Наконец то у меня все получилось (с третьего раза) Рецепт и рекомендации Дмитрия - просто бомба. В магазине такого на купишь. Теперь по порядку: В первый раз ошибся с солью - получилось сочно но солено. Второй раз использовал говяжью пашину и свиную шею. Плюс калогеновую оболочку 100мм. Далее все по рецепту, но варить стал прямо в оболочке, в сувиде- Результат ... вареная котлета. Т.е совершенно не то. Третий раз: Все взял по рецепту - 50% - телятину и 50% свиного карбоната. Все охладил, добавил соли, воды и все месил отдельно по 20мин. Отправил в холодильник на созревание. Через три дня достал, добавил чеснок, перец и сульфаты. И кроме этого решил еще добавить глютонат натрия (Е621) 1,5гр/кг массы. Перемешал, набил оболочки и ПОЛОЖИЛ на ОТСТОЙКУ (примерно на 12часов) в комнатной температуре. Утром положил батоны в духовку на обжарку 100гр/С с конвекцией. Через час достал, плотно ПЕРЕМОТАЛ все батоны ПИЩЕВОЙ пленкой ( Для имитации вакууматора). Зарятил сувид на 70гр/С холодной водой и , перекрестившись, включил, на 4 часа. Ничего термометром не протыкал. Через четыре часа проткнул один батон - 68,8гр/С. Поставил на сувиде 75гр/С. - через 40мин в батоне показало температуру 69,5гр/С. Все выключил, достал батоны и положил под кран в проточную холодную воду. Через 30мин. Снял пищевую пленку с батонов и отправил их в холодильник. Через три часа снял пробу.... Это Бомба... ЦВЕТ, СОЧНОСТЬ ...а вкус...!!!! Мои домочадцы просто офигели.... Дима рулит!!!!!

@fgu56v78r

2 жыл бұрын

Можно уточнить? При достижении т-ры внутри 69 град. надо сразу вытаскивать или какое-то время выдержать и потом вытаскивать?

Спасибо за рецепт и ножи супер!

*Превосходный результат!Спасибо за визуализацию, и конечно же лайк!*

Выглядит просто БОМБА, спасибо

Спасибо за рецепт и ваши старания!!!!👌🏼🙌🏻😉

Как у Вас все просто и ловко получается 👍

Бомба! Выглядит чудесно и сочно!

Спасибо! Не факт что повторю, но посмотрел с удовольствием!)

Выше показанное просто класс !

Все понятно и ясно , молодец

Замечательный рецепт, отличные советы. Все по делу и понятно. Спасибо!

Как всегда супер!!! Многое пробовала повторить и успешно!!! Спасибо вам огромное!!! Привет из Уфы! ( Башкирия)

По вашему рецепту сделал мраморную ветчину. Восторгу нет предела! Теперь буду повторять эту ветчинку.

У Вас замечательные рецепты. Вы интересный рассказчик )). Спасибо за канал. Не останавливайтесь 👍

Добрый день! Рецепты у вас супер гост одним словом и говорите правду помоему это редкость в инете. Просмотрел не все ваши видео еще но некоторые приготовил супер всех угощял все говорят супер! У меня к вам просьба сделайте карпаччо куриный и птичье молоко советское. Заранее спасибо большое.

Спасибо!!

BUEN DÍA. MUCHÍSIMAS GRACIAS. EXCELENTE. UN ABRAZO DESDE COLOMBIA

@denishran6736

5 жыл бұрын

Pero Vos que entendes ruso???

так же хочу!!!!!!!

Огромное спасибо за видео!! Каждое видео - слюноотделение выше крыши))) Супер. А как на счет окуня горячего копчения? Крутой будет видос!

Спасибо за видео. Приготовил, честно говоря не рассчитывал на такой результат из за почти не жирного сырья. Реально получилось сочно и вкусно. В следующий раз поэкспериментирую со специями и набью в оболочку 80+

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

А лучше 100-120 чем больше калибр тем сочнее и вкуснее естественно при соблюдении технологии

Cela à l'air bon... 😁😁😁

Красиво !!! А сколько примерно времени уходит , если варить сувидом ???

А где отепление? Для того, чтобы прореагировал нитрит надо отеплить минимум до 18-ти градусов. Да и цвет будет сказочный! Спасибо Дима!

Дмитрий, здравствуйте можете приготовить балыковую ,нигде найти не могу .

А после 4-го этапа нужно ложить в холодильник на созревание или сразу на термообработку?

Сделайте пожалуйста обзор (отдельный) на вашу технику и кухню вообще.

@user-qz3to2rv9z

5 жыл бұрын

Владимир Казаков, в списках видео поищите, там есть много обзоров и на технику, и на ножи, и на досточки.

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

kzread.info/head/PLV5WF2_SpMvabkLMQYtFgz2vUoT8nyQzz

Супер! Обсушить в духовке, а далее Сувид! Зачет!!! И да, SELO SOVETOV и Владимир Ленин, на мой взгляд - зачетно заметили: - Сколько такой диаметр варился в СУ ВИДЕ ...???

👍

Вы немного ошибаетесь из говядины получается замечательная ветчина.не сухая но довольно постная и очень вкусная

Как всегда отличная подача материала. Вопрос к Дмитрию фосфата под рукой нет, можно заменить смесью ФС-4 от Емколбаски (она просто в наличии и вроде ветчинная)

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

можно

фосфат и воду вы добавляете для веса

Сколько варить?

Дима, представляешь, сейчас приехал домой (полночь, СПб) налил сладкого чая нарезал бутеров с ветчиной (продавец сказала там говядина свинина) и пока ел открыл ютубчик, а там ты готовишь Ленинградскую ветчину из говядины и свинины.

Добрый день. А как понять сколько именно варить в сувиде? ведь температура воды допустим 80, а когда в батоне будем 70? без термощупа же

😇😇😇

09:20 музыка "Свиноворот свиней". ))) Гугл в помощь.

добрый день, Дмитрий. Спасибо за рецепт, приготовил точно по нему. Но ветчина получилась довольно плотная, немного резиновая. В принципе, вкусно, но хотелось помягче. С чем это может быть связано, много или мало фосфатов?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

увеличить долю льда (воды)

OK,how do you know the temperature in to the middle of those product?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

www.google.com/search?q=thermometer+for+carne&sxsrf=ALeKk033Yp5x8_c764Ru-BtkoGa15mVJ3w:1585144219510&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwimovyw4rXoAhVkzoUKHTgvA2wQ_AUoAXoECAsQAw&biw=1386&bih=762

Спасибо за очередной рецепт! Дмитрий, вопрос такой, почему готовую ветчину можно хранить не более 72 часов? Там же нитритка была, да в вакууме все? Или этого недостаточно?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

72 часа - это срок ГАРАНТИРОВАННОЙ годности по ТУ. Однако этот срок может получится еще меньше, если оборудование грязное или условия изготовления ветчины нехороши. Может быть и больше. Если все идеально стерильно.

Привет Дмитрий! В этом ролике про отепление после упаковки в батон ничего не сказано - нужно ли проводить отепление для реакции нитритной соли?

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

для варено-копченых колбас, вареных колбас, ветчин - отепление это стандарт.

Замечательно! ( А, ведь, давно уже не было рыбки....)

@AleksSchtirlitz

5 жыл бұрын

НЕ НАДО РЫБКИ !!!

@iCanterville

5 жыл бұрын

@@AleksSchtirlitz Дерипаска, перелогиньтесь.

Дмитрий, подскажите, может ли протыкать пакет с ветчиной щупом термометра при варке в сувиде

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

В сувиде не стоит пользоваться термометром щупом. Ставьте на некоторое время 80 градусов дальше 70 это самое время зависит от диаметра ветчины

Сделала ветчину по Вашему рецепту, Дмитрий...я бы сказала неудачно. Все делала по рецепту, в моем случае оленина окорок и щеки свиные, температуру выдержала. Итог вкусно и сочно, но отек бульонный. Съели все, и даже с удовольствием, но конечно хочется сделать идеально. Вижу в отзывах писали , что перед духовкой оставляют на кухне на пару часов, я же сразу затолкала. Может это и есть ошибка? Резкая смена температур? Буду благодарна за совет

Дмитрий, попробуй заменить часть говядины на конину, вкус раскроется ещё больше. В соответствии ГОСТами говядина, конина, кенгурятина, буйволятина - ни как не распознается. Хороший технолог всегда найдёт возможность заменить часть говядины на конину для колбас высшего сорта. Специи: перец, мускатный орех, кориандр и др. - добавляют в фарш в виде отвара для Вар. и Вк колбас. Это даёт равномерное распределение в готовом изделии. Для избежания внутреннего отёка необходимо отбить набитый батон, при этом воздух и избыток жидкости переместится под оболочку.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

Смешно... У каждого за окном ржут кони, скачут кенгуру и пасутся буйволы....с трепетом ожидая своего заклания на колбасу:-))) *технолог всегда найдёт возможность заменить часть говядины на конину для колбас высшего сорта. * А что, без конины колбасы высшего сорта не бывает? Даже в СССР колбаса из конины или с её добавлением была экзотикой, исключая районы коневодства... То же и про оленей можно сказать:-))) * Специи: перец, мускатный орех, кориандр и др. - добавляют в фарш в виде отвара для Вар. и Вк колбас.* Это кто придумал?:-) * Это даёт равномерное распределение в готовом изделии. * Любезный, всё и так прекрасно распределяется в колбасе или вы считаете что в НИИМП идиоты работали? *Для избежания внутреннего отёка необходимо отбить набитый батон, при этом воздух и избыток жидкости переместится под оболочку* Это просто дичь какая-то:-))) Откуда вы всей этой ахинеи набрались?:-)))

@zmeyugan

Жыл бұрын

@@Ev-Tol не иначе как из пальца высосал🤔а может и не из пальца🤔

жалко не показали процесс упаковки....интереснож

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

да я этот процесс чуть ли не в каждом колбасном ролике показываю - kzread.info/dash/bejne/dGSYr8WTobyvodo.htmlm Сколько ж можно повторятся?

@user-ij2fu3gf1c

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda Спасибо... Не все же смотрят вас с начала времён. )

COOLинарная ПРОпаганда Дмитрий, класс, жаль пустот много, портят несколько вид, но радует что они на вкус не влияют:-)))

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

не было под рукой оболочки 45-50 к сожалению. А на такой толстой избежать усыхания и соотв. пустот сложно (

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda Честно говоря я предпочитаю диаметры от 80мм и до 200мм, оно как-то вкусней получается. Как-то забабахал оболочку на 3-х литровом балоне из стреч-пленки, варилось долго - но вкусно:-) Этакий поросенок килограмма на четыре вышел:-)

@lubsch70

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda это же не пустоты, а отек. Может жидкости все таки многовато 20 %?

Дмитрий - кулинарный вызов Вам - а сможете приготовить языковую колбасу по ГОСТу?

Надо ли после формирования батона отправлять его в холодильник для осадки или можно сразу в духовку?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

если отправить на осадку, то батон будет более плотным. Если есть время - можно отправить

Доброго времени суток! Подскажите если сделать рубленную ветчину без оболочки только в сетке . В трубу набить подготовленное мясное сырьё и выдавить в сетку . Как вы думаете нормально получится?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

думаю плохо получится

Эх, да. Просмотреть бы как-то по подробнее, что и как там потом происходит за кадром!

Дмитрий, тебе бы вакуумный шприц для набивки.... может, поможем силами подписчиков?

Можно ли всё так, но термообработку производить в Сувиде?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

да

Сколько дней можно хранить в холодильнике этот замечательный продукт?

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

пока не испортится

Вы где живёте в какой части Испании?хочу приехать посмотреть

@aleka.6391

5 жыл бұрын

В гости ходят, когда хозяин пригласит.

@user-sc7im3yk1q

5 жыл бұрын

@@aleka.6391 я хотел не к вам конкретно ,а где вы живёте место посмотреть гости дело добровольное просто путешествие по Европе маршрут для себя проложить

@aleka.6391

5 жыл бұрын

@@user-sc7im3yk1q Аликанте, самый русский город Испании

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

Коста бланка. Ближайший более менее крупный городок - Denia

Дмитрий в Ваших первых рецептах ветчины Вы рекомендовали перед тепловой обработкой "прогревать" ветчину при комнатной температуре для эффективной реакции нитритки с сырьем. Парадигма явно поменялась. Можно развернутый коммент по изменению технологии? И важный впрос: внешний слой за 30 минут не пересохнет? Или в этом весь цимес? Спасибо за Ваши видео! Не только вкусно, но и очень приятно смотреть!

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

я под этим роликом ниже отвечал на подобный вопрос.

@user-ib5rv3np2c

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda Там было два вопроса)))) Про цвет и нитритку я нашел ответ, что для говядины это не актуально. А про не пересохнет ли внешний слой при такой температуре и длительности - ответа не увидел! В ранних видео Вы очень внимательно к этому моменту относились. И это передалось зрителям))) Если парадигма поменялась - помогите разрушить стереотипы!!!)))

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

@@user-ib5rv3np2c ничего не понял.можно развернутый вопрос? Что с чем поменялось? На этапе 5 задается цвет батону. Технологии разные, результат тоже разный. Выбирайте такую технологию, результат которой вас устраивает.

Где в германии можно купить пищевой фосфат?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

не знаю. фосфаты, которыми я пользуюсь - от emkolbaski.ru

Здравствуйте, Дима! Скажите пожалуйста:"Как Вы храните коллагенлвую оболочку после вскрытия?"

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

кладу в полиэтиленовый пакет и плотно заворачиваю. Чтоб не пересыхала

@user-ef4fk6fq5r

3 жыл бұрын

@@coolpropaganda СПАСИБО 👍

Скажите пожалуйста как называется и где можно купить такой как у вас аппарат, при помощи которого происходит варка (нагревание у удержание заданной температуры)?

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Аппарат такого типа называется сувидстик. Купить можно например на алиэкспрессе - производителей сотни, все сувидстики работают одинаково. Вот например - ali.pub/50smul

@svetlanalimanskaja2198

3 жыл бұрын

@@coolpropaganda , Спасибо.

Здравствуйте 😊 подскажите пожалуйста!) Обжарку проводить при температуре 90-110 градусов! НО до какой температуры внутри ??? Очень меня интересует этот вопрос!!! Вы его к сожелению не рассказали!

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

55-60

скажите что у вас за кенвуд и можно ли в нем тесто месить?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/h2mEp62ek9HYc8Y.html

Спасибо, Дмитрий! Задавался вопросом как бы мне батоны не дырявить и сварить все, можно ли при 70 варить, есть сувид, теперь буду готовить ещё чаще) Не знаете сколько примерно времени нужно на приготовление для каждых 10мм батона? Или при 70 вообще не важно сколько оно будет вариться, в разумных пределах конечно?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

я в ролике специально это оговариваю

@AgeWap

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda да, за это и спасибо) Больше времени нужно будет, это тоже понятно, но вот на сколько больше понимать бы, чтобы в центре батона сюрприз не оказался. Я в этом пока далек и хочешь не хочешь, батон каждый раз разный, как бы высчитать примерное время полной готовности... У меня пока что не так много опыта и батон дырявить неохота, выпуская в воду самое вкусное.

@p22b70

5 жыл бұрын

Через пару часов медленной варки можно смело дырявить батон- уже ничего не выльется,да и в ветчине и выливаться нечему. А дырка на срезе ,согласен,некрасиво.

Дмитрий,а как вы определили,что внутри батона 70 градусов?Термометр при варке не устанавливали?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

термометром проверил

@user-fq1yk4wd8h

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda а когда вы им проверяли, ведь в сувид батоны закладывались без термометров?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

я не в первый и даже не во второй раз варю батоны такого диаметра. Примерно время до готовности представляю себе. Вот по прошествии этого времени и проверил

@user-fq1yk4wd8h

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda понятно. Я просто заинтересовался потому что варятся в воде, а батоны посыпаны специями.

Дмитрий в су виде варили 55 минут на кг.веса?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

чуть больше

@DOKurbatov

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda Предположу что 10 минут на сантиметр диаметра?

Как всегда лайк! Готовлю сейчас по Вашему рецепту. Вопрос: "Влить по 10% ледяной воды" - это от 200 грамм? И в этапе 3 "добавить вторую половину ледяной воды".. Не понял.. особенно про вторую половину. Т.е. для рецепта не нужны все 200 мл. ледяной воды?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

Всего по рецепту нужно добавить 20% ледяной воды от веса сырья (1кг сырья - 20%= 200г воды). 10% от веса говядины (от 500 граммов) - это 50г воды. 10% от веса свинины (от 500граммов) - это 50г воды. Т.е. на этом этапе добавляем к каждому мясу по 10% (по 50 граммов), на третьем этапе добавляем вторую половину отмеренного объема воды (200-50-50=100г)

@user-yr8vj2sk5i

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda Спасибо огромное! У меня общий вес сырья 2 кг. Значит мне на говядину 100 мл и на свинину тоже 100 мл. воды?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

на общий вес сырья 2кг вам ВСЕГО понадобится 400мл воды. Соотв. 200мл на свинину и 200 на говядину. Значит на первом этапе для свинины 100 и для говядины 100. На третьем этапе добавить оставшиеся 200мл воды

@user-yr8vj2sk5i

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda Спасибо огромное Дмитрий! Очень ждал от Вас подсказки ибо очень ценю именно Вашу подачу материала и профессионализм! И с наступающим Новым Годом!

Мне интересно какой процент мяса перекручено в фарш? Или не надо? И сколько времени варить при 71°С в сувиде?

@BURATINO5638

2 жыл бұрын

Я уже сам допёр, путём эксперимента. Фарша на 1кг достаточно 100грам. Белого мяса. В сувиде варится при 68°С 4-5 в зависимости количество сырья.

@BURATINO5638

2 жыл бұрын

Но я делаю в духовке

Ооооо, это мой контент. Прямо лайк.

Когда мясо в вакууме,и втыкать в него термощуп,вакуумный пакет наберётся воды,и сок выйдет. Сколько времени приблизительно до готовности в воде?

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

никуда сок не выйдет. Не переживайте. Время достижения заданной температуры зависит от диаметра батона и от начальной его температуры.

@Polinka-Malinka702

3 жыл бұрын

@@coolpropaganda поняла. Спасибо Дмитрий!

Можно модель ёмкости для варки?

Дима, не думали хамон приготовить?)

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

смысла нет

Здравствуйте. До какой температуры внутри батона делать обжарку?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

55 и выше

@IoganDobryi

4 жыл бұрын

Спасибо за ответ. В предыдущем рецепте ветчины «Рецепт домашней ветчины - никакой сои» kzread.info/dash/bejne/dGSYr8WTobyvodo.html , вы делали обжарку при температуре в духовке 50 градусов, чтобы температура в батоне прогревалась равномерно, а в этом ролике 90 - 110 градусов. Вы не оговорились? Почему такая разница?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

потому что прогрев в рецепте домашней ветчины и обжарка в этом - вещи разные

а коптить ветчину можно?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

да

Не понимаю только одно - как в батон ветчины запечатанном в вакумном пакете воткнуть щуп термометра что бы контролировать температуру внутри?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна

@user-fg1vp6xx2t

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda Если нет герметизации,будет не тот вкус от посола.

@user-pi6ss7hv2m

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda А как он размоется, если вы обернули в коллаген, варю в коллагене ветчину, обсушку и жарку делаю в коптильной камере, а варку сувидом, ничего не вымывается!

@user-wf5tp7of3l

5 жыл бұрын

Константин очень просто, берете длинный вакуумный пакет, они продаются, в батон ветчины вставляете щуп на проводе и опускаете в пакет, опускаете в емкость с горячей водой 80С* ,а край пакета зажимаете на краю вашей емкости , засекаете время варки до 71С* внутри батона, и потом в следующий раз вакуумируете и варите по этому времени,

@kvmarinin

5 жыл бұрын

Я встречал мнение (уж не знаю насколько верное), что после обжарки и образования слоя закалки, можно варить в воде вообще без оболочки -только сетка для подпрессовки и сохранения формы.

А я сразу сделал термообработку в воде... тоже отлично получилось. Я правильно понял - можно духовку пропустить? Что я не правильно сделал?

@Ev-Tol

3 жыл бұрын

Духовка - это извращение, всё что полезного можно в ней получить - это корочка при обжарке. Если вам корочка до лампочки - то всё правильно...

@user-mw5kd1nd3e

3 жыл бұрын

@@Ev-Tol Спасибо Евгений. Многому у Вас научился.

Есть ещё один вопросик: нет коллагеновой плёнки (сувид, вакуум, сетка, разные оболочки - есть), а украсить ветчину хочется как у Вас (колдую к дню рождения жены) - чем можно эту плёнку заменить или как сохранить украшательства? (у меня даже есть смесь приправ Пёстрая и Радужная от Агапкина - хочу вмешать её в смесь мяса на последнем этапе перед термообработкой, хотя может использовать как обсыпку вместо смеси пряностей).

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

можно заменить любой колбасной пленкой - например такой, в какую колбасный сыр заворачивают на производстве

@user-yr8vj2sk5i

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda Жаль - такой плёнки нет тоже..

@user-yr8vj2sk5i

4 жыл бұрын

Воспользовался рукавом для запекания развернув его "в полотно".

А если без фосфата не получится

@coolpropaganda

2 жыл бұрын

Фосфаты надо добавлять только если валгоудерживающая способность сырья невысока.

Дмитрий, когда ветчина из говядины?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

два года назад kzread.info/dash/bejne/Y4uhw8yuZLCvmKg.html

Каким образом вы в свидетельств узнали температуру внутри батона? Проткнули пакет иглой термометром, и как быть если темп не достаточная? Снова ваккуумировать?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна

@Magrebinec

5 жыл бұрын

COOLинарная ПРОпаганда блин но у нас нет такого опыта, чтобы ориентироваться на время..... вот поэтому и заострил своё внимание на будущие ролики✌️✌️✌️

@vasja_iz_aa1197

5 жыл бұрын

@@Magrebinec в зиплок батон положите

А как Вы узнали , что температура внутри батона достигла 70 градусов?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

когда готовишь пятый раз подряд батоны такого диаметра можно ориентироваться по времени. А вообще ничего страшного не произойдет если проткнуть пакет. Он нужен только для того, чтобы наружные слои батона не вымывались водой. Т.е. абсолютная герметизация не нужна

@alexeyshparaga4977

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda можно ли вообще без пакета, а просто в коллагеновой пленке?

@coolpropaganda

4 жыл бұрын

@@alexeyshparaga4977 можно, но отмывать сувидстик надо после варки ОЧЕНЬ тщательно

Негодяй вы негодяйский. Я тут худею. Лопаю запаренную гречку )

@iCanterville

5 жыл бұрын

Насколько же добрее выглядит "негодяй негодяйский" требований не выкладывать мясных рецептов в пост))) Сразу видно человека, понимающего, что ЕГО невозможность лопать жирные ветчины не обязывает интернет-кулинаров выкладывать рецепты исключительно невкусных блюд, после которых запаренная гречка - не "фу, гречка", а "О! ГРЕЧКА!!!")))

Мне показалось или часть мяса была перемолота мясорубкой "за кадром"?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

Не была. Все разбито лепестком при энергичном вымешивании в комбайне

Please translate.

Так как же всё-таки мерить температуру через вакуумный пакет?

@yesadmin

5 жыл бұрын

На канале googa food подсмотрел специальные резиновые самоклеющиеся наклейки на ваакум пакет. 2-3 см толщиной. Через нее щупом протыкаешь и герметичность сохраняется. Но это в США. У нас не видел такие

@aandreevandreev1804

5 жыл бұрын

Нет смысла мерять. Температура в сувиде сравняется с температурой куска мяса.

@yesadmin

5 жыл бұрын

@@aandreevandreev1804 зависит от толщины, при чем зависимость геометрическая. Толстые батоны могут и 5-6 часов прогреваться, первое время пока наловчишься - приходиться мерять.

@user-kk3dd7ow4w

5 жыл бұрын

Я протыкаю щупом, хотя время примерно и так знаю, если щуп не дергать, оставлять в батоне, вода в отверстие не проникает

@alex-uu6258

5 жыл бұрын

я загоняю щуп в батон перед упаковкой в пакет. а потом запаиваю. У моего термометра изоляция провода силиконизированная - к пакету не приваривается, но и не течет. Когда был другой термометр то щуп пропускал через виниловую трубку, щуп в батон пакет под вакуум трубку для надежности вертикально ввех за границу воды. и сверху зажимал мелким зажимом медицинским. На случай если плохо пропаяется, что б ни вода ни воздух туда не попадали. Конструкция одноразовая колхозная но работает. А потом раз - два - три сделаешь и уже знаешь на какую массу и диаметр за сколько температура набирается, и можно уже не контролировать просто для надеги добавляешь плюс мин 30. Сувид кстати самодельный. В заводском приборе нет ничего сверх секретного и нанотехнологичного. По сути обычный кипятильник ведерный за 150 рублей, моторчик с мешалкой на конце (такие в аквариумных помпах применяются и терморегулятор китайский же с точностью плюс - минус 0.5 градуса и герметичным датчиком. Ну и да контейнер - гастроемкость полимерная. Общая цена (без гастроемкости) кипятильник 150 + терморегулятор 600 + помпа аквариумная с удлиненным валом 300 немножко рукоблудия. корпус из обрезка ПВХ трубы пищевой. Может не так эстетично как заводская но зато сильно дешевле. ))) Но это уже каждый сам извращается - не настаиваю.

Убил время - посмотрел. Здорово, но у меня нет таких приблуд на кухне и вряд ли когда появятся.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

А ничего кроме кастрюли с водой и термометра не надо. Ну если нужна красивая корочка, то еще духовка... любая

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

@@Ev-Tol именно так Женя. Очень много людей боятся делать все на коленке а зря все прекрасно получается

@Ev-Tol

4 жыл бұрын

@@user-ur7sl4pv6i даже если перевести 1 кг мяса, то ничего страшного:-)

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

@@Ev-Tol Жень это только совсем идиотом нужно быть не посмотревшим умных людей в Ютубе не читавшим литературу хотя судя по тому же ютубу и таких полно к сожалению.

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

Даже не имея колбасного шприца пользуюсь мясорубкой. Хорошо подмороженные фарш и подмороженная мясорубка прекрасно справляются с набивкой колбас и ничего не осаливаетсчя. Немного ума и сообразительности можно и без сувида прекрасно обходиться главное чтобы руки из плечь и мозги работали

Заходите ко мне в гости будем готовить вместе

Дмитрий, как всегда прекрасный ролик! Позволю внести маленькую поправку - первым этапом все же должна идти сушка при 50-60 град до достижения 35-40 град внутри, потом обжарка и варка. Спасибо за интересные и очень вкусные рецепты!!!

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

*первым этапом все же должна идти сушка* Не нужна она вообще при использовании духовки....

@repin010

5 жыл бұрын

@@Ev-Tol Сушка должна быть всегда!

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

@@repin010 Зачем, обосновать можете свое утверждение?

@repin010

5 жыл бұрын

@@Ev-Tol Зайдите на канал "Емколбаски" там Вам технолог с 20 летним стажем популярно обьяснит принципы термообработки колбасных изделий.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

@@repin010 Это может для вас емколбаски, что то новое и неоспоримое. А я там давно обитаю и у меня там три награды за участие в жизни форума. Помимо этого у меня есть свой канал на ютубе. И можно предположить что я немного понимаю о чем говорю. И я вас спрашиваю, а не емколбаски, я вас тоже могу послать читать технологическую литературу..... Так зачем подсушка, в чем её смысл и какое влияние она оказывает на продукт?

Я чё третий ? Тогда я побежал....

Здравствуйте. Основное назначение нитритной соли подавление ботулизма. На вкус не влияет. Получается, что если я абсолютно уверен в качестве мяса и готовлю небольшие количества, то использовать её не обязательно? Я не против разумной химии, просто не всегда есть под рукой. Спасибо за ответ

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

влияет нитритная соль. Она придает вкус ветчинности. Кроме того она сохраняет красный цвет мяса.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

Vlad Вкус ветчинности - это камень камень преткновения:-))) Нитрит, вернее оксид азота содержащийся в нем вступает в химические реакции с различными веществами содержащимися в мясном белке. В результате этих реакций образуются карбонильные комплексы, которые и обеспечивают специфический вкус мясных и колбасных изделий посоленных с применением нитритов. Так что влияет на вкус и кардинально:-)))

А варить в духовке нельзя , в кастрюле с водой

@coolpropaganda

2 жыл бұрын

это был вопрос или утверждение?

@Redmia-yx7sf

2 жыл бұрын

@@coolpropaganda вопрос конечно

@coolpropaganda

2 жыл бұрын

Можно варить в духовке поставив на дно противень с кипятком. Процесс называется "варка паром"

Почему в рецепте "Homemade ham" рекомендовалось ооооочень медленно повышать температуру от 50 до 80, а в этом рецепте сразу можно "жарить" на все 110?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

Потому что здесь 50% говядины - соотв. миоглобина много, значит успеет сто раз прореагировать и цвет набрать

@alexeyshparaga4977

4 жыл бұрын

@@coolpropaganda в рецепте свиной ветчины вы постепенно поднимали, чтобы температура внутри батона была более равномерная.

Два раза посмотрел ролик.Не понял отличие одного батона от другого по составу.

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

обсыпка смесью пряностей разная.

@user-fg1vp6xx2t

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda В одном и другом пропорции мяса одинаковые?Часто готовлю по вашим рецептам.Очень доволен!

@iCanterville

5 жыл бұрын

@@user-fg1vp6xx2t Как пропорции смогли бы быть разными, если мясо месилось в одной деже?

@user-ur7sl4pv6i

4 жыл бұрын

@@user-fg1vp6xx2t у Евгения Толмачева рецепты не хуже

А вот такие пустоты в теле батона -- это нормально?

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

нет. Это результат недостаточно плотной вязки батонов

@pupirikin

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda ну так и сказал ли б. А то выглядит неубедительно как ваш рецепт Азу по-татарски. Вы, вроде, всегда упоминаете о своих лапах. А тут не упоминали о том, что привел к доброкачественному пороку

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

пустоты на вкус не влияют. Исключительно на внешний вид. Зритель - потому и "зритель", что зрит. Он не слепой. И видит эти пустоты. Очень глупо тыкать пальцем в пустоты и говорить - "вот, это пустоты".

@vasja_iz_aa1197

5 жыл бұрын

@@coolpropaganda мужики сомневаются. клейкости фаршу не хватило. можно было протеина добавить, молочного или соевого. или, лучше, фосфат 414ый использовать. или Вы именно его и добавляли? ну тогда неправ, не в клейкости дело

@coolpropaganda

5 жыл бұрын

@vasja_iz_aa дело в том, что это была не набивка через шприц , а просто выкладывание фаршемассы на лист. Естественно при таком способе организовать хоть какое то давление сложно.

Это та которую из ленинградцев делают?

Сложно у тебя всё.

сам себя не похвалишь - никто не похвалит

Я извиняюсь, не подписан, но смотрю Ваше видео, а почему вы не использовали никогда в своих видео маринад с солью ОБЫЧНЫЙ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК С ПЕРЦЕМ? разве получится хуже, а вообще можно замочить этот самый зелёный лук в рисовом уксусе, буквально 2-3 часа и отправить в мясо на 6 часов минимум.. и попробуйте при готовке.. если не будет хватать кислотности, всегда лимонная кислота, либо простой брызг апельсина! ) Не благодарите

какие блин фосфаты какая блин химия запорол все

Свинина лучше говядины! Зачем готовить чисто из говядины? Похлебкин старался вообще говядину не есть. Похлебкин - не дурак.

@alex-uu6258

5 жыл бұрын

а есть объяснение почему? Может в его время или в его регионе говядины нормальной не было? мож быков не откармливали и на убой шли только старые выдоенные до суха коровы. Из такой "говядины" тяжко что то делать окромя долгого тушения да и то будет третий сорт не брак. Да и с эпохи Похлебкина наука далеко ушагала, много чего интересного в химии и биохимии процессов открылось. т.ч. вот 100% доверять похлебкину не стоит. Да есть интересные вещи но не все и не всегда.

@alex-uu6258

5 жыл бұрын

и до кучи, чем свинина лучше говядины? И почему в некоторых регионах мягко скажем НЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ свинину?

@eugenetf2

5 жыл бұрын

@@alex-uu6258 , диетология это лженаука и она всегда только делает хуже. Нет ничего лучше проверенных веками систем питания. Похлебкин предсказал в 2000 году через 20 лет эпидемию заболеваний из-за псевдонаучного подхода к пище и мы видим, как его предсказания сбываются. Насчет говядины - у него было стойкое предубеждение против нее. То, что сейчас псевдоученые-диетологи выдают за современные открытия, использовалось людьми тысячи лет. То говорили соль нельзя, теперь до них дошло, что она нужна. То раздельное питание - теперь дошло, что это чушь. То много раз в день есть - теперь говорят о "периодическом голодании" - что означает просто традиционный режим питания без завтрака с обедом и ужином. Каждый раз эти уроды что то придумывают, навязывают всем и общество получает новые болячки, "исправляя" которые они порождают еще более новые. В начале 20 века говорили, что надо всем есть мясо, теперь заявляют, что мясо зло. В 21 веке уже начали склонять людей к тому, чтобы те питались платиковой кашей из матрицы, хотя в принципе мрази ставили такую цель с самого начала. Теперь говорят - не ешьте натуральные продукты, а ешьте белок, выработанный из отходов производства сыра ("спортпит"). Раньше таким только свиней кормили. Поэтому этих пседоученых мразей слушать вообще не надо. Пусть мы не знаем почему работают традиционные системы питания, зато они протестированы сотнями и тысячами лет. К тому же у нас есть встроенный аппарат для проверки пищи - вкус - если он не испорчен, конечно.

@eugenetf2

5 жыл бұрын

@@alex-uu6258 , мы видим, что успеха как в плане культуры и науки, так и численности населения достигли страны, в которых свинину едят, по крайней мере где она в пищу не запрещена. А в мусульманских странах - пустыня и запустение. Испания, кстати, хороший пример. Потомков конкистадоров сейчас в мире примерно 300 000 000 человек.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

Alex-U U Я бы не делил на лучше - хуже. Смотря что и для чего применять. Для колбас свинина основной источник вкуса, чем больше в колбасе свинины тем она вкусней. Говядина в колбасе это основа для фарша и цвета, она очень липкая и великолепно "склеивает" колбасу. Свинина более жирная, говядина более постная. *И почему в некоторых регионах мягко скажем НЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ свинину?* Религиозные догмы, привычки привитые с детства родителями, а тем их родителями.... А когда жрать нечего, представители тех регионов, великолепно жрут свинину, аж за ушами трещит:-))

Хоспади, какой ты ЧСВшный и самовлюбленный, к тому же достаточно агрессивный, злой человек, это становится очевидным когда посмотришь несколько роликов подряд. Надеюсь ты никогда не станешь достаточно популярным (а видно что тебе бы этого очень хотелось) потому что начнешь этим кичиться и тыкать всем в лицо какой ты крутой. Хотя ты уже это делаешь в своих роликах и рассказах о рецептах. Дальше это говно начнет на домашних выплескиваться. В общем не удачи и не славы, для твоего же блага.

@uldis-7616

5 жыл бұрын

Опять забыли таблетки принять?

@Oleksandr_S1

5 жыл бұрын

Вот нифига. Я давно подписан, посмотрел все ролики на канале. Толовый, старательный мужик. Хорошо объясняет, хорошо снимает. Рецепты проверены. Есть такое выражерие: "Мир - зеркало, где каждый видит свое отражение". Учитывая, что вы не удержались и решили поднасрать в коментах(не нравится - не смотри), я склонен с ним согласится.

@user-sk6zn9fj3t

5 жыл бұрын

Boopi good Лечиться не пробовал? Ходят слухи, что помогает! Хотя в данном случае..........

@user-ox2hb4mf2t

5 жыл бұрын

Что за бред?)))) Я ещё понимаю если бы Сталику этот опус предназначался))

@lubimkaas1288

5 жыл бұрын

Чудо, в каком дурдоме сегодня день открытых дверей? Это же надо, сколько в человеке желчи и злобы накопилось! Оставь себе, нечего на нормальных людей этим брызгать.

В разрезе будто черви ее точили пока она варилась🤔