Что бы приготовить вкусную ВЕТЧИНА без оболочки, колбасного шприца и танцев с бубном домашняя ВЕТЧИНА грибная в духовке от @dobroslav13 нам потребуется говядина 30% - 300 грамм постная свинина - лопатка, окорок 70% - 700 грамм (15-20% измельчить в фарш на решетке 5 мм) грибы для рисунка 150 грамм вода 100 грамм соль нитритная (0,6%)16 грамм сахар 2 грамма белые сухие грибы - 12 грамм ПЧМ 2 грамма мускатный орех 1 грамм фосфат 3 грамма Термообработка 1. этап 30-35 градусов 30 минут 2. 50 градусов - 15-20 минут 3. 65 градусов - 15 минут 4. 80 градусов до достижения 70 градусов в центре батона колбасы на всех этапах включена конвекция и по возможности пар 5. контрольная варка 75 градусов 15 минут Обязательно быстрое охлаждение и 12-24 часа отдыха в холодильнике

Красиво и вкусно! Добра!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

быть добру!

Отлично!❤

@dobroslav13

Жыл бұрын

:)

Спасибо Вам огромное!!!🎉

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

💥👍спасибо за рецепт!

@dobroslav13

Жыл бұрын

Во благо

Спасибо за вкусные идеи!

@dobroslav13

Жыл бұрын

рад стараться :)

Очень интересный рецепт,в частности грибные добавки

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Спасибо большое за подробный рецепт! Обязательно приготовлю!

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌✋

Спасибо за рецепт. Надо попробовать с грибами маринованными у меня шиитаки есть .

Здорово! Очень понравился рецепт, обязательно сделаю.

@dobroslav13

Жыл бұрын

будет вкусно

Уважаемый Мастер! Спасибо за оригинальный рецепт и оптимистичное восприятие жизни! Это очень важно сейчас! Добра вам и процветания!

@dobroslav13

Жыл бұрын

быть добру!

Браво мастеру! Браво золотым рукам!

@dobroslav13

Жыл бұрын

✋✌

Ух, огонь идея!!!! Шикарный рецепт!!! Благодарю за идею👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥🔥🔥

@dobroslav13

Жыл бұрын

Обычная ветчина быстро приедается и такие манёвры превращают просто еду в гастрономию

Большое спасибо за простой рецепт! Буду пробовать🤝

@dobroslav13

Жыл бұрын

будет вкусно и интересно!

Супер 👍👍👍 классный рецепт! Буду делать обязательно 👌

@dobroslav13

11 ай бұрын

Во благо

Priwet !!! Laik !!! Udachi !!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

приветствую!

До чего же вкусно!главное не съесть всю сразу эту красоту. Браво мастер!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

для этого надо запас разнообразного вкусного домашнего иметь :))) всё хорошо в меру

❤Вы молодец!!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

благодарю!

Костя, огромное спасибо за такой офигенный рецепт. Беру на карандаш!. Грибы уже заказал по твоей ссылке.

@dobroslav13

Жыл бұрын

Будет вкусно и необычно ✌

👏👍от души

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌

Здравствуйте, огромное спасибо за ваш рецепт, вкус невероятньій, правда я использовала, распущенньій рукав для запекания , сверху получились полоски.Еще раз спасибо.

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Ура ветчинка !

@dobroslav13

Жыл бұрын

вкусная и простая - что может быть лучше :)

Спасибо за ваше доброе творчество, все думал про автоклав - какой взять. Вот взял по вашему совету Форком "Малыш с эбу". До этого был "Малиновка 3" вернул обратно, дно у него деформировалось. Спасибо за рецепты, здоровья и процветания вам!

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Привет, Константин, забежала домой из козовника, сейчас ролик посмотрю, побегу, у меня в ночь окот намечается))

@dobroslav13

Жыл бұрын

Желаю молока, а не мяса по результатам окота 🤣✌

@user-yv2xd9wr3p

Жыл бұрын

@@dobroslav13 очень надеюсь, у меня в том году одни пацаны были.

Точно! Первое мое колбасное изделие была именно ветчина))) А с грибами - интересно, ни разу не встречал 👍

@dobroslav13

Жыл бұрын

Да с ветчины многие как раз начинали, самое простое и народное

@HOBBYHELPER

Жыл бұрын

@@dobroslav13 но первую, помню, жутко пересолил каким-то образом 😂

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну в те годы когда мы с тобой начинали многие книжки старинные советовали, а там соли 25-30 грамм бывало, так что не удивительно

@user-fu6wl9em1y

Жыл бұрын

Хотите сказать, что 30 много?

мерси, Костя.спасибо.

@dobroslav13

Жыл бұрын

Всегда пожалуйста 😁✌

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

Отличная подача материала. Все "углы" нивелированы. Позитив Вашей души требует "белой" зависти". Спасибо.

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Не надо снят пластиковая оболочка, она сохраняет мясо от заражением бактериям от допир руки. Привет из Болгария, а я Вас наблюдал из Германия!!!

Жадина, киньте кусочек😂😂😂😂❤

@dobroslav13

Ай бұрын

🤣

Если честно, запах трюфеля у меня ассоциируется с запахом чесночного перегара) Я - за белые)))

@dobroslav13

Жыл бұрын

чесночный перегар :)))) сударь знает толк в трюфелях :))))))

Хм. Надо попробовать, наверное в мясе из сетевого магаза уже есть много воды

@dobroslav13

Жыл бұрын

бывает много, бывает очень много, выбирайте то что посуше и не сочится как губка

Константин, здравствуйте. Ветчинница от Ижицы? Разборные у них были, только с верхним прессом.

@dobroslav13

Жыл бұрын

да. пахомовская, но я её использовал здесь как форму, без пресса-крышки, она заполнена под завязку

Спасибо вам бам большое за рецепт. Скажите, а где можно купить такую форму?

@dobroslav13

Ай бұрын

Это у меня в чате в телеграм Иван делает пресс-формы для ветчин. Его телефон, вотсап, телеграмм 89226061315 привет ему от меня передавайте

Спасибо за труды. Красиво получилось. Ветчина в форме была под грузом, или просто завернута и ни чем не прижата?

@dobroslav13

Жыл бұрын

без пресса, просто в форме фарш в пленке и всё

@user-tb1qo4fp2t

Жыл бұрын

Благодарю. Супер получилось

Ещё один интересный рецепт. Спасибо! Константин, а не приходилось ли Вам готовить колбасный фарш, консервированный в банках? Интересно узнать технологию.

@dobroslav13

Жыл бұрын

приходилось. технология аналогична завтрак туриста, на канале есть такой ролик, только степень измельчения сильнее

@user-fd7im7il3y

Жыл бұрын

Здравствуйте Виктор! Я делал такое. Вспомнил из детства консервированный сосисочный фарш и попробовал сделать. Нитритную соль, фосфаты не использовал. Килограмм свиной лопатки пропустил два раза через самую мелкую решётку на мясорубке. 16 грамм соли, чайную ложку перца, четверть чайной ложки кардамона. Одно яйцо, 70-80 грамм сливок, размешал. Немного помельчил погружным блендером. Сложил в 250 граммовые баночки, так называемые,, таблетки,, и в автоклав. У меня,, Малиновка-3,, Довёл температуру до 115 гр. и выключил. Когда остыло до 50 градусов, воду слил и все, готово. Едим сами. Угощал родственников. Всем понравилось. Конечно небольшой бульонно-жировой отёк в баночке есть. Как и поры присутствуют. Просто ложкой в банку без пор не набить. Но на вкус это не влияет)))

@user-mu3bs8oq6e

Жыл бұрын

@@user-fd7im7il3y Спасибо за ответ! Я тоже пытался делать по сосисочно-колбасному рецепту, но получался отёк. Этакая фрикаделька в бульоне. Не то, что из детских воспоминаний. Видимо, что то в технологии не так. Попробую, сделать как советует Константин. Спасибо!

@user-fd7im7il3y

Жыл бұрын

@@user-mu3bs8oq6e У меня отёк тоже присутствует. Я и ожидал его, но результат превзошёл ожидания. Отёк минимальный. Буквально столовая ложка на 250 гр. баночку.

Добрый день! Хочу попробовать данный рецепт. Посоветуйте, пожалуйста, как грамотно термообработать ветчину в мультиварке.

@dobroslav13

Жыл бұрын

Режимы указаны, а в чем вы их будете поддерживать не так и важно. Нужна стабильная температура не выше 80 и учитывайте что на дне не должна лежать колбаса, дно перегревается в мультиварках

Очень вкусно получилось ! А если завакумировать и сварить в автоклаве ?

@user-jk8tf4zv4x

Жыл бұрын

Примерно сколько Нада варить и при какой температуре

@dobroslav13

Жыл бұрын

автаклав как сувид использовать? без проблем

@dobroslav13

Жыл бұрын

ступенчатый нагрев а дальше на финише 1 минута = 1 мм, но по окончании лучше замерить температуру готовности

@user-jk8tf4zv4x

Жыл бұрын

@@dobroslav13 А если сварить как по вашему рецепту КАРБОНАР варено копченый

@dobroslav13

Жыл бұрын

Отёк будет и структура не так, кусок и ре структурированные ветчины они отличаются в данном случае

Добрый день, купил автоклав Малыш, при приготовлении из сбросного клапана капает вода, это нормально или я делаю что-то не так? Подскажите пожалуйста

@dobroslav13

Жыл бұрын

Нет не нормально. Возможно с клапаном проблемы, проверить клапан на наличие загрязнения и если не помогает, то на завод по гарантии

Здравствуйте!!!! Подскажите где купить такую форму для ветчины

@dobroslav13

Жыл бұрын

Форма пахом2 от ижицы, творение Петра Пахомова

Очень интересно. А если делать в сувид, то на каких температурах?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Сначала так же ступенчато, на финишном этапе 1 мм=1 минута

@someone19581

Жыл бұрын

@@dobroslav13 1 мм - 2 минуты

Так я и не смог добиться внятного ответа про колдунство с разбавлением нитритки поваренной. Забил сто лет назад, и не парюсь совсем 😊

@dobroslav13

Жыл бұрын

да нет там никакого колдовства, кроме как экономии 3 копеек

@user-db9yz8en3z

Жыл бұрын

​@@dobroslav13 мощная экономия)

@dobroslav13

Жыл бұрын

Очень

В морозилке имеются свинушки отвареные. Можно их вместо шампиньонов?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Любой съедобный гриб который вам нравится

Почему не показали, что Вы в форме использовали пресс крышку для формы?

@dobroslav13

Жыл бұрын

потому что я не прессовал данную ветчину, а форма была просто как форма, как любая емкость. как было так и показано в ролике

Констатин, идею принял! Вы МОЛОДЕЦ! Буду пытаться сделать в оболочке "" Мембрин" 80мм от Агапкина.

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну можно и в оболочке - это всего лишь форма колбасы :) в мембрине главное раньше времени термометр не втыкать

Здравствуйте! Скажите, при варке в сувиде как нагревать? То есть исходя из вашей фразы "..ступенчатый нагрев а дальше на финише 1 минута = 1 мм, но по окончании лучше замерить температуру готовности" ,что имеется ввиду под "ступенчатым нагревом"? Какие "ступени" и до какой температуры ? Когда наступает этот "финиш" после которого нужно ещё нагревать 1мин =1мм?

@dobroslav13

Жыл бұрын

ступеньки такие же как в этом ролике режимы указаны 30 -50-65 градусов и дальше на 80

@Soldatovpavel

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Понятно.Спасибо.

Скажите, а шампиньоны можно отварные добавить?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Так я ж в ролике об этом говорил. Можно но сварить полностью что бы не усели в размерах в ветчине, а то будут в пустотах кусочки гриба болтаться

@user-xe9uj6jc6x

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Спасибо)

Очень вкусно получилось! Спасибо! У меня сегодня сырьё окорок свиной и шея говядина, планирую приготовитт ветчину в сувид! Подскажите пожалуста каой выставить температурный режим и время? Толщина примерно 5-6 см буду дклать без оболочки, сразу в вакууме, ( получается очень хорошо пробовалв из свинины)

@dobroslav13

11 ай бұрын

Ветчину какую? Цельнокусковую?

@user-kc2vc4ut5k

11 ай бұрын

Рубленую, как у вас в ролике!

@user-kc2vc4ut5k

11 ай бұрын

​@@dobroslav13хочу приготовить всё как в ролике, только в СУ вид

@user-kc2vc4ut5k

11 ай бұрын

​@@dobroslav13❤

@user-kc2vc4ut5k

11 ай бұрын

И если положить сырьё не 70/30 свинина/говядина, а 50/50 Спасибо! За ответы❤

Костя, курицу можно добавлять ? Не испортит вкус ?

@dobroslav13

2 ай бұрын

бедро можно добавить

@user-zj5mh4oo3v

2 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо

Константин , добрый день ! А форма от Пахомова?

@dobroslav13

Жыл бұрын

да. Петра творение

Добрый вечер.Что такое П Ч М .Спасибо

@dobroslav13

Жыл бұрын

Перец чёрный молотый

@user-dt1qx6rl9l

Жыл бұрын

Спасибо

А из индюшки можно с грибами?

@dobroslav13

3 ай бұрын

Можно конечно

А можно ссылку на вашу форму для ветчины?

@dobroslav13

Жыл бұрын

это форма Петра Пахомова - Пахом 2, делают на ижице. ссылок нет под рукой, я давно уже заказывал её

Добрый день, подскажите где купить фосфат и такую форму под ветчину?

@dobroslav13

Жыл бұрын

фосфат вот здесь беру www.wildberries.ru/catalog/22735328/detail.aspx форма это прессформа, там еще крышка с зажимами. это прессформа Пахом2 Петра Пахомова

@yuritch415

Жыл бұрын

на сайтах емколбаски, жора-обжора и т.д. там дешевле намного, но +доставка до вас.

@user-wk6fv2qn3t

Жыл бұрын

Спасибо за информацию

Если выдерживать те же температурные режиме, но готовить в су виде, получится?

@dobroslav13

Жыл бұрын

должно получиться

@user-fu6wl9em1y

Жыл бұрын

@@dobroslav13 у меня дорогой су вид и один из самых дешёвых вакууматоров. Можете предложить, в чем спрессовать ветчину, чтобы при вакуумации сохранилась форма

@dobroslav13

Жыл бұрын

да не обязательно прессовать её, скрутите рулетом, в пленку целлюлозную и все будет норм

@user-fu6wl9em1y

Жыл бұрын

Спасибо!

Как быстро охладить? В воду погрузить?

@dobroslav13

Жыл бұрын

максимально холодная вода, можно даже со льдом

Костя здравствуй! А что, ты эту ветчину готовил без подпрессовки в конце варки ,почему?

@dobroslav13

Ай бұрын

и так отлично выходит :) я тут людям показывал что и без пресса можно годноту сделать

@user-wf5tp7of3l

Ай бұрын

@@dobroslav13 Понял , спасибо!!!

Спасибо за рецепт! В описании соль нитритная 0,6%?? - 16 грамм. Может 1,6%? Извиняюсь)

@dobroslav13

Жыл бұрын

Нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0.6% добавляем 16 грамм на кг или 1,6% от веса мяса

@user-kb1db9hf6l

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Тогда всё ок.

А можно в дегидраторе готовить?

@dobroslav13

4 ай бұрын

нет. толкового не выйдет

а на английском фосфат для готовки как будет?

@dobroslav13

Жыл бұрын

не знаю, у немцев порошок для куттирования

О,уже побрили! :)

@dobroslav13

Жыл бұрын

Весна пришла 😁 пока ветчина вкус набирала меня и обрили 🤣

Лайк за труд.Но.Вовсе не ПРОСТАЯ!Нитритку днем с огнем не найти .У нас даже в центре нет.В интернете пересмотрела все-все?где можно заказать нитритку.Цена доставки до Сахалина 1500р .При цене,допустим за 250 гр

@dobroslav13

Жыл бұрын

а маркет плейсы к вам не возят? там полно предложений что озон, вайлдбериз и т.д.

Здравствуйте! Крутой рецепт! Спасибо🙏💕А если все, что вы описали в ролике, только сразу натолкать в вакуумный пакет, и готовить в СУ вид, то можно у вас поинтересоваться какую задать температуру и время?, как думаете аолучится вообще такая схема?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Без оболочки? Просто в вакуумный пакет? Будет без форменная колбаса непонятным куском. Режимы т этапы теже, финиш лучше термометром проверить. Хотя некоторые делают этот этап толшина в мм *2 = количество минут

@user-kc2vc4ut5k

Жыл бұрын

Спасибо за ответ! Получились прямоугольные как бы подушечки ветчины, толщиной 6-7 см, буду готовить в СУ вид на 68грвдусов 2-2.5 часа, как думаете достаточно? И можно ли сразу готовить? Или пусть полежит в холодильнике ночь?

@user-kc2vc4ut5k

Жыл бұрын

Ветчина из карбоната свиного

@user-kc2vc4ut5k

Жыл бұрын

Без говядины

@dobroslav13

Жыл бұрын

Вы изобретаете велосипед. Карбонат сделайте куском, ролики есть на канале, в ТЧ и как СУ вид его готовить. Ветчина рубленная из карбоната это плохая идея, будет сухо и не очень вкусно

Эх!у меня фосфатоф нету, как же я теперь без ветчины🤔

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну а какие проблемы купить? его сейчас в куче колбасных магазинов и на любом маркет плейсе продают без проблелем

@Vesnovo

Жыл бұрын

@@dobroslav13 я честно говоря думал что ответ будет другой, что можно и без них🤔, ну ведь можно?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Ну это ваш выбор, я же вас не имею никакого желания принуждать к этому, тут выбор каждого. Воду тогда не добавляйте. Ну и в качестве сырья нужно быть уверенным. Если бы он был не нужен, я бы о нём не говорил в ролике

🇰🇿👍👍👍🇰🇿

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌

А скажите пожалуйста,мы ж колбасы экстремально охлаждаем в воде,а тут ветчина в форме,как быть?

@dobroslav13

Жыл бұрын

а что мешает ветчину в форме так же охладить?

@user-ds5oq4pb3q

Жыл бұрын

@@dobroslav13 не знаю)я не подумала об этом.то есть это всегда одинаково,достали из духовки и под воду,с любыми колбасными изделиями,правильно?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Да

Золотые грибочки - с учетом доставки 600р за 50г (хотя ради них и ролик).

@dobroslav13

Жыл бұрын

Этот где ты обитаешь что такой ценник получается?

@Anatoliy_D

Жыл бұрын

@@dobroslav13 второй раз отвечаю - глянул на вальдберриз - грибы 396р + 200р доставка ( и это за 50г банку).

@dobroslav13

Жыл бұрын

а у меня 299 с бесплатной доставкой. чудеса. так где обитаете? и своих нет у вас грибов коли так далеко?

@Anatoliy_D

Жыл бұрын

@@dobroslav13 обитаю г.Оренбург (Южный Урал). Заготовить грибы могу (не очень далеко, в Башкирии, живут родственники, там нетронутые леса), но как бы собрали, пожарили и сьели, иногда солю, в основном там берем молочку, мед, картошку, баранину (романовская порода) итд. Теперь буду сушить.

@dobroslav13

Жыл бұрын

давно пора. у нас самый дешевый белый от 5000 за кг и качество не вышка

а пар зачем -это пресс форма ?а не оболочка

@dobroslav13

3 ай бұрын

теплопроводность пара много лучше чем воздуха, банальная физика

хорош батон получился! Тебе бы не ролики снимать, а картины писать: грибами по ветчине!))))

@dobroslav13

Жыл бұрын

Я художник, я так вижу 😁 И выставку проводить в холодильной камере кубов на 200 🤣

@TheKombat23

Жыл бұрын

@@dobroslav13 и билеты на выставку продавать!))

@dobroslav13

Жыл бұрын

@@TheKombat23 ну а как без билетов то :)

@TheKombat23

Жыл бұрын

@@dobroslav13 🤣🤣🤣

Как то попробовал шампеньены ну такая гадость лучше наших белых,маслят, лисичек вкуснее нет ну эт моё мнение 😊

@dobroslav13

6 ай бұрын

ну спору нет, что белый вкуснее, только вот белые мало кому доступны на самом то деле, далеко не у всех есть возможность их собирать, ну а купить тоже. ну а тут еще и готовить надо уметь правильно конкретный продукт, так то можно и лисички и белые убить и сделать из них хрючево

@user-mb6re3mg8q

6 ай бұрын

Я в горной Шории живу Кемер обл у нас их много я и мороз и сушу ,ну у нас вот так почти все грибы растут

Сколько стоит нормальная ветчина? Ну, рублей 600-700. Проще купить, чем так заморачиваться. А белым грибам я другое применение найду)) За усердие ставлю лайк.

@dobroslav13

Жыл бұрын

так покупай, кто ж против то :) но состав ветчины рублей за 600-700 будет, мягко сказать, существенно отличаться от данного

@yuritch415

Жыл бұрын

а ты смешной =))) ветчина из ролика стоить будет в районе 1500р, разница во вкусе огромна. а еще в светофоре ветчина за 250р/кг есть, тоже пойдет))

@duboff-oe3qv

Жыл бұрын

@@yuritch415 Ну и зачем мне ветчина за 1500 р, которую еще надо делать, несмешной?

Непременно приготовлю, и как обычно отпишусь. А пока вопрос : в этом рецепте пожалуй самое маленькое количество соли. Это из-за применения маринованных грибов? И в догонку: если ветчину набивать шприцом в оболочку большого диаметра, форма гриба сильно пострадает?

@dobroslav13

Жыл бұрын

да. тут с учетом того что гриб соленость даст. при набивки в оболочку есть один момент - равномерность распределения гриба и красота среза в итоге. а так без проблем, главное грибы мельче цевки что бы были

А зачем бороду сбрил? Колорит потерял!

@dobroslav13

Жыл бұрын

Весна, жарко 🤣

...и яркий зеленый китайский цвет. Что они (китайцы ) туда добавляют ? Твои грибы тоже зеленые !

@dobroslav13

Жыл бұрын

Зелёные 🤣 монитор протереть не пробовали?

Экий затейник! Здорово. Без бороды как-то непривычно.😢😢😢

@dobroslav13

6 ай бұрын

Борода она такая - то есть, то нет её 🤣

А какая у вас плита?

@dobroslav13

Жыл бұрын

самая простая десятилетняя горенья, с механическим управлением

6 рубасов за форму, ижица не кисло гнет ценник ))

@dobroslav13

Жыл бұрын

Подорожала, но для рецепта этого она не нужна, пойдёт любая форма для кексов из ашана за 200 рублей

@6660diamond

Жыл бұрын

@@dobroslav13 да я обратил внимание что вы ее не защелкивали, так сказать мысли в слух озвучил )