Темперируем шоколад 🍫
Существует несколько способов темперирования шоколада: на холодной поверхности, посевом каллет, в микроволновке, с помощью какао масла. На видео именно последний способ, его мы и разберём 👌
В работе я использую шоколад Ruby розового цвета, пластиковую форму для плитки шоколада, сублимированную малину из магазина / biscuit_izh
Заглядывайте к ним, в магазине есть много интересных товаров для кондитеров ☺️ по промокоду Slastie вы получите скидку 5% на покупку.
Темперирование с помощью какао масла Микрио:
1. Топим шоколад в микроволновке импульсами или на водяной бане. Следим за t, она не должна превышать 40-45°
💡 лучше использовать пластиковую чашку. Стеклянная и металлическая сильно нагреваются и шоколад может сгореть.
2. Остужаем шоколад до 34° и добавляем какао масло весом 1% от веса шоколада. Всё тщательно перемешиваем до однородной, гладкой поверхности.
3. Остужаем шоколад до рабочей t 29-30° (для белого, молочного и цветного шоколада) постоянно его помешивая. Рабочая t для темного шоколада 31-32°.
4. Заливаем шоколад в форму. Необходимо отстучать форму об стол чтоб вышли пузыри, при необходимости лопните их зубочисткой.
💡заполняйте форму немного не доходя до краёв, иначе получатся подтеки и выглядеть это будет некрасиво.
5. Декорируем шоколад.
6. Оставляем шоколад стабилизироваться. Если в комнате 16-19°, то на 30-40 мин. Если в комнате t выше, то убираем в холодильник на 15-30 мин.
7. Готовый шоколад немного сжимается в форме и легко из неё выходит 👌 имеет глянцевый блеск, хрустит и не тает при комнатной t.
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения 16-20 °С.
Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен.
Срок хранения указывается на упаковке шоколада.