太巻きの巻き方～寿司屋が教えるコツ【切り方】
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回は太巻きと中巻きの巻き方とコツを紹介します。
オーソドックスな太巻き、絶妙な組み合わせがたまらない山芋漬けマグロ巻き、子供も喜んで食べられるエビフライ巻きの3種類のレシピです。
また、動画では伝えきれなかったコツやポイントなど概要欄下部で解説しているので、合わせて見ていただければと思います。
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概要欄を見ていただきありがとうございます！
読んでくれたあなたは是非コメントの際に「🍣」の絵文字や「概要欄見てます」と書いていただけるだけでも、
泣くほど嬉しいですし、概要欄を作り込むモチベーションにもなります！！
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【目次】
0:00 OP～材料紹介
0:16 太巻の材料の下準備
1:26 巻きすと、海苔の裏表、向き、置き方
2:21 太巻きの巻き方
5:08 中巻きの巻き方（山芋漬けマグロ巻き）
7:52 中巻きの巻き方（エビフライ巻き）
9:29 盛り付け
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【海苔の選び方】
細かく分類すると海苔は15種類の等級に分類され、値段もピンキリです。（地域により等級や分類方法が異なる）
一般的に濃い深緑で光沢があるものが優れているとされています。
また、穴や破れがなく、厚さが均一なものを選ぶとよいでしょう。
正直、スーパーで売っているものなら大差ありませんが、一つ言えることは、海苔のおいしさは値段に比例するということです。
市場や問屋などに行くと、鮮度の良い海苔や様々なグレードの海苔が売られているので、ご予算に合わせて買うのがいいと思います。
ただ、間違っても一番安いものは避けて下さい。安い海苔は薄くて破けやすいです。
【太巻きの材料】（酢飯は約250g～300g）
（※これは一例です。店や地域によって具材は様々です。）
・海老---1尾～2尾
・しんこ---適量
・三つ葉---適量
・おぼろ---適量
・キュウリ---1/4本
・高野豆腐---適量
・かんぴょう---適量
・厚焼き玉子---30g
【中巻き（山芋と漬けマグロ巻き）の材料】（酢飯は約150g～200g）
・山芋---20～30g
・漬けマグロ（生のマグロでもOKです）---20～30g
・大葉---2枚
【中巻き（エビフライ巻き）の材料】（酢飯は約150g～200g）
・エビフライ---2尾
・サニーレタス---適量
・マヨネーズ---適量
【海苔巻きを綺麗に巻くコツ】
一：米は酢飯に適したものを使う事！
酢飯の動画でも紹介していますが、寿司に向いているお米は以下の通りです。
酢飯に向いているお米は一般的に粘り気の少ないお米。
関東はササニシキやはえぬき、あきたこまち。
関西では日本晴、ハツシモ、朝日などが使われることが多いです。
なお、ササニシキは93年の冷害で、不作になり生産量が急減してしまいスーパーではあまり見かけなくなりました。
注意してほしいのは新米のコシヒカリです、水分が多く粘り気が強くなりがちなので酢飯には向いていません。
新米のコシヒカリしかない場合は古米をブレンドすると粘り気を抑えられます。
二：米と寿司酢を正しく合わせる事！
混ぜすぎると粘り気が強くなり、混ぜ方が緩いとダマになり、味にムラがでてしまいます。
三：手酢の量を調整する事！
手酢が多ければ酢飯がバラバラになり、少なければ酢飯が手に纏わりついてしまう。
慣れが必要ですが、数を熟せば適量を把握できるようになります。
四：酢飯を伸ばす時は米粒を出来るだけ潰さない事！
米粒が潰れてしまうと、食べた時に重く感じ、素材の味も半減してしまう。
ふんわり巻いて、口当たりのよい巻き方を覚えよう。
五：酢飯は均等に伸ばす事！
よく上下に土手を作ると巻きやすくなると教える人が居ますが、あれは間違いです。
上下に土手を作ると巻き芯が中心にならず、歪な巻物になります。（上級者はあえて土手を作る場合もあります）
【保存方法】
巻いた巻物は、冷蔵庫だと冷えすぎて酢飯が固くなるので、野菜室で保管しましょう。
食べるときは、食べる時間の30分～1時間前に出しておくと、適温になり美味しく食べられます。
【漬け地の作り方】
・酒---10
・みりん---20ml
・濃口醤油---30ml
・おろし生姜---5g
①酒、みりんを鍋に入れて火を付けてアルコールを飛ばす。
② ①に醤油とおろし生姜を加える
③粗熱が取れたら漬け地の完成
【漬けまぐろの作り方】
①マグロを霜降りにし、氷水で締める
②ジップロックに漬け地とマグロを入れて冷蔵庫で1時間～半日寝かせる
③汁気を切ってお好みに大きさに切る
【高野豆腐の材料】
・高野豆腐（乾物）---60g
☆出汁---400g
☆薄口醤油---20ml
☆みりん---40ml
☆砂糖---60g
☆塩---3g
【高野豆腐の作り方】
①バッド（ボウル）に高野豆腐（乾物）を置いて、50℃のお湯を注ぐ。
②戻ったら押し洗いし、水気を切る。（濁りを出しておくと味が染み込みやすい）
③鍋に☆を入れて沸騰させ高野豆腐の煮汁を作る
④ ③に高野豆腐を加えて5分ほど煮たら完成
【かんぴょうの材料】
・かんぴょう (乾燥)---20g
☆濃口醤油---30ml
☆砂糖---20ml
☆ザラメ（中ザラ）---10g
☆みりん---15ml
☆塩---3g
【かんぴょうの作り方】
①かんぴょう水で洗い、ボウルの中に入れ3分浸水した後に水気を切る。
②塩を振って、しんなりするまでもみ洗いし流水で洗い流し、水気を切ります。
③鍋に水を張り沸騰したらかんぴょうを入れ、中火で15分茹でて、流水で粗熱を取り、水気を切る。
④好みの大きさに切る
⑤鍋に☆の材料を入れ煮立ったらかんぴょうを入れる
⑥再度煮立ったら弱火でかき混ぜながら鍋底の煮汁がなくなるまで煮る。
⑦粗熱が取れたら完成
★「酢飯の作り方」と「厚焼き玉子の作り方」は概要欄上部のオススメ動画URLを参照してください。
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Пікірлер: 73
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
巻き寿司を歳重ねる毎に～作りたいのですが😅💧中々うまく出来ずに･･･先生の動画見せて戴きました🙆此からも簡単に作れる太巻き寿司や恵方巻き的なお寿司教えて下さいね👏 楽しんで動画拝聴させて戴きます👏ありがとうございました🤗
【目次】 0:00 OP～材料紹介 0:16 太巻の材料の下準備 1:26 巻きすと、海苔の裏表、向き、置き方 2:21 太巻きの巻き方 5:08 中巻きの巻き方（山芋漬けマグロ巻き） 7:52 中巻きの巻き方（エビフライ巻き） 9:29 盛り付け
ビデオもわかりやすいですが、概要欄がすごく充実していて嬉しいです。ありがとうございます。
昨日の夜、夕ご飯に太巻きとお稲荷さんを大量に作り(6人分)、更に勉強したくなってプロの技を見せて頂こうと拝見しました。具の準備の段階から包丁の使い方まで全く違って素晴らしい❤ 概要欄に惜しげもなく親切丁寧な情報が載せてあってびっくりしました。勉強になりました。ありがとうございます。
ちなみに、みなさん太巻きを食べる時は、醤油を付ける派ですか？付けない派ですか？ とくに決まりはないですが、多くの寿司屋のお土産品には醤油を付けないのが一般的です。 結構醤油も入れといて！と言われることも多いんですよね。
@user-so3je7uj6y
3 жыл бұрын
テイクアウトと一緒に醤油が入ってたら使います なかったらなかったでまぁ別にいいかなーて感じです
@user-cb4ic7eg4n
3 жыл бұрын
私は、醤油とマヨネーズを合わせておきます。それを付けて食べるの美味しいです❣️
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
アネアネさん、コメントありがとうございます！ 醤油、マヨネーズ、酢飯、これ意外と相性いいですよね！ 僕の師匠は否定的でしたが、一度食べてからは 「なんでも食べてみるもんやな、世界が変わる」と肯定意見に変わりました 笑
@user-cb4ic7eg4n
3 жыл бұрын
寿司職人Yoshi 様❣️ですよね‼️柔軟性の有るご理解、嬉しいです😃
恵方巻き作るから参考にさせていただきたした。上手く作れました❤ わかりやすい動画ありがとうございました！
相変わらずの手際良さ！参考になります！ 週末は太巻きに挑戦してみよう
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
琥珀さん、コメントありがとうございます！ ぜひどうぞ！！
これを見るとお腹がすく
美味しそう！海苔巻き好きなのでたまに作るのですが、いつも具が真ん中になりませんし、フニャフニャに、なってしまいます。動画参考に明日チャレンジしてみます。
参考になりました！やってみようと思います！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます！是非作ってみてください👍
素晴らしい
今日は節分！この動画で勉強させて頂いたので、、、巻いてみるか！！！
もてます→笑。 斜め切り、昔よくみた気がします。 勉強になりました！ 巻き方がわかりやすかったです。 恵方巻きでうまくまけず。 またトライしてみます！
美味しそう！週末に挑戦してみます！😊👍 海苔に向きがあるの初めて知りました。 今後も動画楽しみにしてます〜
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
みつばㄜんコメントありがとうございます！ 海苔の向きというか、縦置きの方が若干長いんですよね！ その分、酢飯や具材をいっぱい詰め込めるという理屈です。 週末頑張って挑戦してみてください👍
こんにちは😃✌️ いやいや〜💦目から鱗（笑） ご飯は🍚堅めに炊きますが何でグチャとなるかと思ったら、不安定な食材から敷くんですね💦逆でやっていました。巻くとデンブとか出てしまって（笑）いやいや〜 むちゃ勉強になりました😊次のお休みにトライしてみまぁす👍
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
chikako sakurasakuさんコメントありがとうございます！ 参考になって良かったです！次は美味しく巻けるといいですね😊
先生，お寿司の合わせ酢はお米の量や具で変わりますか？
教えてくれてありがとうございます。真似して作って見ます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
どうぞどうぞ！😊
こんばんは。 とても美味しそう😋 早速週末にチャレンジしてみようと思います。 先生の動画を見て、今まで自分がしていたのは間違っていたなと思います。 具が真ん中に来るよう頑張ります💪
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ATSUさん、コメントありがとうございます！ ぜひチャレンジしてみてください♪ 分からないことがあれば遠慮なくコメントしてくださいね👍
勉強になりました！笑 面白いッ🤣
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます 😊
Thank u for sharing. Really enjoy ur silent program. I m going to make some for my weekend party. Any chance u put the process and ingredients in English or Chinese ?
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
Thanks for your comment Sophie Goodrich! I have plans to make a translated version of this channel, so please be patient!
@sophiegoodrich4515
3 жыл бұрын
寿司職人Yoshi great. Looking forward. Have a good day.
キュウリが、入ってないに笑った😄けど、わかりやすくてありがとうございます。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
撮影中に材料が痛まないように冷蔵庫に入れてたら、そのまま忘れてしまう料理系KZreadrあるあるです（笑）
先生，はじめまして、こんにちわ！先生が普段料理をされる時に注意しておられることはなんでしょうか？食べる人に対する愛情でしょうか？先生のように満足のいくお寿司🍣作れるようになりたいです。主人に喜んで欲しいです。😅
巻き寿司の端っこ好きなんです
料理レシピ、写真と文章の方が使いやすいと思ってたが……やはり映像が分かりやすくて良いな。タブレットが必要だな。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ちょっと難しい調理が必要だと動画の方が分かりやすいですね♪
美味しそうです❣ カンピョウは自分でも作れますか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
カンピョウは概要欄に書いてあるレシピ通りに作れば簡単ですよ！
故郷の郷土料理である土佐巻き作ってみたくなりました(・∀・)
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
まさかのネロさん登場に驚き😳😳😳 というかネロさん高知出身だったんですね！
太巻きって、家で切ると端っこの所がぐしゃっとなるw
いつも楽しく見ています(^^) 突然ですがタチウオとカワハギ料理をリクエストさせてください！ これからのシーズンよく釣れるのでおすすめ料理を教えていただきたいです。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
nisshiさん、コメントありがとうございます！ 実はタチウオとカワハギ料理は9月頭から検討していたのですが、 タイミングが悪く、良いもの巡り合えてないんですよ💦 シーズン中には何か出したいと思ってるので、もうしばらくお待ちください🙇
@nisshi4222
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ありがとうございます！ 楽しみに待っています
先生に質問して良いですか。 海苔ですが、太巻きの時は縦、中巻きは 横となっていました。 自分は全て横で巻いています。 あと、もう一つ キュウリの種子部分は水ぽいから切り捨て は分かります。塩揉みをしていないと 思います。 塩揉みする事で食感が良くなると思いますが塩揉みをしない理由を知りたいです。 大変忙しい中 失礼とは思いますが 教えて頂けたら幸いです。 失礼致します。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
動画内ではキュウリを割った状態から切ってるので何となく察すると思いますが 塩揉みのシーンはカメラのスイッチの入れ忘れで撮れてないんです・・・すみません🙇 海苔については動画内で説明してますが、決まった置き方はないですし、お店や地域によって差はあると思います。
Yoshiさん🎶こんにちわ😊 美味しそうですねぇ😍 職人さんの技有りですねぇ👏✨ 後で、きゅうり🥒を忍ばせたあたり、くすっって笑っちゃいました😄 いつも丁寧な動画をありがとうございます🤗💕
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
岡谷純子さん、コメントありがとうございます！ きゅうりは本当にやってしまいました😅 余分な酢飯もなかったので、コッソリ入れるしかなかった💦
What is that pink one source?
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
Oboro (mashed and seasoned fish with white flesh or the mixture of fish with white flesh and shrimp that has been boiled, parched, seasoned and colored with red food coloring) is a processed food made from fish or livestock meat.
@bencui6309
2 жыл бұрын
@@sushi_yoshi Thanks. It looks very beautiful.
流石本職の 包丁 裁き
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
でも現場から離れた今は徐々に腕訛ってくるなぁと思う今日この頃です😅
@user-ec9zj5pj4n
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi でも腕は鈍って無いでしょう
🍣
海老みてぇな高野豆腐しやがって…(ｼﾞｭﾙﾘ
おぼろって桜でんぷんなのかな
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
とこわかさん、コメントありがとうございます！ 材料は基本的に同じですが、加工方法が少し異なります！ おぼろは、ほぐして、砂糖、みりん、醤油で味をつけしたもの。 桜でんぶは、すり鉢ですり潰し、砂糖、味醂、塩で味をつけたもの。 地域によっても呼び名も変わります😊
そっかーyoshiさん 九頭龍閃使えるのかぁ（すっとぼけ）
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
寿司職人みんな使える説（白目）
@user-so3je7uj6y
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ワイ 氏、飛天御剣流（寿司職人）に入門を決意した模様
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
魚斬り抜刀斎 誕生の瞬間である🙄
失礼しってます。 ごめんなさい。 寿司🍣寿司🍣寿司🍣寿司🍣
最初の謎の粉ww でんぶだよね？w
謎の粉の正体しってます。 お子さんは喜びますよね。
パンと叩いて手に馴染ませる、その科学的根拠は一切ありませんけどね。 これだけ詰め込めば、もう何食ってるかわからないでしょうね。味を追求するというよりは、とりあえず打ち込んでインパクト出しとけ的な太巻きだ。 魚を食べるだけで頭が良くなるわけではない。確かに神経伝達は助けますが、継続的に食べ、且つ頭を使う必要があります。職人が聞いて呆れる。 海老フライにマヨネーズ、マトモな鮓職人が作るものとは思えない。回転寿司の方が似合ってますよ
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
パンと叩くのは馴染ませる（広げる）意味があります。この動作がなければ素早く酢飯を取る事はできませんよ。この方法以外で素早く酢飯を取る方法があるなら知りたいですね。 具材についてはお店や地域によって異なりまが、今回太巻きに入れている具材は標準的なものですよ。 ”魚を食べるだけで頭が良くなる”これはちょっとしたユーモア（ネタ）です ”海老フライにマヨネーズ”子供向けと前置きしていますし、一部に生物が苦手な人やもいますからね。その層への配慮は多少必要になりますし、僕は凝り固まった考えはあまり好きではありません。
@user-so3je7uj6y
3 жыл бұрын
一行目で寿司職人全員否定しててワロタ
@user-cb4ic7eg4n
3 жыл бұрын
そんなに理詰めで責めなくてもいいじゃないですか〜😥 色んなタイプのお寿司を見たいです。その場のニーズに合わせたりしたいですもんね😊