Коллега, при всем уважении, эмульсия у вас не получилась. Процес эмульгации только начинается при 7..8 градусах, и продолжать ее необходимо интенсивным вымешиванеим вплоть до 12..14 град. Делать это можно обычным бытовым блендером или миксером-тестоместом. Фарш при этом заметно белеет и становится однородным и эластичным, т.е. именно эмульсией, а не мелкозернистыми фаршем.

@MaximPavlovich

7 ай бұрын

Так он и сказал что это не настоящая имульсия

@semensemenov4214

3 ай бұрын

В точку! Вот только скорость куттера должна быть около 3000 об/мин. Бытовой миксер не справится.

Классно! Спасибо!

Все вроде понятно, но вот под роликом рецептик бы для экономии времени зрителей. А то пока пробежишь по всем ссылкам сосиски некогда будет делать😁 . 👍 поставила , подписка.

Отлично, молодец！Однозначно лайк！

Вот спасибо! Обязательно изготовлю.

Объяснили все четко, процесс понятен! Приятно слушать:) спасибо большое!

@user-su6ug9zw5q

Жыл бұрын

Только после духовки нужно в ледяную воду.

Видео отличное будем пробовать готовить👍👍👍

Спасибо ! Доходчиво, просто и понятно :)

Отлично! Как базовый рецепт- просто супер! Респект! ( я просто делаю, со всякими вкусняшками в нутри)

Добрый день . Подскажите делал сосиски и получились серые но я ложил нитритку и получились не плотные но набивка была плотная

Привет Михаил! Можно ли заготавливать сардельки и сосиски впрок (замораживать)? И второй вопрос. Всегда показывают какпроизводят термообработку и сразу за вилку, а можно их потом отварить еще раз как обычные сосиски и сардельки, 5 минут в кипящей воде?

@DeadPool-ny3df

5 ай бұрын

Да и магазинные сосиски не варят. Это разогрев, но почему то варят

Вам спасибо! И с юбилеем!

Добрый день,а если крахмал вместо фосфата положить?В другом ролике видел Вы ложили крахмал.И как крахмал влияет на вкус,и спасает ли он от отека? Спасибо.

@missdark8983

3 жыл бұрын

Лучше сухой молоко вместе крахмала

@goodoldconsoleshow824

2 жыл бұрын

фосфат не заменить ни крахмалом, ни сухим молоком, ничем...как бензин не заменить ацетоном

Спасибо вкусно

Здравствуйте. Я приобрёл вертикальный шприц "VANESSA" ёмкостью 2,5 кг, очень удобная вещь. Раньше у меня был горизонтальный, но он занимает достаточно много места на столе, по этой причине я от него отказался.

@user-xx5nx2md2h

3 ай бұрын

А как в работе вертикальный шприц,

Вместо фосфатов использую сухое молоко по рецепту кобасных блогеров 20 гр сухого молока на 1 кг фарша. Все получпется !

@semensemenov4214

3 ай бұрын

Сухое молоко никаким образом не заменит фосфат.

При какой температуре держать сосиски в духовке? И на каком режиме? Конвенция верх низ?

@user-iq2fs3pd1m

3 жыл бұрын

80 плюс пар(в электронной)

А какая температура духовки?

Молодец!

Спасибо за видео. Технология приближена к производственной. Но есть некоторые особенности. Термическую обработку лучше проводить в духовке, а именно варку паром. Так как у вас полиамидная оболочка обжарка исключается и постепенно необходимо повышать температуры. Резкое повышение температуры увеличивает возможность образования отеков. Крахмал в сосиски вводить если используется низкосортное сырье.

Нитрит и фосфат вносить одновременно?

Классно!

Здравствуйте, Максим! Очень прошу, СРОЧНО ответьте мне на животрепещущий вопрос! Сделала фарш для сосисок по Вашему рецепту. Смотрела внимательно 2 раза Ваш ролик, но так и не поняла, до КАКОЙ температуры разогреть духовку для стадии "обжарки" сосисок?! И мерять ли температуру внутри сосисок в духовке?! Очень жду ответа, не хочется запороть продукт!

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

СРОЧНО ОТВЕЧАЮ)))) в пределах 60-110 , у меня минимум 100 на ручке , но по факту думаю что гдето 80, я внутри сосисок не мерил (все равно потом ещё в кипятке держать) , но можно и мерить , готовые сосиски минимум 69-72 градуса внутри, а если перегреете болше 80-85 будет отёк (типа брак) но ничего страшного , всеравно вкусно

@tatianakoval2893

5 жыл бұрын

Фууууух, отлеглоооо!..😊 Спасибо огромное, Максим, за оперативное реагирование на мой сосисочный вопль души! Сегодня ещё промариную в холодильнике мясо, а завтра по Вашей методе, надеюсь, на хороший результат! Благодарю ещё раз!

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

Не переживайте так сильно ))) с сосисками и варёнкой все проще чем с сыровялом....да ещё рекомендую попробовать ветчину сделать (где то год назад ролик был ) получилось супер , у меня друзья не поверили , что это я делал )))

@tatianakoval2893

5 жыл бұрын

А я ведь ветчину уже делала 2 раза. Первый раз - в ветчиннице, получилось супер! Нежно-розовая, эластичная, можно было сделать тончайший кусочек при разрезе. Второй раз делала в коллагеновой оболочке, но без сетки. На вкус была неплохой, но при нарезании разваливалась. Сыровяленую колбасу сделала больше месяца назад. Вялится на дверце холодильника. Ох, и мороки с ней!.. Носилась с ней, как с писаной торбой! То на сквозняк, то в контейнер, то на дверцу холодильника!... Плесени не было, на вкус кисловатая. Результатом недовольна. Есть пустоты, оболочка кое-где отстала. Решила больше не делать. Но я настолько увлеклась мясными деликатесами, что решила изучить тонкости их технологии и разные рецепты. Ваши ролики мне ооочень помогают! Спасибо за труд, участие и понимание!

@user-pc5lh7fc5u

4 жыл бұрын

@@tatianakoval2893 Два сапога пара! смотрите канал ЕМ КОЛБАСКИ или КУЛИНАРНАЯ ПРОПАГАНДА ! а здесь - ВАРЁНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ ОТЁКА! он походу ещё и борщ с фосфатами варит- ПОСМОТРИТЕ КАКАЯ КАПУСТА БЕЗ ОТЁКОВ)

Подскажите, обжаривать сосиски нужно в электрической духовке или в газовой?

@user-iq2fs3pd1m

3 жыл бұрын

В любой. Хоть в бане, главное температуру бдите. Используйте полиамид и сварите просто в воде

Спасибо за рецепт. Будем готовить. Сами сделали, сами съели. Зато знаем, что никских вредных ингредиентов нет

Классно

..хорошее видео, без пафоса и "профессиональных" выражений. 😊👍🏻✌🏻

И снова здравствуйте, Максим! Вчера сделала сосиски по Вашему рецепту. Делала в полиамидной оболочке. На вкус - просто прелесть! Но есть нюанс: когда после варки снимаешь оболочку с сосиски, то на оболочке остаётся немного сосисочного фарша. А сама сосиска не гладкая от этого, а шершавая. Посоветуйте, пожалуйста, ЧТО у меня пошло не так?

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

Доброго дня , у меня так то же было , но в последний раз когда обжарка была все ок , может чють в духовке не додержали , я не знаю ))))...главное что б на вкус не влияло

@tatianakoval2893

5 жыл бұрын

Как всегда, благодарю за ответ! Я тоже так подумала, что была-таки недостаточная обжарка. Боялась, чтоб не перегрелись. А на вкус!... Это нЕчто! Магазинные и рядом не стояли! Спасибо за труд и советы, коллега! 😊

@kontmat

7 ай бұрын

Не спешите в духовке температуру поднимать.Поэтапно надо.Если сразу врубить 80С она и приклеивается в оболочке.

@tatianakoval2893

7 ай бұрын

@@kontmat ! Спасибо, Максим, за "молниеносный" ответ! 😂 Прошло 5 лет. Я в колбасном деле за эти годы добилась таких высот, что и сама не ожидала! Успехов Вам!

Здравствуйте,за что я люблю ваш канал ,вот за такие рецепты,где вы пытаетесь практически без оборудования приготовить чудесные колбасы,спасибо вам большое,всех вам благ

Подскажите пожалуйста допустим на килограмм мяса сколько нужно

@user-go4ln3gm6v

3 жыл бұрын

Сколько нужно крахмала

@user-bw6gd5uh6i

3 жыл бұрын

1,5 % от мяса

здравствуйте!по рецепту осадка не нужна?

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

ну она типа происходит в процессе готовки , можно дать повисеть , но я так не делаю

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

+Viking zp осадка нужна только для больших батонов

@user-pc5lh7fc5u

4 жыл бұрын

@@Ev-Tol Да он не вкурсе для чего осадка по этому он так с СОСИСКАМИ не делает.... рЖу не могу -МОЖНО ДАТЬ ПОВИСЕТЬ(сосискам) мля со смеху помру)))

Доброго дня, спасибо за давнюю рецептурку, слегка подзабытую! По пустотам делюсь способом, шприц у меня вертикальны, большой. Я закладываю продукт, закрываю отверстие для цевки заглушкой с отверстием и спресовываю. 90 процентов пустот долой. Отверстие в заглушке сверлить методом подбора. Удачи!

Сочные .... судя по всему. У меня тоже такие полости бывают.... Причем когда я набивал мясорубкой их было меньше и они были мельче.... Тебе нужно все-таки для эмульсии какой-то измельчитель придумать.

@grigosha1000

5 жыл бұрын

Я уже написал об этом в комменте к ролику: относительно большие полости - это наверняка пустоты, оставшиеся от кусочков льда, не успевших вовремя растаять. Мясорубка их несколько мнёт и даже крошит шнеком, а шприц проталкивает как есть. А при термообработке они тают, оставляя пустоты.

@Ev-Tol

5 жыл бұрын

@@grigosha1000 Я лед не добавляю, а ледяную воду и все рано бывают крупные пустоты.

@user-iq2fs3pd1m

3 жыл бұрын

Мясорубкой я так понял воздух через шнек выгоняет. Купил шприц и тоже столкнулся, особенно на эмульсии

@Ev-Tol

3 жыл бұрын

@@user-iq2fs3pd1m Так точно... Шнек из эмульсии неплохо выгоняет воздух...

а температура в духовке? Сколько минут держать?

@semensemenov4214

3 ай бұрын

В духовке 80 С. Держать до 69-71 С внутри сосиски.

Не будет пустот в домашних условиях если купить вакуумный шприц для набивки колбас😂😂😂😂😂, если нет но есть нормальный колб.шприц, то отбиваем фарш и плотно частями утрамбовываем в шприц. Далее лаффак: у меня был щприц такого диаметра что крышка ВАКС большая как раз его закрывает сверху, и создаем насосом разряженный воздух, пр. Этом выходнле отверстие закрыть чемто, все пустоты пропалают, далее опять утрамбовываем плотно фарш в шприце ставим поршень и забиваем оболоску, если вакс системы нет, то делаем так: также выходное отверстие закрываем когда начнет выходить фарш из насадки, затем крутим поршень резко в обратную сторону, пустоты пропадут, или их будет минимум.

Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк

Лайк за фосфат!

Лайк! Подписалась! Сделала сосиски-побоялась, нитрита натрия добавила крохотульку на кончике ножа на 2 кг мяса- сосиски получились почти черные внутри- нитритку дали с предприятия, где делают пряники. Пожалуйста скажите как с ней быть- свинья в холодильнике срочно на колбасу просится! Я не шучу-хочу научиться!!!

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

Добрый день ! Вы уверены , что у Вас нитритная соль ????? !!! Вам могли принести чистый нитрит - это все - пиз.ц , это яд !!!, на предприятиях знают как этим пользоваться, они разбавляют его солью обычной по нормам . Будьте аккуратнее в выборе ! Нитритная соль - это состав обычной соли и нитрита в очень низкой концентрации.Вот почитайте ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82_%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%8F#%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D0%B2

@user-bw6gd5uh6i

5 жыл бұрын

Сосиски и то что Вам принесли советую выкинуть , ни в коем случае не пробовать , я честно запереживал за вас, купите нитритку в интернете , а если нет такой возможности просто обойдитесь обычной солью , будет немного не тот вкус - зато все живы - здоровы!

@ru-nq1cw

5 жыл бұрын

@@user-bw6gd5uh6i Нитритку жду--где-то идёт по почте со здоровеево. Спасибо за ответ.

@user-gw8tj5hz5u

3 жыл бұрын

Нитирт это яд!!! В колбасы используется обычно 0,6% концентрация нитритной соли, покупайте готовую для голбас не дорого стоит рублей 200 500гр. На 17 кг. Мяса хватит)))

Почитала в Википедии про нитритку- пойду выкину эту банку, лучше пусть как 2 быка в анекдоте молодой и старый, глядя на стадо коров, молодой- сейчас быстренько побежим вон к той молодой красивой коровке, а старый- нет, мы пойдём медленно-медленно и "полюбим" всё стадо!" Буду ждать посылку, не месяц же будет она идти! Поди мясо дождётся переработки в колбасу? Спасибо вам! Жду новых видео!

где взять нитритную соль

@user-jf6oc7fn7g

4 жыл бұрын

Здравствуйте я заказывала в интернет магазине "колбаски дома" и не только нитритную соль, но и шпагат, и сетку. Доставили все очень быстро, там можно заказать и фосфат. Цены доступные

@user-rf8xd4bv5y

2 жыл бұрын

@@user-jf6oc7fn7g да в любом мясном магазине!

@user-vd2uz2ul3g

3 ай бұрын

на озоне все есть

Очень плохо ,что под роликом нет рецепта! Просматривание этого процесса забирает очень много времени,пожалуйста пишите рецепт под роликом,так делают многие авторы .

Если вместо воды добавить , очень холодное "копченое"молоко с гарантией качества лактозы ,то на выходе будет молочная домашняя сосиска😊

@user-ql8qz9rh4u

2 жыл бұрын

А капченую паприку?

а как хранить сосиски если много наделать за раз?

@user-iq2fs3pd1m

3 жыл бұрын

морозилка поможет

@user-vo4dv2of1t

11 ай бұрын

Вакумируйте их и храните в морозилке ....

Глазам больно! Тоже самле если бы кто-то ремонтировал машину, но из инструментов была бы только отвертка и пила!

@user-ht8mn6qf9m

4 жыл бұрын

Я бы сказал, что в домашних условиях это приемлимо. И какой то особой разницы для обывателя будет не заметно.

@user-vd2uz2ul3g

3 ай бұрын

А у вас есть планетарный миксер и прочее? Вы думаете ради нескольких раз делания сарделек надо покупать автоматический нагреватель и поддерживатель температуры, мясорубку с множеством решеток, индукционную плиту с тэнами и вентилятором, шприц на 3 или 5 кг, климатокамеру, коптильню, кутер ? Вы думаете, что все у нас такие богатые?

Не доверяю рецептам, когда нет списка составляющих продуктов в описании. И странный номер ГОСТА.

А ещё, вместо крахмала и фосфата можно добавить сухого молока!

@semensemenov4214

3 ай бұрын

Сухое молоко никаким образом не заменит фосфат.

Большие полости пустот в сосиске - это, скорее всего, пустоты от остававшихся нерастаявшими кусочков льда в фарше, которые растаяли уже потом - при термообработке. У меня такое не раз было, - пока не "допетрил" в причине их образования.))) А так - всё вполне достойно. Для тех, у кого нет блендера - это прекрасный способ готовить отличные сосиски!

У меня нет соли нитритной, значит соськи не получатся?

@user-sc4ex2gu6c

3 жыл бұрын

Есть сайт в интернете. Я там беру все. Емколбаски.ru.

делал сосиски.. в крайнем случае сардельки а получилась 10:14 "колбасатина")))

Получил удовольствие от просмотра!

Красивая корочка получилась на пластиковой оболочке😂😂😂

Какая нафиг обжарка в полиамидной пленке, исключительно отепление и варка

Коптить в целофановой оболочке????? 😲😲😲 мдя! 🙈

@belyj1ify

2 жыл бұрын

Полиамид разный бывает, есть и для копчения.

Дяденька ты их пожарил в духовке ! они даже ещё не успели превратится в сосиски как ты их сделал грилями- ---максимум снаружи 80 градусов и внутри 70 град это предел лучше 68 внутри а 70.5 это уже БРАК!

вы все сделали неправильно смотрите емколбаски и коолинария

4:53 посмеялся от души ... И все у на так и получается. Делаешь самолет, а получается паровоз.... Лайк за юмор. Кто не понял... :" ... перца душистого нет, класть его не буду " - ГОСТ !!!

Этот термометр врет

Не делай так больше! 🤕

А где? высшего качества.они сморщенные!

Резиновая сосиска - это полный брак, даже в домашних условиях! (шутка). :) А вообще, главное, что сделано своими руками, из натуральных продуктов и вкусно. Сам нахожусь в процессе подготовки приготовления сосисек. Тоже нет кутера (буду крутить через мясорубку), шприца, (на днях приобрету), и буду пробовать.

@user-pc5lh7fc5u

4 жыл бұрын

дяденька резиновая сосиска это фосфат и это качество в отличии от этого дяденьки ролика вы третий сапог в этом чате!

зачем их варить если ты их уже пожарил- заметь не ОБЖАРИЛ А ПОЖАРИЛ! )

Ой дану тебя, так проще купить)

миксер мне в глаза и стереть память...кошмар...температурный режим совершенно не соблюдается, "двойная" термообработка, ГОСТ без ГОСТовских специй. не умеете-не беритесь, а хотите взяться-не зовите ГОСТом, назовите кулинарией

@user-bw6gd5uh6i

2 жыл бұрын

книжку открой почитай

Не трогай колбасу ни когда так руками ВСЕМИ ПАЛЬЦАМИ ЛАДОШКИ! - Даже если это для ролика(

какого х.ераа вы гост во все дыры суете к своей отсебятине??? по госту эмульсия должна быть, а не перетертый фарш. и тепловая обработка, судя по всему, свелась к запеканию при хер знает какой температуре, так как видны просто пригоревшие пятна, по госту, сосиски просто перекручиваются. нет там никакой перевязки. про состав и специи даже говорить не буду - полная отсебятина!

Нахвуя ты всё это делал? просто пожарь мясо а потом свари) и для тебя это будут сосиски! а фосфат добавишь то это будут сосиски без отёков ....полный пипец(

@user-pe2qy4rg3c

4 жыл бұрын

самое приятное, что на тебя ни кто внимания не обращает