In this channel, based on my own (hundreds of) kitchen knife collection, although it is a bit of a maniac
I would like to distribute information related to kitchen knives from time to time.
I want a good kitchen knife, but I don't know (stores, features, etc.)
I want to know more about knives, how to handle them, and how to use them
We will share information that solves various problems, such as there is little information to compare although it is worrisome.
In addition, I hope that through this distribution, we can connect good old Japanese traditions and food culture to the future.
I'm still inexperienced, so I hope you can teach me in the comments.
Пікірлер
鰺切り包丁ではなく貝裂き包丁ですね。
確かに、貝裂きでしたね！ てっきり鯵切りかと😭
『はじめはブロックで均した方が早いですよ』とコメントしようと思ったら土間コンクリートで擦ってましたね 笑 軟らかい砥石は濡らす前に油性シーラー(吸い込み止めや密着アップ)を塗ってから裏の座りを良くする為に擦ったり、面取りなどをしています。 軟らかい砥石は真っ先に濡らしてしまうと層状剥離が起きてしまう事があるのです(硬めの戸前でも剥離が起こる砥石もあります)。 硬め〜超硬口の砥石は水性で充分ですが軟らかい砥石は油性シーラーを下塗りしないと養生剤が密着しないのです。
そうなんですね、何も考えず削ってました。有り難うございます！
Một lựa chọn khác là dùng giấy nhám để làm phẳng bề mặt đá.
Cảm ơn bạn đã luôn bình luận.
おそらく青砥?でこの大きさが2000円で手に入るだけでも 相当な収穫ですね。 素晴らしい！
ラッキーでした😊 すべてタイミングですね！
I thought you stopped purchasing knives for a while... 😂 It appears you are back to your usual habits
Thank you for always watching my videos. I moved to Osaka, so it's been a while since I last visited Tokyo.
本日、たまたま鉄のフライパンを探しに十数年ぶりにかっぱ橋に寄ったのですが、 本当に外国人向けの包丁屋が多くてびっくりしました。 それにしても、包丁のブランド化がすごいですね。 刃物屋って、昔は素人が包丁買うと店員が本刃付けをしてくれたものですが、 今時、その辺ってどうなってるのでしょうね。 これだけ外国人が多いとちょっと気になりました。
コメン有難う御座います！ そうですよね、購入後の研ぎに関しても気になりますよね。
Gostaria de comprr/adquirir uma Yanagiba 300 mm e um Deba 150mm. Como posso fazer?
Obrigado por assistir ao vídeo. Atualmente, não oferecemos suporte para remessas internacionais.
数歩歩けば刃物屋さんありますね！ 行って楽しいところ😁
見ている分には面白いですよね！ 海外需要がいつまで続くやら…
どこでかえるのかなぉー？
市場の掘り出し物でした、中々見ない希少品ですね！4本はネットで販売してしまいました。
勉強になるのでよく拝見させて頂いております。 三日月形のピーリングナイフの砥ぎ方を教えてください。 よろしくお願いいたします。
いつもご視聴頂き有り難うございます！ ピーリングナイフですか… スミマセン、私は研いだことが無いので野村さんにも聞いて見ます。
ありがとうございます。
紙やすりは傷が深くないですか？
こちらで使用した1000番や1500番は中間の荒さで仕上げはもう少し細かいのが良いと思います。
SAlve gran maestro lei è davvero bravo complimenti e saluti dall italia
Grazie per il tuo bel commento Grazie in futuro.
玄海正国 研ぎ野村さんで9寸の白1か青鋼の本焼きってなったら何円ぐらいで期間どのくらいになるんですか？
ご質問有難う御座います。 スミマセンが購入に関するお問い合わせは 下記アドレスにご連絡頂ければと思います。 [email protected] 宜しくお願い致します。
いつも楽しみに見ています。 木砥は、山脇刃物さんでも使用していましたよ。 安来鋼がなくなる可能性について、危機感を覚えます。
ご視聴有難う御座います。 皆様おっしゃっていて、これから価格も上がるようです😥 時代の流れで広く浅くですかね・・
日本の刃物は海外に人気。昭和のノコギリ、カンナ、のみも海外で売れています。
高度成長期の鍛練と職人技が評価されているのですね！
インバウンドの日本包丁人気に乗っかつての販売急拡大は危ういねえ。 売る人や作る人に昭和の健全な職人気質が残っていれば問題ないでしょうが、この際一儲けとか考える店があると、中華のパチもんみたいなんが出てきそう。 5年後に業界全体が泣きを見るよ。 それと研ぎとかの手入れはどうすんのかな？ 生活の道具としての包丁は研がないと切れないよ。日本刀とは違うのだよ。
おっしゃる通り、日本の職人は尻を叩かれ、それでも生産が追いつかなくなったらどうするか… 安い所へ委託することになるでしょうね。 つまり中国のように安く生産する所から仕入れて生産国を伏せて販売されることでしょう。 こうなると手に負えません。 海外では「日本の包丁は質が落ちた」などと酷評を受ける結果になるでしょう。 ヨーロッパの料理人の話では「包丁を研ぐなんてオタクしかやらないよ笑笑」という認識らしいですが海外の日本包丁マニアは使用している様子は無かったですね。 鑑賞するかのようにディスプレイされていました。 海外スイーツの店舗じゃないんだから、ブームで店舗を増やすのはやめていただきたいですよね。 ブームが過熱すると粗悪品が出回るのは世の常ですから。
おっしゃる通りですね、 その後のメンテナンスも重要ですよね！
インバウンド需要すごいんやな、、、
円安が拍車をかけていますね！
今回は円安の影響ですが貴重になると急に買い求める人間の心理ってイヤですよね。 売れる時期にボンボン店舗を増やして円安が留まると『都合により閉店いたします』となるのは目に見えています。 職人の事は全くお構い無しですね。 こんな事だから弟子を取ったり職人の育つ環境が整わないんですよ。 新店舗が数年後、何軒残るのでしょうか…😌
@takato657 確かに、堺の包丁は数が無いので関や武生から回ってる様ですね！
Hey. Don't you use Urushi varnish? I thought that in Japan, it was customary to use black Urushi varnish for coating stones, not Cashew.
Cashew is used to protect natural whetstones, and lacquer is often used mainly for wooden products.
@@FOODmanage.knives thanks for the reply. I need to varnish my Japanese stones. But this must be done in such a way that the stamps and inscriptions are visible. That's why I'm studying this topic. But the difficulty is that I do not live in Japan. People who in my country sharpen Japanese knives, razors, etc., they answered me that the stones are coated with black varnish Urushi. Because of him, nothing will be visible. But watching Japanese videos, I observe that the Japanese have stones covered with something else and the color rendition is not distorted. This puzzled me. Everything is complicated by the fact that Cashew cannot be found on sale here, but Urushi is for sale.
To prevent the whetstone from cracking, I coated it with cashew paint. Lacquer is expensive, so I think it's best to use it according to the material and purpose.
@@FOODmanage.knives How much does Cashew and Urushi cost for 10 ml in Japan?
For 10ml, Chinese lacquer is 160 yen, Japanese lacquer is 1000 yen, and cashew paint is 30 yen. That's about it.
日光最強
最強です👌
ダイヤモンド砥石の400番の裏面の1000番の微妙な立ち位置…w
そうですよね、私は面直しする際に天然砥石など目の細かい物と荒い物で400と1000を使い分けています！
伝説の出会い!!
꽤 귀중한 정보라고 생각합니다.
こんなに貴重な映像を共有してくれてありがとう！
이쪽이야말로 동영상을 봐 주셔서 감사합니다.
野村の長男です。父の事を取り上げて頂き有難うございます。父の元気な姿も見れて嬉しいです。私は飲食店を経営しており父の刃物を使っています。
はじめまして、コメント有難う御座います！ こちらこそ動画以外でも色々勉強させて頂き、お人柄も踏まえとても尊敬しております。今後とも宜しくお願い致します。
10円玉って削れないの？
10円玉は角度の確認後砥石から外していますよ！
10円玉は角度の確認後砥石から外していますよ！
28分の拭き掃除にどんな水を使ったのか知りたいです。
包丁に付いている水気を取って、錆止めに水で薄めたビニール液を塗っています！
人造砥石の素材や特徴が分かり易くてよかったです。
コメント有り難うございます。 そう言って頂けると嬉しいです😃
これで普段砥石で研ぐところだけは最初から砥石でやれば鎬がぼけにくくていいですよー
そうなんですね、確かにしのぎ筋がくっきり出にくいですよね！有り難うございます😁
@@FOODmanage.knives 角はちょっと当てただけでごっそり削れてしまうので、日本刀の横手(切っ先の所の角)も荒砥で削りきらずに、中砥で整える研ぎ師さんと、荒研名人さんはそこもやっちゃうみたいな違いがあるそうです。 ペーパーだと回り込んでしまうので更に難しいです。
@user-hh2hp5tu3j そうなんですね、勉強になります。 有り難うございます！
失礼ですが天然の大型砥石一度購入すると何年くらいもちますか？また作っている職人さんも減っていませんか？やはり職人さんの道具と根気、技は筋がね入りですね。
野村さんに確認したところ、今は仕上げにしか使用しないので3～4年程もつ様ですが今までは1年持たなかった様です。 そしてもう販売しているところ無い見たいで、知り合いから分けて頂いているとの事。
どの業界も伝承する事が大変みたいですね。国の方針でハローワークも色んな職人さんの給料を上げる方針を進めないとドンドン衰退してしまいますね。また、その道の職人さんの作ったものは高価で購入しづらく複雑な気持ちです。一生物なんて今の若者はどう思っているのでしょうか。物が豊かになっても何故か薄っぺらな時代を感じます。 身体に気をつけて是非、後世に繋いで欲しいものです。
@@tom-sx1xq ストーリー性があるものや伝え方によっては理解する若者も多いとお思うので 私も微力ですが発信して行こうと思います。
いろんな包丁を研いでみると分かりますが、裏と平がピシッと真っ直ぐで綺麗な包丁はただの熟練ではなくて、それを目標にした熟練が必要です。 そこまでしなくていいやって感じの研ぎの包丁は世に溢れています。
お詳しいですね、研ぎ師さんですか？ やはり誰が研いだ物か、誰に研いで頂くかは重要ですね！
@@FOODmanage.knives 小学生の頃から研いでいただけの一般人です！ 子供の頃はけっこう目が良かったので刃物をじろじろ見ていろいろわかりました。
凄い 根気がいります これだけの工程 凄いとしか言いようが有りません🙇
ご視聴頂き有難う御座います！ 研ぎ師は鍛冶屋と違って中々表に出難いので、技の違いを知って頂きたいですね😄
す
😊
他の本焼き鍛冶師（池田さん、中川さん）のインタビューも聞いてみたいですね〜 言えなさそうな裏話気になります😁
そうですね、色々聞いて見たいですね！ タイミングあればトライします😁
ヤバい 欲しい
お疲れ様です。 やはり惹かれますよね😉 ボチボチお問い合わせご購入頂いてます！
す
ご視聴有り難うございます！
貴重な映像ですね✨共有していただきありがとうございます。 動画 じっくりとみさせてもらいました。 このように聞くと ネットではでたらめな情報が出回ってますね.. まだまだ現役ということも どこで修行したとか沖芝さんの話など。 とても面白い内容でした。伝えていきたいですね(^^) 今後とも活動応援しております。
コメント頂きとても嬉しいです、 有り難うございます😆 こちらこそいつも動画拝見させて頂き勉強させて頂いてます。 本来は問屋さんの話しも沢山されていましたがそこは裏話し過ぎてカットしました。この手の話しは直接聞かないと分からない事が殆んどなので面白いですよね。 今後ともどうぞ宜しくお願い致します😊
@@FOODmanage.knives 裏話すぎて笑🤣 はい笑 こちらこそどうぞよろしくお願いします🤭
包丁好きにとってはこれが本当の神回
そう言って頂けると有難いです！ でも本当に撮れて良かったと思っています。
これは貴重な記録ですね。
本当ですよね！ お二人とも83歳なので今回この動画を撮れてよかったです。 コメント有難う御座います。
ありがとさん
いつもコメント有難う御座います😀
チャンネル登録させて頂きました。 凄く興味深い貴重な動画のため、何度も見返したくなります。 野村祥太郎さんと玄海正国さんのコラボ商品が気になっています。商品販売の際は、ご連絡頂ければ幸いです。
チャンネル登録及びご視聴有難う御座います！ 限定的ですが販売は始めていますので、概要欄の連絡先に 先ずはご希望の寸法や形・鋼材等をお問合せ頂ければと思います。
お返事、有難う御座います。 概要欄の連絡先が分かりません。 連絡先を教えて下さい。
失礼しました、こちらからお問い合わせ下さい。 [email protected] 宜しくお願いします！
このお二人が対談する日が来るとはビックリしました！ 感謝です！
ご視聴有り難うございます。 本当、かなりレアですよね！話しが尽きませんでした。
本焼きが5本で¥6万～投売りみたいやな 爆安
驚きでした！
動画拝見致しました。 前回に引き続き、野村祥太郎さんの貴重な研ぎ動画ありがとうございました。 歪みとり、たがねを入れて、研いでたがね、研ぎ、そしてその繰り返し。 自分が納得するまで、使うかたが、いかに研ぎやすく、使いやすくするために妥協無いその姿勢は尊敬しかございません。 最後の裏押しから刃付けをして髪に当てたときのピンピンと聞こえる音にどれだけ薄く研ぎ抜かれたかが、聴いて取れました。 恐ろしいほどの切れ味。 玄海正国さん、野村祥太郎さんのこの包丁、是非コレクションではなく、現場で使われてほしい逸品だと。切に願います。 これからも動画楽しみにしております。これからも頑張ってください❗️
コメント及びいつもご視聴頂き有難う御座います！ 昔ながらの手仕事でこれぞ職人ですよね、いつも感心しています。 今回はシェフからのオーダーでしたので現役で使用して頂ける包丁になると思います。 引き続き宜しくお願い致します😀
名人もサンドブラスト使うのが 驚きです‼️
こんにちは！そうですね 野村さんはとても研究熱心な方で、いつも色んな事試されている様です。幾つになってもアグレッシブで尊敬しています。
연마사 장인의 실력이 최고입니다 👍 👍
시청 해 주셔서 감사합니다😃 노무라씨는 최고의 연마사입니다.
また 祥太郎ちゃんの事してくれてるやん おおきに
毎度ご視聴有り難うございます！
完成した両刃の牛刀を見たかったです、残念😿
残念ながら玄海さんの生地で牛刀は殆ど作られて無いと思いますよ！ 違う物で撮る機会あればチャレンジして見ます。
へーーーーーーーー🙄
何か参考になりましたかね、…
丁寧な説明でわかりやすかったです🎉
有難う御座います、今後も精進します！ 宜しくお願い致します
質問なのですが、レジノイドの砥石を面直ししようとした際に、硬い面直しだったせいか砥石がえぐれている感じがして上手く面直しが出来ません…。 レジノイドのおすすめの面直しの仕方などご教授いただけると幸いです。
レジノイド砥石は水や熱に弱いと聞きますのでその辺を気を付けて頂くのと、目の粗い面直しは傷が付くので私は1000番位でこまめに行う様にしています。
屋外じゃ鐵の色温度見えないでしょ
おっしゃる通りです！ 編集でカットしてしまいましたが、屋外では明るすぎて分からないとおっしゃっていました。工房は暗いようです。