Что бы приготовить не КОЛБАСА из свиной рульки простой рецепт рулета из рульки Сувид вам потребуется - Рулька свиная без кости + свиная мякоть 1 кг - соль нитритная (0,6%) 15 грамм - сахар 3 грамма - чеснок сухой 3 грамма - пчм 2 грамма - имбирь сухой 1 грамм - кориандр 2 грамма Режим термообработки 85 / 5

@user-xt4gc2ol9t

6 ай бұрын

Здравствуйте Константин.А как потом рульку закоптить?

@dobroslav13

6 ай бұрын

так же как и грудинку су вид, обсушить и дать минут 20-30 дыма до желаемого результата

@user-bl3ot1kx2z

6 ай бұрын

Добрый день. Расскажите пожалуйста за свой вакууматор Очень хочу приобрести, не разбираюсь совсем в них.

@dobroslav13

6 ай бұрын

у меня камерный китаец dz400-2t я им полностью доволен

@user-hm5gu7vw4p

6 ай бұрын

@@dobroslav13 объясните пожалуйста новичку,в рецепте ПЧМ 2 гр.-это что такое?

Хорошая идея, спасибо .

Я уже несколько раз делал так рульку, каждый раз пытаясь улучшить технологию. Первый раз кожа начала стягиваться и рулька полностью раскрылась в пакете, и при остывании желе нифига не заполнило пустоты. Второй раз пропаял пакет прямо впритык к рулька, итог - пакет надулся и лопнул по шву, всё вытекло. Третий раз, сделал иголкой дырочки в пакете - бульон вытек, но хотя бы форма получилась, хотя и с пустотами внутри... Потом пытался запихнуть рульку в рукав и в узкий пакет, максимально плотно, чтобы внутри пустот не было, как я это делал можно комедию снять, испортил кучу пакетов. Последний раз нашел лучший способ - беру большой пакет, бок запаиваю под углом, чтобы получился кулёк, снизу под диаметр рульки. Затем кладу туда рульку, верх пакета собираю в кучу и завязываю резинкой . И варится ставлю стоя, Резинка выпускает воздух при варке, пакет не раздувается, форма остаётся, и уже через час рулька полностью покрыта собственным бульоном. И готовую так же остужаю стоя, без всяких прессов. Пустоты межды мясом заполнены желешкой, но она такая плотная, что ножем режется, и куски держат форму. Мне с желе даже больше нравится, чем когда одно мясо, у нее и аромат сильнее, и сухость мяса она разбавляет на языке))

@dobroslav13

6 ай бұрын

завидная у вас воля к победе :)

@Gubernator78

6 ай бұрын

@@dobroslav13 мы с женой на одной волне, вот и забавляемся)) Уже делали три вида колбасы, ветчину, вареную грудинку, буженину.. На очереди украинская жареная колбаска... Подскажите, есть ли какие-то изделия, которые не боятся заморозки? У рульки желе после заморозки водой становится. Колбаса и ветчина теряют цвет, да и вкус. Лучше всего показала себя вареная грудинка, мы облажили ее дольками чеснока и в фольгу завернули. Так её и замерзшую пробовали, как струганину, и оттаявшую, как бекон, и вместо сала едим. В любом виде она шикарная. Посоветуйте, что еще можно приготовить с расчетом на хранение в морозилке. А то живем в квартире, ни коптить, ни вялить возможности нет.

Бесспорно,великолепный рецепт!Очень любим из рульки готовить.👍💯

В одном видео хозяин канала сказал не покупать автоклав, а то не сможешь остановиться с экспериментами, сам прохожу этот этап, купил год назад, вот до сих пор экспериментирую) спасибо за советы)

@user-oh5dy2px2k

6 ай бұрын

Здравствуйте

@user-xf5qi2jn2y

6 ай бұрын

Здравствуйте ! Какие эксперементы?! Автоклав это ВСЁ !!!! Мясные,рыбные,куриные , овощные консервы! В банках , в реторт пакетах. Спасибо Константину за советы по использованию автоклава.

@user-gw8bs6oj7x

6 ай бұрын

😂❤

Как всегда, красавчег! Спасибо, понятно и просто!

Хороший совет, запоминать вес тары, у меня вся тара про маркерована и + всё записано в блокноте (всё с чем работаю) очень помогает 👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

Эти мелочи сильно жизнь облегчают ✌

@user-ni2mu2ti2g

6 ай бұрын

​@@dobroslav13у меня гастроёмкостм и все тазики подписаны маркером. Мою и не смывается. Удобно очень

Спасибо Вам большое!🤗👍👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо

Очередной раз СПАСИБО❤

@dobroslav13

6 ай бұрын

Во благо ✋

Отлично, обязательно сделаю по вашей технологии. Ждём красивых рецептов 😊

@dobroslav13

6 ай бұрын

✌

Смотрим Вас с удовольствием ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо!

Константин,большое спасибо за рецепт.Обязательно попробую так приготовить.

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо

Всё как всегда, вкусно и интересно, спасибо.

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо

А ещё одна подсказка, которую уже много кто знает! Это мультиварка с функцией шеф-повар. Готовый су вид!

@dobroslav13

6 ай бұрын

как вариант да, но размер чаши маленький и такие редко у кого есть что бы столь низкую температуру держали. но схема рабочая

@user-br4xh2uj5e

6 ай бұрын

@@dobroslav13 Да, с размером не повезло, но температуру держит по-моему от 50. Кстати, я использую ее как автоклав , есть у неё функция скороварки. Это Редмонд. Доволен очень, в чашу заходит 3 поллитровые баночки. Все Ваши рецепты прошли через эту скороварку : все отлично. По характеристикам температура в режиме скороварки 115 градусов. Рыбные консервы готовил, тушёнку, а вчера фасоль в Краснодарском соусе.

Здравствуйте!!! Спасибо Большое за рецепт!!!

@dobroslav13

6 ай бұрын

Во благо ✋

Как всегда на Высоте. Дай Бог здоровья Константину и его семейству!

@dobroslav13

6 ай бұрын

Во благо ✋

Отличный рецепт! Очень интересно поэкспериментировать с рисунком! Будем ждать!

@dobroslav13

6 ай бұрын

сниму в следующем месяце что то с выкрутасами на эту тему

Здравствуйте, Константин! Давно смотрю и подписана на ваш канал. Спасибо вам за интересные, а главное вкусные и простые рецепты. Вместе с вами готовим и дегустируем. Константин, очень вам доверяю и прошу порекомендуйте достойный вакууматор.

@dobroslav13

6 ай бұрын

тут от бюджета, объемов и задач зависит, ибо вакууматоры сильно разные бывают

Приветствую Костя! Отличный вкусный рецепт! 👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

привет! просто и вкусно - всё как мы любим!

Вчера сделала-получилось очень здорово, спасибо за рецепт.

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо

Красота 👍🏻

@dobroslav13

6 ай бұрын

и вкуснота

Спасибо!

@dobroslav13

6 ай бұрын

Во благо

Как всегда на отлично, можно и по красоте сделать ветчину.

@dobroslav13

6 ай бұрын

это база, а дальше уже фантазия позволит сделать много чего интересного

Константин, Вы молодец! Ваши видео как уроки, которые повторяю!

@dobroslav13

6 ай бұрын

Во благо✋

Вот это вещь!)))

@dobroslav13

6 ай бұрын

таки да!

Да, в отличие от вареной версии, цвет здесь очень красивый! Отличный рецепт, спасибо большое!

@dobroslav13

6 ай бұрын

✌

Отлично КОНСТАНТИН👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

✌

Комментарий не по ролику, ну да ладно! Наконец-то нашел время и сделал фасоль с Краснодарским соусом (производитель Самара). Получилось обалденно, но в соус , на банку (690 грамм нетто добавил примерно 150 грамм воды , уж больно он густой). Ещё раз спасибо, сколько уже всякой простой вкуснятины приготовил!!!!

@dobroslav13

6 ай бұрын

👍

Приветствую! Константин, было бы интересно увидеть другие колбасные рецепты, в автоклаве.

@dobroslav13

6 ай бұрын

при случае сниму что нибудь колбасного в автоклаве, но по факту тут же он не автоклав а всего лишь способ варки и его и для кучи других рецептов можно использовать

Константин, большое спасибо за рецепт, расширю им свою линейку продукции. И новая идея к Новому году с формой Пахом! ❤

@dobroslav13

6 ай бұрын

просто и вкусно. всё как мы любим

Ждала этот ролик ! Сувид в автоклаве ,просила не раз! Спасибо константин ,еще бы как калбасу в не варить?

@dobroslav13

6 ай бұрын

еще бы как калбасу в не варить? - ну если не варить, то можно сыровяленую делать :)

Спасибо за рецепт. Делал на днях. Колбасой я бы пожалуй это не назвал. Скорее-Классное Прессованное мяско в желе :))) Но вкусно ,блин ))) Утащил рецепт в загашник.

@dobroslav13

6 ай бұрын

именно по этому я и назвал ролик НЕ колбаса :)

Давно так делаю, колбасу вареную забыл когда покупал, если поиграть специями то много необычных вкусов можно сделать.

@dobroslav13

6 ай бұрын

именно так - это база, а дальше на свой вкус уже ищем идеал

@user-dk2iv1sy1d

6 ай бұрын

В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН отметили, что "по-видимому, последние несколько десятилетий наблюдается рост проблем с человеческим гриппом, связанный с увеличением числа видов. Предполагается, что это будет в значительной степени обусловлено интенсификацией разведения домашней птицы (а возможно, и свиней)".

Спасибо за идею! А то я только холодец из рульки варю😊

@dobroslav13

6 ай бұрын

холодец это вкусно, но одним холодцом сыт не будешь :)

Доброе утро, Константин! Давно смотрю и подписан на ваш канал. Спасибо вам за интересные, а главное вкусные рецепты. Подскажите где можно приобрести такую прессформу как у вас в этом видео?

@dobroslav13

2 ай бұрын

89226061315 телефон и телеграмм мастера, Иван Палыч, привет ему от меня передавайте ✌

Костя, приветствую, спасибо, что надоумил, как завакуумированный пакет запихнуть в форму, в ней же приготовить в сувиде, а затем, не доставая просто подпрессовать и остудить. Раньше использовал целлюлозную плёнку, но из под неё желешка всегда вытекала. 😔 А рулю всегда делал по классике баварской - варка с пивом до готовности, а затем запекание в духовке в обмазке мед-соевый-горчица. Теперь неприменно сделаю по этой базовой технологии, спасибо за подсказку.

@dobroslav13

6 ай бұрын

Все изобретения от лени🤣 не люблю пачкать много посуды 😃 Ну а классическая, рулька она на всё времена

С новым годом вас, скажите а нитритная соль как купит, может химическую формулу знаете подскажите буду рад.

@dobroslav13

5 ай бұрын

На любом маркетплейс продаётся как в РФ, так и на международных площадках, только импортная пропорции обычно другие Состоит на 0.6% из NaNO2 и поваренная соль NaCl на 99.4% В бытовых условиях делать не рекомендуется ибо распределить равномерно проблемно

на ночь зашёл посмотреть, вкусно конечно, но жирненько, лукасян за труды ))) желешку я бы съел тоже ))))))))))) в тушёнке я её в первую очередь ем )))))))))

@dobroslav13

6 ай бұрын

жирно? тут жира то меньше чем в сосисках или докторской :))

@sanyvinogradov445

6 ай бұрын

@@dobroslav13 может быть , я рульки для холодца брал жирные были )))

Про форму и про "голь на выдумки хитра") Если взять жестяную банку из под томатной пасты(большую) ,есть отрывашки как ролик,завальцевать с обеих сторон будет и труба и крышки.И вот эту трубу можно удлинять до бесконечности же😂 Да и банки меньшего диаметра так же) Я так типа тубуса сделала для хранения длиных шпажек😂 Может кому то и пригодится🤷

@dobroslav13

6 ай бұрын

не только томатная, еще ананасы, халапеньо, шампиньоны в таких банках бывают :)

@anomalia9223

6 ай бұрын

@@dobroslav13 Ну мне что на ум первое пришло)

@dobroslav13

6 ай бұрын

ход мыслей правильный, я когда то баловался такими банками как формами

Я на правом куске увидел медведя из мультика Маша и Медведь. Спасибо за видео, интересно.

@dobroslav13

6 ай бұрын

:)))

@shurikshurik2879

6 ай бұрын

А я людское обличие

Привет! Как думаешь может после просолки нужно отеплять? Много желе получается после приготовления.

@dobroslav13

6 ай бұрын

вот какая связь между отеплением и количеством желе??? его количество связано с конкретным отрубом , длительным временем и высокой температурой термообработки. тут либо мягкий располеный коллагенчик и шкура, либо без желе, но уныло и жестко

Добрый день. Учусь у вас колбасному делу. Тоже коптильня Борниак. Есть ли видео, как ею пользуетесь , если не затруднит ссылку. спасибо.

@dobroslav13

6 ай бұрын

у меня сейчас коптильня хобби смоук, борняк отработал 7 лет и сейчас на пенсии в деревне :))) работаю на нем очень редко - так чисто подкоптить по месту. борняком я пользовался не как камерой полного цикла, а именно как коптильней -варка в духовке ,су вид, пароконвектомате, а уже потом в борняке обсушка и копчение

В прошлые выходные варил холодец в автоклаве Малыш с ЭБУ по вашему рецепту. За раз сварил 7,5 кг холодца. Пакеты надулись так, что приподняли крышку :) потом все ушло по реторт-пакетам. Правда мясо-жировую часть я пропускал через мясорубку.

@dobroslav13

6 ай бұрын

а мне нравятся волокна крупные в холодце, но это дело вкуса

@user-wx9dl4tq4g

6 ай бұрын

Я на всю эту кучу мясо-коже-жира посмотрел и позвонил маме (ее холодец я очень люблю❤). Она сказала, что пропускает через мясорубку. Это мой первый самостоятельный холодец. В любом случае сувид в автоклаве очень удобно, я оценил.

Здравствуйте.Подскажите пожалуйста где такую пресс форму приобрести.Спасибо.

@dobroslav13

6 ай бұрын

пахом 2 у меня форма где сейчас купить не знаю - наверное у Пети Пахома должны быть или на ижице

Привет, Константин. Очень понравился рецепт. Хочу одеть на рулет формовочную сетку. Сетку правильно одевать сразу на мясо и потом вакуумировать или на мясо, уже запаянное в пакет?

@dobroslav13

Ай бұрын

обычно сетку на мясо

Скажите пожалуйста, а если варить в духовке, то придерживаться термообработки как в вашем видео про ветчину?

@dobroslav13

6 ай бұрын

нет. обычная ветчинная тема тут не подойдет ибо надо растомить коллаген в жилах, пленках и коже рульки. можно замотать в пленку , в духовку поставить ёмкость с водой и выдержать часов 6 на такой температуре как в этом ролике

@user-dg7ty1zm4o

6 ай бұрын

Спасибо

Константин, прошу подсказку! У меня мультиварка Редмонд 90М, стартовая температура 35 градусов. В чашу закладываю рульку прямо в вакуумной оболочке? Сколько воды наливать, варить при какой температуре и сколько по времени?

@dobroslav13

6 ай бұрын

да прям в вакууме, на дно положить или решетку или что то еще что бы не касалась рулька дна, температурный режим как в ролике, заливать полностью

Привет.А,что если в место сахара добавить декстрозу ?

@dobroslav13

6 ай бұрын

ну можно и декстрозу попробовать, хотя особого смысла я не вижу

Константин, добрый вечер. В одном из Ваших видеороликов Вы упоминали (как я поняла) про заготовленный в автоклаве бульон. Подскажите как его сделать, интересует мясо-костный бульон. Заранее благодарна)

@dobroslav13

6 ай бұрын

Варите ваш любимый мясокостный бульон, фильтруете, различаете по банкам и стерилизуете на стандартном мясном режиме

@user-ww2gi5dz9o

6 ай бұрын

Спасибо большое ❤

подморозить свиные языки поскоблить их овощечисткой и заложить в рульку, попробую)

@dobroslav13

6 ай бұрын

кстати свиные можно и не чистить, на таких режимах шкурка у них разойдется

У меня соседка-парикмахер, всегда брила ножки,рульку опасной бритвой. Ни одного волоска не оставалось. В то время горелок таких не было.

@user-yq6fl2zz1t

6 ай бұрын

У меня и сейчас нет горелки. Зато есть газовая плита. Снимаете распылитель с газовой горелки и на пламени опаливаете хоть рульку, хоть курицу, хоть что хотите

Скажите пожалуйста у меня автоклав домашний стандарт на газу внем можно сделать рульку

@dobroslav13

6 ай бұрын

При таких раскладах автоклав бессмысленно использовать, можно в любой кастрюле варить, в принципе в том жемавтоклаве, точнее в его кастрюле и поддерживать температуру вручную

добрый день. А в такой форме в термокамере ветчину можно делать

@dobroslav13

4 ай бұрын

да, конечно. вот показывал недавно

@dobroslav13

4 ай бұрын

kzread.info/dash/bejne/gKeVu5Kre7fOqJM.htmlsi=AWZj-W6p83MLJNCy

Здравствуйте, скажите пожалуйста а пакет нужно ритор или простой вакуумный можно?

@dobroslav13

6 ай бұрын

Обычный вакуумный

По какой цене покупали рульку? У нас в частной мясной лавке до недавнего времени продавали по 100 руб. В других местах 150 и выше.

@dobroslav13

6 ай бұрын

150-160 так и брал, цены подскочили сильно за последнее время :(

Здравствуйте! Скажите,у Вас нижняя часть корпуса су-вида над водой которая,нагревается? Спасибо.

@dobroslav13

6 ай бұрын

трижды прочитал, но вопрос не понял. сформулируйте как то по другому вопрос, какой корпус су вида над водой?

@user-dn7wz5fg6u

6 ай бұрын

@@dobroslav13 та часть которая не в воде у Вас нагревается?(пластиковая).

@dobroslav13

5 ай бұрын

нет, чуть выше комнатной температуры, но не теплая и уж тем более не горячая

@user-dn7wz5fg6u

5 ай бұрын

@@dobroslav13 Спасибо за ответ!🤝

Скажите, отсутствие принудительной циркуляции в автоклаве, не сказывается на продукте?

@dobroslav13

6 ай бұрын

нет. тут нет потребности иметь точность до десятых градуса, время большое, прогрев равномерный

Шшикарно! Сглотнул. Выдохнул. Жду выходных, почну...

Приветствую Вас, Мастер 🤝 давно меня волнует вопрос, нужно ли половинить нитритную соль с поваренной?🤔

@dobroslav13

6 ай бұрын

нет не нужно. сто раз про жто было и в роликах и в стримах

@starik71176dsb

6 ай бұрын

@@dobroslav13 благодарю за ответ 🤝

Приветствую вас!!! О это моя тема, я люблю делать такие рулеты. И вот вопрос когда работал на мясокомбинате фарше - составителем мы пользовались готовой посолочной смесью, у вас это в сухом на дано на кг.

@dobroslav13

6 ай бұрын

у вас это в сухом на дано на кг. - не понял что хотели вы сказать? комбинаты понятное дело - там готовыми смесями удобней работать, мне проще под свои задачи самому составлять

@user-dd2xs8tw6r

6 ай бұрын

@@dobroslav13 15 гр. на один киллограм.

@dobroslav13

6 ай бұрын

15 грамм это соль нитритная с содержанием нитрита 0,6% . в документах она обычсно посолочная смесь или нитритно-посолочная смесь называется

@user-dd2xs8tw6r

6 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое за информацию

Добрый день. Где купить такую пресс-форму? дайте ссылку 👍👍

@dobroslav13

3 ай бұрын

телефон мастера - Иван Палыч Можно в телегу, можно ватсап 89226061315 привет ему от меня передавайте :)

Здравствуйте,скажите , пожалуйста,где вы приобретаете нитритку и прянопосолочную смесь для колбас. Я очень хочу делать колбасу для своей семьи.Муж уже приобрел коптилку,но коптит пока только рыбу.Делаем консервы рыбные и тушёнку в автоклаве Домашний стандарт.

@dobroslav13

6 ай бұрын

Я мешками беру по месту. А так посмотрите у Митрича на Вайлдберриз или в ек

@user-mv5yr1gg2i

6 ай бұрын

Я всё беру на WB, там и приправы и оболочка и посолочные смеси.

Вчера сидел с товарищем, он посмотрел твои ролики, тоже хочет покупать автоклав, посоветовал ему связаться с тобой, так что жди, скорее в всего в контакте спишется

@dobroslav13

6 ай бұрын

пусть пишет, расскажу и подскажу

Добрый день, вечер скажите где можно купить вашу продукцию

@dobroslav13

5 ай бұрын

ближайшее время нигде, только под заказ для постоянных клиентов

Так что лучше, 90/4.5 из прошлого рецепта 2 года назад, или это 85/5 ? Также ещё вижу что делают 85/12, 82/16, 73/16-20, 68/24, 70/7, 65/7. Было бы интересно сравнение )

@dobroslav13

5 ай бұрын

Двухлетней давности рецепт там же совсем другое, там рулька на кости и там как раз большей мягкости и нежности надо было достичь. Это два разных продукта из одного сырья, вы же плов, рисовую молочную кашу и суп харчо с рисом не сравниваете.

Здравствуйте Константин . Чем отличается приготовление этого продукта в су-виде от приготовления в термокамере с паром при тех же температурах ?

@dobroslav13

6 ай бұрын

текстурой и органолептикой. даже с паром в камере шкура не такая будет вкусная, ну и будет течь желешка и загадит изрядно камеру

@Sweetsfromthehare

6 ай бұрын

@@dobroslav13 я не про это солим вакуумируем ждем укладываем вакуум в прессформу и готовим в термокамере в вакууме в прессформе с паром вместо автоклава или су-вида.

@dobroslav13

6 ай бұрын

су вид это не прибор, су вид это процесс низкотемпературного приготовления в вакууме - палка нагреватель - кипятильник с моторчиком это Погружной Термостат называется. как и чем поддерживать температуру это все голишь вопрос удобства и не более того. при готовке в камере с паром надо учитывать что пар хуже чем вода в плане теплоносителя, поэтому я бы немного время увеличил

@Sweetsfromthehare

6 ай бұрын

@@dobroslav13 что такое су-вид я знаю))) просто разница между сувидом и термокамерой лишь теплопроводность.но в сувиде готовят при низких температурах ( в районе 65) а готовка при 80 градусах это по моему не технология су-вид -- обычное приготовление ветчин и колбас .и сувидный кипятильник можно заменить или автоклавом или конвекционной плитой с кастрюлей . просто при 80 градусах рулька приготовится быстрее а при су-виде при 65 градусах 7 часов но структура мяса при 80 и при 65 градусах получается разная как и сочность мяса.

@dobroslav13

6 ай бұрын

вы не правы. су вид это очень разные температуры в диапазоне от 40 до 99 градусов с разным временем выдержкив зависимости от продукта , целей и задач

Лайк❤❤❤

Здравствуйте , где купить такую пресс-форму ?

@dobroslav13

6 ай бұрын

Называется пресс-форма для ветчин. В интернете полно вариантов по объему, форме и цене

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а можно без автоклава , в ветчинице , в рукаве приготовить, в обычной кастрюле?

@dobroslav13

6 ай бұрын

да, конечно. автоклав это всего лишь удобный инструмент в данном случае и не более того

@user-ep7mu2pg7y

6 ай бұрын

Спасибо за ответ. Учимся готовить по вашим рецептам. С мужем спорим😊, муж говорит, что рукав лопнет и вода попадёт а ветчину и сок мясной вытечет. В общем завтра будем пробовать по простому методу. В будущем наверное надо приобрести автоклав и вот такой пресс .

@dobroslav13

6 ай бұрын

ничего не лопнет если не прегревать, для надежности в 2 слоя завернуть и плотно обвязать

@user-ep7mu2pg7y

6 ай бұрын

Спасибо большое за ответ.

А в хобби смок 80 градусов в камере, 5 часов.на варке ? Это будет правильно?

@dobroslav13

6 ай бұрын

нет не правильно. во первых 80 мало, во вторых теплопроводность пара хуже воды и времени я бы добавлял что бы так же шкуру-жилки растомить до желатина. как по мне камеру для таких продуктов использовать не рационально, если только потом в дей подкоптить

@user-nj2bx4fo7h

6 ай бұрын

Почему не рационально? Если несколько рулек ,или вы про что? А вообще получится?

@dobroslav13

6 ай бұрын

@@user-nj2bx4fo7h что бы шкура мягкая была надо вакуумироуать, что бы распарить её. + времени я бы увеличил.

Здравствуйте, почему температура 85 градусов и 5-ть часов , можно же было при 68 градусов томить и часов 6-ть? Вопрос в чем разница?

@dobroslav13

6 ай бұрын

разница в том что по вашей схеме будет кардинально другой продукт - тут же задача жилки-пленки-шкуру а желатинчик превратить

Варю в вечиннеце, в вакуумной упаковке. Получается цилиндр

@dobroslav13

6 ай бұрын

Сейчас ещё и треугольные и сферические формы есть 😃 на любой вкус

Не подскажите, под нож на кутере набивается фарш, говорят как то можно это исправить. Вы не в курсе как? Или может кто знает.

@dobroslav13

6 ай бұрын

Каттер то какой? А то вопрос звучит "машина жрёт 1 литр масла на 1000 км " Не знаете что делать?

@user-nj2bx4fo7h

6 ай бұрын

Хуракан 9 литров

@dobroslav13

6 ай бұрын

у меня не забивается, видимо повезло, а так народ на вал внизу одевает уплотнительное кольцо из подручных резинок

👍А как это сделать бе режима су вид,такое возможно?

@dobroslav13

6 ай бұрын

су вид это процесс а не конкретное оборудование, можно хоть в кастрюле на плите поддерживая нужную температуру

@user-nm6vu9zx8s

6 ай бұрын

@@dobroslav13 да,про сувид,я понял.Т.е. обычной варкой(кипячением) не получится?

@dobroslav13

6 ай бұрын

кипятить не надо, доводите воду до кипения, на дно кастрюли решетку или полотенце кладете, в кипяшую воду закладываете рулет, температура падает и надо отрегулировать нагрев что бы чуть чуть иногда были бульки и на этом режиме выдержать 5 часов

@user-nm6vu9zx8s

6 ай бұрын

@@dobroslav13 ,спасибо!

Добрый день, я может не в тему, но нужен совет, делала краковскую колбасу по Вашему рецепту..... фарш получился сухой, разваливается при резке. Всё делала по времени с термометром в руках. Почему? Подскажите

@dobroslav13

6 ай бұрын

Качество мяса (фосфат использовали ?) Перетерли фарш, перестарались на замес и фарш осалился, где то перегрели сильно , термометр на точность проверяли?

Я несколько раз читал, что при технологии су-вид не рекомендуется готовить больше 4 часов. Так как может развиться ботулизм, стоит ли этого опасаться? Или ваш опыт говорит об обратном?

@dobroslav13

6 ай бұрын

толи вы не там читали, толи из контекста выдернуто утверждение это не мой опыт, а прочитанные десятки и сотни статей по данной теме говорят что су вид это и 12 и 24 и даже 36 часов, по факту это процесс пастеризации. главное избегать опасных зон для разных продуктов которые чаще всего в диапазоне 40-56 градусов находятся

Костя привет! Костя я немного сделал по другому , у меня было 5 рулек по1 кг, я их нашприцевал , завакуумировал и отправил на посол в холодильник на 3 дня. После рульку разрезаю с одной стороны и отделил шкуру от мяса и мясо от кости, мясо порезал пластинками, шкуру разложил в пресс форму Пахом как и у тебя , набил до краев формы мясом и укрыл шкуркой, Но так как длины зацепов не хватает придавить крышку до первого зацепа сразу, я крышку поставил на форму, взял 4 нейлоновые стяжки и по две соединил в одну , и чуть притянул крышку с пружинами с каждой стороны, и отправил в термокамеру на варку, А в конце варки, форму поставил в воду охладил минут 10 и полностью прижал крышку зацепами форму с ветчиной в шкуре и на охлаждение в холодильник.

@dobroslav13

3 ай бұрын

Вот скажите какой смысл несёт посол шприцеванием на кости - если кость удаляется? зачем эти непонятные телодвижения которые к браку могут привести . у меня сейчас не Пахомовские формы, в них с зацепами даже при перезаполнении все отлично

@user-wf5tp7of3l

3 ай бұрын

@@dobroslav13 Костя , я рульки шприцую смесью " Рассол для шприцевания" где в смеси 9гр нитритной соли, глюкоза ,экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия , я уже давно пользуюсь этой смесью для шприцевания, готовый продукт очень вкусный получается с экстрактами. И за 2 года пользования им не было не одного брака в готовой кусковой продукции , я им шприцую и карбонад, корейку, курей, индюшиные голени, ветчину цельномышечную из свиной шеи , окорока свиного. 😊

@dobroslav13

3 ай бұрын

на кости зачем шприцевать то? я вот этого не понимаю так то хочется шприцевать готовыми рассолами, кто ж пролтив, у каждого свой путь, но вот нафига на кости это делать, если она потом вырезается для меня глобальная загадка :)

@user-wf5tp7of3l

3 ай бұрын

@@dobroslav13 Костя , так шприцую и курей, индюшиные бедра, после шприцевания рулек, мясо уже просоленное готовое к работе и при нарезке , мясо как-то интересно режется у меня было 5 рулек -5кг, мяса порезанного получилось 3800кг, 1800 ушло в прессформу, а 2 кг я набил в бараньи синюги, срез реструктурированной ветчины получился шикарный и в прессформе и в синюге, но самое главное ветчина получилась на столько мягкая с рулек ,что я и сам не ожидал этого после шприцевания и посол в вакуум пакетах 3 дня в холодильнике при от 0-4С*.

Как обычно, все прекрасно. Спасибо. Кстати, а где такой пресс купить?

@dobroslav13

6 ай бұрын

Пресс-форма для ветчин. Их вариантов разных очень много

@Rusbond007

6 ай бұрын

@@dobroslav13 у меня есть круглая, но она меньше вертикальная. Ваша понравилась больше.

@dobroslav13

6 ай бұрын

их сейчас много разных есть в плане форм и объемов

Константин, почему переодически гуляет количество соли на 1 кг продукта в ваших рецептах? От чего это зависит?

@dobroslav13

6 ай бұрын

от моего вкуса в конкретном продукте и потерь при термообработки в них

Константин а если сделать грудинку фаршированную.Я видела у Агапкина

@dobroslav13

6 ай бұрын

ниаких проблем нет, но как по мне фаршированная грудинка это скучно, у меня есть интересней варианты :) покажу при случае

@user-xt4gc2ol9t

6 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое

@user-xt4gc2ol9t

6 ай бұрын

@@dobroslav13 Ещё хотела вам сказать большое спасибо.Я термокамеру купила по промокоду от вас.

@dobroslav13

6 ай бұрын

во благо! пусть хорошо работает и радует вас

Привет всем с говяжьей рульки так можно сделать?

@dobroslav13

6 ай бұрын

там со временем нужно поиграться, думаю побольше надо

Добавить угля ,будет бомба !

@dobroslav13

6 ай бұрын

ох уж эта мода на бусидо :)

Что наша жизнь? - Еда!

@dobroslav13

6 ай бұрын

простая и вкусная :) что бы и на другие радости время оставалось

Здравствуйте, а где взяли такой пресс?

@dobroslav13

6 ай бұрын

пресс форма для ветчины сейчас много где продаются

@user-vm2qv6yc5w

6 ай бұрын

@@dobroslav13 цилиндр видел а такую нет

@dobroslav13

6 ай бұрын

Есть и полусферы и треугольники

@user-dg4rx4vr4d

6 ай бұрын

​@@dobroslav13нигде не нашел,😢 можно ссылку

👍🔥

Где купить такую форму для ветчины?

@dobroslav13

6 ай бұрын

пресс форма для ветчин. в интернете полно разных вариантов как по форме, так и по объему

@user-gs5nk2bl7y

6 ай бұрын

@@dobroslav13 только что смотрела на яндекс и на валберис, ну нет там таких. Только круглые. По разному набирала. Может скажете где брали вы?

@dobroslav13

6 ай бұрын

форма пахом2 или у пети Пахомова или на заводе Ижица посмотрите

@user-gs5nk2bl7y

6 ай бұрын

Ок, спасибо большое

Похож ,на язык срез!

Соль 15 гр.не мало ?

@dobroslav13

Ай бұрын

Дело вкуса, мне в самый раз, сервелат, краковскую солю 18

@user-ey8qv9lq9s

Ай бұрын

Спасибо за быстрый ответ,да я видела граммовку по сервелат у,20-18 это рядом а вот 15 смутило ....надо пробовать - если что подсолить можно и откорректировать позже...

Где купить такую форму

@dobroslav13

6 ай бұрын

прксс-форма для ветчины, в интернете полно вариантов любой формы и размера

Костя привествую! Подскажи что можно ещё добавить во внутрь. Оливки? Перец?

@dobroslav13

6 ай бұрын

тут вкус мяса, шкуры и т.д. достаточно насыщенный - добавки конечно можно применять, но как по мне они тут не так играют интересно, как например в аналогичной ветчине из лопатки и окорока

Здравствуйте! Шкуру не солили?)

@dobroslav13

5 ай бұрын

нет, общий посол через мясо

А если нет автоклава,как приготовить на газу

@dobroslav13

6 ай бұрын

взять кастрюлю, па дно положить или тряпку или решетку, на нее рульку. довести воду до кипения и опустить туда рульку, температура упадет и вам регулировкой плиты нужно поймать температуру что бы чуть чуть еле еле побулькивала вода, как холодец варите , что бы не было сильного кипения

Как хранить готовый рулет и сколько? Спасибо за рецепт и за ответ. 👍👍👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

в холодильнике +2+4 легко месяц, если не вскрывать пакет, тк продукт по факту пастеризован, после вскрытия в холодильнике до недели

@user-si4ql9id7u

6 ай бұрын

@@dobroslav13 Можно хранить в морозилке и сколько?

Ой-ой-ой!! А форма Пахом влезет в автоклав Малыш???? Форму жду, уже купила. Очень хочется квадратную ветчину) без крышки есть надежда, что влезет

@dobroslav13

6 ай бұрын

По моему должна уместиться

А че такое ПЧМ?

@dobroslav13

6 ай бұрын

перец черный молотый

У меня автоклав Фансел 2. Можно гнать самогон прикупив колону к нему. Можно делать консервы и можно делать рулеты из мяса и курицы. Такие рулеты из рульки делал примерно так но по-другому. Рульку так же разделываешь, срезаешь со шкурки все что есть...мясо, сало. Все это хорошо отбиваешь и шкурку из нутри тоже. Солишь, перчишь можете добавить приправу для краковской колбасы . Соль и нитритка 50/50. И оставляешь это все просаливаться часа на два в холодильник. Потом выкладываете на на пищевую плёнку , сначала шкурку потом на нее мясо и сало равномерно. Скатываете в рулет с помощью плёнки, потом заворачиваете рулет в рукав для запекания , завязываете концы и помещаете в ветчиницу. Потом ветчиницу в мультиварку и на режим тушение мясо 2 часа. Вытаскиваете, охлаждаете и в холодильник. На следующий день можно кушать. И никаких сувидов и остального оборудования. Можно также варить просто в кастрюле. Если делаете рулет, то тоже самая технология только рулет сначала заворачиваете в пакет для запекания после этого бечевкой завязываем концы. Потом закатываем в пищевую пленку и также завязываем концы для герметичности.... Ложим в автоклав , заливаем воду и по достижению 80 градусов варим 2 часа. Крышку можно не закрывать... Потом так же вытаскиваем , охлаждаем и в холодильник. В момент охлаждения подвешиваем рулет так образуется пустота во время варки . когда охладится один конец плотно перматываем бечовкой чтобы бульон не катался по рулету и в холодильник. Ну если хотите , положите пож пресс.

@dobroslav13

6 ай бұрын

Всё хорошо и замечательно. Вот только нитритов разбавлять то 50/50 нафига?

@user-vn2ij9vb6s

6 ай бұрын

​@@dobroslav13 Везде так ложу соль.

@dobroslav13

6 ай бұрын

неосознано? чисто привычка? так вот я вам по секрету скажу - абсолютно бессмысленное действо

@user-vn2ij9vb6s

6 ай бұрын

​@@dobroslav13В консервы так ложу, ну и в мясные изделия тоже.

Добрый день. А если автоклав не работает на воде, а работает на пару?- Русский стандарт, то как быть?

@dobroslav13

6 ай бұрын

а что вам мешает залить в автоклав воды? ибо пар температурой 85 градусов держать то еще удовольствие

@OdejdaOdejda-je7tf

6 ай бұрын

Большое спасибо за подсказку. Удачи Вам во всём !

Щеночек?! В разрезе?

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

@dobroslav13

6 ай бұрын

✌

почему пастеризованный продукт получился?

@dobroslav13

6 ай бұрын

а какой же он должен получиться в герметичной упаковке и проведший столько часов при 85 градусах