Espectacular la masa y la pizza !! Tiene que estar buenísima!! 👌

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchísimas gracias Anabel 🙏🥰🤗

Gracias por tan pronta respuesta. Saludos

que buena pinta tienen las pizza con esa masa

Que espectacular!!

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchas gracias 🙏🥰🤗

Qué arte haces!

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchas gracias Josefina🙏🤗🥰

Nice! 🍕 looks amazing!

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchas Gracias Rose🙏🥰🤗

Gracia maestro por su respuesta super

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Lo único que necesitarás de una amasadora profesional para amasar mucha masa para 50 pizzas. Con la amasadora son casi los mismos tiempos a primera velocidad. Saludos

Qué rica !!!! 😍😍😍

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchas gracias 🥰

Muy linda esta masa de pizza🍕 gracias 😉😘🥰

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Muchas gracias 🙏🤗🥰

Ottima😄💪👋👋

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Grazie mille 🙏👍👍👍

Estoy experimentando con la masa biga, su manera de hacerla me pareció muy interesante y profesional. He curioseado por sus vídeos y me parecen espléndidos, con gran placer me suscribo a su canal. Un cordial saludo desde Buenos Aires, Argentina.

@PizzaChefBcn

Жыл бұрын

Muchas gracias! Es un placer recibir mensajes como el tuyo y que sea apreciado mi trabajo. Un grande saludo!!!!

Hola chef!! Soy nuevo en esto y quisiera aprender, que tipo de masa se consigue con esta forma de preparar la masa! Vi el video de la viga al 100% y es muy distinta a esta que preparo!!! Gracias!!

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

👍👍👍👍👍👍

Excelente preparación y resultado. En Buenos Aires las harinas no superan el 10% de proteínas; en ese caso se debe disminuir la proporción de agua ? Gracias

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Muchas gracias Eduardo! Si mejor menos hidratacion y también menos tiempo de fermentación

Excelente el video! Puedo no agregar el gramo de levadura en la segunda etapa?

@PizzaChefBcn

10 ай бұрын

Muchas gracias! Si pero deberías dejar mas tiempo a fermentar. Saludos

Una consulta Maestro!!!! con respecto para la fermentación en frio: una ves realizado los bollos y puesto en la bandeja, pasa directamente a la nevera? o debo dejar que los bollos descanse unas horas a temperatura ambiente para luego recién enviarlo? Muchas gracias por compartir tus conocimientos, esta técnica con la Biga no la tenia, así que la voy a poner en practica en estos días. Saludos Maestro desde ARGENTINA!!!

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola Daniel un placer🙏👍 Si mejor dejar a twmperatura ambiente para que parta la fermentación y después poner en la nevera. Pero también se puede poner directamente en la nevera y sacarla algunas horas antes de hacer las pizzas, el tiempo depende de la temperatura del ambiente. Saludos desde Barcelona 👋

Excelente video 👌, una consulta. Se podría decir que mientras más % de biga. Debemos usar más cantidad de sal?? 😅 Es que estaba usando hasta 25gr de sal por kg. Harina

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola Sergio! No, no se falta poner mas sal por la biga, 25 gramos estan bien. Puedes aumentar un poco la sal solo si estas en verano y hace mucho calor. Saludos

Excelente!! Solo una pregunta se puede sustituir por levadura seca (en polvo) y cuanto equivale la diferencia en gramos.

@PizzaChefBcn

3 ай бұрын

Si por supuesto, sería 1 gramo de levadura seca por 3 de la fresca. Un saludo!

Excelente lección a través del video. Si vivo en un lugar con 27 grados de temperatura; como hago para que la masa no fermente muy rápido??

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Muchas gracias Guido! Puedes provar a dejar menos tiempo a fermentar furea. Por ejemplo 9 horas fuera y 9 en la nevera. También poniendo menos levadura. Saludos

@guidogalindo4178

2 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn Gracias Chef

@guidogalindo4178

2 жыл бұрын

Ayer prepare biga, seguí todas tus enseñanzas. Hoy metí al horno después de 36 horas. Muy buen resultado. Mil gracias por compartir tus conocimienstos

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

@@guidogalindo4178 muchas gracias Guido! Es un placer leer esto👍👍🙏🙏🙏

seguramente esta semana pruebo hacerla, cual me aconsejas esta o la de 100%?

@PizzaChefBcn

Жыл бұрын

Me gusta mas la de 50 pero las 2 estan bien

Se ve increíble con biga al 50%. Muchas gracias por compartir. Una consulta para una fermentación lenta en frío de 24 o 48 hrs. Debería trabajar con biga al 30% o es posible al 50% ?

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Si quieres decir dejar la masa en la nevera, entonces puedes hacer el mismo procedimiento y un poquito antes que las bolas fermentan completamente, les pones en la nevera y te duren otros 24-48 horas, si ves que fermenta demasiado pones menos levaddura en la preparación de la masa.

@SergioIm

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn muchas gracias por la info6 y felicidades por tu gran talento

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@SergioIm gracias 👍

Hola perdon la ignoranccia como se Calcula la laa hiddratacion? Ya q en la primera tanda para armar laa biga si fue al 50% peero despues no fue al tal en la segunda paasada.

@PizzaChefBcn

Ай бұрын

Hola, es que hay que calcula la hidratacion para la masa completa y después la divides entre biga y el resto...

He visto su vídeo y he estudiado todos los pasos minuciosamente y creo estar en condiciones de poner manos a la obra 😁. Le quería hacer una consulta estimado Alessandro: las harinas por aquí (Argentina) son lo que llamaríamos flojas (muy flojas). Para lograr una harina de fuerza pienso incorporarle (para medio kilo de harina, que tiene 4,5 gr de proteína) unos 30 gr de gluten. ¿Que le parece a ud.?. Otra consulta: para medio kg de harina, ¿mantengo los mismos porcentajes de levadura que puso ud?. Aguardo su amable respuesta y de antemano le agradezco mucho. Un cordial saludo.

@PizzaChefBcn

Жыл бұрын

Buenos días! Puedes hacer una prueba con esta harina, para medio kilo hay que poner la mitad de la levadura. Tambien puedes dajar unas horas menos a fermentar la biga. Un saludo!!!

@lluviasuperacida

Жыл бұрын

@@PizzaChefBcn ¡¡Muchas gracias!!

hola tendrás receta para la salsa de tomate ?

@PizzaChefBcn

3 ай бұрын

Hola Si hay un video en el canal con la preparación de la salsa de tomate.

Hola chef,, aqui en donde vivo es dificil encontrar la levadura fresca, a que cantidad equivaldria en levadura seca?

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola Lola! La levadura seca es equivalente a la tercera parte de la levadura fresca, ósea 1g seca = 3g fresaca. Saludos

Muy buena receta ¿Se puede congelar esta masa? Si es así en ¿Qué parte de proceso y cómo se debe descongelar?

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola Marta! Si, se puede congelar un poco antes de fermentar completamente, y descongelarla unas horas después preparar la pizza. Yo nunca la congelo, si me queda algo de mas masa, hago el pan y queda buenísimo 😉

@TheMartikani

2 жыл бұрын

Mil gracias! Súper buena idea. Formas como una hogaza y punto, no?

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

@@TheMartikani si, le das la forma que mas te gusta y la dejas a fermentar de nuevo unas horas, después en horno a 220 grados😉

Hola, cual esq diferencia de la. Biga al 100% de ma biga 50%? Algun cambio en crocancia o que las diferencia?

@PizzaChefBcn

8 ай бұрын

Hola! Con la 100% la pizza es mas sabrosa y con 50% la textura mas suave. Saludos

Qué tipo de horno es ideal para esta pizza y cuanto es lo máximo de temperatura que debe tener el horno. Bendiciones.

@PizzaChefBcn

11 ай бұрын

Hola! Mejor el horno de piedra. Y la temperatura entre 300 y 450 grados. Saludos

Hola ,una pregunta por favor; que significa biga,y cual es harina de fuerza??

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola! La biga es un prefermento, la harina de fuerza es una harina normal pero con mas cantidad de gluten.

Esa harina caputo hay en España algun supermercado que lo tenga tipo carrefour etc?

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Hola Alejandro! Yo nunca lo he encontrado al súper, pero la tienen todas las tiendas Italianas. Y hay algo también en Amazon pero sale mas cara.

@alejandromonzon7842

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn ok gracias es q soy de Almería y aqui tiendas italianas no me suenan. Por cierto el otro dia vi una harina especial pizza del lidl con 13 de proteínas con levadura incluida. Estaría bien que la probaras. Gracias

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@alejandromonzon7842 bueno se puede probar con cualquier harina de fuerza. Puedes ver también si hay proveedores de restaurantes, ellos también tienen la Caputo.

Hola una pregunta, porque la pizza con biga no lleva aceite?

@PizzaChefBcn

Жыл бұрын

Hola! No lo necesita porque la masa esta muy hidratada y la pizza queda mas legera.

Muchas gracias por todo tu conocimiento! Una consulta, la bigga se puede hacer con amasadora? Si es así, que paleta uso? El gancho? Saludos

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Eso dipende de la amasadora, si es amasadora profesional que mescla bien todo, si se puede usar a velocidad baja unos 5 minutos. Es que hacer a mano no es complicado y es mas preciso. El senso es qie tienes que incorporar toda la harina en menor tiempo posible y sin amasar. Saludos

@gonzarb93

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn grande gracias por responder :) es una amasadora hogareña nomás esas tipo planetaria, debería usar el accesorio del gancho? La otra ves realizar tu receta al 70% y quedaron tremendas las pizzas, al ver crecer el borde me emocioné jaja nunca lo había logrado, el tema de sellar bien los bollos me ayudó también. Otra consulta, un problema que tuve fue que estaba extremadamente pegasosa la masa, estoy casi seguro que no puse mal el agua, en ese caso que puedo hacer ? Se puede quitar el pegote de la masa sin agregar harina? Gracias por todo

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@gonzarb93 yo personalmente nunca he logrado hacer una buena masa con la planetaria de casa. Ma masa me queda mejor si la hago a mano. Para el pegote lo mejor es la harina. Es que las harinas son diferentes y no todas nececitan la misma hidratacion.

@gonzarb93

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn el tema que en realidad si le agrego harina estaría cambiando el % de hidratación? Por ahí leí que hacer pliegues y dejar la masa reposar ayuda con la pegajosidad, puede ser? Nuevamente graciass por todo

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@gonzarb93 si también ayuda pero es mas práctico con la harina, añadir muy poca, por eso que escribí antes, que la hidratacion no es siempre igual con todas las harinas, hay harina que necesita mas y otra necesita menos.

Hola! Pregunta, cuánta masa en Kg sale con esta receta?

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Hola, 1 kg de harina y 700 ml de agua, total 1,7. Saludos

Hola! Ayuda para alguien que recién empieza: en la biga usas (300-340 W) y en el amasado usas (240-270 W) ¿Que es eso? Gracias y saludos desde Argentina!

@PizzaChefBcn

11 ай бұрын

Hola! Sería la fuerza de la harina. Para preparar la Biga se necesita una harina de fuerza. Un saludo!

cuantas pizzas obtienes de 1 kg, cuanto debe pesar cada bollo

@PizzaChefBcn

4 ай бұрын

Hola, la bola es de 250 gramos para una pizza de 30-33cm

Buenas maestro, ¿ Se podría añadir toda la cantidad de levadura (2gr.) en la biga, o es mejor dividirla como en el video, 1gr. en la biga y el otro en la masa?

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Depende, dal tiempo y la temperatura, cómo hago en el video es demasiado 2 gramos a la biga. En la segunda fase cuando haces la masa, si la temperatura ambiente es alta como en verano, mejor no añadir levadura, basta solo la biga..

@jaumemarti7207

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn Ok, es que yo cuando hago el impasto indirecto con biga con una maduración de 72 horas y la temperatura es de 18°c a 22°c pongo la levadura fresca sólo en la biga, el 0,3% del total de la harina. En estas condiciones ¿cúal pondrías tu? Graciaaasss 👍

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@jaumemarti7207 si puedes hacerlo así también, hay que saber que la levadura no es un peso estándar, se pone en base al tiempo de fermentación, a la temperatura y humedad del ambiente, tipo de harina que usas, tipo de pizza que haces, temperatura y tipo de horno que vas a usar. Cuando preparas cada vez la masa ha mirar bien como lo haces y como te queda la pizza. Así poco a poco vas llegar a tu pizza perfecta. Saludos

@jaumemarti7207

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn 👍👍👍

cual es la diferencia entre una pizza hecha con 50% de biga con otra hecha con 100% de masa biga ?

@PizzaChefBcn

Жыл бұрын

La pizza con biga 100% tiena mas sabor y es mas digerible, la de 50% es un poco mas suave.

Hola! me gustaria como hacer para saber el % para el amasado, por ejemplo si hice la biga con 200gr harina y 100gr agua, saludos

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Hola! Dipende que tipo de masa quieres hacer. Esta de 50% biga hay que añadir otros 50% del resto de la masa, entonces en tu caso hay 300 gramos de biga, el total sera 600 gramos de masa, calcolando 70% de hidratacion. 350 harina, 245 agua seria el total. Para hacer la biga usaras 200 harina y 100 agua. Y para hacer la masa usas lo que te resta 150 harina y 145 agua. Espero que me entiendas 🙈

@maurezz

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn Muchisimas gracias por responder, creo que acabo de cometer un error! utilice para el amasado(2da prte) 400gr de harina y 260gr de agua, vamos a ver como me queda 🤣

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@maurezz no, no es un error, será la masa con 30% biga, va a cambiar solo el tempo de fermentación, pero la pizza sera buena ño mismo 👍

@maurezz

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn sos un genio! Gracias

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@maurezz de nada un placer👍👍👍

La harina que se añade a la biga, la de fuerza media, es la harina de trigo común?

@PizzaChefBcn

7 ай бұрын

Si la segunda parte de la masa se puede preparar con una harina común, pero para la biga es importante que sea la harina de fuerza. Un saludo!!!!

@betizurigorri2554

7 ай бұрын

@@PizzaChefBcn gracias por la respuesta. Permíteme una ultima pregunta, que crees que es mejor hacer biga así al 50% , o hacerla al 100 %? Conoces la diferencia? Un saludo!

@MonicaSilva-ev7cj

5 ай бұрын

Me encanto. Unica critica, el fondo blanco del video y las letras claras, no es apto para viejitos q no vemos bien.😉😁

@PizzaChefBcn

5 ай бұрын

@@MonicaSilva-ev7cj Si tenes razón, es que aun no soy muy bueno con la edición ect😊

Perdon, pero note con en la balanza marca 10 gr de levadura y no 1 gr como aparece en receta, me equivoco?

@PizzaChefBcn

5 ай бұрын

Hola, es un gramo porque la balanza pone 1.0

No es mejor para no estresar la biga y despues no perder tiempo troceandola, poner la harina plana en una bandeja, añadir el agua por toda su superficie e ir agitando todo sin necesidad de amasar con las manos? 😄

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

Del metodo que dices es otro tipo de biga. Yo prefero esta porque la harina se incorpora mejor y la verdad que es bastante fácil prepararla.

@jaumemarti7207

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn Entonces a mi entender, el metodo que yo menciono iria bien para una fermentación controlada en camara de 48h o 72h, ya que la harina sería de mayor fuerza y absorbería mejor el agua, o en este caso seguirías optando tambien por el tuyo?

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@jaumemarti7207 son 2 metodos diferentes, a mi me queda mejor la pizza con este método.

@jaumemarti7207

3 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn ok, gracias 👍

@PizzaChefBcn

3 жыл бұрын

@@jaumemarti7207 de nada👍👍

Esas letras no se leen bien

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

Puede ser por la resolución del video. Puedes aumentar y ver perfectamente

@lucilaguerrero8217

2 жыл бұрын

@@PizzaChefBcn no sé como arreglarlo

@PizzaChefBcn

2 жыл бұрын

@@lucilaguerrero8217 en la esquina derecha arriba pones opciones después calidad video.