Друзья, настоятельно рекомендую посмотреть вот эти два плейлиста: 1. "ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ В МАГАЗИНЕ!" - На самом деле большинство того, что покупаем в магазинах, мы можем готовить сами, дома, и без профессионального оборудования. Рецепты простые, не замороченные. И поверьте, приготовив единожды дома, больше в магазине покупать не будете. kzread.info/head/PL6avya1NbtC8WC3-7wRGTGGwGMWEXTHe8 2. "КОЛБАСНАЯ ТЕМА" - отдельный лист по домашним колбасным изделиям. Домашняя колбаса - это круто! Присоединяйтесь! kzread.info/head/PL6avya1NbtC_2iRJQB_nEV10ALAizOFw8

@user-lp7vr6cq7i

4 жыл бұрын

Здравствуйте. Скажите пожалуйста а без термометра никак нельзя?

@bowiesamir2516

2 жыл бұрын

you probably dont care at all but does anyone know of a trick to log back into an Instagram account?? I was dumb lost the account password. I would appreciate any assistance you can offer me.

@israelcamdyn3520

2 жыл бұрын

@Bowie Samir Instablaster :)

@sergserg9910

7 ай бұрын

​@@user-lp7vr6cq7i бульон будет пол пленкой

Леночка,это просто бомба. Слюнки побежали. Обязательно приготовлю. Спасибо.

Уверена, очень вкусно! Спасибо за рецепт!

Спасибо за рецепт, всё шикарно получилось. Вкуснятина!

Леночка,спасибо огромное!!!!Мне наконец-то купили нитритку ,буду пробовать делать колбаску!

Супер канал! 👍 спасибо вам за ваш труд! 👍

Огромная вам благодарность за то что делитесь своим опытом.

Большое спасибо!

Отличный рецепт,спасибо Вам. Обязательно пр гототовим!

Спасибо, Леночка, за труд! Колбасники меня поймут. Ведь это большой труд сделать колбасу здоровой пищей, вкусной, полезной, правильной! Спасибо, мастерица! 💝

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо огромное, Татьяна!!! ♥️🌹

Что можно написать,Вы молодец и спасибо что делитесь с нами своими рецептами ,здоровья вам и вашей семье,с удовольствием подписалась.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо большое ❤

Захотелось приготовить! Спасибо 😉

Давно не покупаю колбасу в магазине, но иногда так хочется колбаски. Спасибо за подробное описание!

Толковый ролик. Благодарю.

Леночка добрый вечер наконец то дождалась видео спасибо за рецепт колбаски докторской обязательно приготовлю

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Пожалуйста, Ольга!

Елена, Вы большая умница! Отличный результат без специального оборудования.Удачи!!!

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо огромное!!!

Колбаса, супер ! Спасибо !

Чётко , коротко и самое необходимое. Молодец.

Super przepis !!!!!!!

Спасибо большое.Успехов и удачи вам.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

🌹❤

Спасибо большое, случайно попала на канал, пересмотрела все видео про колбасу. Надо приготовить!

Очень понравилось, что вы повторяете рецепт на экране, спасибо.

Очень понравился рецепт, обязательно приготовлю

Да уж! Повезло вашим родным!👍👋👍

Благодарю👍👍

ОЙ, КАКАЯ ВЫ УМНИЧКА ЛЕНОЧКА !!! ВСЕ РАЗЛОЖИЛА ПО ПОЛОЧКАМ .СТОЛЬКО ПОЛЕЗНОЙ ИНФО . СПАСИТБО ОГРОМНОЕ ДОБРЫЙ ЧЕЛОВЕК . Я ТОЛЬКО УЧУСЬ И ДЛЯ МЕНЯ ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО . 💖💖💖💕

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо огромное ❤️! Для этого и делюсь инфой, чтобы всем было легко приготовить колбаску дома

@WalentinkaW

4 жыл бұрын

@@SHEfDomaХЛЕБ ТОЖЕ ПЕКУ , ТАКАЯ ПРЕЛЕСТЬ . СПАСИБО ЮТЮБУ И ВАМ АВТОРАМ РОЛИКОВ С РЕЦЕПТАМИ .💖💖💖💕

Спасибо!!!!

Хорошая колбаса получилась. Я добавляю строго 20% ледяной воды или молока в фарш. Он получается более плотный и набивка в результате без пор. У меня нет куттера, фарш готовлю подобным Вашему способом. Спасибо Вам за труды!

Супер вкусно

Благодарю 🙏

Очень хорошо

Хочу оставить небольшой отзыв с Дальнего Востока. Делала ветчину из курицы, в рукаве для запекания, получилось не просто вкусно, а обалденно вкусно, делала без нитритки. Я даже не ожидала, что такой результат будет, это все волшебная термообработка и температурный режим соблюдала, как вы и рассказываете. Теперь купила оболочку, термометры и нитритку, буду делать, потом отпишусь. Спасибо вам большое, мои муж и дочь в восторге от домашней колбасы, а у нас ещё и мясо свое, домашнее.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо огромное! Для меня это высшая похвала! Небольшой совет - после убоя мясо должно отлежаться в холодильнике 3 дня, все процессы в нем закончиться и только после этого его можно использовать для приготовления колбасы. Удачи! Буду ждать новых отзывов с оболочкой и нитриткой!

Спасибо большое🔥🔥🔥💐💐💐

Спасибо за подсказку с кулинарным пакетом

Добрый день, Леночка! Готовлю по вашему рецепту "докторскую" колбасу второй раз . Все получилось сразу! Это огромное спасибо вам! Во второй раз добавила в фарш немного мелкомолотого сушёного чеснока, (на 2,5 кг фарша 1ст.л. ) и ещё добавила масло от вяленых помидор , помидоры делаю с маслом и прованскими травами. Также на 2,5 кг фарша -4 ст.л. вкус колбасы получился обалденный!!!! Рекомендую попробовать!!!!!

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Добрый день. Спасибо огромное 🙏🌹❤️

вам надо свой ресторан открыть, все как всегда идеально

Очень аппетитно и лаконично! 👋 Супер!!! Повезло домашним с шефом)👍

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо огромное ❤️🌹

делала сегодня без щупа получилось супер на вид как у вас,3часа готовила,пришла доча и забрала сразу пол-батона )) завтра еще поставлю вы супер спс

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

❤️🌹

Леночка добрый день !!!! Приготовила колбаску докторскую все получилось высший класс 100лайков

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Добрый день, Ольга! Спасибо ОГРОМНОЕ ❤️🌹. Приятного аппетита!!!

@user-mf1qd4sw1h

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma спасибо Лена, рецептик какой во вторник будет колбаска?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

@@user-mf1qd4sw1h будет вторая часть пшеничной закваски, как обещано. А в след.вторник будет уже колбасное изделие😉

вот вы и ответили на мой вопрос на счет нетритной соли... спасибо... 😊

Промышленность выпускает кутер и он измельчает до эмульсии . Он месит тесто , готовит фарш , измельчает эмульсию для колбасы . Хорошие ножи и кутер позволяет делать много всего полезного . Удачи вам . Приятного аппетита .

Сделал четко по вашему рецепту. Но ещё добавил 3г/кг фосфат и забил через 300 руб шприц. Это мега!!! Спасибо. Следущяя на очереди - краковская)

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

👍👍👍

По больше видео по колбасной теме

Умничка девочка! Кто делает дома колбасу,тот поймёт о чём видео.Всё очень чётко и доходчиво.Колбасу делаю сам лет 6,после знакомства с ведущим и хозяином сайта "Емколбаски" и не покупаю отраву в магазинах.Так,что колбаса домашняя,это ЗДОРОВЫЙ продукт,и можно хавать хоть каждый день,без фанатизма.Ещё раз спасибо хорошая девочка Лена,удачи и здоровья!

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Спасибо огромное 🙏🙏🙏!!!

конечно подписался! по-любому попробую, только термометр куплю. лайк!

👍👍👍👌

Докторская получилась с первого раза!!! Легче, чем сервелат ее готовить, правда блендер пыхтел, кряхтел, хотел сгореть. В один батон добавила шпик, получилась любительская! Муж сказал, что колбаса очень мясная😀, привык к крахмалу магазинному.

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Сууууупер!!! Вы молодец 👍👍👍

Я уже поставила лайк

А я делала колбасу в рукаве для запекания.

Лена извиняюсь за вопрос вы случайно не поваром работаете,такие интересные рецепты, мне всегда интересно смотреть специалистов,они знают свое дело

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Нет, у меня другая профессия. Но в кулинарии очень давно, и это уже что-то бОльшее, чем хобби. Это уже любимое дело, постоянно учусь чему-то новому, техникам и т.д., и хочется поделиться этим с другими

посоветовали ваш канал, Буду изучать. пока классно.

Класс!

Спасибо,вам Леночка за умные советы.Я уже делала ветчину в ветчинницы использовав термообработку по вашим советам и у меня всё получилось,но жаль что не было нитритной соли.,но думаю все поправимо закажу и буду продолжать делать колбасу и ветчину для себя.Спасибо,вы умница.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

спасибо огромное!!!

Лена доброе утро !!!! Колбаска получается по структуре как магазинная резинистая да?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Доброе, Ольга! Да

Для соблюдения кошрута, могу ли я заменить молоко на воду или соевые молоко? Спасибо! Мне очень нравятся Ваши видео!

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Конечно можете👍

Леночка, сегодня был день докторской колбасы))) вдохновленные успехом сервилата решили делать ету. Тот факт что наш блендер не справляется с фаршем и начинает пахнуть плавленой пластмассой чуть не довел нас с мужем до инфаркта!!!))) Надо же ещё температуру контролировать! Принесли соседский, перебили, можно сказать добили эмульсию)) пришлось добавить молока 700 гр на 2 кг. Дальше все по инструкции. Получилась розовенькая ароматная но как пресованое сухое мясо, увы. Но по специях и соли идеально. Как думаете проблема в издевательстве над фаршем или жирности не хватило? И ещё до какого момента контролировать температуру фарша? Мы сначала набили батоны а потом начали вязать и оставили на отепление. Буду благодарна за ответ.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Молодцы! Жидкости много, поэтому рыхлая колбаса. Конролировать температуру нужно вплоть до набивки.

Здравствуйте,уважаемая Лена! Скажите пожалуйста,обязательно ли делать эту колбаску,именно в духовке? или можно,просто сварить.Но при варке,контролировать температуру.Очень надеюсь,что вы ответите

😮🤗👏🌷👍

Лена приготовила сегодня колбасу , но пришлось повозиться набила в оболочку на 65 начила повторять витки к батону и лопнула оболочка пришлось все вывалить назад. замочила новую оболочку контролировала темпер когда надо и не надо эмульсию пробивала в комбайне на 4 скорости молока налила сколько у Вас вопщем если интересно завтра разрежу и напишу что получилось А еще не дает покоя торт морковный настолько получился вкусный крем шедевральный вопщем буду повторять еще и еще спасибо БОЛЬШУЩЕЕ ЗА РЕЦЕПТ желаю миллионных подписчиков и добрых коментариев без нитритной соли

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Конечно интересно! Буду ждать Ваших результатов. У меня кстати тоже бывают проблемы с оболочкой на 45 и 60. А вот на 80 все хорошо. И спасибо ОГРОМНОЕ!😘🌹

@user-mf1qd4sw1h

4 жыл бұрын

@@SHEfDoma спасибо Вам за то , что Вы есть люблю Ваш канал!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Спасибо за рецепт. Буду обязательно пробывать. Только один вопрос, подскажите пожалуйста, каким образом вы температуру проверяете в нутри колбасы? Я просто не увидеьа в ролике.

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

С помощью выносного щупа термометра

Лена с такого фарша можно приготовить сосиски Обработка такая же как у колбасы

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

да можно, обработка такая же

Попробуйте использовать предварительный посол мяса нитритной и поваренной солью. Главное, чтобы в холодильнике была температура не выше +5°С. Лучше проводить посол на 3 суток. Будет вкуснее раза в 2.

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Спасибо за мнение. У меня есть некоторое предубеждение по поводу предпосола. Это индивидуальный выбор

Спасибо, буду делать, попробую ваш рецепт, делала ветчину в ветчиннице, не то... Разваливается почему-то, есть для колбасы все составляющие... 😁

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Спасибо! Чтобы ветчина не разваливалась, нужно вымешивать подольше, до появления белых нитей мяса

@natalylalak7859

4 жыл бұрын

SHEf Doma , здравствуйте Елена, а в газовой духовке получиться сделать такую колбаску?

Леночка, какой мощности посоветуете блендер для эмульсии и какой у вас мощности?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Сейчас у меня Bosch, прямой привод, мощность 1000 Вт, очень довольна.

спасибо за рецепт. сколько ваша нитритная соль? Почему я спрашиваю, потому что у меня 6,25%

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

У меня 0.6%. Вы берите в 10 раз меньше

🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍🙏🙏🙏

Толково!Есть ли вариант с варкой в кастрюле?Спасибо!

Леночка ещё один вопрос .Когда все добавила ,сколько надо чтоб сработала нитратная соль держать в холодильнике ?А можно сразу набивать и готовить ?не оставлять на сутки .

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Эмульсионные колбасы не нуждаются в осадке в холодильнике. После набивки батона, оставляйте его на отепления при комнатной температуре, нитритка максимально срабатывает при 15-17С, потом можно сразу на термообработку отправлять.

Я живу в Канаде.у нас нитритная соль более концентрированная. Чтобы не ошибиться, скажите, какая у вашей соли концентрация?

Доброго здоровья. А какая нийтритная соль применяется? Она продаётся 6%

Лена, добрый день. Подскажите, температуру выдерживать только когда эмульсию готовим? Когда набиваем батоны, не важно уже сколько градусов ?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Добрый. температура важна при механическом измельчении мяса. Если при набивке вы его не перетераете, то температура уже не так важно. Но лично я набиваю батоны в пределах температуры

@user-fv1qi7kk2l

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma спасибо большое

Ждем рецепта купатов

Здравствуйте Лена.Очень часто смотрю ваши видео и повторяю за вами,всё получается.Но у меня вопрос.Вот мы произвели обжарку.Потом можно сразу варить её,как вы пишите на газу и в воде? или как правильнее,будет сделать? я вообще варю ветчину,в мультиварке,без обсушки,жарки и варки в духовке.

Добрый день, Елена! Подскажите пожалуйста где лучше купить нитритную соль и какую, может есть какая то разница между ней? Дело в том, что я никогда с ней не сталкивалась, а после просмотра ваших рецептов, решила попррьывать:)

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

добрый. я покупаю в Здоровеево и емколбаски

@user-zr4hk1gr9n

3 жыл бұрын

Спасибо!

Лена доброе утро !!!! А можно колбасу делать из замороженного мяса чтоб оно оттаяло в холодильнике или лучше всего свежего

@flamenco8209

3 жыл бұрын

Здравствуйте! Я тоже не пользуюсь. По одной простой причине. После всего его надо мыть. Я просто ложкой. И без отходов.

@user-mf1qd4sw1h

3 жыл бұрын

@@flamenco8209 а пустоты есть и в маленькую оболочку ложкой не набьеш

@flamenco8209

3 жыл бұрын

@@user-mf1qd4sw1h Понятно. Только докторскую я никогда не видел в тонкой оболочке И чтобы небыло пустот я стараюсь всегда немножко повибрировать, понаджимать, уплотнить. И никогда не делаю колбасу когда мне надо спешить на поезд.

Лён, не пойму как измерять температуру внутри батона, когда она в духовке. Достать, проколоть и можно закрыть духовку вместе со щупом? Провод металлический? Или каждый раз прокалывать заново?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Один раз прокололи и оставьте его внутри, провод металлический, ему вреда не будет

Елена, здравствуйте. Как Вы думаете, можно ли варку с паром в духовке заменить приготовлением именно в пароварке?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Здравствуйте. Думаю можно, если вы сможете удерживать в ней температуру 80-85

@MsZhenika

4 жыл бұрын

@@SHEfDoma Спасибо) )👍😊🤗

Добрый день. Подскажите пожалуйста без всяких термометров такое не получится?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Добрый. А как по другому можно проверить температуру? Без него есть риск наесться сырого мяса или переготовить колбасу и получить брак - отек

Очень понравился рецепт, обязательно приготовлю в ближайшее время. У меня появился вопрос: обязательно ли добавлять нитритную соль? Я знаю, что она вредна.

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Спасибо. В том количестве, которые мы используем для домашней колбасы, она безопасна. А вот без нее можно подхватить ботулизм - смертельно опасная болезнь

@natalyamatvieieva5333

3 жыл бұрын

@@SHEfDomaСпасибо. Значит нитритная соль не для вкуса, а для подавления бактерий? Ребенку 2-х лет можно кушать такую колбаску? Или лучше все-таки для ребенка готовить из курицы и индейки?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

@@natalyamatvieieva5333 в первую очередь нитритка для безопасности, а потом уже вкус. Я для 2х летнего готовила из курицы без нитритки, а сейчас уже для 3х летнего даю и с нитриткой

Впервые вижу, чтобы яйцо указывалось в граммах. )

Елена, хочу на днях первый раз приготовить докторскую колбасу по вашему рецепту .Скажите, пожалуйста, в духовке во время готовки от начала до конца должны быть включены : верх, низ и конвекция одновременно ? Буду ждать Ваш ответ.

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Да все верно все три этапа

@user-en5kj7bj2d

3 жыл бұрын

Спасибо большое.

Блендер и пузырьки воздуха, а в остальном как вы сказали, надеюсь (пробовать не даёте ведь)

Добрый день! Я в колбасном деле новичок. Готовила только один раз (Индейка, два вида куриного мяса) по Вашему рецепту. Получилось очень вкусно! Теперь хочу приготовить докторскую. У меня вопрос: можно ли подготовленный к приготовлению батон/батоны (так сказать в прок) заморозить? Я не только про докторскую. Буду благодарна за отклик

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Добрый. Нельзя. А вот уже после термообработки охлаждённые батоны можно заморозить, но размораживать нужно медленно в холодильнике

@user-np3jg6mv2j

2 жыл бұрын

@@SHEfDoma Всё поняла. Огромное спасибо

Лена , а почему Вы шприцом не пользуетесь?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

На больших диаметрах мне проще и быстрее с кондитерским мешком, и мыть не надо ))

Здравствуйте, напешите пожалуйста ложети калбасу в холодную духовку или уже внагретую

@SHEfDoma

Жыл бұрын

Это не принципиально, температура слишком низкая

Здравствуйте. Подскажите где покупаете нитритную соль.Спасибо. Очень хочу приготовить колбаску с этой солью Готовила без этой соли вкус конечно не тот Получается как просто отварной фарш со специями.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Здравствуйте. В интернет магазине. Их много, я беру в Здоровеево и емколбаски

@user-rd1bd4ne3c

5 ай бұрын

На озоне

Елена, день добрый. Подскажите пожалуйста, духовки нет в данный момент, можно ли весь процесс провести в кастрюли( получается без обжарки) ну или допустим сначало в воде томить, затем на пару доводить до готовности колбасу, был ли у Вас подобный опыт?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Добрый. Можно варить в кастрюле. Холодную воду заливайте в кастрюле, помещайте туда батон и медленно нагревайте воду до 80С и поддерживайте такую температуру до конца термообработки. Время зависит от того как быстро будет нагреваться вода и от диаметра батона. Я лично этот способ не люблю, мне сложно поддерживать такую температуру, и как результат может образовать бульонно-жировой отек. Но это мне сложно, возможно вы приспособитесь и вам понравится.

@PibElena78

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma благодарю💐 у меня сейчас выбора нет)))) а сын колбасу просит))) Елена подскажите, а щуп сразу вставлять или тоже мин через 30-40?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Щуп вставляйте ближе к концу термообработки, чтобы в дырочку как можно меньше воды попало

@PibElena78

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma благодарю💐💐💐

Здравствуйте, скажите, пожалуйста, нитритная соль сколько %? Спасибо

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

здравствуйте! 0,6%

Как совет ,Сок буряка 1 ст ложка для цвета и коньяк ,0.5 ст л на 1 кг. Фарша

@user-yf3hh6dw3e

4 жыл бұрын

Сашик Добряк , при варке колбасы сок буряка с вишневго становится блеклым и не красным, испытано на практике :)

@user-fm6hz9xr2x

3 жыл бұрын

а вы уверены что нитратов в свекле будет меньше, чем в 9 г нитритной соли?

Доброго времени суток! Елена по специям 0.25 гр или 2,5 гр? Спасибо!

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Доброго! 0.25 гр муската и 0.25 гр кардамона

@user-ul5kq5it5h

4 жыл бұрын

@@SHEfDomaСпасибо! Çok teşekkůrler!

Елена спасибо мне няня приготовит такую дюжину украинская дюжина стильных хитов

👍👍👍CAN YOU GIVE US THE Recipe.... THE INGREDIENTS IN ENGLISH PLEASE ??⚘🌹🥀

Спасибо вам- где вы кишки покупаете? И какие кишки лучше если найду где купить?

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

Вы в Турции? В актаре, но не в любом, а в том, который рядом с касапом

@lanalove8968

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma нет- я в Англии- я даже не знаю где их тут искать- надо где то в интернете поискать- но я не знаю как название… что бы найти-💁💁💁😂

@SHEfDoma

3 жыл бұрын

@@lanalove8968 посмотрите в мясной лавке beef casing

@lanalove8968

3 жыл бұрын

@@SHEfDoma спасибо вам большое

Елена, получила заказ с оболочка и, а нитритную соль просто забыла заказать, уже мясо есть, очень хочется попробовать Ваш рецепт, скажите пожалуйста, можно ли с обычной солью? Или притется все отложить?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Добрый день. Мой совет - не переводите мясо, результатом будете разочарованы, ни цвета, ни привкуса колбасы без нитритки не получится, и я уже не говорю о защите от ботулизма - это опасно!!! Если уже есть мясо, то просто подготовьте его. Во-первых оно должно быть зрелым, т.е.хотя бы 3 дня после убоя должно пройти. Охладите его до 4 С, проверните фарш, расфасуйте пл 300 гр в пакеты, придавите в пласт толщиной 1 см и в морозилку. Придет нитритка, слегка разморозьте мясо прямо в холодильнике и вот такое подмороженное мясо уже измельчайте в эмульсию. Удачи!

@IoganDobryi

4 жыл бұрын

SHEf Doma нитритка защитит в сыровяле, а здесь - термообработка, не прав я?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

@@IoganDobryi здесь термообработка на низких температурах, поэтому защита нужна. Если конечно перед готовкой вы отнесете мясо в лабораторию на проверку, тогда можно и без нитритки. Но даже в этом случае получится серая котлета без вкуса и цвета колбасы

@user-ud7nk5yf2x

4 жыл бұрын

Лена, подскажите, сколько может храниться приготовленый замороженный фарш ? И можно ли делать колбасу из замороженого мяса, не совсем только что купленного.

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

@@user-ud7nk5yf2xчто вы имеете в виду под "готовым фаршем"? Готовить колбасу нужно из созревшего мяса - после убоя оно должно вылежаться 3 суток в холодильнике при +2+4. Далее из него можно делать фарш и морозить. Такой фарш может и месяц пролежать в морозилке и все будет ок. Вот если вы фарш из незрелого мяса положите в морозилку, там процесс созревания будет идти очень медленно, и есть риск получить брак в колбасе из этого фарша. Если вопрос о заморозке фарша уже со специями и солью, то здесь все тоже самое. Единственное, я бы не стала морозить фарш со специями. Хотя и с ними можно. Любой фарш на колбасу нужно размораживать в холодильнике при +2+4.

Елена, огромное вам спасибо за рецепт! Я делала все, как вы писали, но диаметр взяла 40 мм и у меня получилась более плотная колбаса, похожа на варёно-копченую. Вкусно! Но хотелось бы докторскую))) От сюда вопрос - как рассчитать время к диаметру колбасы?

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Дело не во времени, привязка всегда к температуре внутри батона. Возможно вам нужно сократить время первого этапа до 55 гр внутри батона

Елена, как думаете, можно ли заменить говядину- грудинкой от домашнего гуся?

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

Лично я бы не стала, у гуся мясо достаточно специфично, нужна длительная термообработка на высоких температурах, чтобы сделать его мягким, боюсь даже в эмульсии оно будет жестким. Но вы всегда можете поэкспериментировать 🤗

@albertqss

4 жыл бұрын

Сорри за вмешательство, но я думаю гусь пойдет. Я охотник и использовал различные виды дичи в колбасах типа Докторской и сосисхах. Всё по ГОСТ 1938 года. Вкус не сильно отличается от свинины с говядиной. Я пробовал дикого индюка (живу в Сша), фазана, оленину. Все мясо с экстра вкусом дичи и жесткое, но не готовый продукт. Рискните с гусем. Не пожалеете. Особенно если делаете 75% хрюшки и 25% гуся. Да и при 50 на 50 тоже. Мои последние сардельки 50% фазанья грудка и 50% жирная свинина-рёбрышки. Слов нет. Если бы сам не знал, никогда не подумал , что там дичь. Ну разве что редкие дробинки попадаются 🤣

@user-fb9ut5he2o

4 жыл бұрын

@@albertqss Спасибо за Ваше мнение.

@albertqss

4 жыл бұрын

@@user-fb9ut5he2o Пожалуйста, но это не мнение, а проверенный опыт. Особенно на друзьях и моей жене, которым необычные мясные вкусы противят. Лопают мою полу-дикую Дохтарскую аж за ушами трещит 😁

@SHEfDoma

4 жыл бұрын

@@albertqss ух ты! Здорово! Спасибо за ваш опыт!!!

Леночка если можно совет? Я делаю на 1 кг мяса 300 мл ледяного молока,вместо свинины окорока или лопатки беру не очень жирную свиную грудинку,и колбаса получается нежнее.Да,говядины 250-300 гр.После того,как колбаса готова,через сутки,обдаю дымом без фанатизма,минут 20-30.Продукт получается с лёгким оттенком копчения.Хранится чуть дольше,если завакуумировать колбасу.В холодильнике сохраняется легко 3 недели.

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Спасибо за совет, но по технологии, копчение ложится только на горячий продукт

@user-vs8xo8qv8q

2 жыл бұрын

Всё правильно,но таки получается и так,как я писал.У меня коптила спиральная на опилках,не на стружке.Копчу на балконе в коробке,и получается.

@user-vs8xo8qv8q

2 жыл бұрын

Да и соседи,не чувствуют подвоха и неудобств при копчении.

@SHEfDoma

2 жыл бұрын

Здорово

Добрый день а если духовка без конвекции а очень хочется приготовить колбасу как быть?

@SHEfDoma

Жыл бұрын

Добрый. Попробуйте, чуть дольше будет готовиться

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему у меня второй этап варки колбасы в оболочке 80 мм в духовке с конвекцией у меня проходит очень быстро. За час. Все температуры соблюдаются строго.

@SHEfDoma

Жыл бұрын

Здравствуйте. Особенности духовки, или термометр проверить нужно

Настоящая докторская это та, которую должен делать исключительно доктор, а из чего и как - это уже и не важно.