготовке хоз.перчаток, видимо. Я на ход вперед смотрю)))

@user-ec2ng1ym6h

Жыл бұрын

А одноразовые не вариант, медицинскиа?

шутка бодрая

Сделал как показано в видео, жирового и бульенного отёка нет но внутри мясо получилось рыхловатое как в котлете... почему? Буду очень признателен за ответ!

@user-hg8yr7bl5w

4 жыл бұрын

Думаю что мало вымешивали. Месить надо минут семь а то и пятнадцать зависит от PH, или добавить фосфат.

@user-le5no9ie2c

4 жыл бұрын

Вы превысили температуру, поэтому как котлета

@user-le5no9ie2c

4 жыл бұрын

@@flamenco8209 вообще превысили и продукт перегрелся, не 70 а допустим 90 градусов внутри продукта, поэтому и котлета получилась. Я первый раз делал в обычной форме для запекания, просто накидал туда мяса и както притрамбовал, и сразу в духовку, отек сильный был, но это была не котлета, а колбаса

А возможно ли использовать миксер для перемешивания?

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Со спиральными насадками для теста только.

Многовато воздушных пузырей.

1:50.. МУЗЫКАНТЫ ИЗ НХЛ ВЗЯЛИ Кубок СТЕНЛИ 😀😀😀😀🤔🤔🤔 Это ПОЛНЫЙ...... КАК ЭТО???????

@KolboBoss

3 жыл бұрын

А ты посмотри когда ролик вышел 😉

@user-fr7oh9zk1t

3 жыл бұрын

@@KolboBoss в НХЛ разве не хоккеисты играют?

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Ясно! То есть если скажут, что кубок Гагарина кони выиграли, тебя это также удивит? 😄 Команду Сент-Луис Блюз уже давным-давно музыкантами называют...

Дай жене правую перчатку ,, а себе левую,, и никто в обиде не будет

Все круто, но не четко рассказано про термообработку. Последовательность, время. Хорошо, если было бы текстовое описание: ингредиенты, рецепт приготовления

Максим, а давайте попробуем дней 15 посолить мокрым посолом или стартовых культур сыпануть? Два-три дня для ветчины это не срок, вкусно но не ветчина....

@KolboBoss

4 жыл бұрын

Андрей, а зачем стартовые культуры и мокрый посол для данного изделия? Согласен, что настоящий ветчинный вкус проявляется только после длительного посола, но старты для этих целей, если честно, ни разу не использовал.

@andreisorokin4491

4 жыл бұрын

Стартом сухой короткий посол, дней 5. или мокрым без старта 2 недели. Хочу добиться вкуса СССР)))). Чую вы быстрее меня испытаете))))

@KolboBoss

4 жыл бұрын

@@andreisorokin4491 Нее, дружище, я так делать не буду))) Для ветчины ни в коем случае мокрый посол не делается. Влагу с мясным белком очень сложно связать будет. Это грубейшее нарушение технологии и делать так нельзя.

@andreisorokin4491

4 жыл бұрын

@@KolboBoss kzread.info/dash/bejne/qX-HtbanqcrYmpc.html

@KolboBoss

4 жыл бұрын

@@andreisorokin4491 Ну в результате то отек был, это видно по неровной форме ломтиков)))

В каком холодильнике 2 4 градуса

@nailbiting2602

4 жыл бұрын

В моём

@user-mx1uu6ur8t

3 жыл бұрын

Атлант белоруссия

Я ещё не колбасник, только учусь. Может быть , стоило оболочку с колбасой поместить в узкую сетку, чтобы не было пустот, сетка бы подала мясо. А второй вариант, можно, наверно, набивать не шприцом, а вставить в оболочку свернутый в цилиндр жёсткий гибкий пластик ( например, подложка под тарелки на стол). В него, как в жёсткий стакан наложить мясо, уплотнить его толкушкой или подобным, затем этот цилиндр достается легко, а оболочка завязывается. Тем самым, также мясо будет уложено более плотно. И пустот в теле ветчины не будет.

@user-jk9ue7yo1v

4 жыл бұрын

Поджала

@igorrusit

3 жыл бұрын

@@user-jk9ue7yo1v , если при набивке внутри батона остался воздух, то никакая сетка его не выгонит и не уплотнит батон. Для других оболочек возможно прокалывать для ухода воздуха, но не для полиамидной.

Что то у меня не получилось. Вроде и температуру держал. И воду со льдом лил. Правда набивал вручную. В итоге пол батона бульона. На вкус не пробовал. Но на вид вообще не нравится. Фиаско.

По поводу стерильности хоз перчаток поржал, медицинские никак?

все класс но ножик всю картину портит, нож для повара это как кисть для художника как кий в бильярде (хотя я видел как играют шваброй)

@user-mw5kd1nd3e

4 жыл бұрын

Вот как начнет Самуру рекламировать, так и ножички появятся. А пока - " для начинающих"

Юмор хороший полы то ладно лишбы не унитаз.

А Канда ты ешь ты тоже в перчатках ешь

@KolboBoss

Жыл бұрын

Ну попробуй вымесить ледяной фарш голой рукой…

Без музыки было-бы лучше

Уф-уф-уф это брак , это не ветчина .........

Почему температура не должна повышаться выше 10 градусов при вымешивании?

@user-ei9rv8vv9n

5 жыл бұрын

Жир теряет связывающую способность.

@foodfetish426

5 жыл бұрын

@@user-ei9rv8vv9n то есть мясо не будет единым целым. А отдельными фракции?

@user-ei9rv8vv9n

5 жыл бұрын

@@foodfetish426 все будет зависить от того как будете вымешивать. При температуре выше 16 градусов сало начинает плавится, а это чревато жиром под оболочкой и накушением рисунка. Что касается отдельных кусочков, здесь все будет зависить от того насколько хорошо вы вымешаете фарш, сколько белковых соединений вы сможете вытащить из волокон мяса.

@foodfetish426

5 жыл бұрын

@@user-ei9rv8vv9n спасибо

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

@@user-ei9rv8vv9n У жира нет никакой связывающей способности. Все колбасные изделия держатся монолитом за счет выделения солерастворимых белков(эксудата) на поверхности кусков мяса, а так же отдельных волокон белка. Поэтому в колбасах первым всегда вымешивается не жирное сырьё и в последнюю очередь жирное.

Автолиз не проведен. .

Ап и тигр у ног моих сел

На 1:35 стало понятно, что никакой ветчины не будет.... Это будет просто мясной рулет. Ни сутки, ни трое суток, ни неделя, это мясо в ветчину не превратят. Так что не надо рассказывать сказки.... в это может поверить только тот, кто никогда в жизни не ел ветчины:-))) 3:45 Стыдно впаривать людям откровенную чушь.... 11:38, отвиселась\вывесить - это называется ОСАДКА 15:00 Обсушка в данном случае полная ерунда... ни что ни к чему привыкать не должно... Обсушка нужна только при обжарке с дымом, чтоб исключить выпадение конденсата на батонах который в совокупности с дымом дает кислинку на поверхности колбасы. Ветчина варится сразу в воде или паром температурой +80..+85гр. И вообще процесс обсушки в духовке перед обжаркой полный бред... Она на фиг не нужна. 17:12 Сморщенная поверхность оболочки (фибросмока - а это 99% он) говорит о том, что термообработка - которая на самом деле должна быть варкой паром, на самом деле была запеканием в духовке:-) и на режимах далеко от оптимальных. Оболочка сморщилась от избыточной влагопотери при термообработке. При нормально прошедшей термообработке батон имеет гладкую не сморщенную поверхность. Типа такую kzread.info/dash/bejne/k5yEqcVvg6rSn7A.html Второй вариант, это отек и вы прокололи оболочку для удаления бульона, чтоб в холодильнике он не превратился в холодец при демонстрации нарезки:-) 17:37 про давление - чушь, уж извините.... Монолитность не очень на вид.... Вот так, получится сделать с отрезанным куском? kzread.info/dash/bejne/k5yEqcVvg6rSn7A.html 17:56 никакого запаха ветчины нет и быть не может... Итог Видео в принципе понравилось, хотя и затянуто. Подача материала тоже нормальная. Вот только надо исключить всякую чушь, ересь и фантазии - и всё будет замечательно...

@user-mw5kd1nd3e

4 жыл бұрын

Жека порвал Макса в хлам!!! 🤣🤣🤣

@user-wo1es5vd4n

4 жыл бұрын

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, если отправить мясо на просолку в вакуумном пакете, возможно ли сократить время ферментации? Скоро Пост, хочу успеть попробовать ветчину по Вашим рецептам.

@Ev-Tol

4 жыл бұрын

Мясо солится с нитритной солью крупными кусками и течение двух недель и более. На сроках 12...14 дней появляется "ветчинность" Эта информация есть во всех книгах по мясоперетаботке. времен СССР

@Alex_M73

3 жыл бұрын

@@Ev-Tol Стал читать коментарии после того, как начал делать этот рецепт. Вроде все делал так же, но мясо под оболочкой купается в бульоне. Я расстроен. Я только учусь. Но это фиаско.

Это брак.

Сначала полы моем потом мясо месим и одними перчатками? Оригинально! Дальше всё ясно, друг !

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Полы, кстати, кителем.

Пить надо меньше

Вот поэтому не люблю эту оболочку.

Где рецепт можно взять?

@KolboBoss

3 жыл бұрын

Ролик до конца досмотреть

Плохо набит фарш!

@user-lz1dg6zr7e

4 жыл бұрын

Марина я такой же подписчик как и Вы ,, не набирайте сильно плотно, она после трех этапов и душевная СТАНОВИТСЯ ТВЕРДОЙ,, поверьте, сделаете убедитесь сами. С ув.

Без мата никак????уважайте зрителя

Для гухонемых писанина на экране, она ведь закрывает стол и руки блогера просто мешает, Уберите это! Ведь не было такого, обходились как то? Уберите!!!!!!!вечно печатается с ошибками!

@user-ec2ng1ym6h

Жыл бұрын

Отключите сами,сверху,справа

Ну мог же ведь переснять последние кадры! Зачем брачёк смонтировал? Лень? Или "пипл и так схавает" ? ))

А материться обязательно?👎

Откуда вкус ветчинности если посол 3 суток??? Фантазер...

@user-zk3tt6tl2p

3 жыл бұрын

а сколько нужно ?

@svetikbulanova2503

3 жыл бұрын

Из за нитритной соли..