ありがとうございます😊 ブールマニエより自分もルーを作っておきたいと考えます これからも専門性の高い技術動画を期待してます 楽しみです✨

ソースベシャメルも見てみたいです。

3 жыл бұрын

ありがとうございます。

とても専門性の高い動画で大変勉強になります✨ このルーブランとブールマニエは同じ使い方で良いのでしょうか❓ オーブンで火入れする場合は何度で火入れした方が良いのでしょうか❓

3 жыл бұрын

質問ありがとうございます。 ルーをオーブンで火入れする場合の温度ですが、職場ではすでに他の用途のために温度設定されているので、そのままの温度の中に放り込むことになりますが、オーブンに入れる意図は平均的に火をじっくり通すことですから、直火で火を入れるよりも焦げ付きやすいほど高温設定のオーブンに入れる必要ありません。ですので温度設定はその時のオーブンの温度になります。要は臨機応変にその調理場の状況の中でより良いルーが出来ればいいですから、ただ同時に他の仕事もこなさなければいけない状況が常ですから、少しくらい放置していても焦げ付きにくいといった理由でオーブンで火を通す事は多いと思います、調理場は常に同時進行で色々な作業が進められますから。 ブールマニエとルーは、とろみをつける為に使いますが、ブールマニエは生の粉なのでソースなどの最後の仕上げに使う場合特にですが私の考えでは生の粉でとろみを出してすぐに提供するのは気になるのでソースを任されるようになった頃から、仕込んで置くようになりました。 これも、料理をより良くしたいと思ってやり始めた事だった気がします。

再加熱の時間の短縮になるし、風味アップにもなるので、一石二鳥ですね！ブラウン系のソースには、ルーは少しブラウンにした方がいいのでしょうか？どうされてますか❓

3 жыл бұрын

基本的にブラウン系の煮込みの場合も普通の白いルーを使っています、 茶色のルーを使うと良くも悪くも、色付けたことによる風味が加わるので、風味を加えたいときには茶色のルーを使うといいと思います。 単純に濃度をつけたい時には白いルーで。 煮込み料理以外のソースは、店での料理に関して言えば最近はジュ系のソースが多いのでイメージとしては、 ソースマデラなどより、シャバイ濃度のイメージなので、後で濃度を濃くするという事はあまりなく。 古典の基礎のソースなどは濃度付けしますが、サラッとした濃度が適している場合には、マイゼナ(コーンスターチ)を使う事が多いですね。 バターモンテでも濃度が付きますし。 その店ごと、シェフごとに好みの濃度付けのやり方があると思います。 私も自分のやりたい方向が変わるごとに微妙にやり方は変わります。

@user-fh1qj7cy3f

3 жыл бұрын

@ 産、返信有難うございます❗️大変参考になりました！やはりフランス🇫🇷本国も軽いジュが主流なのですね❗️

3 жыл бұрын

今まではジュが主流でしたが最近、パリでは古典回帰が進んでいる様子で、今後その流れは続くと思います。少し変わっていくかもしれません。

@user-fh1qj7cy3f

3 жыл бұрын

@ さん、わざわざ返信ありがとう😭御座います❗️他のヨーロッパ(特にメジャーなイタリア🇮🇹)の料理との歴然とした違いは、ソースですものね！今流行りの日本料理も出汁の原料や、調味料は、殆ど生産メーカーのものですし、計量に頼るところが大きいですよね。其処が錬金術的なソースのフランス🇫🇷料理の良さだと思うので、量を少なくしても有ったら嬉しいですね！パンも喜びます⁉️原点回帰ですね❗️

一気に強火で炊き上げるのは間違いですか？あまりやらない方がいいですか？

3 жыл бұрын

そうですね、やらない方が良いと思います、

@449ysk8

3 жыл бұрын

@ 銅鍋でやる場合は一気に炊き上げたほうがよろしいでしょうか？

3 жыл бұрын

どんな鍋を使おうと、じっくり火を通した方がいいと思います

肝心な出来上がりの目安がわからない。何を伝えたのか？