Technique en vidéo de L'atelier des Chefs
Suer les légumes (poireaux, oignons) sans coloration dans très peu d'huile d'olive. Laisser cuire 1 minute. Assaisonner. Puis ajouter toutes les arrêtes propres. Laisser cuire à nouveau 1 minute. Déglacer en ajoutant un verre de vin blanc. Maintenir le liquide à ébullition. Enlever l'ensemble des impuretés avec une louche ou une écumoire. Dès que le fumet est dépouillé, y ajouter le bouquet garni, le poivre. Laisser cuire 20 minutes à une demi-heure et terminer en le passant dans un chinois ou une passoire.
Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur www.atelierdeschefs.fr/fr/truc... ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur www.atelierdeschefs.fr