日本人の９割は知らんと思うんよ ※ソースは俺

とてもよい解説動画だと思います。ありがとうございました。

@ktk9059

Жыл бұрын

そう言ってもらえるとありがたいです(*´ω｀*)

@user-cb9cc7qw1j

Жыл бұрын

@@ktk9059 いえいえ、とても参考になり助かっています。かたけんさんに聞く事ではないのでしょうけど、数年前に登録してるのですが、ユーチューブを開いて、かたけんさんが更新していても、画面に自動的に出ないのはなぜなんでしょうか？なんか設定があるのですかね？知ってたら教えて下さい。

@ktk9059

Жыл бұрын

@@user-cb9cc7qw1j 普段更新される方の動画を見ていると そちらを優先して表示するようにKZreadがオススメしてきますね だからyoutuberは定期的に更新したり 毎日投稿が良いって感じに言われてます(；´∀｀) なので１度の更新を止めると動画が伸びにくくなるんですよ～

@user-cb9cc7qw1j

Жыл бұрын

@@ktk9059 そういうカラクリなんですか。。ありがとうございます。これからも、僕は応援しますので、頑張って下さい。

思ってる事を　説明するって　難しいですね^_^

なるほど🤔

@ktk9059

Жыл бұрын

フムフム

こんばんは。 お疲れさまです。 うちに筋引きなのか、柳なのか 洋柄の包丁とか (元々は7：3研ぎのもの) 骨スキ片刃とかあるのだけれど 先ず、平面は出してるけど コツコツとやって一ヶ月くらいかかってるし 刃先から3ｍｍくらいが曇る時がある で、思うのが 平面がでかいとその分砥石の減りも大きいから 砥石が凹んだで刃先側が微妙に蛤になってるか 刃先だけに肉厚が薄くなる分 刃先が表側に曲がって当り辛くなってる 可能性がある。 って事かな？ 裏スキが付くと 面積が少ない分、砥石の減り(凹み)も少なくなるし 材料力学で試験片を作った事ある人なら 知ってると思うけど 面を削るより角や出っ張りを削る方が 早く削れる 結論としては 面出しするときに砥石の変形が少なくなるのと 面出して当てる時間が短くなる。 ものの本には、占いスキで表面積が広くなる異なるで 強度が増すって話も (大工道具の巻き尺が、数字の書いていない裏側へは曲がり辛いのと同じ意味合いらしきゃけどｗ) 切る時の凹み分、材料が当たっても 圧が少ない分、切り抜けが良くなるとか。 (真っ直ぐ切り落とした場合ね) 裏スキがある事で、空気が入り易く 穴あき包丁とおんなじ原理で 切り離れが良いとか 穿ってみると、平面だと切られた在庫本体川と 密接に擦れるけど、裏スキがあれば 切り取った側の材料は 材料本体側に倒れないかぎり 裏スキ分隙間ができるとか 裏スキと裏押しの段差分 空気が入り易い、状況になりやすい (表でいう鎬線と同じ働き) 昔は叩いて裏スキを作っていたとの話もあって (マキリを作っている鍜治屋さん曰く) 鋼材の節約にもなりそう 叩いて凹ませれば、鋼材の厚みは そこまで減らず 裏スキがなくなるまで研いでも 使える鋼はまだ残っていそう。 裏スキ分、鋼材は減るから 包丁自体は裏が平面よりも軽くなる重量が。 日本刀の樋と同じで、タワム事で衝撃を わずかでも逃す。 そんな所かなぁ？

@ktk9059

Жыл бұрын

確かに砥石の減りが少なくなるのも１つ それこそ平面にするには利点ですね

裏すきが無くなったらでうしたらよいのですか？魚屋ですが裏はすぐ無くなるイメージです

@ktk9059

4 ай бұрын

無くなったら復活は厳しいので 無くならないように研ぐのがおそらく正解なんだろうとは思います ただまぁ無くなる＝切れない研げない って訳でもないので 無いなら無いで使えると思いますよ 裏を研ぐ時は仕上げ砥石だけにするとか が良いかも知れません

ノミとか彫刻刀が貼りついてたらたぶん凄いですね。

@ktk9059

Жыл бұрын

あの辺りはやっぱり変わるのかなぁ(´・ω・｀)

おー、素晴らしい！ これは分かりやすい動画ですね。 鍛冶屋さん的にも両刃用で三層にするより、二層のほうが簡単に打てるのでしょうね。

@ktk9059

Жыл бұрын

iznomeさんにそう言ってもらえるのは嬉しいですねぇ(*´ω｀*)

コメント失礼致します。 長崎県佐世保市という街で和食の料理人をやっています。 包丁についての専門的なことはわかりませんが自分が包丁を使っていて感じることを書きたいと思います。 薄刃包丁について。 1番わかりやすいのは大根の桂剥きなんですが薄刃包丁でやると物凄くやりやすいです。 両刃包丁でやると滑るというか安定しないのでやりづらいです。 これはやると物凄く和包丁の良さがわかりやすいかと思います。 自分の1つ上の先輩で両刃で大根の桂剥きをする先輩がいますがそういう方は滅多にいません。 それと自分思うんですが和包丁ってよく見ると根元と先端で厚みが違うんです。 裏すきもそうなんですが和包丁ってどうやったらうまく切れて美味しくなるかを追求していってできた形としか考えられないんです。 和包丁って海外にはないらしくて日本にしかないらしいんです。 だから今和包丁って海外の方がどんどん買ったりしているんです。 安い包丁でなくて高い包丁を。本焼きだったり有名な鍛冶職人さんが作った包丁だったり。 高い天然砥石なども買われたりするそうなんです。 錆びるとか言われたりするんですがそのデメリットを考えても和包丁にしかできない和包丁の切れ方ってあるのではないかと最近考えるようになりました。 和包丁には和包丁の。 洋包丁には洋包丁の素晴らしさがあると思います。 和食をやっている人間としては和包丁の素晴らしさを伝えられるように精進していきたいと思います。 素晴らしい動画ありがとうございましたm(_ _)m

@ktk9059

11 ай бұрын

本職さんからコメント頂けるとは(*´ω｀*) 長崎の方でしたか。 私は宮崎なのですが、こういう所で同じ九州の人とつながると なぜかほっこりしません？( ´艸｀) 和包丁は切刃が切断面の基準になって 平らな面を作りやすいらしいですね 江戸時代とかの和食職人さんが こういう作業するのに適した包丁が欲しい っていう感じに万能性ではなく専門性を追求して作られたのかなと 先が細っていく造りも 押し切りすれば食材を割って切りやすく 引き切りをすれば食材に挟まられて圧がかかるのを減らす効果があったり？ よく考えられた刃物ですよね

@AY-ql8fb

11 ай бұрын

@@ktk9059 さん。 宮崎の方なんですね！ 同じ九州と思うと何だか嬉しいです☺ おっしゃるように専門性を突きつめた形をしていると思います。 包丁の研ぎというのを修業時代にあまり習わなかったので包丁の研ぎを見直して鍛えようと思い勉強をはじめました。 包丁の研ぎ方は人それぞれではありますが自分なりのやり方を追求していきたいです。 返信ありがとうございます。 他の動画も拝見させて頂きます！

砥ぎに真剣に向き合っているからこその説得力です。私も砥ぎやすくするためだと思います。裏があることで裏側はバリ落とし程度で神経使わず簡単に終わらせられる。その分切刃をベタ砥ぎすることに注力していけば刃が瘦せていってもずっと形をキープ出来る。洋包丁だとどこかで肉抜きを考えないといけない（個人的にプレッシャーが！）　そう考えるととてもよく考えられた形状だと思います。

@ktk9059

Жыл бұрын

すごい作りしてますよね(*´ω｀*) 昔は顕微鏡も物理学も無かったでしょうし

@giulietta-ug9tp

Жыл бұрын

@@ktk9059 ですよね！　これも長い年月の中で試行錯誤して醸成されていったんでしょうね。その期間も一貫して「切れるものを作りたい」という思いがあったからこそ。フグどうしても食いたい！！みたいな。

@ktk9059

Жыл бұрын

@@giulietta-ug9tp ふぐを最初に食べた人は表彰されるべきw

裏スキは大きなディンプル加工😁(使い手目線) 裏スキは砥ぎ加減の基準(砥ぎ師目線)😁

@ktk9059

Жыл бұрын

ディンプル加工って言う目線は秀逸(*´ω｀*)

裏スキの凹みがあることにより、食材が離れやすいから切れ味が良く感じるとどっかで見た覚えが…。

@ktk9059

Жыл бұрын

脂の乗った刺身切ると 結局張り付いてる気がして(；´∀｀)

裏すきは大事やね　　んまぁ　なぜかってのは説明できんけど　　まだまだ勉強不足 裏が広がりすぎると　摩擦が多くなって味が落ちる からといって小さすぎると　あんまりって感じ 裏押しは縦に最近はしている そして　天然砥石に沼にハマりすぎた まじで　天然砥石で鋼の包丁研ぐのが楽しすぎる ねじれを意識した研ぎもできるようになってきた

@ktk9059

Жыл бұрын

縦にするのも 平面にするためだったり 横に溝があると左右に刃が乱れるからなのかもですねぇ ボクは天然砥石に手を出しませんw

聞いた話だとその昔、刀以外の刃物に両刃が許されていなかったという説が有りますな。 おっしゃる通り、作ってみたら利点が沢山あったので現在も踏襲されているという事だと思います。 ＜片刃の利点＞ ①食材への接触面積が減るので刃が入った時の圧力を減らし細胞を痛めずらい。 ②食材からの反力を片側だけに受けるので魚を捌く際に骨側に潜り込まない。 ③ベタ砥ぎが出来る形状なので高精度の砥ぎが可能。 ④何か、かっこいい。

@ktk9059

Жыл бұрын

④が一番しっくり来た😂

@ktk9059

Жыл бұрын

@al111 1400年前にあった技術を「これ包丁にも使えるんじゃね！？」って思った当時の異端児さん(*´ω｀*) 1000年後くらいに伝説になってないかなぁボクw

@iwaoiwana

Жыл бұрын

@@ktk9059 　なるほど、ほうていさんの刀だから包丁なんだね。　ポ～イズン～♪　って感じですな。

@ktk9059

Жыл бұрын

@@iwaoiwana きっと耳に残りやすい形してますその包丁w

私が知ってる事は大体皆んなが書いてまーす！！

@ktk9059

Жыл бұрын

皆さん素敵☆