Что бы приготовить окорочка горячего копчения вам потребуется - окорочка куриные, зачищенные 1 кг - вода 100 грамм - соль нитритная (0,6%) - 18 грамм - сахар 3 грамма Термообработка - обсушка 60 градусов до сухой лаковой поверхности - обжарка (копчение 85 градусов - 18-21 минута - фиксация копчения 85 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут - варка при 85 градусах с паром до 74 у кости - контрольная варка при 75 градусах 15 минут

@user-pt7fl3wc9y

6 ай бұрын

Константин, Вы молодец! Но я привержен к классике..Т.Е. делается маринад (варится) заливается продукт сутки +5-12гр. потом обработка по классической схеме/обжарка 60гр-40 гр в теле, камеру запускаю с нуля, копчение 80гр-60гр в теле с подачей дыма, варка 80гр-75гр в теле.

@dobroslav13

5 ай бұрын

ничего не попутали? у вас обжарка и копчение почему то разные процессы@@user-pt7fl3wc9y страна у нас свободная и каждый делает ровно так как ему удобней и хочется в соответствии со своим оборудованием ну и коптить по достижении температуры в толще, так же как и обсушивать (думаю вы обсушку обозвали обжаркой) по температуре внутри такое себе, но это право каждого

Константин, доброго времени суток! Эксперименты нужны! С удовольствием смотрю Ваши ролики! Спасибо за Ваш труд, удачи и всего самого наилучшего! С уважением Ваш подписчик!

@dobroslav13

7 ай бұрын

во благо!

Спасибо за ролик, ждем про пастеризацию . И про опыты с блюдами .

Ну, что - интересный эксперимент. И про поверхностную пастеризацию интересно посмотреть. Удачных экспериментов!

@dobroslav13

7 ай бұрын

будем эксперементировать :)

Спасибо, отлично получилось)

эксперименты интересно, продолжайте пожалуйста

Слюна до пола.... То что разные рецепты не делают их разными, тоже прикольно, шкурку обычно не едим, а вот к пивку обалденно.

@dobroslav13

7 ай бұрын

Рецепт он обычно просто вкусовщина, а технология она интересна

Лично для меня ролик про хранение был бы очень интересен. Спасибо за ролик

Успехов вам!

@dobroslav13

6 ай бұрын

благодарю

Конечно ! Эксперименты это здорово!

Спасибо за эксперимент👍👍

@dobroslav13

7 ай бұрын

рад стараться :)

Очень интересно

Однозначно эксперимент! Простой рецепт не дает понимания причинно-следственной связи между теми или иными действиями и последствиями

@dobroslav13

7 ай бұрын

✌

На мукбанке слюнями задовилась ! Микард схватит ! 😊😊😊

Спасибо ! Будем продолжать ! Обварка кипятком , на мой вкус лучше! И ОТДЕЛЬНОЕ СПАСИБО !!!! За рецепт плова . Беру рис девзира , сейчас это не проблема . Друзья с средней азии снабжают . Константин ! Плов получается БЕЗ осечек ! Рис рассыпчатый ! СПАСИБО!! Удачи каналу ! Всем рекомендую , и про автоклав и тд . А отдельное СПАСИБО за совет, как в автоклаве использовать банки с ТВИСТ крышками , те не НАДО накачивать 1 атм в автоклав . Твист крышка это гениальное изобретение - клапан . Здоровья и новых роликов , смотрю ВСЁ . И про йогурт согласен варить долго не надо 8 часов , а потом кислит и горчит. Ждём новых знаний ! СПАСИБО!

@dobroslav13

7 ай бұрын

быть добру

Экспериментам БЫТЬ.🎉🎉Очень интересно.

Конечно же эксперименты нужны. Я честно сказать, наткнулся на старые видео именно с экспериментами и только из-за них и подписался.

@mikhail9058

7 ай бұрын

И тема поверхностной пастеризации очень интересна )

@dobroslav13

7 ай бұрын

эксперименты это всегда интересно :)

Ролик про хранение,было бы здорово,жду с нетерпением

Уважаемый Константин. Добрый вечер. Спасибо за ваш труд. Ролик о пастеризации был бы очень интересен. Сейчас охлаждаю окорока после копчения и наткнулся на ваш ролик. Если позволите, небольшой совет. Для получения более мягкой шкурки, попробуйте не копчено-вареное, а варено-копченое приготовление. Т.е. сначала варите при 85°, потом сушите при температуре 55°. И вконце жарка. В этом варианте шкурка станет нежной, цвет копчения на пару тонов светлее. С глубоким уважением, Сергей.

@dobroslav13

2 ай бұрын

🤝👍

Формат ЭКСПЕРИМЕНТ.ПОДДЕРЖИВАЮ.

@dobroslav13

7 ай бұрын

✌

И случай, бог изобретатель И беззаботный созидатель - Блаженный гений и талант - Один - алмаз, другой - бриллиант, Воображенье - дерзкий странник, И восхищение творцом, Чей неизвестный нам посланник С неузнаваемым лицом И в величайших откровеньях, И в мимолётнейших прозреньях Явленью всякому дал суд - Всё достигается чрез труд. А.С. Пушкин

Эксперименты обязательно нужны Константин! Мы же учимся на ваших ошибках и повторяем ваши достижения и успехи...

@dobroslav13

7 ай бұрын

если есть пожелания и идеи по экспериментам - пишите

@stas_zhu

7 ай бұрын

​@@dobroslav13может для вас не эксперимент, но мне интересна горбуша хк, возможно с разновидностями разделки (тушка/полутушка) больше пока что ничего на ум не приходит

@dobroslav13

7 ай бұрын

ну как придумаете пишите. с рыбой я редко работаю, как себе буду коптить сниму ролик, но там особо эксперементировать то и не с чем

@stas_zhu

6 ай бұрын

​@@dobroslav13я даже не знаю )) Может купаты например, рубленные, от разделки мяса и до употребления ))

Хорошая тема

Тема пастиризации очень интересна. Костя , спасибо за ролик. 👍

@dobroslav13

7 ай бұрын

а ты еще ничего не пастеризуешь что ли на хранение?

@user-gu2je9tj7r

7 ай бұрын

@@dobroslav13 ну вопрос как продлить жизнь продуктам ГК интересно, у меня те же окорочка или сало , в открытом виде в холодильнике кое как выживают 5 дней. потом прям отчетливая "кислота" прет (это скорее всего из за пакетов, пока пробую хранить обмотав в пергамент - это тоже вопрос по теме экспериментов )..

@dobroslav13

7 ай бұрын

да тут то как раз не эксперименты, а все ясно и понятно. - вареный продукт, копченый, в вакууме, в вакууме и с пастеризацией и каждый фактор дает + в сроках, ну и температура хранения и чистота холодоса

@user-qb5hf6cg4b

7 ай бұрын

@@dobroslav13 интересен твой подход к этому делу.

@ordauser

5 ай бұрын

​​@@dobroslav13​Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, шаги после духовки и затем коптилки. 1. После копчения на сутки в холодильник а потом в вакуумный пакет? 2. Как потом его пастеризовать? сразу холодным в сувид или сперва прогреть до комнатной температуры? 3. Какая экспозиция при какой температуре нужна для пастеризации?

Приветствую, как идея для ролика-эксперимента: сделайте копчено-вареную (как в ролике) и варено-копченую (т.е. измените последовательность этапов: варка затем копчение). Результат Вас приятно удивит, шкурка во втором случае становится мягкой (извените за спойлер😆 ). Информация из своих экспериментов с аналогичной камерой от емколбаски

@dobroslav13

7 ай бұрын

да можно как нибудь снять такой ролик, например на корнишонах

@quickbreakfast1

7 ай бұрын

При втором варианте будут больше потери в весе готового продукта

@user-lg5ry2bi2p

7 ай бұрын

​@@quickbreakfast1а если сварить в СУ виде, завакууиировав?

@dobroslav13

7 ай бұрын

тоже рабочая схема, но обычно и потери еще выше

@andrei_gorov

7 ай бұрын

Да, вар-копч. потери чуть выше и по времени чуть дольше, но качество готового продукта (я про шкурку) лучше, Константин, тут точно без эксперемента никак, но я для себя уже решил как лучше

Эксперименты конечно же ! ))

Куриные хвостик самое вкусное что есть в тушке

@dobroslav13

7 ай бұрын

На вкус и цвет 🤣

@santila8295

3 ай бұрын

Спинка броля весом 3кг самая вкусная, где есть жирок

Здравствуйте Константин! Наконец -то я дождалась вашего видео с новой коптильней

@dobroslav13

7 ай бұрын

так на прошлой неделе было видео с коптильней, не много времени прошло :)

@user-xt4gc2ol9t

7 ай бұрын

@@dobroslav13 а про что видео?Я только сегодня вернулась с СВО?

@dobroslav13

7 ай бұрын

тыквенная икра, там подробно про коптильню было, тк там копченая тыква в составе

@user-xt4gc2ol9t

7 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо посмотрю

@user-jr6mj8el8e

5 ай бұрын

​@@user-xt4gc2ol9tа что, украинцы тебя побрезговали в пакет упаковать? Прям гордишься что с св....да с войны конечно приехала? Россия без путина!!! Мир всем нормальным людям!!! Презираю вас свошники- недобитки, горите в аду все кто войну поддерживает!!!

Эксперименты интересны и очень интересны.

@dobroslav13

6 ай бұрын

интересный интерес, это хорошо :)

а теперь на тему экспериментов и в продолжении темы окорочков (мне это интересно, потому как готовлю их на работу на обед ))) ), по мотивам моего личного опыта на самодельном агрегате.... несколько тезисов/вопросов/предложений... акцент на самоделке...: 1 - может быть особо актуально для обладателей кустарных коптилок... подвар натягивает кожу, а так же из за нагрева шкуры окорочок существенно быстрее просыхает для копчения и меньше подсушивается (у меня например с плохой конвекцией, без подвара они иногда сушились по 2 часа..). 2 - по вопросу выхода, при шприцевании 10% от массы компенсируется... ну это многим понятно, но это нюанс... 10% потерь или 20% от Чистого веса. поэтому тоже стараюсь шприцевать.. хотя магазинные и так зачастую бывают нашпигованными.. и по итогу из бройлерного окорочка получались "голубиные"... 3 - после приобретения сувида и вакууматора я ничего не обрезаю, после приготовления лишняя кожа, хребет и жопка идет на гороховый суп. (до этого хребты отрезал, дабы более менее уравновесить время приготовления, думаю понятно что голень приготовится гораздо быстрее чем бедро да и еще с хребтом) (но я не на продажу делаю ,поэтому экономия должна быть) далее вопросы/темы для опытов: 4 - сейчас (когда варю в сувиде в вакууме) я кожу обдаю горелкой... тут и окорочка мохнатые бывают, и опять таки висящую кожу подтягивает, что бы ее не обрезать и сушилась быстрее. 5 - что проще: копчено -вареное или варено копченое.. (это лично у меня пока на повестке дня... с вареными окорочками не удобно работать, расползаются после сувида, но зато более сочные, но при этом коптятся почему то как то своеобразно..., вот грудинка отлично выходит, а окорочка какие то нестабильные... может из за того что не получается нормально просушить поверхность. ) 6 - вопрос по использованию дымогенератора аля "сапог" и температуры тления щепы - тут даже по запаху/вкусу дыма бывает заметно... но вот вроде коптишь на малой подаче воздуха, дым вроде бы приятный, а через день, когда проветрится... вместо вкусного запаха остается едковатый дым, ну как бы не прям ППЦ, но ощутимый. что то еще хотел почти полезного для начинающих написать, но уже забыл, да и так простыню накалякал )))

@dobroslav13

7 ай бұрын

1. тут самое главное что жир смывается и ускоряется процесс 3. у меня обрезь на корм уличным котам :) 6. тут еще важный момент качество самой щепы, отсутствие мусора, коры и т.д. , ну и очистка-пропарка древесины

@user-gu2je9tj7r

7 ай бұрын

@@dobroslav13 1. а это к стати да.. но это так же к вопросу о Варено-копченой или копчено-вареной.. там ранее был коммент про желе на коже, вот оно при варке в сувиде появляется.. там реально холодец выходит (с учетом накачки, иногда прям реально много холодца получается, а ну и тех процесс варки - копчения разнесен по времени на сутки) и его прям иногда сложно отмыть в условиях отсутствия горячей воды. 3. ну... экономика должна быть экономной.. если для себя, то зачем копченые кости и жирок терять (это опять же был вопрос из раздела советов начинающих) 6. Щепа одна и таже... какого то мусора не замечал (я за этим слежу).. по влажности конечно может быть разница, что так же важно... но это был вопрос, а точнее скорее предложение для темы обсуждения в ролике... тут так же можно проговорить вопрос о внешней температуре и степени "остужения" дыма, т.е. чем холоднее на улице - тем больше конденсата в банке приемнике, ну и тем менее на продукт осаживается "креазота" )) ну и о температуре тления щепы.. привет коптильщикам в черном железном ящике на костре ))))

Добрый день. Соль только нитритную использовать? Обычной не надо разбавлять?

@dobroslav13

2 ай бұрын

ничего разбавлять не надо. только нитритная

Для работы с такой камерой очень хорошо подходят прутки из нержавейки, я взял решётку от старой духовки и нарезал болгаркой по длине прутки, на них вешаю всё!!! Окорочка, крылышки, можно разместить аж 8 курей, грудинку можно повешать, да всё сейчас на них вешаю, продукт при большой загрузке весит стабильно не крутиться с друг другом не соприкасается, попробуй! Забудешь про решётки и крючки.

@dobroslav13

7 ай бұрын

да у меня прутки с нержавейки где то в срае валяются, все руки не доходят нарезать шпилек

Красивое!))) На дегустации пива не хватило!))

@dobroslav13

7 ай бұрын

Дегустация утром была 🙈😃

Приобрел такую же коптильню, запоминаю рецепт

@dobroslav13

3 ай бұрын

будет вкусно. у нас эти окорочка в регулярном ассортименте

Формат экспериментов - топ!

@dobroslav13

7 ай бұрын

это радует :)

Эксперименты нужны, это интересно. Спасибо за столь своевременное кино, я только в чат хотел спросить варить иль не варить :)

@dobroslav13

7 ай бұрын

случайности не случайны :)

Добрый вечер,интересно,темболие я новичок,и еще б хотелось роликов с мясом лося и кабана(колбаса и другие вкусняшки) в термокамере. СПАСИБО.

@dobroslav13

7 ай бұрын

привозите лося и кабана - сделаем :) а так мясо как мясо, с небольшими особенностями :)

Приветствую, Константин! Спасибо, попробуем:)

@dobroslav13

2 ай бұрын

Будет вкусно. У меня это частая и очень популярная позиция

@German_Styrov

2 ай бұрын

@@dobroslav13 😌👍🏼

Здравствуйте Константин,без охладителя дымогенератора не вредно коптить?

@dobroslav13

2 ай бұрын

Любое копчение, так же как соль, сахар и тд вредно, весь вопрос в дозировке. При правильном процессе об сушки и времени подачи дыма без охладителя продукт будет не опасней и её хуже чем с охладителем, на горячее копчение охладитель вещь сомнительная

@user-ts4fu7fj7j

2 ай бұрын

@@dobroslav13 Спасибо за ответ.

День добрый, а Ваша скидка распространяется на саму термокамеру 320л?

@dobroslav13

7 ай бұрын

нет, по ссылке номер телефона есть производителя, с ними созвониться можно и они там чего нибудь интересного предложат, ребятам с чата подарков насыпали с камерой

За эксперименты +МНОГО!!!

@dobroslav13

7 ай бұрын

:)

Заказал такую коптилку,жду,спасибо

@dobroslav13

4 ай бұрын

поздравляю. скоро вас ждет много интересной работы :)

Здравствуйте. Формат очень хороший. Лучше всё показывать в деталях.

@dobroslav13

7 ай бұрын

✌

Эксперименты всегда приветствуются

Здравствуйте, когда парогенератор включаете приток воздуха нужно закрыть или нет?

@dobroslav13

3 ай бұрын

Да всё закрыто, камера герметична

@user-zi4mk1me1b

3 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо

Добрый вечер! Я к вам опять с вопросом) Если в сувиде готовить, то при какой температуре и сколько по времени, подскажите пожалуйста. У меня нет коптильни, поэтому готовлю сначала сувид, потом горячим дымом копчу

@dobroslav13

Ай бұрын

Минут 90 при 75 я бы попробовал делать

@st34rus2

Ай бұрын

@@dobroslav13 Спасибо!

Здравствуйте, подскажите как добавлять шпик в колбасный фарш? Перекручивать через кусок мяса или отдельно пере крутить потом смешать?

@dobroslav13

7 ай бұрын

если в колбасы типа любительская, мортоделла или московская, то в бытовых условиях только ручная нарезка и добавлять в конце замеса, когда основной фарш готов

@user-nj2bx4fo7h

7 ай бұрын

А если есть окорок и шпик, то не добавить?

@dobroslav13

7 ай бұрын

4 раза ваш комментарий прочитал, но так и не понял что вы хотите спросить

@user-nj2bx4fo7h

7 ай бұрын

Есть окорок не жирный и есть шпик, как их смешать в фарш для колбасы?

@dobroslav13

7 ай бұрын

что за колбасу делать собрались то? окорок не лучший вариант для колбасы. у меня просто не вяжется окорок и шпик. ну если очень хочется то можно на пятерке окорок пропустить, а шпик 5-10 мм сторону кубика нарезать, сначала вымешать постное и потом вмешать шпик еще как вариант пропустить все вместе на 5 мм и вымешать, будет типа сервелата

Коптильня,конечно,классная!Но столько кнопок! И за временем надо следить.Легче вам заказать,чем самому заморачиваться.

@dobroslav13

7 ай бұрын

ну вы же телефон знаете кому звонить , что бы в холодильнике вкусные копчености появились :)

Доброслав скажите пожалуйста в инструкции написано что конвенция - замкнутый тип.Воздух не входит и не выходит из камеры🤔

@dobroslav13

3 ай бұрын

на цикле варка - да, вы закрываете вход и выход и камера герметична на этапе копчения вход закрыт, выход дыма открыт на этапе обсушка вход и выход открыты и происходит постоянная смена воздуха и обсушка продукта

@user-zi4mk1me1b

3 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое 🤝

Я так и не узнал, как закоптить окорочка, чтобы шкурка была мягкой.

@dobroslav13

Ай бұрын

Максимальная мягкость будет если сначала сварить до готовности, а потом коптить

Костя здравствуй! Костя я часто делаю окорочка ,курей копчено вареные или варено копченые, Шприцую смесью от Ем колбаски " Рассол для шприцевания" 15гр сухого рассола , в рассоле уже есть 9гр нитритной соли+ я добавляю еще 9гр нитритной, и это количество рассола развожу не 10% ,а 20%-200гр воды, на 1кг окорочков или курицы, посол делаю 1 сутки в вакууме, Потом также после посола окунаю окорочка или курицу в кипяток на 1мин, потом в термокамере отепление- обсушка при 60С* - обжарка при 75 С* 20-22 мин - варка при 85С* до 75С* внутри толстой части курицы или окорочка. Костя, по этому я шприцую 20% рассолом, на термопотери при термообработке. На курицу до 2кг я беру сразу 30гр смеси + 18гр нитритной соли и 40% -400гр воды на рассол . И по солености всегда все отлично. 😊

@dobroslav13

6 ай бұрын

Меня вполне устраивает мой выход, я не стремлюсь всех денег заработать

@user-wf5tp7of3l

6 ай бұрын

Костя, я не в плане продажи, а в плане на термопотери, тогда хоть курица, хоть карбонад получаются сочные при готовке в термокамере. Я тоже купил пресс форму "Пахом" со съемными торцевыми крышками. Я себе скачал твое видео свиная рулька в пресс форме.

Если целую курицу делать какая схема лучше копчение-варка или варка-копчение?

@dobroslav13

11 күн бұрын

варка-копчение = шкура мягче, но выход меньше

@user-lr2uv1gk4y

11 күн бұрын

Спасибо, лучше вкуснее)

Формат эксперементов отличный, так же с сувидом посмотрел бы с удовольствием!

@dobroslav13

7 ай бұрын

по су вду уже были эксперименты, продолжать планирую, что то конкретно на эксперимент интересует?

@novikovscy

7 ай бұрын

@@dobroslav13 да я смотрел, интересно про шею просмотреть, СУ вид, потом копчение, сухой Посол и шприцивание, что то в этом плане. Так же колбаса к примеру докторская эксперимент интересный думаю был бы.

@user-kd7rj3ru5t

7 ай бұрын

Варка колбасы в автоклаве интересна , диаметр ,и время не подобрать . Спасибо

@dobroslav13

7 ай бұрын

схема варки в су вид колбас под стримом на тему сувид в комментариях расписана подробно

@novikovscy

7 ай бұрын

@@dobroslav13 я читал и даже делал по той схеме, всё ок, но вы спрашивали про эксперементы вот можно показать такой

Костя а нельзя без шприцевания? Просто в рассоле подержать?

@dobroslav13

5 ай бұрын

Можно, но в разы дрльше

Скажите, а как сушить тем, у кого нет таких умных камер? На воздухе или с помощью ткани?

@dobroslav13

15 күн бұрын

Ну коптильня же у вас есть, в ней и сушите поверхность температурой и проветриванием

Добрый день,а с задними ногами кролика прокатит?, просто есть в морозилке они,вот думаю что сделать с ними,а заодно испытать термокамеру и себя))

@dobroslav13

6 ай бұрын

очень на большого любителя штука получится

@user-db6yx3jw9z

6 ай бұрын

Спасибо,попробуем))

@skolesov9186

4 ай бұрын

Кролик очень сухое мясо,я пробовал коптить,получилось красиво, но по мне не вкусно

Константин,так по какой цене эти окорочка можно продать?

@dobroslav13

7 ай бұрын

ровно по той по которой готовы ваши покупатели покпать и вас устроит. я на продажу из домашних бройлеров делаю, там себестоимость существенно выше, продажная цена 750

От чего зависит % выхода От температуры ? От количества термообработки ?

@dobroslav13

7 ай бұрын

от количества термообработки это как?

@user-xv2hu2bd2q

7 ай бұрын

@@dobroslav13 сколько было процессов варка в су виде жарка( копчение ) варка паром

@dobroslav13

7 ай бұрын

Чем больше количество и время итераций тем выше термо потери,

Когда идет контрольная варка воздух приток и отток полностью закрыты?

@dobroslav13

3 ай бұрын

Да

@user-zi4mk1me1b

3 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое

везде дурят,просто капель.Костя делай эксперименты,делай.ведь это ты возишься,а нам уже лучший вариант предоставишь. красота. спасибо.

@dobroslav13

7 ай бұрын

так темы предлагайте :) я хоть и ленив, но эксперименты люблю

@user-jm9cu7ch4q

5 ай бұрын

Что за капель?

Хотим эксперименты 👍

@dobroslav13

7 ай бұрын

и это прекрасно :)

Вопрос не по теме видео. Как избежать всплытия банок в автоклаве если нет кассеты, а только фальшдно и пластина меджу слоями?

@dobroslav13

7 ай бұрын

Всплывают значит мяса в них мало. Какая загрузка? Зачем пластины между слоями? Что за клав? И что мешает в случае необходимости положить крышку кастрюли с грузом сверху

@user-cc6ht2vg1q

7 ай бұрын

@@dobroslav13 клав подарили недавно, для плиты, может и на воде и на пару (судя по описанию), только планирую первый запуск на днях, не хочется всё испортить.

@user-cc6ht2vg1q

7 ай бұрын

@@dobroslav13 на 10 банок по 0.5л в два ряда, пластина ложится между рядами

@dobroslav13

7 ай бұрын

обычно между банками литы никакие не нужны, если кассета то сверху и снизу пластины и они стянуты гайками. но это для ско банки, твист крышка стягивать нельзя

@user-cc6ht2vg1q

7 ай бұрын

@@dobroslav13 это понятно, спасибо

👍🔥💥

@dobroslav13

7 ай бұрын

:)

никогда не шприцевал,но идея интересная надо взять на вооружение )))))))))) ЭКСПЕРИМЕНТЫ РУЛЯТ, давай тему когда всё получается не интересно,должны быть и ляпы ))))))))))

@dobroslav13

7 ай бұрын

да как по мне для окорочков самая та тема шприцевать и быстро и вкуно

@sanyvinogradov445

7 ай бұрын

@@dobroslav13 надо как нибудь попробовать, оценить для сравнения )))

Константин конечно эксперимент

@dobroslav13

7 ай бұрын

предлагайте тему экспериментов :)

Куда смотреть по настройкам камеры

@dobroslav13

7 ай бұрын

как всегда в описании и комментах Термообработка - обсушка 60 градусов до сухой лаковой поверхности - обжарка (копчение 85 градусов - 18-21 минута - фиксация копчения 85 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут - варка при 85 градусах с паром до 74 у кости - контрольная варка при 75 градусах 15 минут

Экспертменты, это хорошо. Так можно найти лучшее из хорошего и отсечь не удачное.

@dobroslav13

7 ай бұрын

в поисках вкусного и интересного :)

@Rusbond007

7 ай бұрын

@@dobroslav13 совершенно верно. Главное, можно отсечь не нужное, по результатам экспериментов. Спасибо вам за работу.

@dobroslav13

7 ай бұрын

быть добру!

Добрый день. По мне эксперименты нужны чтоб на одни и те же грабли не наступать.

Я курицу после Агапкина начал ашпаривать. Желе с кожи смывается. И сухая

@dobroslav13

7 ай бұрын

жир все таки смываем , откуда там желе взяться на сырой курице

@user-xv9uo6ls3c

7 ай бұрын

Не знаю. У нас турбослинская. Даже внутри желе. Видимо качают подобие геля что-то

@dobroslav13

7 ай бұрын

а ну это да, гель такой как кисель в складках под кожей

@x-malder1816

7 ай бұрын

Это ФОСФАТ

@dobroslav13

7 ай бұрын

там несколько сложнее всё чем просто фосфат (даже если его капсом написать)

Доброго вечера. Тоже хочу камеру у хоботов купить. У лысого колбасника не....

За пумбу👍

@dobroslav13

7 ай бұрын

Акуна Матата ✌

Ещё проще делал, сухой посол 16 грамм нитритки на килограм, распределил соль, помешал, убрал в холодильник на 2е суток, остальное как в рецепте. Соль равномерно распределилась, копчу до 70 градусов внутри, потом горячие собираю вместе, накрываю и оставляю отдыхать, они сами доходят до 74 градусов. Пробовал и рассол для шприцевания от емколбаски и сахар добавлять. Все вкусы перебивают 3 аромата, солёная копчёная курочка. И сахара там по вкусу не заметишь.

@dobroslav13

7 ай бұрын

сахар он во вкусе и не должен чувствоваться, его функционал другой - он позволяет ярче играть другим вкусам

@anonimprofile4713

7 ай бұрын

@@dobroslav13 да, как усилитель вкуса, но я разницы не увидел)

ЭксперементируЙ ..!!!!

Не совсем понял про соль. 0.6 процента и 18 грамм.

@dobroslav13

7 ай бұрын

нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,6% (ибо есть и другие) в количестве 18 грамм

@user-kh2hz5iv8c

7 ай бұрын

@@dobroslav13 а все понял. Просто прочёл что масса соли 0.6 процента и 18 грамм)

Зделайте курицу пожалуйста!!

@dobroslav13

7 ай бұрын

просто курицу целиком?

@user-jk8tf4zv4x

7 ай бұрын

@@dobroslav13 да сочную

Иксперменты нужны, и при чём самые извращённые

@dobroslav13

7 ай бұрын

Ох уж эти саратовские затейники 🤣🤣

@CAPATOB-64RUS

7 ай бұрын

@@dobroslav13 иногда стреляет то, о чём совсем и не подумал бы

@dobroslav13

7 ай бұрын

всецело согласен. профессионалы строили титаник, а любители нашли трою :)

Я когда курицу целую ошпариваю, она визуально красивее. Нету потеков.

@dobroslav13

7 ай бұрын

конечно, жирок то смывается

Извините,а если нет нитритной соли тогда что,,,,

@user-ov9be2fw5r

7 ай бұрын

Купить на маркетплейсе , или сделать с простой солью.😅

@user-cp5li9id5t

7 ай бұрын

@@user-ov9be2fw5r хорошо, спасибо.

@user-gu2je9tj7r

7 ай бұрын

да она для курицы в таком режиме приготовления и не прям таки нужна.. она дает определенный вкус, но это не связано с "безопасностью" привакуумном долгом посоле

@dobroslav13

7 ай бұрын

а причем тут вакуумный долгий посол?

@user-gu2je9tj7r

7 ай бұрын

@@dobroslav13 отсутствие воздуха, ботулизм?

Насколькоя знаю 🎉окорочка и вообще магазинное мясо вымачивают в соде, 5 часов( совет работника мясокомбината)🎉

@dobroslav13

7 ай бұрын

На мясокомбинатах много чего делают, только нам зачем жить манипуляции?

Обдув мозгов 🔥👍😂 Прикалисты изготовили коптильни 🤦‍♂️🤭🤣

@dobroslav13

7 ай бұрын

ну можно по научному заумному называть - система винтиляции блока управления, но кому оно надо :)))

@1FoRSPRO

7 ай бұрын

@@dobroslav13 Ниго менять не нежно - обдув могзов 👍👍👍🔥🙌

А какой толк без вкуса костра !!!! Свари в кастрюле с жидким дымом , и будет счастье !!

@dobroslav13

6 ай бұрын

вкус костра для копченых окорочков? сударь знает толк в извращениях :)

Камера с нмколбасок хахаххах

@dobroslav13

4 ай бұрын

Я вам по секрету скажу что это у емколбаски камера от хобби Смоук 🤣🤣🤣 посмотрите что у них в паспорте по поводу производителя написано 🙈🙊

Столько мудянки. За это время не одну партию сделаю в обычной коптильне и вкус будет не хуже а может быть и лучше. А если добавлю свою фирменную фишку, цвет никогда такой не сделаешь.

@dobroslav13

7 ай бұрын

очень важная и ценная информация, пишите еще

@x-malder1816

7 ай бұрын

Сахар?

Какой народ линивый стал мне привезли сходи в магаз или на рынок посмотри что нужно и прикупи

@dobroslav13

4 ай бұрын

вы не учитываете такой важный фактор как время, сходить в магазин (не у всех он в 50 метрах от дома) иногда бывает 3 часа времени, я это время лучше с пользой потрачу , на более важные и нужные дела

Нудно. С трудом досмотрел.

@dobroslav13

7 ай бұрын

а зачем было мучаться и страдать? ну не зашло и не надо значит мучать себя :)

Шприцеаание окорочков это от жадности? Зачем портить продукт? Они прекрасно проваливаются за двое суток.

@dobroslav13

7 ай бұрын

Причём тут жадность, обычное ускорение процесса и не более того. От жадности шприцуют процентов на 70 фосфатными рассолами с массажем

лет 7 копчу и кур и грудинку и не разу не добавлял нитритку, промариновал в прохладном месте, часов на 8 под вентилятор и в коптилку, без всяких подваров и паров, и все в идеале и лежит хорошо без нитритки

@SEREGA.48

7 ай бұрын

но все равно интересно послушать и почитать отзывы, да и коптилка собраная на коленке вместе с дымогенератором

@dobroslav13

7 ай бұрын

а 8 часов под вентилятором то сушить зачем? у каждого конечно свой путь, но просто интересно