蛋黃酥｜【法式三折法】vs 【傳統二次桿捲】喜歡哪一種呢?｜一招解決新手破酥問題｜分餡神器
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
一般我們做中式酥皮類點心都以二次擀捲為主，層次很多且綿密。
但同樣的配方、同樣的烤溫，若改變一下手法，結果卻不太一樣，我想這就是玩烘焙的樂趣所在吧!
手法沒有絕對的對與錯，只要做出來的結果是自己滿意的就夠了。
這次分享的配方成品非常非常酥，眼尖的朋友應該會注意到除了油皮與油酥1:1的比列外，油皮部分的低筋麵粉是多於高筋麵粉的，這樣的比例操作起來雖然比較不好操作，容易破酥，但其實只要一個夾鏈袋就可以讓操作起來更順手、不沾黏，不彷下次也試試看吧!!
蛋黃酥(中式酥皮點心)/ Yolk Pastry Moon Cake/タンファンスー
油皮材料/Ingredients 15g*12
30g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
60g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
15g 糖粉/powder sugar/ 粉砂糖
40g 無水奶油/ghee/ギー
35~40g 水/water/水 (夏天:冰水)
油酥材料/Ingredients 15g*12
125g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
55g 無水奶油/ghee/ギー
12 鹹蛋黃/salted egg yolk/塩漬け卵黄
240g 豆沙餡/bean paste/あんこ
作法:
1. 鹹蛋黃噴上米酒以160℃/160℃，烤約8分鐘左右，底部稍微冒出一點泡泡就可以拿出放涼。
2.油皮材料的粉類過篩入夾鏈袋裡，加入無水奶油，隔著袋子稍微抓捏幾下成奶油絮狀(不需抓太久，奶油會融化)。加入水分(水份不要一口氣加入，預留5-10g，夏天最好用冰水)搓揉成糰到表面有點光滑即可。直接放在袋子裡鬆弛30分鐘。(透過鬆弛的過程，麵筋自然形成，所以不需過度搓揉)
3.趁鬆弛的過程來包豆沙內餡，用直徑3.6cm的冰淇淋杓來挖取20g的豆沙餡，在保鮮膜內壓平，包上冷卻的鹹蛋黃，用保鮮膜幫忙往上推包起來。
4.油酥製作:低筋麵粉過篩，加入無水奶油，用刮刀壓拌均勻。放入保鮮膜裡，整形成長方型，均等切割12等分，每一等分約15g。
※無水奶油的份量要視:麵粉吸水性、溫度高低來調整，必須將油皮與油酥兩者的軟硬度調成一至
5.分割鬆弛過後的油皮，每個15g共12個。盡量一次切割到位，不要過度搓揉 。
6.傳統二次擀捲：取一油皮在手心裡壓扁，包入一份油酥，抓捏收口收緊。取兩份小麵糰放在剪開的夾鏈袋裡，稍微壓扁，再用撖麵棍輕輕推桿到約長8~9cm，由上往下捲起，放置一旁鬆弛五分鐘，要蓋上保鮮膜。鬆弛後垂直擺放，收口朝上，在袋裡壓扁，輕推桿長約12cm，由上往下捲起，鬆弛(蓋好保鮮膜)。
7.法式三折法：取一包好油酥的小麵糰，在夾鏈袋裡壓扁，桿開，三折，轉90度，再桿開，三折，鬆弛五分鐘。鬆弛後，開口朝上下擺放，桿開，再三折，鬆弛(蓋好保鮮膜)
8.包餡：取一鬆弛好的麵糰，在袋裡壓扁(可兩頭往中間凹折再壓扁或直接壓扁)，輕推桿成片狀，面積約為內餡的1.8倍大，將餅皮輕輕從袋上取下，拿一準備好的內餡按壓進去，再以虎口慢慢往上收，最後收口要收緊。
9.排在烤盤內，蓋上塑膠袋，鬆弛30分鐘。(鬆弛過後的餅皮層次會較明顯)再以200℃/200℃中層，烤約15分鐘到有微微上色，取出刷兩次過篩的蛋黃，點上芝麻，再送回烤箱以180℃/180℃，烤約15分鐘讓表面蛋黃上至滿意顏色即可取出放涼。
※一開始先以高溫讓酥皮開酥，烤出層次，再刷表面蛋黃，除了可以烤出表面不裂的效果也可以防止過度上色烤焦。
製作蛋黃酥的心得分享:
💖想要成品非常酥1.可以拉高油皮的低筋麵粉的比例
2.提高油酥比例
💖油皮與油酥的軟硬度要一至才不易桿破皮
💖用厚塑膠袋幫助桿捲，不但可一次操作多個也較不易破
💖包好捲好的餅皮不要放太久，容易變乾，變乾就容易破
💖鬆弛階段要蓋好，不要吹到風
💖餅皮不需要桿太大，用虎口幫忙往上收捏
💖包好要鬆弛
💖烤溫高幫助開酥，烤出層次，再降溫烤透
💖包好的酥餅距離要有，不要放太密，會烤不透
Пікірлер: 50
謝謝你，這方法流程好方便又乾淨❤
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
謝謝您的留言，很開心您喜歡💕
辛苦妳了、太棒的分享
@sweets_kitchen
10 ай бұрын
不會不會，謝謝您喜歡💕
今天試了影片示範的三折法，口感真的很鬆酥，很好吃，謝謝。
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
好開心聽到您的feedback 🥰中秋節快樂 闔家平安健康❤️
這種做法幾乎都不沾手，我喜歡製作油酥的方式，很棒！
@sweets_kitchen
10 ай бұрын
謝謝您喜歡💕
好實用的經驗分享~謝謝~ 請問烤盤內放叉子的用意？
@sweets_kitchen
10 ай бұрын
不客氣💕謝謝您喜歡。叉子是做記號用的提醒我自己哪半邊是哪一種😅
@Smile-hf2fk
10 ай бұрын
謝謝妳的回覆~真好~前幾天做烘焙時,我剛好混淆了,這招我要學起來^^
如果不加咸蛋黄，全用豆沙馅，一个应该包入多少克的馅？谢谢分享。
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
建議多加10g，總共30g的豆沙餡，餅皮：豆沙=1:1，一般這樣吃起來才不會太甜膩。給您參考😊
感謝分享，請問法式三折法可以應用到千層酥皮嗎？只是最後步驟捍長捲成圓形。
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
我覺得這餅皮比例只要有高溫烘烤，酥脆度是很不錯的，是可以嘗試看看用在類似千層的品項，例如蘋果派等等。
@juying1
9 ай бұрын
@@sweets_kitchen 我問的是應用到紫薯、芋泥千層酥之類的，因為我做紫薯千層酥的作法像是法式二折法，最後感覺酥皮沒有那麼多，。還是謝謝你的教學，使我更了解桿捲的捲法。
請問如果用豬油代替無水奶油也會一樣穌嗎？謝謝～
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
蛋黃酥我沒用豬油做過，但我做過用豬油做的蘿蔔絲酥餅，只要有烤透，一樣非常酥哦！！
@Alin-un5wy
9 ай бұрын
用無水奶油跟無鹽奶油層次會比較漂亮，但無水奶油比較酥。 用豬油的話是最酥的但是層次比較弱。
您好～請問如果我的內餡是25g我應該選擇直徑多少的冰淇淋挖杓？我該如何判斷呢 謝謝🙏
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
我的直徑36mmㄧ平勺剛好是20g，不知道有沒有賣大一點點的，如果是只差5g的話，我會直接多挖一點點，也就是讓內餡多突出來一點。不然就要用球體積公式：1/6π*36mm³ ，然後再乘上密度去算出重量，再推算你要的25g，直徑是多少的。我稍微算了一下，要找39mm的，給您參考☺️
請問3摺比較酥還是桿捲比較酥,因為影片中沒有說明
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
謝謝妳的留言。以酥的程度來說因為油皮油酥比例配方的關係，我自己吃是沒有感覺到什麼差別。兩者最大的差別我覺得在層次的展現，三折的有可能因為沒有包覆的那麼緊，同一個烤溫下膨脹得比較開，層次也就較明顯。給您參考😊
請問三折的第一折和第二折之間不用鬆弛一下對嗎？包好餡料鬆馳30分再烤是什麼原因呢 謝謝❤
@sweets_kitchen
3 ай бұрын
是的，1.2折是可以一次完成的。讓被拉扯擀開的麵筋鬆弛一下，烤後層次會更明顯。這是從一個店家那裡學來的☺️
請問蛋黃是用烤的方式嗎？烤多舊?
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
我是用160°c/160°c 烤8分鐘左右，下半部開始冒泡就就差不多了☺️
請問鹹蛋黃哪裡買？看起來很好吃
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
謝謝您，這是在美國ㄧ般華人超市買的冷凍鹹蛋黃，其實品質ㄧ般般，可能這顆看起來還不錯吧😂
隔著塑膠 會溶出塑化劑嗎？
@sweets_kitchen
8 ай бұрын
謝謝您的關心❤️這是食品級的袋子而且沒加熱，若有疑慮在鋼盆裡操作就好☺️
請問你兩種吃起來的口感有差別嗎？😂
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
嚴格來說，酥的程度是差不多的，但三折法的可以感覺到層次比較鬆，掉下來的屑屑是比較大片的，傳統的層次比較緊密紮實ㄧ點，咬下的斷面屑屑也比較細碎
请问我的油皮揉不出筋膜是什么问题
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
其實不需要特別揉出膜，成糰後搓揉個三分鐘有點光滑就可以裝袋鬆弛30分鐘，麵筋就會自然形成囉！包油酥桿捲都不是問題哦！
@jennypang8837
9 ай бұрын
@@sweets_kitchen 松弛过后面筋还是没有出来😭 不懂哪里出差错了
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
@@jennypang8837它的麵筋不會像麵包一樣可以拉很長，只要軟軟的有點彈性，足夠包覆油酥就可以了。最重要的是油皮油酥的軟硬ㄧ致，桿捲不會破皮就可以了
@jennypang8837
9 ай бұрын
@@sweets_kitchen 一扯就破了。皮软软的，成果出来外皮变成像饼干那样了。
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
@@jennypang8837如果烤出來沒有層次最可能還是您油酥油皮的軟硬差太多，桿開時就破皮了。因為每一個牌子的麵粉吸水性不太一樣，油皮比耳垂再軟ㄧ點點，油酥拌好會有一點點黏手，配方給的油的份量要適時調整，這也和室溫有很大的關係。希望以上回答可以幫助到您，再接再厲😊
其實最傳統一開始的折法就是三折法，它不是什麼法式….桿捲二次是後來才有的，如果有熟悉中式酥餅的就會知道這個才對
@sweets_kitchen
10 ай бұрын
原來是這樣啊！謝謝您指教😊後來我查了一下多年前和台南老師傅學習的筆記，他教的的確是先三折再捲起耶！雖然和我這次嘗試的3*3*3還是不太ㄧ樣
@user-oi2bz2pq4h
10 ай бұрын
@@sweets_kitchen 我接觸的中式酥餅老師父也是這樣二次都用三折法，不過後來演變成現在大多數的人是直接桿捲二次，也有人是第一次先三折第二次用桿捲😄這就是烘焙好玩的地方，想怎麼變化就來實驗看看
太麻煩且時間比較久
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
😊
新手的做法⋯ 油皮根本沒揉均勻 而且桿也不建議來回桿⋯ 可以分享，但是拜託這種不要教學⋯
@sweets_kitchen
9 ай бұрын
謝謝指教😊
@user-uz3qv6pe3x
9 ай бұрын
建議妳開個頻道🙄....，油皮沒均勻❓妳在現場檢查到❓來回桿不是不行，人家是高手，力道會控制(新手胡亂碾壓當然就不行❗)
@user-bn5mr8ow4d
9 ай бұрын
@@user-uz3qv6pe3x 有沒有揉勻用看的就知道了，有上過課的都知道不要來回桿，容易破皮破酥、或油酥桿不均勻，除非很熟練，但很熟練到可以來回桿的也不用上來找影片看了，人家是高手，看影片的都是高手？影片有教學如何拿捏力道？如果不是剛好滑到我也不會在這裡留言
@user-uz3qv6pe3x
9 ай бұрын
@@user-bn5mr8ow4d人家版主就是在純分享啊，妳是在..扯什麼教不教學，她有收妳學費嗎❓