基礎フランス料理 Bases de la cuisine française
基礎フランス料理 Bases de la cuisine française
初めまして、廻神大地(MEGURIKAMI TAICHI)です。
現在パリ在住、ヤニック・アレノ・グループのエグゼグティブ・シェフをしています。
仕事内容は、料理開発、新店舗の立ち上げ、などをしています。
毎週月曜日と、時々金曜日に投稿しています。
このチャンネルでは、フランス料理を志す人、興味がある人、調理師専門学校生、フランスに来てみたい料理人に、
フランス料理の基礎知識・技術を、発信していこうと、思っています。
最終的な目標は、動画でEscoffier/Le guide culinaire を、再現出来たらいいなと思っています。
Instagramでは、パリ勤務(最近、よく海外出張)のシェフの日常を投稿しています。
質問、リクエストなどは、コメント欄にお願いします。
Nice to meet you, I'm MEGURIKAMI TAICHI.
Currently living in Paris, Executive Chef of the Yannick Alléno Group.
I post every Monday and sometimes on Fridays.
The content of my work is cooking development, launching new stores, etc.
Basic knowledge and skills of French cuisine along with Auguste Escoffier (Le guide culinaire)
I'm thinking of sending it.
My ultimate goal is to reproduce Escoffier/Le guide culinaire in a video.
On Instagram, I post the daily life of a chef working in Paris (recently, I often go on business trips abroad).
For questions, requests, etc.
Please let me know in the comments.
Пікірлер
エスコフィエ氏の時代と異なるかも知れませんがフランスでは、少しオイリーな料理がお好みなのでしょうか。
フランス料理はバター、オイルをよく使います‼️
日本と違ってあっちの方で食べる肉も魚も淡白な身のものが多いからな。脂肪分をバランスよく取るにはオリーブオイルやバターが不可欠なんだよ
素晴らしいです。ただ、ウチの近所のスーパーには舌平目は売っていません。
鮃でも出来ますよ♪
以前の動画を参考にムニエル作った時も、とても美味しかったです😋 やはりこう言うシンプルな料理、とても良いですね🤗
バターたっぷりですけど‼️
懐かしすぎます！最高です！私がポアソニエになったばかりの頃しっかりメニューに載っていました(笑)当時はエラをキレイに取って頭も付けてムニエルにしていました、頭付きのほうが身の縮みを一層防ぐ事ができるとシェフが言っていましたが私はたいして変わらないと思いながら調理していました(笑)当時、ドーバーソールは冷凍物しか無くて、それでも日本の日立沖あたりの黒舌平目なんかより断然美味しかったです、味が濃くて、ちょっとキュイしすぎたぐらいでは全然へこたれないドーバーソールが私は大好きでした、いつも素晴らしくて楽しい動画をありがとうございます！
骨付きだと美味しいですよね♪
スーパー行ったら舌平目売ってました安くはないけどそれなりの値段でした ケッパーもあるので今度買って作ってみたいです
作ったら、感想をお願いします。
この動画を見て失敗作を復活させる事が出来ました。ありがとうございました！
ありがとうございます♪
とても立派な講義、いつもありがとうございます。 いつもお元気で chef！！
감사합니다. 열심히 합니다‼️
キッシュアラロレーヌ、ベーコンも入ってとても美味しそうです😋 外出先で食べるのも、お洒落で良いですね😌
キッシュは色々な具材を使うと、レパートリーが増えます👍
いつも配信楽しみにしております。 citron confit の作り方も今度配信していただきたいです。 よろしくお願いします🙇🤲
そうですね、今度マルシェで見つけたら作ります。
よろしくお願いします！！s’il vous plaît !!
ほーって思わず声が出ました パン屋さんの生活の知恵ですね
昔の人の知恵はすごいです♪
やはりフランス料理はこうでなくてはいけないと、改めて初心に帰らせてくれる技法ですね！🤗👍🏻
ブレゼって美味しくなる調理法ですね！
🤗👍🏻👍🏻👍🏻
子羊脛肉のバスク風、身もホロホロした感じで、とても美味しそうです😋 バスク風の料理にはパプリカが入るのは、初めて知りました🤔 とても作ってみたいです😸
鶏のモモ肉でも美味しくできます。 是非作ってくださいね♪
目の保養になりました。🥳
アレノ・パリもみて下さいね♪
わかりました。☺️
大きいアーティチョークの下処理、とても勉強になります🤔 アーティチョーク自体は、可食部って少ないんですね🌝 ホント前からアーティチョークって、どうやって食べるんだろうと常々思っていましたがとても美味しそうで解り易かったです🧐 一度どんな味か食べてみたいです😋
私の中では、大好きな野菜の一つです。
新じゃがいものクリーム煮、美味しそうです😋 手軽に作れるので、早速作ってみたいですね🌝
簡単ですよ♪
これ作りました！ キッチンの前でほんとやることなくて暇だったってくらい簡単でした 塩味の強いチーズは買わないので塩はこちらで足して作りました 最近塩加減もつまんだ塩の量で味が想像できるようになってきました 味の濃いパスタだったので今度はコリコリした野菜、アスパラかなんか入れてみようかなと思います
そうですね、旬の野菜を一緒に入れると、季節感が出て、より美味しくなりますね‼️
シンプルだけど美味しそう!!
美味しいですが、これからの時期には、少し重いですね。
質問です！ なぜ、マリネをした野菜は火が入りにくのか？というのと シャンピニオンパリを入れるのはなぜか？ お時間ある時にお願いします！
先ず最初の質問ですが、 ワインに含まれている酸で、野菜に火が入りにくくなります。 次に、マッシュルームは、ブルギニョンに、必ず入れます。他のキノコでも美味しいですが、クラシックのレシピには、必ず入っています♪
お上手👏( ˊᵕˋ*)ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ
ありがとうございます‼️
マニアックな食材で美味しい料理を作れるってカッコいいし憧れますね👍👍😃
ありがとうございます♪
子牛腎臓のペシリヤード、シンプルながら美味しそうです😋 日本では中々腎臓は売ってませんが、あったら是非作ってみたいですね🤗
是非作ってみて下さい。クセがあって美味しいですよ♪
最高です🤤👍🏻
👍ありがとうございます♪
マヨネーズの作り方、失敗時の対処法とても勉強になります🤔 私、前から本場のマヨネーズの味が知りたいと思っていたので是非作ってみたいと思います🤗 ちなみに日本のマヨネーズと本場フランス初め海外のマヨネーズとは風味がだいぶ違うと聞きましたが🧐、そんなにも違いが有るんですか😳
少しだけ味に違いがあります。
ブランケット仔牛食べたいです。
私も大好きな料理の一つです♪
「ここがポイントです」と教えてくれる動画は、よく拝見するんですが、廻神シェフの動画はポイントだらけで一語一句、聞き逃したら１０個くらい、損してしまう、そういう気持ちで繰り返して視聴してしまいます。いつもありがとうございます。特にご返信は、なくても読んでいただけるだけで幸いです。
ありがとうございます♪
私も毎回視聴してますけど難しい料理から比較的簡単な料理まで優しく丁寧。KZreadの配信って良くも悪くも配信者の方の性格が凄く伝わりますね🤔👍👍😃
美味しそう❤
簡単ですよ♪
パスタに対してチーズはどのくらい入れますか？
シンプルながら美味しそうで如何にもワインが進みそう！ パスタ類は色んなアレンジ出来て良いですね😃 我が家もトマト、クリーム系、和風等、冷蔵庫に有るもので作りますけど何を使っても美味しい チーズ絡めるのは是非やってみたい👍👍👍
パスタは美味しい👍
お恥ずかしい話ですが「トリフィエ」という言葉を初めて知りました、空焼きというか、煎る時に使う言葉なんですね、勉強になりました、ありがとうございます！
コーヒー豆を煎る時にも使います♪
ありがとうございます！
胡椒オイルベースのショートパスタ、とても美味しそうですね😋 意外に手軽に作れるのが良いですね😚 一度是非食べてみたいです🤗
簡単です♪ 一回作ってみて下さいね👍
寿司は握る人のセンスですね。
本当にそうですね♪
仔牛のマレンゴ、とてもじっくり煮込まれていて美味しそうです😋 最後のカリカリに焼いたクルトンも良いですね😌 私も作ってみたい一品です🤗
シンプルで美味しいので、作ってみて下さいね‼️
いつも拝見しております。 以前本で読んだのですが、鶏のマレンゴ風にウフ・フリットを乗せていました。これもクラシックな手法なのでしょうか？ 鶏胸肉やフィレ肉といった油分の少ない部位に油分の補いとして添えているのかな？と解釈しておりました。 ご意見お聞かせください。
ナポレオンが鶏料理が嫌いで、それを隠す為に、ザリガニ、揚げ卵などを添えたと言う説もありますし、 今回紹介した様に、その場にある物で作った、シンプルな料理と言う説とがあります。 どちらも、美味しいですよ♪
歴史上の背景があるのですね。 奥が深くて面白いです…！ ご教授頂きありがとうございます！
マレンゴとはどういった意味になりますでしょうか？
イタリア北部のマレンゴ言う地名です
20年前に４年ほどフランスに住んでいました、 その時バベットはフィレのカブリの場所だと肉屋に聞きましたが、 日本だと有名レストランでもハラミなのですがどっちが正しいのでしょうか？
それは、完全いハラミです。
めちゃ美味しそうー！ 全く別物だけど豚のフィレなら近所のスーパーでよく売ってるので代用して作ってみます👍👍👍☺️
勿論、美味しいですよ♪
若い頃、賄いでプーレマレンゴなら何回か作りました、恥ずかしながら、ヴォーのマレンゴは知りませんでした😅とても美味しそうですね！👍🏻
豚でも美味しいですよ♪ シンプルも、美味しいですね😋
いつもありがとうございます。ブレゼの火入れなど、参考になります。バターの量は日本では想像できません💦勇気を出して作ってみたいと思います。 いつかお時間があれば、ビストロでのステーキソースをご紹介いただければ嬉しいです。たくさんのバリエーションがあるようなので、日本では味わえないものを教えて頂ければと思います。
バターは美味しいですね♪ また他のソースも紹介します。
この時期のガルニチュールはやっぱりアスパラですね。
季節の野菜は美味しい‼️
キャビアを入れる時、ソースの温度は常温に近いでしょうか？
今回は、量が少なかったので、熱いソースに冷たいキャビアを入れました。
黒トリュフの生産から下処理までとても解り易かったです☺️ トリュフって結構地面深くに出来るのは意外でした😳 それに一言でトリュフと言っても、単純に白黒だけでなくその中でも種類があるのは初めて知りました🤗 サイズや状態にもよるのでしょうが、大きくて良質な黒トリュフだと何ユーロ位するのですか💷 ちょっと脱線しますが、日本ではキノコの王様👸の松茸って、海外ではあの香りがあまり外国人には受け入れられなくて😫評価の低いキノコと聞きましたが、フランスでもそうなんですか🤔
冬の黒トリュフの値段は1200ユーロ前後です。 松茸はフランスで見ないです。
懐かしいソースですね！約40年前、私がアプランティの頃ヴァプールやブレゼにしたサンピエールやテュルボなどにシェフがよく使っていました、当時はソース・ブール・ドゥ・ノワイにキャビアを入れてました、まだ20歳だった私は、贅沢なソースだな〜っと思っていました(笑)いつも素晴らしくて楽しい動画をありがとうございます！
バター、生クリームがいっぱい入ってます‼️ やっぱり美味しい😋
ヒラメのプレゼ、ヒラメを煮るのではなく、沸騰しない様にしながら温めるのは勉強になります🤔 キャビアのソースが絡んで美味しそうです😋 私も作ってみたいです🤗
キャビア無しでも、充分美味しいですよ♪