Всем привет.
Сегодня будем готовить Сервелат.
Нам потребуется:
Свинина не жирная 1200гр.
Шпик 400гр.
Говядина 400гр.
Соль нитритная 36гр.
Перец черный молотый 6гр.
Сахар 4гр.
Чеснок гранулированный 2гр.
Мускатный орех 1гр.
Мясо и шпик режем кусочками и промораживаем в морозилке 20-30 минут.
Свинину и шпик пропускаем через крупное сито мясорубки - 5мм.
Говядину пропускаем через мелкое сито мясорубки - 2 или 3мм.
Добавить все специи и вымешивать планетарным миксером 15 минут.
Можно вымешивать руками, тогда вымешиваем 10 минут, ставим в морозилку фарш на 10 минут, затем еще раз вымешиваем 10 минут и ставим в морозилку на 10 минут.
В предварительно замоченную коллагеновую оболочку набиваем фарш любым доступным способом (ложкой, через горлышко бутылки, специальным приспособлением от мясорубки, шприцом и т.д.), края завязываем шпагатом и убираем в холодильник на созревание на 48-72 часа.
Далее батоны достаем и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа.
Приступаем к термообработке. Батоны помещаем в духовой шкаф, в один втыкаем термометр.
1 час выпекания - 50 градусов.
1 час выпекания - 70 градусов.
1 - 1,5 часа выпекания - 80 градусов.
Выпекаем в конечном этапе, до достижения внутри батона 71 градуса.
Готовую колбасу остужаем в ледяной воде до 20-22 градусов внутри батона.
Вытираем насухо и убираем в холодильник на ночь.
Колбаса готова.
Приятного нам всем аппетита.
____________________________________________________________________
Hello everyone.
Today we will cook Cervelat.
We will need:
Pork is not fat 1200g.
Fat 400gr.
Beef 400gr.
Nitrite salt 36g.
Ground black pepper 6g.
Sugar 4g.
Granulated garlic 2g.
Nutmeg 1g.
Cut the meat and bacon into pieces and freeze in the freezer for 20-30 minutes.
Pass the pork and bacon through a coarse sieve of a meat grinder - 5mm.
Pass the beef through a fine sieve of a meat grinder - 2 or 3 mm.
Add all the spices and mix with a planetary mixer for 15 minutes.
You can knead with your hands, then knead for 10 minutes, put the minced meat in the freezer for 10 minutes, then knead again for 10 minutes and put it in the freezer for 10 minutes.
We stuff the minced meat into the pre-soaked collagen casing in any available way (with a spoon, through the neck of the bottle, a special device from a meat grinder, a syringe, etc.), tie the edges with twine and put them in the refrigerator for ripening for 48-72 hours.
Then we take out the loaves and leave them at room temperature for 2-3 hours.
We proceed to heat treatment. We put the loaves in the oven, insert a thermometer into one.
1 hour of baking - 50 degrees.
1 hour of baking - 70 degrees.
1 - 1.5 hours baking - 80 degrees.
We bake in the final stage, until the inside of the loaf reaches 71 degrees.
Cool the finished sausage in ice water to 20-22 degrees inside the loaf.
Wipe dry and refrigerate overnight.
The sausage is ready.
Enjoy your meal.
__________________________________________________________________
#колбаса, #сервелат, #sausage, #sevelat.