Tips
麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老麵需加300克(30％)。
前一天
法國老麵製作
材料：法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700ml、鹽20克、低糖即發效酵母4克
法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
Tips
以法國麵包配方計算，若麵粉為1000克，則老麵需300克，此配方的老麵約可做6000克的麵粉量。
製作流程
製作老麵
將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時。
混合麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解。
加老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
第一次發酵
放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
切割整形
麵團切成每個350克
第二次發酵
整成紡錘形
第二次整形
放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
最後發酵
將麵團搓長整形成60公分長。
割紋烘烤
放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
麵包以溝紋刀畫5刀。
以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。