ボキューズ・ドール TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ④　FOR　BISTRO「イギリス産ラムラック」
ボキューズ・ドール日本代表シェフ
＆ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ④
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2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。
この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、
トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。
今回は「Special Recipe for Bistro」として、素材の美味しさを活かしつつ、限りなくシンプルな調理方法をご紹介いただきます。
BGM : MusMus
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【レシピ第4弾】
～ビストロ向けシンプルメニュー～
『イギリス産ラムラック』
～レシピ提供～
ボキューズ・ドール　2015・2019　日本代表
髙山　英紀シェフ　（アントル ヌー）
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【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。
0:00 オープニング
0:53 【1】仔羊の背肉（ラムラック）の下処理
　①背肉の背骨とロースの間に沿って包丁を入れ、はさみを使って背骨を切り離す。
　②ロース芯から指1本分くらいのところを目安にあばら骨包丁で切り込みを入れる。
　③バラ先のあばら骨の表面の薄皮を包丁でこそぎ取ったら、切れ目に沿って骨と骨の間に包丁を刺していく。
　④あばら骨の側面に沿って包丁を入れ、骨と肉を切り離す。
　⑤ひっくり返し、軟骨（肩甲骨）を取り除き、背側の脂身にも同じ位置に切れ目を入れ、バラ肉を切り離す。
　⑥骨に残っている薄皮や肉を包丁できれいにする。
　⑦脂と肉の間にある太いスジを取り除き、脂を残しながらかぶりを取り外す。
　⑧火入れの際に脂が出やすいよう脂身に軽く格子状の切り込みを入れる。
　⑨塩の入り方が異なるため、脂の部分には多めに、肉の部分には少なめに塩をする。こしょうは火入れ後にふる。
5:20 【2】さばいたラックの火入れ
　①少量のオリーブオイルをひいたフライパンに【1】を脂身側から焼く。
　②焼き色が軽くついたらフライパンから取り出し、10－15分休ませ、肉を落ち着かせる。
　③再びフライパンに戻し、出てきた脂を特に骨の周りにまわしかけて焼く（アロゼ）。
　④にんにくとタイムを加え、脂を下にして200℃のオーブンで2分焼く。
　⑤オーブンから出し、再度アロゼをし、脂身を上にして更にオーブンで1分焼いたら、再度休ませる。
　⑥脂身を下にして再度オーブンで1分火を通したら軽くアロゼをし、仕上げにこしょうをふる。
9:11 【3】付け合わせを準備する　（クスクスとラタトゥイユ）　
　①クスクスにオリーブオイル、塩を加えたお湯を加え、加熱する。
　②野菜を切り、別々にソテーをし、ラタトゥイユを準備する。
10:23 【4】盛り付ける
　①皿に【3】のクスクスとラタトィユ、【2】のラムラックをのせ、仕上げにマスタードを添える。
11:03 Chef's Comment ～イギリス産ラムラックを調理して～
　・仔羊らしい心地よい風味とほのかなミルキーさ
　・冷凍なのに火をいれてもドリップがあまり出ない
　・値段は高めだが、味と肉質はかなり良い
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トップ・トレーディングは
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