О, да! Все сказанное очень важно для меня! Я все занималась экспериментами с закваской и замесами. А вы мне столько секретов помогли раскрыть. Спасибо, Светлана! Очень рада , что нашла ваш канал!

Очень нужный урок спасибо вам Светлана 👍👍👍

Какая превосходная русская Речь у Вас, Светлана! Такую сейчас редко встретишь, слушаю и диву даюсь. Слушать Вас - уже удовольствие! Спасибо большое за такую ценную информацию

@user-ko1ew6ms7v

2 жыл бұрын

Она Светлана )

@marinarenneberg6777

2 жыл бұрын

@@user-ko1ew6ms7v , конечно же, как это я так опростоволосилась! Спасибо за поправку, сейчас исправлю 🙏🤝

@Dachnitsa77

2 жыл бұрын

Это точно. Слушала бы и слушала.... Грамотная речь сегодня как глоток воздуха...

@user-om1hi9to9k

14 күн бұрын

Светлана обьясняет без лишних слов и повторений ,и самое главное все понятно👏👏👏👏👏

Светлана, как здорово, что я нашла Вас! Шикарная подача материала! Всё просто, наглядно и теоретически обосновано. Как мало сейчас щедрых на дельные советы людей...Я много нашла ошибок в своих начинаниях по хлебопечению на заквасках. Буду с нетерпением ждать ваших уроков🙏🙏🙏🥰💐 Крепкого Вам здоровья и благополучия!

Спасибо Светлана за ваши уроки,учусь.все по делуни одного лишнего слова приятно слушать.здоровья вам и всех благ

Спасибо огромное - всё понятно и доходчиво .. Надо со "спортзалом" моему хлебушку прекращать...🙈 Следующий замес - только растяжкой щвймёмся 😉😊

Светлана, большая Вам благодарность за труд! Помоги Вам Господь!

Большое спасибо. У меня несколько раз получался хлеб с такой проблемой. А я никак не могла понять, в чём причина.

Светлана. Спасибо. Ваши знания очень ценны. И ещё более ценна ваша щедрость! 🙏

Спасибо Вам ,Светлана, за подсказку о очень кислой закваске! Я ее дважлы подкормила в пропорциях ,рекомендованных Вами ,и испекла хлеб ! Действительно моя закваскп была кислая и немного горьковатая! Свежая получилась другой и хлеб испекла воздушный и мягкий! Но выбросить оставшуюся кислую рука не поднимается, я ей тоже постаралась уменьшить кислоту , высушу ! Я так Вам благодарна за уроки, обожаю печь хлеб ! Это какая-то страсть, так люблю подкармливать закваску, заводить хлеб, складывать его ! И смотрю в духовку, когда он выпекаясь, подымается , становится пузатеньким! Сьедать не успеваю ,но пеку, Сушу на сухарики! Сегодня тесто с новой закваской получилось такое воздушное и живое! Спасибо Вам за такую радость, всех благ!

@user-nn15V

11 ай бұрын

Благодарю за отзыв!

@Olga-jv1wz

7 ай бұрын

Я пеку фокаччу на остатках закваски.

@user-ub1tn5nq1x

5 ай бұрын

А как вы исправляли кислотность закваски ?

@user-nn15V

5 ай бұрын

@@user-ub1tn5nq1x берете совсем чуть закваски гр.20 и добавляете воду гр.60 и муку 60 и ставите на сутки ! Потом повторяйте в таких же пропорциях несколько раз. Т.о.,закваска разбавлять. И становится менее кислой, пока ге созреет до сильной и не кислой! Закваска должна приятно пахнуть и быть слегка кисловатой. Она не должна гор чить.в этом ролике у Светланы есть подсказка,как распилить закваску! Найдите

Благодарю ❤

Большое спасибо за это видео. Только-только начала заниматься хлебом на заквасках, старалась, долго вывешивать 😅, в результате хлеб красивый, но мякиш резиновый. Учусь у Вас. Спасибо.

Светлана большое спасибо. Браво.

Спасибо за разъяснение ❤

Спасибо большое за информацию

БлагоДарю, как всегда профессионально

Большое спасибо за очень полезную информацию.

Спасибо! Вы такие нюансы раскрываете!

То что нужно Светлана как всегда на высоте. СПАСИБО

Светлана ,спасибо большое урок, всё понятно, буду делать выводы

Оч оч актуально. Ждём с нетерпением. Вы, прям, как экстрасенс, наперёд знаете вопросы, кот хочется задать.

Спасибо, Светлана, очень нужная информация.

Благодарю 🙏 Светочка ❤

свет слушать вас одно удовольствие

Резиновость имеет место быть, когда пеку на пшеничной муке высшего сорта. Когда пеку на 1 сорте или добавляю ржаную - никогда не бывает рещиновым. Вообще больше люблю ржаной и серый хлеб на закваске. Здобу конечно пеку на высшем сорте. Я и оладьи на кефире пеку только из муки 1 сорта. Оладьи получаются очень нежные и если остаются на следующий, то становятся чуточку плотнее, но не резиновые. Теперь оладьи из высшего сорта не пеку совсем. ;) Это ☝лично мои наблюдения.

Спасибо 🌹😘 дорогая

Спасибо, теперь все понятно!

Спасибо вам большое 🌹

Вы просто супер 💞

Спасибо вам.

Светлана! Вы настольная книга!!!! Спасибо вам!

БлагоДарю Светлана за советы☀️💖☀️💖☀️💖☀️

Благодарю Вас за четкость изложения причин. Большое уважение к Вашему труду!

Дякую за дуже цікаву інформацію. 🤗

Здравствуйте! Светочка, как вовремя, для меня эта информация!! Многое поняла из Вашей лекции. Три дня назад пришлось сделать новую закваску из замечательных, купленных у Вас хмелевых дрожжей. СПАСИБО!!!

Спасибо большое! Особенно о высоком проценте клейковины, не знала🤔🌹🌹🌹🌹

Светлана, рада, что нашла Вас. В этом видео я получила ответы на свои проблемы

Спасибо, добрый человек, хоть знаю теперь в чем ошибки

Низкий поклон Вам, за Ваши уроки! Всем своим знакомым рекомендую Ваш канал!

Да,что я и получила при выпечке сегодняшнего хлеба.Чтоб понять ошибку,искала ответ у вас и нашла в вашем выпуске.Спасибо

Ну надо же как в тему!!!! Только сегодня утром спекла пшеничный хлеб, такой красивый получился, я обрадовалась 🥳🥳🥳, а когда разрезала - мякиш оказался резиновым 😯 Светлана, спасибо огромное за Ваши подсказки 🙏💜🌹

Да, поэтому количество складываний у меня не совпадает с рецептурным. Интуитивно регулирую его сама. Спасибо за урок! Великолепно объяснили тему!

Спасибо огромное! Как раз столкнулась с такой проблемой и поняла, что в этот раз и закваска и опара перестояли, от этого и хлеб такой получился.

Спасибо ! Искала информацию о причинах резиновости, не могла найти.

Век живи-Век учись.Очень помогают Ваши уроки.Испекла хлеб(резиновый) и благодаря Вам поняла,что у меня это произошло благодаря моей кислой закваске,я её не попробовала(долго стояла в холодильнике)

Спасибо

Браво

Спасибо! ❤

ОЙ , СПАСИБО БОЛЬШОЕ !А Я ДАВНО ИСКАЛА ,КАК ПОВЫСИТЬ РЕЗИНОВОСТЬ ТЕСТА,УЖ ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ " ЛЕПЕШЕЧКИ," ПИРОЖКИ ИЗ ТАКОГО ТЕСТА!

Актуальная тема,в точку !Спасибо,спасибо,спасибо!!!Так и получилось!Купила муку с белком 14 и вуаля!Резиновый 😮.Приму к сведению ,это ценная информация

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

такую муку лучше для сдобы, а на хлеб можно и попроще взять:)

Да, я перестаралась чуток с отбиванием теста,ну всё равно вкусно, съедим😊.

Здравствуйте Светлана, у меня тоже резиновый хлеб и тяжолый, кислый ,корочку не прокусить , наверное у меня плохая закваска, начала делать закваску по вашему рецепту, попробую что получится

Светлане огромное спасибо за науку! Я начала выводить закваски полтора месяца назад. О хлебе на закваске даже далекого представления не имела, и, конечно же, не пробовала на вкус. В моем окружении никто не знаком с этим вопросом. Сама прошла начальные трудные этапы. Позже я назвала себя торопыгой. Уже в прошлом то, что я выбросила хлеб 9! раз! Но руки не опустила, наоборот, стало делом чести добиться хорошего результата. В итоге, после всех работ над ошибками, у меня сейчас всегда получается вкусный, ароматный, с тонкой корочкой, золотистый, без горелого низа, без резиного мякиша. Мой хлеб хорош и на четвертый день даже. Не крошится, не прилипает к ножу, легко откусывается, легко ломается. Вобщем претензий у меня нет сейчас! Только с холодной расстойкой пока не подружилась. Эта ступень познания еще предстоит мне. Не хочет хлеб подходить в холодильнике. Ищу причину . Сейчас идет масляничная неделя. Я всем говорю, что у меня вместо блинов ХЛЕБ😉

Светлана, Вы, не поверите! только вчера испёк ваши булочки с маком и кунжутом, 13 штук, они получились как эспандер для кисти рук. хотел уже менять закваску, А тут ваше видео... у меня Два в одном: и закваска кислая, и мука сильная. Благодарю Вам за разъяснение!

Я в пшенично- ржаной добавляю сильную пшеничную муку ) чтоб не крошился ржаной хлеб , а то иногда разваливается

А мне нравится рещинтвость мякиша!!!! Мякиш блестит и такой вкусный 4:58

Для белого хлеба на закваске 10.3% белка более чем достаточно. Еще помогает использование жидкой опары - 130-140 пекарских %. Если мука попалась очень сильная я добавляю до 0.5% диастатического белого солода или немного дрожжей.

Вчера пробовала новую муку.очень сильная,выдерживает до 72 часов расстойки. Делала пиццу.думаю,что если бы выдержала все 72часа,то ее,точно,съело бы мусорное ведро.после48 часов получилось вкусное тесто,но ооооочень резиновое не смотря на не кислую закваску и ее маленькое количество.урок пройден,вывод сделан.спасибо,Света за науку.

Светлана, спасибо за Ваши ценные советы! Недавно начала печь хлеб на закваске. Со ржаными нет проблем, а вот в пшеничных получается немного резиновый мякиш, хочу избавиться. Снизила кислотность закваски, взяла более слабую муку, и тем не менее... Сильная мука это сколько протеинов? Я взяла 11, это еще сильная? Нужна искать еще слабее? Там, где я живу мука с 9 протеинами стоит очень дёшево, опасаюсь за ее качество.

Світлана, хліб на заквасці печу кілька років. Він смачний, високий, гарна текстура м'якіша, але РЕЗИНОВИЙ... 😔 я думала, що так має бути. Закваска (левіто) дуже сильна. За тиждень ,від суботи до суботи, фактично не опадала.І я використовувала її в заміс. Деякі пекарі радять використовувати закваску без освіження до 10 днів. Чи це навіть я бачила в одному з ваших відео. Вчора спекла хліб з врахуванням ваших порад. НЕПЕРЕВЕРШЕНО!!! Величезне ДЯКУЮ !!! 🤗❤❤❤

Спасибо! У меня попадание в 2-х пунктах из 3-х 😁

ПРИВЕТСТВУЮ ВАС СВЕТЛАНА И ВСЕХ ВАШИХ .... ОЧЕНЬ СПАСИБО И ЖДЕМ а у меня тоже не хватает дрожжевитости в закваске и я добавляю 5г ХМЕЛЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ закваски на 500 г муки это значительно улучшает мой хлеб уходит корочка резиновая И очень имеет значение качество МУКИ

@user-en2io4ol6k

2 жыл бұрын

Я думала, что только у меня эта резиновость бывает. Мне, кстати, больше нравится хлеб на левито мадре. Он не такой резиновый

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Верное наблюдение

Светлана, спасибо огромное за разъяснение, а я нашла муку 1сорта с высоким содержанием белка и рада стараться, правда хлеб, хороший получается, но надо попробовать и по другому рецепту, может ещё вкуснее получится

@elenap3604

2 жыл бұрын

Не подскажите название муки?

Светлана как и многие многие очень благодарна Вам - учите нас благородному делу.🥖🥖🥖🍞🍞🍞❤️. Пеку всего 2 месяца, как только меняю муку тут же возникают проблемы , советы Ваши помогают их понять. Мука Маква и разрекламированная «Супер мука» ну ни как не подошли для выпечки хлебов. Вы на них пекли???

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

на макфе не пеку. Супер мука для сдобы - это действительно супер! Очень нравится

Добрый день. Спасибо за видео, все подробно и понятно. Можете подсказать из-за чего хлеб может получиться пресным? Готовила по вашему рецепту цельнозерновой, поднялся хорошо, держала долго, 3 часа в тепле и где-то 17 в холодильнике, корочка хрустящая, мякиш тоже вроде бы приятный, правильный, но вкус очень слабый... :|

❤️

На днях смотрела случайно по тв ,почему промышленный хлеб такой воздушный, даже когда он на закваске. Сама думала, что таки добавляют они дрожжи или какие-то присадки. Ну так и есть. Ксантановая камедь или камедь рожкового дерева - уже не помню, вот этот элемент вносит пушистость в хлеб. Может, кто и применяет?

Светлана спасибо за ваш труд.Учусь хлебушек печь на дрожжах.С закваской не получилось.Но на дрожжах получается иногда нормальный,вкусный,а иногда,как вчера,например, получился резиновый. Я не док в этом деле потому не пойму почему так получается.Пеку из муки 1 сорта на опаре ПУЛИШ. Может подскажите.

Я теперь точно знаю ,я конечно грешила на жару ,но думала 30°гр это не так страшно ,значит все таки из за жары ,потому что ,все процессы происходят очень быстро ,например соединяю все и оставляю на автолиз на 40 мин ,а там уже все увеличилось ,приходится время сокращать ,спасибо все понятно ,надо почаще кормить закваску

Светлана, мука с белком 12,5 подойдёт для тартина ? Или ее тоже нужно брать какую-то часть?

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

если только он удет совсем влажный. Можете добавить такой муки процентов 10-20

А мне всегда нравилась такая резиновость в хлебе, при этом корочка хлеба не была твёрдой, я думала это норма

Добрый день, дорогая Светлана, спасибо огромное за очередное суперполезное видео💖💖💖. Подскажите пожалуйста, если резиновый мякиш сочетается с практически нераскрывшимся надрезом, плотной коркой - причина все равно еще в муке? Хлеб был под колпаком первые 20 мин на 270 град., может ли этого быть много и может ли вследствие этого так сильно запечься корка и испортиться мякиш? Простите пожалуйста за много букв, пытаюсь анализировать ошибки, но вот мука точно не сильная была (рязаночка) и закваска норм, а мякиш никак не радует, и налицо другие косяки(((

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Если это была рязаночка, то видимо недорасстой сильный и закваска кислее, чем нужно

@katherinel5171

2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku спасибо огромное! буду исправляться

Спасибо за это видео! Но что значит усилить дрожжевую активность закваски? Как этого достичь?

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

это вот так kzread.info/dash/bejne/k4aurpKRgpfRYKQ.html

Добрый день, Света. Объясните в чём принципиальная разница между процессом брожения и расстойкой. Если недобродившее тесто дольше держать на расстойке что изменится?

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

это просто два разных этапа брожения. В первом этапе мы участвуем в работе теста, во втором уже нет ( не трогаем, не обминаем). Изменится структура мякиша. Могут появиться большие пустоты

Да, хлеб на 100 % Шугуровской , например , получается резиновым( Зато , румяный, золотистый , большущее раскрытие и высокий гребень ! Прям , красота, да и только . Ну и смысл такой «красоты» , если вкус страдает ? ...Дошло наконец, что не нужно гнаться за максимальным белком в муке, не более 30% сильной пшеничной муки должно быть

Сейчас купить муку 1 сорта практически невозможно. В магазинах только высший сорт. Клейкавина зашкаливает. Тут только два выхода. Или сдабривать тесто но сдобный хлеб это кже булка. Второй - сода. Обычная пищевая сода. И дрожжи и сода. 5 - 7 грамм соды на 700 гр. кирпичик. Хлеб получается практически как из магазина.

Добрый день, Светлана! Подскажите, пожалуйста, почему мякиш хлеба влажный после выпечки?

@Sveta_Ku

10 ай бұрын

Либо много воды в тесте, либо недопекли, либо перебродил

А мне нравится резиновенький. Заметила, что такое бывает при жидком тесте. Интересно, а можно бальзамический уксус добавлять?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

можно, но осторожно. Если слишком много, тесто может развалиться

Светлана, как понять сильно укреплённая клейковина? Тесто не нужно часто складывать и растягивать? У меня действительно на Белый хлеб итальянская мука с высоким содержанием белка. И иногда хлеб получается с резиновой корочкой, но не мякишем. Белый хлеб любит моя семья , а я люблю эту муку потому что с ней легко🙂. Но похоже пользоваться ей правильно не умею. Так могли бы Вы подсказать как , используя сильную муку , добиться мягкой корочки!?

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Наталья, действительно резиновая корочка у вас скорее всего из-за муки. Меньше складываний, нежнее с ним обращайтесь. Сильная клейковина - это тогда, когда уже образовалось глютеновое окно. Вам этого не нужно, делайте легкий замес и одно складывание например + долгое брожение / расстойка в холодильнике

Здравствуйте, Светлана. Помогите разобраться. Пеку бородинский уже пятый год. Мякиш иногда был влажнлватый(при нарезке нож пачкался) . В первые сталкиваюсь с другой проблемой! Мякиш не пропекается , остаётся жидковатым. Не могу понять причину. Пыталась найти в инете хоть какую то информацию , но всегда тщетно . Думала причина в закваске( sekowa). Заменила обычной ржаной. Результат нулевой. Думала проблема с духовкой , но нет.Дарницкий получается отличный. Какая может быть причина? Пекла подряд 5 дней. Всегда одно и то же- водянистый мякиш ( как густое повидло)

А у меня резоновость и с обычными быстродействующими дрожжами. Светочка,это одно и тоже? Спасибо большое!

@Sveta_Ku

3 ай бұрын

Видимо вы выбираете слишком сильную муку или недостаточно выбраживаете тесто

Светлана, здравствуйте,спасибо огромное за Ваши труды.У меня такой вопрос почему бывает такое.Хлеб поднимается ,делаю обминки, тесто пищит,а как только ставлю на предфрмовку и начинаю формовку,тесто ,как подменили ,расползается ,трудно собрать в кучу.спасибо.

@Sveta_Ku

11 ай бұрын

перебраживает

Скажите пожалуста как можно добитса кружевой мякиш на хлебе который из дрожжевого тесто без закваски.Спαсибо!

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

долгим брожением при помощи холодильника, высокой влажностью теста. Напишите, в чем именно у вас возникает сложность ?

Два раза испекла резиновый хлеб, решила больше не печь, руки опустились... Благодаря Вам, поняла свою ошибку. Закваска стояла в холодильнике, запах с кислинкой. Буду омолаживать. Спасибо!

Светлана, скажите, пож-та, а выпекали ли вы когда-нибудь хлеб на муке из орехов? Сейчас есть в продаже миндальная, кедровая, из грецких орехов. Было бы интересно попробовать)

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

как добавка - да. А в чистом виде вряд ли выйдет что-то похожее на хлеб. Да и крайне калорийно:)

Светлана, спасибо еще раз за напоминание, что в хлебопечении мелочей не бывает. Я только недавно более-менее освоила пшеничный хлеб, но на вкус он именно резиновый, особенно когда полежит. Сплошное разочарование. Подозреваю, что дело в муке. В моей стране проживания нет пшеничной муки с белком ниже 12%. И везде добавлена аскорбиновая кислота. Что же мне с этим делать? Как и чем исправить ситуацию?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

Ольга, применяйте долгое выбраживание. Замесите тесто, дайте ему побродить пару часов и отправляйте на сутки в холодильник. При долгом выбраживании, клейковина начинает разрушаться. Либо можно делать полусдобные хлеба. Масло, яйца, молоко также смягчает клейковину, например такой хлеб kzread.info/dash/bejne/epWLuNCBZrHUgJs.html

@olgam1623

Жыл бұрын

@@Sveta_Ku большое спасибо, что ни один мой вопрос не остаётся без ответа. А не могли бы Вы сделать немного подробное видео о сильной муке и «резиновости» хлеба? А если не печь 100 % батон? Я собираюсь печь зерновой/полузерновой хлеб. А если в пшеничный добавить ржаной муки? При высоком белке технология несдобного разного хлеба та же: дображивать в х-ке? Или полузерновой, например, не требует это?

Светлана, здравствуйте. А резиновый мякиш и мякиш, который вязнет в зубах (как-будто хлеб не пропекся, но сколько ни держи в духовке, он остаётся таким)? Я раньше пекла хлеб на этой же муке, и мякиш хороший был, а теперь - то хороший, то вязнущий. После видео задумалась, что стала больше выменивать порой и туже заворачиваю его. Может действительно от этого. Сегодня попробую отследить. Но может вы подскажите, вязкость от этого может появляться?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

если мякиш липкий это либо переброд теста, либо не очень качественная мука

@lusyermil7358

Жыл бұрын

Благодарю за ответ. Отслежу и то, и то. Чтобы выявить ошибку.

Здравствуйте. А сколько примерно должно стоять тесто после последней обминки?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

Желательно не меньше 2 часов

Я как раз из-за большой любви к своеобразной резиновости хлеба и стала печь на закваске, всегда обожала это качество, в основном встречала такое в традиционных восточных лепёшках арабов, евреев. Поэтому для меня очень странно слышать о подобных «проблемах»😁. Неужели при выпечке на закваске некоторые руководствуются не достижением своеобразных вкусовых свойств такого хлеба, а только предполагаемой полезностью? Иначе, что мешает просто печь мягкий и рассыпчатый дрожжевой хлеб🤷‍♀️😁. Нелишним было бы вспомнить требования к содержанию клейковины по советским ГОСТам, прежде чем отговаривать от поисков муки с высоким содержанием белка😉

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

мне кажется вы немного путаете упругость и резиновость. Равно как качественный хлеб на дрожжах, испеченный без нарушений технологии, не будет рассыпчатым. Резиновый - это когда вы не можете откусить кусок от этого хлеба.

Благодарю! 💐 Светлана, скажите 🙏🏻 Я когда выводила свою закваску, то автор видео, по которому я делала, говорила, что ржаную закваску можно кормить 1 к 4 и тогда ее можно кормить через 4 дня. Так можно или это все-таки мало? И если все же закваска немного перестояла и стала кислее, то разве после кормления кислотность не восстанавливается? Если у Вас есть видео по ржаной закваске - дайте ссылочку 🙏🏻

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Про закваски есть плейлист kzread.info/head/PLfc1_UQTjFvM13xOHFM0YqzVguZmJESh3 . И ржаную закваску, и пшеничную можно кормить 1 к 4, 1 к 1, да хоть 1 к 10. Только это не влияет на количество дней хранения. Это влияет на время подъема до пика. До пика я предпочитаю держать при комнатной температуре, а потом убирать в холодильник. Вне зависимости от объема кормления, освежать закваску, при хранении в холодильнике, желательно хотя бы пару раз в неделю

@Milolika_Amur

2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Благодарю! Возьму на заметку!

@popescuelena3918

2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku А как это,если дошла до пика то значит уже съела всю еду и она голодная,ее нужно прокормить и потом убрать в холодильник,не так ли?Я так читала или лучше как ты делать?Спасибо большое за ответ,счастье и много творческих работ с хлебом желаю.🤗🤗♥️♥️

@user-tp8pj2tf6w

2 жыл бұрын

@@popescuelena3918 и ни ответа,ни привета

Светлана, колпак и камень Настя делала? 😊

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Я не знаю, о ком вы. Покупала в интернет-магазине. Общалась с мужчиной. Имени не вспомню уже

@elenamanzina2188

2 жыл бұрын

@@Sveta_Kuну тогда прошу прощения за вопрос 🙂

СВЕТЛАНА,Закваску ДЕЛАЮ НА МУКЕ 15 БЕЛКА,СТАЛА ПЛОХО ПОДХОДИТЬ,НА КАКОЙ МУКЕ ДЕЛАТЬ ЛУЧШЕ БАЗОВУЮ Закваску,СПАСИБО.

@nata17973

2 жыл бұрын

Извените, что отвечаю за Светлану, у меня раньше была эта же проблема. Затем я перешла на муку с белком 10.3 высшего сорта, причем лучше если она будет не отбеленная.Мне например нравится мука марки"чёрный хлеб".Закваска просто шикарная.

@der2854

2 жыл бұрын

@@nata17973 Вы ее заново вывели или перекормили на 10,3,спасибо.

@nata17973

2 жыл бұрын

Перекормила

а я обожаю когда хоть немного резиновость, но есть, но теперь мне понятен процесс. Бывало был хлеб очень резиновый, но все равно вкусный :D

Светлана, скажите пожалуйста, от чего это может быть: цельнозерновой хлеб на цельнозерновой закваске. Выкладываю в корзинки, ставлю в холодильник на ночь, утром пеку или днем. Тесто в корзинках поднимается . Выкладываю на бумагу, лежит минут 15 и растекается. В форме в духовке не растёт, а просто как блин. Что не так?

У меня в самом начале был по настоящему резиновый мякиш ( эталон- это формовой пшеничный хлеб на закваске). Даже если мука не очень сильная. Через год выпечки он стал намного лучше, но мне очень не хватает дрожжевой воздушности, особенно если гидратация не высокая, как в формовом хлебе

@user-rm5kw1ki9x

2 жыл бұрын

У меня вначале(стаж хлебопечения 8месяцев) тоже был резиновый мякиш)) Пекла в газовой духовке на поде. Корка была толстая)) Изучая различные видео, пришла к выводу, что воздушность хлеба на закваске зависит от влажности теста , вымешивания и достаточного времени на брожение и расстойку. Мука обычная, из Магнита. Сейчас хлеб у меня очень вкусный, воздушный, кружевной, особенно мне нравится на сыворотке и картофельном отваре. Больше в форме. Летом пеку без долгой расстойки. Очень довольна результатом.

@elvirafarrah3642

2 жыл бұрын

@@user-rm5kw1ki9x Да, в форме получается воздушнее. Главное потому что тесто повлажнее для форм желательно делать, чем в подовый. 🌞

@user-rm5kw1ki9x

2 жыл бұрын

@@elvirafarrah3642 Я смотрела у Сергея Кирилова хлеб подовый на закваске, 100% гидротации. Ну это профи, конечно.

Светлана здравствуйте.Подскажите,у меня пшеничный хлеб на закваске,всегда получается внутри влажный мякиш(не резиновый)или это не допек?Это нормально или так не должно быть ,и на что нужно обратить внимание.Не могу найти у вас эту тему.

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

Татьяна, либо слишком много льете воды в тесто, либо это такая мука с высокой ферментной активностью. Тесто перебраживает и начинает разрушаться. Попробуйте либо меньше воды, либо поменять муку, либо уменьшить время брожения

@user-eg8xb5cp1p

2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо за ответ!Буду пробовать всё,что вы посоветовали.)

Нет, у меня с этим все нормально!

Здравствуйте, подскажите пожалуйста - сколько раз пытался как раз придать эту ,,резиновость" , чтобы получить грузинскую шота или тонкое , тянущееся тесто для итальянской пиццы , всегда получается ,,разваливающееся" , рыхлое тесто, всегда не то...

@Sveta_Ku

2 жыл бұрын

если хотите резиновости, сделайте так kzread.info/dash/bejne/haOcy7Guebmbqqg.html

@drrr7724

2 жыл бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо!

А что значит сильная мука? Какие это сорта?

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

это мука с показателем белка выше 13%

Наоборот, хотелось бы добиться резиновости. Но резиновый получается крайне редко. У Вас получался с большими порами из обычной муки высш.сорта без смешивания с цельнозерновой, та что продаётся в "Магните"? Мое мнение (возможно ошибочное) то что сегодня называют цельнозерновой, в советские времена называлась мука 2-го сорта.

@Sveta_Ku

Жыл бұрын

сорта с советских времен не изменились. Рассказывала здесь kzread.info/dash/bejne/noqdpMekYNSYd8Y.html ЦЗ Чтобы добиться резиновости, делайте так, как я показала в этом видео kzread.info/dash/bejne/haOcy7Guebmbqqg.html

@user-hy2lg2mq2j

Жыл бұрын

Светлана, спасибо за Вашу доброту и отзывчивость! На свой вопрос отвечу сам же. И ответ этот не Вам (Вы и так всё знаете), а тем кто ищет ответы в комментариях. Всё дело в муке! Резиновости или по другому: качественного развития клейковины, не возможно добиться от муки высшего сорта продаваемых в сетях типа "Магнит", так как помолота она из низших сортов зерна. Не вся, но большинство марок. Муку 1-го или 2-го сорта они не продают. Хлеб конечно из нее можно печь, но он будет обычный мелкопористый, такой как на хлебозаводе. Если хочется домаш.хлеб, тадж. лепешка или чиабатта, т.е. с большими порами, без муки с высоким содержанием клейковины не обойтись. Данный ответ родился после того, как купил мешок 50кг. муку 1-го сорта (белок 11,5) у предпринимателя, который развозит по многочисленным мини пирожково-пекарням. При первом пробном печении из этой муки получился крупнопористый хлеб. И при замесе с 80% влажностью, к рукам не липнет в отличии от муки высшего сорта.