Обсудить этот рецепт на нашем форуме: www.emkolbaski.ru/community/to...
Как сделать Докторскую колбасу… Это запрос новичков в поисковике. Когда уже немного разобравшись в теме, у вас возникают вопросы типа:
Как взбить фарш до однородной консистенции или как добиться, чтобы колбаса не «отекала»при термообработке, из-за чего возникает бульонный отек, как лучше набивать вареную колбасу и через что, в какую оболочку набивать и как правильно «вязать» колбасу, что означает выражение «созревшее мясо» или «созревший фарш»….значит, вы уже в теме. Ответы в ролике.
____________________________________________________________
Оболочка колбасы в данном рецепте немножко сморщилась после термообработки.
Это связано с тем, что в духовке не подавался пар, как планировалось.
Рецепт было решено опубликовать, потому что факт сморщенной оболочки никак не сказался на качестве изделия.
На срезе колбаса плотная и сочная.
Во избежание морщинистости оболочки, рекомендуется в середине процесса термообработки (после достижения 50-55 град. внутри колбасы) нужно увлажнить воздух, поставив емкость с водой в духовку.
Сырье:
Говядина нежирная - 250 гр
Свиная лопатка - 750 гр
Ингредиенты:
Вода - 200 мл
Нитритная соль - 10 гр
Повареная соль - 10 гр
ГОСТ ФС №1 Мускат - 6,5 гр
Оболочка:
Оболочка - Коллагеновая для Вареных колбас 65 мм около 50 см. Шпагат для вязки.
Технология:
Мясо измельчить на мясорубке через решетку 3-5 мм.
ВАЖНО! При первичном измельчении на мясорубке на выходе фарш не должен перетираться (белеть), иначе в итоге это может вызвать бульонный отек под оболочкой при термообработке.
Следите за остротой режущей кромки ножей на мясорубке, тупой инструмент также перетирает мясо.
Фарш поместить на подмораживание на 30-40 мин. до образования кристалликов льда на поверхности, но внутри фарш должен оставаться мягким (-2…-3 град. внутри).
Подмороженный фарш нужно вторично измельчить на блендере (куттере). В первую очередь, измельчить не жирную говядину. В этот момент фарш нужно посолить (50/50 нитритная и поваренная соль), добавить воду. На этом же этапе добавляют фосфатную смесь, которая придаст дополнительную способность фаршу к влагосвязыванию.
В получившуюся мясную суспензию добавить подмороженный фарш из жирной свинины. Взбить до образования густой, тянущейся мясной эмульсии.
ВАЖНО! На всем этапе измельчения температура фарша не должна превышать 12 град. В любой момент процесс измельчения можно прервать и, охладив фарш, продолжить измельчать.
Коллагеновую оболочку перед набивкой нужно замочить на 5-10 мин. для придания эластичности.
Фаршемассу набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Оболочку связать шпагатом с обоих концов, чтобы получились батоны колбасы.
Термообработку проводить 50-80 мин. в духовке или в воде при 80 град. до достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов. Перед нарезкой охладить.