反折酥皮 pâte feuilletée inversée-較少人做、但 最值得推廣的酥皮
上兩輯視頻說了法國兩種酥皮麵糰的製作，但其實他們還有第三種，就是pâte feuilletée inversée，中文譯作反折酥皮麵糰。個人認為，它是三種法國酥皮中工藝水平最高，也是效果最好，最酥香的一種。好，繼續邊做邊說。
先從黃油的準備工作做起。反折酥皮麵糰最大的特點， 是用黃油包裹著détrempe麵糰，而不是像前兩種酥皮般用麵糰包裹黃油。Pâte feuilletée inversée內裡的inversée這個字，就是「反轉、倒轉、逆轉」的意思。但黃油很容易溶，如果直接用它包裹麵糰，是很難做折疊的工序，無法得出酥皮的，因此我們要先把黃油解凍至軟膏的狀態，即法國行內術語beurre pommade，然後加入麵粉，搓成充滿油脂的麵糰，這叫作beurre de tourage折疊黃油。它的黃油和麵粉比例是三比一，意即三百克的黃油配一百克的麵粉，如此類推。
黃油麵粉拌勻之後，將之放到一張牛油紙上，再將牛油紙摺成方形的紙袋，然後用擀麵棍將黃油推開壓平，讓它在牛油紙袋內定型成一片方形的黃油，再放進冰箱內讓它重新凝固成較硬身的黃油，用作供下一步的操作。
接著要做的工作是做détrempe麵糰，這個就相對簡單，也跟之前的兩種酥皮麵糰的製作沒有太大分別，就是麵粉加鹽，再加水拌勻，麵粉和水的用量是二比一，意即二百克的麵粉配一百克的水，如此類推，搓成麵糰之後，再放進凍箱讓它鬆弛及降低韌性，同時亦讓它的溫度降至和剛準備好的折疊黃油大致相近。
約半小時後，折疊黃油應該重新變硬了，可以取出先搓成長條形。在這過程中，需要經常大量灑麵粉，以防黃油粘貼擀麵棍或工作桌面，此外，如果手法不夠俐落，時間長了，黃油溫度會升高，那就很容易溶化，需要再放進冰箱冷凍一下，讓它重新變硬，但冷凍時間稍長又會變得太硬，搓揉時又容易出現裂口，這時可在別的地方抽取一小塊補上，因為主要是黃油，容易溶合，沒有問題的。
折疊黃油搓成長條後，就可以取出détrempe麵糰，搓成和折疊黃油一樣闊的方形，然後鋪上去，再用折疊黃油將之包裹。和此前的酥皮麵糰做法有點不同，因為這次是黃油包麵糰，détrempe麵糰不會溶，所以不用完全密封，兩側開口也沒關係。包好之後，將它搓成長度是闊度四倍的長條，然後就可以折疊。
今次我的做法和此前做經典酥皮麵糰pâte feuilletée classique的有點不同，是先將上邊四分一少一點的麵糰向下折，下邊的四分一多一點的麵糰向上折，接口不是在正中間，然後再對折成方形。這個做法稱為tour double雙重折疊，也叫作pliage en portefeuille錢包折疊，得出的層數會比此前的tour simple簡單折疊多。我選擇做雙重折疊，是因為完成之後就可以馬上放進冰箱。按法國糕點師的習慣，他們若選擇做雙重折疊，一般是做完一個之後就馬上放冰箱，半小時之後取出來再做一個雙重折疊加一個簡單折疊，那就完成整個tourage折疊工序，麵糰就可以應用了。而做反折麵糰，最困難和考功夫的是頭一次折疊，之後是比較輕鬆容易，所以我選擇第先做一個雙重折疊，因為可以快一點把麵糰放回冰箱。
半小時之後，我再取出麵糰繼續折疊工序，又來一個雙重折疊，但今次是上下邊向中間對折，但接口兩邊麵糰並不互相接觸，留下一點距離，這樣下一次再摺時，折疊的位置就不會太厚而影響了效果。我看到不少法國糕點師的製作，他們也都較多傾向用這個方法。
做完第二個雙重折疊之後，再做一個簡單折疊，今次反折酥皮麵糰就完成了。事後我又烤了一小塊，得出的結果非常香、脆、酥，明顯地是三種酥皮製作方法中最好的。應用方面，就像上兩次一樣留待下一段視頻再說。會做什麼蛋糕？看到試烤的這片酥皮，相信不少朋友已經猜出，那就請在下邊留言，看是否準確。
Пікірлер: 32
多谢无私的教❤
@salontontonremi2431
7 ай бұрын
謝謝留言！
感謝你！
@salontontonremi2431
9 ай бұрын
謝謝留言！😁
好花功夫呢！ 謝謝你的示範！
@salontontonremi2431
3 жыл бұрын
謝謝！業餘的我，花了2天才完成這酥皮，工夫不多，但確是很費時間。不過，做出成品後，仍覺值得😁
@sevenchan1567
3 жыл бұрын
@@salontontonremi2431 好喜歡看你的視頻，對於初學法文的我好有幫助， 你的讀音很清晰， 我可以反覆再聽， 另外又可以透過你的視頻認識很多法國文化和飲食， 非常精彩， 謝謝你！加油！！
@salontontonremi2431
3 жыл бұрын
謝謝支持！😁 有空多來看看，也請介紹對法文和美食有興趣的親友看呀！👍
請問牛油改用豬油做酥皮，做出來的層次，做法，用量有變嗎？是否同樣酥脆？
👏👍👏👍🙏🏼
@salontontonremi2431
Жыл бұрын
謝謝留言！😁
做杏仁酥可以嗎
@salontontonremi2431
Жыл бұрын
謝謝留言！😁這是酥皮，用什麼來做餡都可以的。😉
你好，第一次看你的視頻，我第一次整失敗，牛油硬，包面團後摺疊牛油就爆裂了，可能我整既份量唔啱！ 請問呢個反折疊可以整到咩甜品？蝴蝶酥？酥皮蛋撻？ 謝謝你的解答，新手一問🙏🙏
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
謝謝留言！很高興你勇於嘗試😁如果折疊時牛油太硬，折時爆裂是一定的了，那麼就要稍等一下讓牛油稍為解凍，這樣就會軟一点便於操作，但當然，若解凍過了頭，牛油會溶，那麼又要放回雪櫃凍一下讓牛油變硬。更掌握這個技巧是要有点耐心和花点時間的，請不要放棄，掌握之後就會得心應手了。加油，努力！💪😄
@wongkim3470
2 жыл бұрын
@@salontontonremi2431 知道，謝謝你的解答喔！到最後我補番啲牛油上面，之後再雪一個鐘，最後兩次整時已經冇爆面團出來，之後我就整左酥皮蛋撻，真係超正呀！好鬆化，仲正過水皮包油皮呀！多謝你的分享和溫馨提示喔！🙏🥰
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
@@wongkim3470 不用客氣😄👏
@wongkim3470
2 жыл бұрын
@@salontontonremi2431 請問到時會有時間教整牛角酥喔！謝謝🙏🙏
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
@@wongkim3470 一定會的，但要等一下，同時，我不是专業蛋糕師，做得不一定好，現在网上有很好的教學視頻，你可以先看看，例如我看遏一位叫小高姐的博主，就做得非常好，解說又清楚，建議你去看看😁
这酥皮做拿破仑最正?😊
@salontontonremi2431
6 ай бұрын
這款酥皮做什麼都會較好，但難度也最高，所以法國的許多蛋糕店也不怎樣做。
請問這種用作威靈頓牛扒的外層酥皮適合嗎？
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
謝謝留言！😊 可以的，其實我介紹的三種酥皮，作用都一樣，只是效果不同，這種反折酥皮的效果最好，但功夫多一点罷了。
@I.love.gulfkanawut
2 жыл бұрын
@@salontontonremi2431 謝謝解答
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
@@I.love.gulfkanawut 不用客氣😊
請問有無份量？
@salontontonremi2431
Жыл бұрын
謝謝留言！😁 這兩天有点忙，拖延了一下才回覆，請諒🙇♂️。被你一問，才發現我沒有交代具體的食譜，馬上補上： Detrempe面糰部分：中根面粉300克，水150克，盐5克； Beurre de tourage折叠黄油部分：黄油300克，面粉100克。 至於具体操作，請看视頻。😉 加油！
這是叫做油包水是比較脆比水包油好多更香製做過程比較麻煩旦很酥脆
@salontontonremi2431
2 жыл бұрын
謝謝留言😁，是呀反折酥皮確是功夫較多，但更好吃！😉
@TinoFan100
3 ай бұрын
現在的水包油和油包水做出來的酥皮其實差距沒有很大，就是因為沒差多少所以大部份師傅不再作油包水了！