今回は、内臓の中でも少し特殊な食材、「仔牛のブレイン（セルヴェル ド ヴォ）」のレシピのご紹介です。
【西川清博　私のレシピノートVol.12】
「子牛セルヴェルのムニエル、グルノーブル風」の中の仔牛のブレイン（セルヴェル ド ヴォ）の詳細動画です。
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【レシピ】
『子牛セルヴェルのムニエル、グルノーブル風』
～レシピ提供～
西川清博
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【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。
0:00 オープニング
0:11 【1】セルヴェルの下処理
　①流水解凍しながら血抜きを行う。水が濁らなくなったら表面の薄皮や血管、筋、血合いを取り除きます。
　②少量のお酢を加えた氷水にさらして保存します。
0:57 【2】下茹で用のクールブイヨン
　①香味野菜とレモンや白ワイン、お酢などを加えて簡単なブイヨンを作ります。
　②生臭さが気になる、魚介類や内臓を煮込むのにぴったりです。
1:31 【3】セルヴェルをクールブイヨンで煮込む
　①15分煮込み、氷水で冷まします。
　②ペーパーで水気を切りながら、形を整えていきます。
3:56 【4】じゃがいものフォンダンを作る
　①ジャガイモを皮ごと1cm厚にカットし、ニンニクとバターを熱したココット鍋に並べていきます。
　②ローズマリーや塩、こしょうを加え両面が色付いたらブイヨンを加え、汁気がなくなるまで煮詰めていきます。
3:40 【5】ムニエルをつくる
　①セルベルを4つにカットし、下味をつけて小麦粉をまぶします。
　②フライパンに油とバターを熱し、セルヴェルを焼いていきます。
5:07 【6】ブール・ノワゼット(ソース)を作る
　①バターとレモンを使ったさっぱりしながらコクのあるソースを作ります。
5:33 【7】盛り付ける
　①セルヴェルとジャガイモを盛り付け、レモンの果肉やケイパー、クルトン、パセリ、ミントのみじん切りを散らし、ソースをかけてレモンの皮を擦り下ろして完成です。
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