【ソースの基本】万能の魚のソース、〈ブールブラン〉の作り方。失敗しないコツ、アレンジ、分離した時の対処方sauce beurre blanc
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
前々からリクエストをいただいていたソース講座の開設です。
今日はフランス料理の魚といったら、はじめに思い浮かぶソース。ブールブランのコツを紹介していきます。
ブール:バター ブラン:白色 の名前の通りバターをベースとした白いソースです。
ポイントはエシャロットの風味とレディクションの酸を活かし、きっちり乳化させる事。
この動画では失敗しないコツはもとより、味わいのアレンジ方、分離してしまった時の対処方も紹介していきます。
材料
エシャロット ２個 ７５g
バター ２００g
白ワインビネガー ５０cc
白ワイン ２００cc
白ミヨネット ６粒分
塩
レモン果汁
・クールブイヨン
玉ねぎ １/2個
人参 １/３本
セロリ ３センチほど
マッシュルーム １個
塩
ミヨネット ４粒分
セロリの軸 ローリエ タイム
白ワイン ４０cc
水 材料が浸る程度
#ブールブラン#魚#ソース
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BGM引用元
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Forest by Vlad Gluschenko / vgl9
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
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Skydancer by Scandinavianz / scandinavianz
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Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
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Music provided by Audio Library Plus
Watch: • Tropical Flow - Brave...
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Пікірлер: 44
わからない事や質問はコメント欄に書き込んでみんなで共有していきましょう!!!
調理師試験で余りにも緊張して失敗したこのソース。。殆どの人が失敗してました。。画像で見るととても分かりやすく、簡単そうに見えるのですが。。一度挑戦してみます。ソースの動画と思ったら、魚の火の通し方まで。。毎回、贅沢過ぎる動画本当にありがとうございます。
エシャロットなんかどこに売ってるん
ソース講座、とても勉強になります！ これからも楽しみにしております！！
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
ありがとうございます😊 シリーズ化して続けていきますね！
丁寧な解説や、落ち着くbgmでとても見やすかったです✨チャンネル登録させていただきました！
クラシックな料理をありがとうございます！お腹空いてきました😋
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
是非、参考にして下さい😊
KZreadのTOPのお気に入りにupされてましたので、ちょっと訪問しました。 最近、独り暮らしの息子がフランス料理にハマり休日に良く作っているようでLINEで送ってきます。 息子が帰って来た時に私も振舞ってあげようと思い「鯛のポワレ ブールブランソース」でキメようと思っていたので このソース頂きます！ お魚は違うけど、このソースなら、、、と思ってます。 他のレシピで季節のお野菜のピクルス仕立てが有ったので、これも添えてめっちゃイイ。 後は何かスープを見つけて、、、、と聡さんのファンになりました。 ノルウェーサーモンのムニエルのコースも作ってみたいと思っていますので機会あったらupお願いします。 もっと、みんなに見て欲しいなぁ、、、。
初めて味をみたとき「フランス料理スゲェー！」って驚いたのを覚えてます。 アッシェが綺麗で感動しました。
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
私も初めて食べた時は感動しました。フランス料理初めての人には意識的に提供するようにしてます。 ありがとうございます😁
うまそうー、フレンチは素材よりもボテっとしたソースの料理とこんちゃんが言ってたとうり、超えちゃうねー、金持ちわ！
ブールブランソース😆💕
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
是非是非、お試しください😉
コメント失礼します。 レディクションに使う白ワインは何を使いますか？ 辛口とかなら何でもいいのでしょうか？
フランス料理は錬金術の流れからきているのだろうな
フランスでは魚の皮を付けたまま食べることが少ないというのに驚きました。 ジビエなどは血や内臓まで活用して、素材全てを美味しく活かすのが特徴なのに魚の皮は捨ててしまうんですね。 個人的にはポワレでパリッとした食感がすごく好きなので意外です。
エシャロットのかわりに下仁田ねぎで代用できますか？？
出来そうです。嬉しー♪ エシャロットに代わるものって無いですね。いつもデパ地下で買うのですがベルギー産です。日本では栽培が難しいのかな。 ちなみに2個250円とやや、お高めです。バターは大山バターを使ってるのですがボルディエに似てる気がします。手に入る範囲の材料ですが家庭でも美味しくしたいですね。 エシャロットを細かく刻む時、包丁の刃先で縦の切れ込みを入れてましたが、持ち手に近い方で入れるとやりやすいのですね。学習させていただきました。ありがとうです😊
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
日本のスーパーでエシャロットを探すのは大変ですよね。 大山バター使った事無いです、日本の高品質なバターの情報ありがとうございます😊 プロは良く包丁のアゴを使って切りますね！早く細かく切れ込みを入れれますよ。 是非試してみてください😉
@user-fs6ku9sh9p
3 жыл бұрын
エシャロットは、玉葱よりも長ネギに近いです。勿論テイストは違いますが、美味しく出来ると思いますよ！お試し下さいね♪
@yukari3466
3 жыл бұрын
@@user-fs6ku9sh9p ありがとうございます😊 大好きなポロネギに似て非なる長ネギ、真ん中の所抜いた方が良いかな。エシャロットが手に入らない時やってみます。
@user-ci2uo2li4m
2 жыл бұрын
わたしは成城石井で特注して5つ300円くらいで買ってます！
レストランでは余ったソースは番外編のようにして翌日などに使いますか？
バターは無塩バターを使うのですか？
いつも素敵な料理動画を楽しみにしています。 素人の主婦なので初歩的な質問になりますが、クールブイヨンは作りおきをしてもよいものなのでしょうか？
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 作り置きしても問題無いですよ。 プロの現場だと、野菜を切って準備しておいてその都度作ることが多いです。
@ritsuka5552
3 жыл бұрын
こちらの料理は温度設定などがあり、上手にできるか自信ないですが、チャレンジして作ってみます。返信ありがとうございました！
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
@@ritsuka5552 ありがとうございます! ぜひぜひ、チャレンジしてみてください!!
白ワインの代わりに料理酒を使ってもいいんですか？
@satoshiamitsu
2 жыл бұрын
料理酒でも作れますが、仕上がりが甘くなってしまうのでレモン果汁などの酸味を加えてバランスをとってみてください。
日本でも買えるモノでのソースじゃないと登録まではできない。。
こんばんわ。ブールブランの白ワイン、ヴィネガーを赤ワインに切り替えて、同じ作り方が、ソースブールルージュと認識していいんですか？ ブールルージュ、リゾットと合わせたのをみたことがありますが、魚でなら、ポワレに合わせたりされますか？
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
レシピにもよりますが、私はブールルージュはエシャロットをバターでスエした所に赤ワインを入れてレディクションを作ってバターモンテして作ります。ビネガーは使わないですかね🤔 他にもエシャロットと赤ワインのレディクションをポマード状のバターに合わせて、ルーロー状にしてブールメートルドテルの様にしたもののそう呼ぶ時があります。 そのまま切ってステーキの上に乗せる感じです。
@user-gh2jr2dy1e
3 жыл бұрын
@@satoshiamitsu ありがとうございます。
@user-gh2jr2dy1e
3 жыл бұрын
シェフ、レペルトワールとか、今でも目を通すことありますか？
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
たまに読み返しますよ。
地元のバター🧈と言うのが羨ましい！当たり前の様に､ブレス鷄が冷蔵庫にあるのも悔しい‼️
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
私がブレス食材の広告塔です!（自称）
@user-fs6ku9sh9p
3 жыл бұрын
使わせてもらいます♪無理かww
繋ぎ直し方が分からなくて探してました！ 水で復活出来ましたヾ(*´∀｀*)ﾉ本当に感謝です ちゃんと出来たらもっと風味も美味しいのかな 今回はホタテとブールブランで頂きます 本当に助かりました
すみませんが、お皿のメーカーはどこですか??ずっと気になりました笑
@satoshiamitsu
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます😊 最近の動画でメインで使っているのは、フランス中南部リモージュのBERNADAUD 社のEcume とKintsugi という モデルを使用しています。
@jwp653
3 жыл бұрын
ありがとうございます❗