Павел здравствуйте. Благодаря вам, начала делать колбасы года 2 назад, заболела этой темой. Дома 3 мужика, все мясоеды. В магазине больше не покупаем сосиски, колбасы и др. деликатесы как шейка, карбонат и сыровял. продукты. Оказалось колбасы ЭТО ПРОСТО. Спасибо вам за то, что делитесь с нами вашими знаниями и опытом. Удачи вам во всех ваших начинаниях

Прекрасный урок ,спасибо...

Большое спасибо, приглядываюсь, прислушиваюсь, целая наука! Буду учиться и пробовать

Браво маэстро! Так держать! Спасибо!

Павел, спасибо за ролик. Познавательно.

Павел спасибо за интересный ролик,я их как кино смотрю,а также огромное спасибо за термокамеру после ее приобретения процесс изготовления колбаса одно удовольствие

Павел, очень профессиональный рассказ про оболочки! Когда смотрю ваши ролики, сразу руки чешутся приготовить!))

Паша спасибо! Отличное видео, особенно для начинающих колбасников, и главное все просто ,в наличии что из техники есть дома у каждого. Я кокраз в Ем колбаски в Краснодаре купил 4 гофры полиамидной сосисочной оболочки . Буду ваять в су вид с погружным сосиски. Паша и что я заметил, в коллагеновой сосисочной в су виде оболочка при термообработке полопалась, а вот в духовке и термокамере у меня все отлично.

Кладец бесценной информации.Спасибо!!!😀

Павел здравствуйте!Вы как всегда на высоте ролик супер

Павел, как всегда всё очень вкусно.

Сосиски это любимый вкус из детства, поэтому мы их любим! Спасибо за теорию!

Спасибо за видео. Реально что- с монтажом..хрустим, как огурцом ;о))))

@emkolbaski

Жыл бұрын

Вы можете сделать так же))

Спасибо! Для чистоты эксперимента надо было еще и натуральную оболочку, но это так, уверен в ней было бы вообще огонь!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Она аналогична коллагену

👍👍👍Спасибооо!!

Осень на дворе,пора начинать сыровялить))

Спасибо, приготовила докторские сосиськи, классно получилось все. В калогеновой оболочке)))

@AsyaMillenium

3 ай бұрын

СосисЬки, это от слова «сиськи» что ли?😂

я бы всё съел, что вышло в итоге, с превеликим удовольствием)

спасибо👍

Делал колбаски в бараньей череве в су-виде. Су-вид профессиональный, температуру ставил 85С. 30 мин и всё отлично. Фосфат 3гр на кило, оттёка и сморщивания не было, даже не душировал и в лёд не клал. Набивка на ручном шприце..Плотные, хорошие колбаски, конечно бледненькие, но делались для гриля.

Спасибо.

Я загораю на пляже в Тамани, смотрю ваши ролики, отдых супер👍👍👍 Павел, подскажите какой шприц удобнее и проще для домашнего использования небольших объемов (3-5 кг мяса) горизонтальный или вертикальный от Хакка? А то как- то "толкачеком" не очень....

@emkolbaski

Жыл бұрын

Хакка, не важно какой, оптимально 5 л вертикальный

Вот по три вязку Вы показывали много раз,а по две я не нашла,а очень хочется научиться) Может подскажете,в каком ролике можно подглядеть?

Очередной раз Спасибо 🤝🤝🤝 Всё по уму. Толково. Отличная идея сравнить различные оболочки🎯 Я больше люблю коллагеновую и бараню череву экстра. Вопрос по сырью. Если делать из окорока дополнительно сало или грудинку нужно добавлять?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Нужно

@bigmihha

4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо 🖐️ Примерно какой процент нужно добавить?

@emkolbaski

4 ай бұрын

@@bigmihha чтобы общего жира было 35-40%

Павел нужен ваш совет, так как из Эстонии сложно у вас заказать, скажите в Коллагеновая оболочка Fibran 36 darksmoke RTU ,можно ли делать сардельки или она исключительно под колбасы? Спасибо

Павел, спасибо за ролик. Чудесное сравнение, всегда знал что духовка лучше,!!!

Павел, и ещё просьба.... Снимите рецепт пастрами.... Сериал конечно интересный, но хотелось бы что бы Вы как профессионал подвели все принципы и рецепт к общему знаменателю... Ну чтобы было как всегда доступно и предельно понятно.... А Вы это можете. Спасибо!

Кстати, в последнее время использовал на цельномышечных гибридный вариант - варил в сувиде до готовности, потом в духовку с ковенкцией на 110 град. на обсушку - жарку. Вид намного лучше.

Павел привет! Познавательное видео! Всегда рассказывай про подводные камни в технологии колбас, это нужно! Да, возможно ли создать серию по производству колбас из книги Конникова, в современной интерпритации! Да Павел еще такой вопросик про селитру, она везде фигурирует в рецептурах сборника Конникова, как ее перевести в нитритную , я имею ввиду в пропорциональном отношении! Спасибо, лайк!!!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Просто забудьте про селитру и используйте нитритную соль. Во времена Конникова ещё на паровозах и лошадях ездили, вы же не пересаживаетесь на лошадь, из-за любви к Буденому, например. Лучшие, а главное!- знакомые вам по памяти рецептуры советских колбас из справочника технолога Рогова и Забашты, ГОСТы 78-79 годов. У Конникова вы колбасу с таким содержанием соли есть не будете, тогда же не было ещё холодильников по сути в каждом доме. И докторская тогда была похожа на сегодняшний сервелат. Блогеры из этого Конникова икону сделали))

@pomorbutcher9347

Жыл бұрын

@@emkolbaski Павел большое спасибо за ответ!!!

@user-vq1hb6xg5h

Жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, хотелось бы сказать, что вы зря селитру со счетов списываете. Если почитать иностранные форумы колбасников, то на селитру обратно перешло достаточно много людей. И они считают, что органолептические показатели изделий при этом стали лучше, чем при нитрите. Посмотрите сами продажи селитры на амазоне, ибее и т.д. (saltpetre, saltpeter, nitrate potassium). Ещё года два назад она не продавалась нигде. А сейчас есть и в Англии, и в США, и в Австралии, и даже в Занзибаре. Несмотря на то, что это основной компонент для производства дымного пороха. С уважением.

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-vq1hb6xg5h у нас инста соль с селитрой продаётся уже года три. Все под узкие задачи, не огульно

@user-vq1hb6xg5h

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо за ответ, Павел. Моё самое большое желание, чтобы наши колбасники были самые продвинутые в мире :)

Что то монтажёр перемудрил с вашим любимым кнаком:-) варёную сосиську из сувида без оболочки откусили по звуку как огурец:-)

Павел здравствуйте а подскажите марку блендера

Павел здравствуй! С коллагеновой съедобной заметил одну тенденцию . Когда сосиски в коллагеновой оболочке варил в воде при 80С* часть оболочки лопалась на сосиске, а когда варю в термокамере на пару , все сосиски в оболочке целые, оболочка не лопается.

Коллаген замачивать Паша , я так и не понял? Или не стоит замачивать? Можно ли сделать термообработку 2 кипятка? Сувид 80° сколько по времени делали?

Павел, рецепт как всегда, класс. Один вопрос, как называется ваш измельчитель?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Redmond frp3904

Доброго времени суток вам Павел. Очень хотелось бы чтобы вы как профессионал показали как правильно использовать жидкий дым при изготовлении домашних колбас и сосисок! Огромное вам спасибо за ваш труд и терпение. С уважением Сергей А.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте никак не использовать.

@asv_craft

Жыл бұрын

@@emkolbaski почему? Я видел производство жидкого дыма и там не используется химия! А тогда подскажите может вы знаете как быть если очень хочется вкус и запах копчения, а закаптить нет возможности!?

@user-gc4mi8it2h

Жыл бұрын

@@asv_craft попробуйте с копченой паприкой, как вариант

@user-me4hy8li9k

Жыл бұрын

В магазине у Павла есть приправа Финская салями, с ароматом копчения, сервилат с ней как магазинный почти и без копчения. Но, всё же лучше часок подкоптить, это не сложно с лабиринтным дымогенератором и картонной коробкой. Я на балконе делаю

@acilsam5675

Жыл бұрын

Ничего другого от Павла и не ожидал. Жидкий дым очень удобно и гораздо безопаснее реального дыма если произведён нормальной компанией. У меня на бутылке указано 3 унции дыма на 100 паунтов мяса. Если перевести на проценты то это 0.1875% или если округлить 0.2%. Жидкого дыма лучше недолить чем перелить. Так и написано на бутылке. У меня жидкий дым компании Lem, не знаю если в России такое продают.

Павел Анатольевич, добрый день! Смотрим только вас, признаюсь честно, сперли ваши рецепты и кормим теперь желающих видеть здоровую и вкусную копченую продукцию в своём городе))). Делаем естественно на вашей малышке, на большую копим)). Из рецептов очень хочется увидеть какую-нибудь слоеную колбасу, технологию ее набивки. Наши клиенты привезли с Кавказа шикарную Казы. Да, не ошиблась, именно с Чечни Казы. Очень похожа на фабричную, но как в 38 калибр руками или шприцем сделать такую же. Давайте попробуем, ведь Вы же наверняка сталкивались с такой колбасой.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте спасибо, для этого и снимаем рецепты, чтобы хорошей еды становилось больше у наших соседей, мы крепче вместе. Казылык, махан давно на канале, берите

👍! Кому дать по сосиски!!! 😅! Клас была бы превьюшка!!

спасибо Павел за пополненый багаж знаний. Извиняюсь за наверное тысячный раз заданный вопрос по одной и той же теме))), но все же: все оболочки которые в куклах промасленные?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Коллагеновые и целлюлозные да. Пластик нет

Павел, большое спасибо за ролики. В вашей термокамере делаю разную продукцию. Еще заинтересовали консервы в виде колбасного фарша, ветчина, сосиски в автоклаве. Сделала завтрак туриста. Получился фарш со вкусом тушенки с нитритной солью, и много жидкости до плечиков вышло из мяса.Температура приготовления 120 градусов. Кто-то делает при 114. Если можно, коснитесь этой темы. Кроме вас некому расставить все точки. Заранее спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Я в консервы очень осторожно захожу. Уж если в колбасе все могут перепутать и испортить, то в консервах риски выше. Лучше совсем не поднимать эту тему чем начать двигать людей на консервы без гарантии безопасности

@user-oc7bw4pi3k

Жыл бұрын

@@emkolbaski Поэтому к вам и обращаюсь. Знаю как вы подходите к гарантии безопасности. Сейчас повально кинулись делать консервы. Роликов вводящих в заблуждение очень много. И ни одного профессионального о безопасности. Слышно только одно, что как хорошо самому приготовить консервы. А что для начала нужно изучить все никто не говорит. Колбасу уже научились делать по вашим видео. Хоть и говорят, что дошли опытным путем.

В сувиде нормально получается вареная колбаса и сосиски в любой оболочке, только нужно в вакуум пакет упаковать и варить при 70 градусах, а не 80. 80 градусов в сувид будет отек.

@user-eh1yb6iq8r

Жыл бұрын

👍👍👍

@alikvinokur2847

Жыл бұрын

100%!!👍👍👍👍👋👋👋

Добрый день Павел. Учился делать колбасы и т.д по вашим роликам. Большое спасибо за них. Получалось не сразу, бывало всего - досада, расстройства и прочее. Сейчас немного вошёл в тему, делал сардельки в 32 полиамиде. Термощуп воткнул минут через 15, итог - лопнула оболочка, но остальные были норм. Вчера при готовке воткнул щуп на 40 минуте, температура на датчике была 76 градусов!!! Думал ВСЕ, но отека не было. Повезло? Спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Возможно датчик врет, поверьте его

Подскажите пожалуйста модель блендера?

Павел, добрый день! Про сувид полностью с тобой согласен. Приобрёл его именно для изготовления колбасы, но полностью разочаровался. Для этой цели он не годится. Использую его для приготовления печёночных и мясных паштетов, стейков со специями в вакууме с последующей обжаркой на гриле (мангале). Пару раз делал даже шашлык по этой же технологии - получилось просто супер!

@Illuminant90

Жыл бұрын

Возможно вам будет интересен мой опыт. Я делаю комбинированным способом. Сперва обсушка обжарка в духовке, потом закатываю в вакуум пакет и довожу в сувиде. На выходе и корочка красивая и термопотерь меньше и, если большой калибр, по времени быстрее.

@leonidsapir6371

Жыл бұрын

@@Illuminant90 Я тоже об этом думал, но как контролировать t внутри батона, если по времени, то как вычислить когда будет готово.

@Illuminant90

Жыл бұрын

@@leonidsapir6371 ну переготовить -то практически невозможно. Я ставлю температуру 70°С (при этом вода почему-то разогревается до 72) и времени с запасом. Павел где-то говорил, что время варки - 1 минута на миллиметр калибра. Можно умножить это число на 2 и округлить до ближайшего часа вверх. Никто же не мешает вытащить, распаковать пакет, и ткнуться термометром, и если не готово запаковать назад и довести. Только если планируется так делать лучше вакуум пакет чуть с запасом взять, чтобы была возможность упаковать в этот же пакет. Единственное - изделия с костью. Их прям долго надо готовить, чтобы у кости прогреть. Я рульку шприцую, обсушка, обжарка (еще жидким дымом мажу для аромата и цвета) около часа, в пакет и в сувид примерно на 8 часов. Я обычно на ночь ставлю. Я сплю, а рулька делается. Красота! Утром из пакета достал, обсушил, там жилки в жижку развариваются. остудил и готово. У меня от костей не отваливается, а получается хорошая ветчина. Так что я сувид прям люблю. Мне очень в колбасировании помогает. Но паша говорит правду. Цвет бледнее

@vladimirche3135

Жыл бұрын

@@Illuminant90 Достал (когда по технологии сувид готовишь),охладил колбасу,обтёр насухо,в духовку при 80-90 гр на 10-15мин,цвет нормальный будет,проверено,удачи!

@Illuminant90

Жыл бұрын

@@vladimirche3135 Никогда об этом не думал. Обязательно попробую, спасибо за наводку)

Вон оно что!!! Спасибо. Значит у черевы нет изнаночной и лицевой стороны. а качество на совести производителя)) спасибо еще раз.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Не берите в неизвестных местах

Добрый день. Спасибо за видео, очень позновательно, но хотелось бы чтобы вы раскзали и про потери при тепловой обраьотке при разншх оболочках, иначе как опрелеоить , какие сосиски сочнее.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Я вам так скажу) проницаемые оболочки- 3…12%. Непроницаемые-0%

@galinasoots829

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое

Спасибо. Хорошее видео. Хотелось бы увидеть рецепт" Еврейская сырокопченая"

@emkolbaski

Жыл бұрын

А что сложного в нем? Смотрите ролик давайте вялить вместе, все же стандартно всегда

@pavelbaryshnikov2860

Жыл бұрын

Рецептуру не понятно. Там же она вообще без жира. Одна говядина высшего сорта

@user-td2zn1em7e

Жыл бұрын

@@pavelbaryshnikov2860 первая же ссылка в гугле про состав: говядина, жир говяжий, нитритка, сахар, перец черный, перец душистый, чеснок

@pavelbaryshnikov2860

Жыл бұрын

Спасибо

Ща сувидники вам накидают))) Зачем ставить 80+ градусов, если можно поставить 70 и не париться. Вот вам и отёк. И зная, что проницаемая оболочка, зачем варить в воде? Су-вид - метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах. Сами нарушаете технологию, а потом показываете плачевный результат. Можно было в духовке поставить +130 и говорить что духовка ниочем - всё сгорело.

@user-eh1yb6iq8r

Жыл бұрын

👍👍👍

@taro_magic2727

4 ай бұрын

68 градусов. Норм. Для тонких сосисок.

@Logisticus

22 күн бұрын

Это не важно. А вот важно сразу закладывать в воду выше 56 градусов, желательно сразу в целевую температуру

Всем добрый день.

Доброго времени суток Павел. Учусь по Вашим видео, и закупаюсь в основном у Вас пока все получается =) Никак не могу определиться с относительно бюджетным (и при этом домашним вариантом) устройства для измельчения мяса в суспензию, что как раз необходимо для сосисок, сарделек и докторской. И чтоб не по 300гр за раз грузить. Подскажите пожалуйста чем поливались в ролике: что это за аппарат на котором измельчали мясо до состояния суспензии? Заранее благодарен.

@bblrlo

Жыл бұрын

по хорошему нужен куттер, но подойдёт и мощный кухонный комбайн. у меня бош MultiTalent 8 справляется с 2кг, правда цена на него сейчас неадекватная, но уровень мощности должен быть понятен.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Redmond frp3904

@testkolbas100

Жыл бұрын

Дрель самая обычная и нож от любого блендера(правда возможно,как мне пришлось... удлинить шток у ножа )И обычная кастрюля (желательно повыше..) У меня как сгорел блендер.. я погоревал немного и вот уже года два эмульсию для вареных колбас или на сардельки, сосиски.. так и делаю!! Очень бюджетно и быстро! Я не шучу!!!!

Павел, добрый день. В сувиде делаю буженину из свиной шеи, получается очень вкусно

@aeva0

Жыл бұрын

видимо ветчину, буженина это все-таки запеченное мясо, а не вареное

@irvika777

Жыл бұрын

Поделитесь,пожалуйста,режимом-температура-время .Нет термометра,чтобы воткнуть в кусок мяса)

Павел, от души. У меня Павел просьба, расскажите пжл. как правильно делать фарш на котлеты, а главное что бы котлеты вкусные получились

@emkolbaski

Жыл бұрын

В Инстаграм писал посмотрите

Подскажите, вот вы фарш подмораживаете 30-60 мин. А можно его заморозить на длительное время(несколько дней), а потом , при надобности доставать и дальше уже с ним работать?

@emkolbaski

7 ай бұрын

Конечно. Тонкими блинами. Потом достал поломал, за полчаса оттаял и в куттер

Павел извините за вопрос не по теме. Форум до сих пор не работает, пришлось сюда написать. вопрос по оболочкам. вскрыл сегодня упаковку бараней черевы, все не стал замачивать, примерно взял половину. оставшаяся черева у меня не замочена, как мне ее сохранить для последующего использования? хватит если просто засыплю солью и поставлю на хранение?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте закройте герметично и храните в холодильнике

Доброго времени суток! Павел, подскажите пожалуйста, если делать фарш в куттере его не обязательно пропускать через мясорубку?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Обязательно

Хочу PH😂.Спасибо!!!

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, говядину с колхозного рынка ( не известно созревшая или нет) положить в морозилку на неделю или две, будет ли это "созреванием"

@emkolbaski

Жыл бұрын

Конечно нет) во льду все спит

Павел , являюсь постоянным клиентом Вашего магазина на Покрышкина. Очень нравятся все Ваши приправы и добавки. Готовлю колбасы, сосиски из выращенного мной мясо (у меня маленькое подсобное хозяйство) добавляю Ваши приправы , мои клиенты в восторге. У меня есть к Вам вопрос. Почему Вы не продаете товары через озон или валберес? Мне очень не удобно и крайне не выгодно ехать из Калужской обл к Вам в Москву на покрышкина специально за приправой. Подскажите , как мне решить вопрос с доставкой ? За видео разумеется лайк, как всегда все видео Ваши на высоте и мне очень нравятся👍

@aksanaspiridonova5388

Жыл бұрын

На озоне точно есть

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте спасибо, мы на озоне уже второй год находимся. Цены там дороже на 35%, озон любит наши с вами деньги

@user-cb9gm6lc9u

Жыл бұрын

@@emkolbaski да, увидел. Действительно есть Ваши товары на озоне. Благодарю!

Добрый день, скажите пожалуйста, 12°максимум, это для приготовления эмульсии, или для всего процесса, до тепловой обработки? Так как все блогиры,отвечают по разному, и все готовят в рубашечках. Ваше видео идёт почти пол часа, а при 12°чревато. То как всё таки правильно? Спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Они и рубашечки копируют?)) 12-15 град во время механического воздействия, измельчения или смешивания. После создания фарша уже не важно сколько, лишь бы не скисло

@user-qp2ty8mv6p

Жыл бұрын

Спасибо, я тоже так думал, но ДОБРОСЛАВ 13, мне утверждал, что емульсия, до тепловой обработки должна быть 12°и не более.

Павел, спасибо за ролик. Хотел бы попросить сделать колбасу Русановскую. Была в Союзе такая колбаска. Спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Я не знаю такой к сожалению

@user-kj6cc6wn9j

Жыл бұрын

Наберите в интернете канал Даниил и Лариса,там есть рецепт Русановской колбасы с историей её создания,интересная колбаска сам делал несколько раз.

Ну сосиски варить в сувиде при 80 градусах такое себе… все отлично варится)) нужно правильно температуру подобрать🤷‍♀️😁

Ждём ролик от конкурентов, хотя бы от тех же GS. Взять темокамеру ЕК сварить в ней сосиски при t=130°C. С умным видом сделать выводы.)) И в конце похрустеть ломтиком докторской.))

Доброе время суток! Подскажите, для чего нужна вода при приготовлении сосисок? И сколько максимальное количество можно добалять воды?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Все по рецепту. Сосиска это эмульсия. А эмульсия состоит из жира воды и эмульгатора- белка

Интересно бы увидеть изготовление колбасы "Шварцвальдер"

@emkolbaski

Жыл бұрын

Справочники вам помогут.

Надо выпустить ролик, какие произошли изменения в технологиях приготовления. Например, предпосол..)))

@emkolbaski

Жыл бұрын

Пропусти, год назад был такой ролик) снимать ролики про ролики?)

@vsv0309

Жыл бұрын

@@emkolbaski да нет же, ролик на ролик не надо))) буду копаться в памяти) Благодарю!

Павел добрый день! Вы в сосисках используете фосфат. Какой? И чем отличается триполифосфат натрия (Е 451) от пирофосфат натрия (Е 450) и какой куда использовать?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Обычно используют смесь 450, 451 в эмульсиях, иногда добавляется и 452. Зависит от задач. Никакие другие фосфаты в колбасном производстве не применяются. Больше информации по фосфатам в книгах смотрите Я тут на озоне видел и 339 и какие то ещё для умягчения воды продают как будто колбасные фосфаты)))

@user-gv9dg7qv1t

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо Павел за ответ! Только вы не сказали какой фосфат используете вы?

@Bee___happy

Жыл бұрын

@@user-gv9dg7qv1t Как это "не сказал"? Он использует смеси собственного производства, состав которых спрашивать не очень-то прилично. )))

@user-gv9dg7qv1t

Жыл бұрын

Надо внимательно читать мой вопрос! Тем более что он адресован не вам. Неприлично вклиниваться в разговор других людей!!! Я спросил какой фосфат он использует. Ответа нет. Можете прочитать выше.

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-gv9dg7qv1t тот который продаётся в моем магазине

Добрый день. Павел свиная черева Оптима калибром 32-38 засаливается при упаковке или нет? А то пришла без соли не понятно?

@pomorbutcher9347

Жыл бұрын

Мне приходила соли не видно, но соленая!

@emkolbaski

Жыл бұрын

В рассоле

хотелось бы все-таки увидеть реально полезное 100% применение су-вида. прямо когда он действительно нужен, а не когда "ну такая" альтернатива. и ещё хотелось бы увидеть колбасы из субпродуктов. вообще от любых животных: от курицы до говядины. а казы - вообще редкая вещь, но, может, и она получится. ЗЫ а я не в России живу, то было бы очень интересно узнать названия необходимых веществ типа фосфатов на других языках. если можно...

@emkolbaski

Жыл бұрын

Все же уже снято и лежит на канале. 400 роликов, просто берите. Полезного у сувида только одно- растомить коллаген в тех изделиях, которые просто так не съешь. Жилы, сухожилия, шкуру, все несъедобное сделать сьедобным.

Добрый день .Можно ли совместить дегидратор,в качестве духовки,на втором этапе доваривать в сувиде в коллагеной оболочке.Духовка у меня газовая.

@user-vz6cu9tw2h

3 ай бұрын

Калогеновую оболочку в сувиде применять нельзя, только полиамидную. Павел объяснил почему . А я знаю по своему опыту.

@AsyaMillenium

3 ай бұрын

@@user-vz6cu9tw2hЯ прекрасно делаю в су-вид сосиски в коллагеновой оболочке. Ничего там никуда из пакета вакуумного не выходит. Я и колбасу в ней сто раз варила. Все вкусно.

@AsyaMillenium

3 ай бұрын

Делайте просто в су-виде. В разы быстрее и никакой потери веса в отличие от духовки. В духовке более сухими они получаются. Муж мой однозначно предпочитает колбасу из су-вида.

скажите а свежий лук и чеснок в сосиски можно добавлять?в рецепте видела Не у вас

@emkolbaski

Жыл бұрын

В гриль колбасы что угодно

делал в сувиде в 3х оболочках и колбасу и сосиски. температура 74 и 2-3 часа в зависимости от калибра. в вакуумных пакетах. коллагеновая иногда дает немного бульона, но не в оболочке а в пакете. черева (свинная, баранья) дает процентов 5 бульона(что много) опять же в пакете. и полиамидная на дала никакого отека нигде. фарш одинаковый специи ВЕНСКИЕ, нитритная соль 50 на 50. т.е получается что эмульсия у меня нормальная, а все дело в оболочке. духовки нет - сравнить не могу. но есть мнение что в духовке так же уходит некий процент жидкости из проницаемых оболочек - он просто испаряется и его можно и не заметить если не взвешивать. ваши мнения!

@emkolbaski

Жыл бұрын

3-12% потерь. Но сувид нам не подходит для колбас. Скажем так, на уровне аэрогриля. Нагревать можно и на двигателе автомобиля, но духовка лучше)

@teknopunkvot

Жыл бұрын

@@emkolbaski мне подходит) колбаса получается вкусная и я знаю из чего она сделана. а большего мне и не надо)))

Скажите пожалуйста у меня такой вопрос я люблю мамалыгу с мясом хочу попробовать если кукурузную муку смешать с фаршем или мясом в колбасе она не испортится?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Лучше отдельно

@user-jp9pe3vo3n

Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Сувиде тем.70° и 35-40 минут и всё👌

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

Получается, если мясные изделия жарить баз аскорбата "опасно" , то свёклу еще опаснее.Или там по-другому это работает?

@Bee___happy

Жыл бұрын

Нет, не получается. В свекле есть нитрат, но нет мясного белка. Нитрозаминам не из чего образовываться.

@CAHDP0

Жыл бұрын

@@Bee___happy Спс

А куда делся этап соединения фаршей? В блендере, руками?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Какого соединения фаршей? Фарш в блендере делается из грубого фарша

Павел, делал сосиски в полиамиде, и фарш приклеился к оболочке, из-за чего это может быть?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Больше жира нужно в фарше

Здравствуйте Павел.У меня вот что произошло с черевой натуральной. Сделала купаты, после двухкратной обварки кипятком и обсушки черева оказалась вся в каких то ниточках. типа как катышки на вещах только они длинее((( и растут прямо из стенок этой черевы!!!Вид конечно не сказать чтобы ужасный, но не очень аппетитный.Конечно если их пож дстрич ножницами то будет как обычная колбаса. все гладенько. Что это такое? Я уж подумала, что у кишок-черевы есть изнаночная и лицевая сторона? Если это так, то как угадать при набивке какая изнаночная, а какая лицевая? Покупала на валдберисе с положительными отзывами. Может я что не так сделала?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Это называется вискасы. Не очень удачная обработка кишок. Покупайте в проверенных местах)

Может быть перед варкой по технологии су-вид предварительно сосиски завакуумировать в пакетах.

@emkolbaski

8 ай бұрын

Все можно, но сувид лишний)

Научитесь пожалуйста пользоваться сувидом и вакууматором

@emkolbaski

Жыл бұрын

Спасибо идите нафик

Глупый вопрос конечно. Что за блендер. Не могу себе найти , всн маленькие.Подскажите вариант.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Да и этот маленький) 1,5 кг фарша

@user-pv4jc5dc1z

Жыл бұрын

@@emkolbaski литраж емкости какой?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-pv4jc5dc1z 9 л

Не надо в сувиде для сосисек-сарделек выставлять 80 градусов, это не духовка. Достаточно 72 и никакого отека не будет. Для сосисек 1ч 20мин достаточно с запасом, для сарделек 2 часа. И термощуп не нужен.

@CAHDP0

Жыл бұрын

И оболочка нужна непроницаемая. Или в вакуум, но там время чуть другое.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Вы ошибаетесь. Перевар по времени тоже приводит к отеку

@CAHDP0

Жыл бұрын

@@emkolbaski Согласен полностью, если превышать время ЗНАЧИТЕЛЬНО.

Павел, зачем 80 в сувиде? И без вакуумных пакетов? Это чуть другая технология чем духовка

Я купил полиамидную пленку smoke,однослойная,написано надо замачивать в воде,подскажите как её правильно использовать каким способом можно в ней приготовить сосиски

@emkolbaski

3 ай бұрын

Я такой не знаю. Из нашего ассортимента магазина?

@gabba2546

3 ай бұрын

Нет,в ближайшем магазине в городе купил devro minismoke

@emkolbaski

3 ай бұрын

@@gabba2546 лучше продавца спросить

Вариант варки два кипятка для искусственных оболочек подойдёт?

@yuritch415

Жыл бұрын

Да. Но могут лопнуть

Если мясо на нижней полки три дня лежать будет ге пропадет то почему нельзя делать предпосол?

@emkolbaski

5 ай бұрын

Предпосол по вашему это как?

Да? Да? Да? Да? Да? Да? Даааааа!!! 🤣😂🤣😂

Добрый день Павел . Подскажите пожалуйста блендер для дома типа Вашего аналоги .Понятно что говорить нельзя,реклама .Может хоть намекнете!)))) Большие ,,китайцы,, для квартиры слишком тяжёлые и громоздкие.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Почему нельзя говорить, я ж хозяин канала, хочу говорю хочу нет) они сняты с производства, денег мне за рекламу не платят) Redmond frp3904

Первая оболочка кологен , варила в кастрюле , все испортила . Потом узнала про нее

я не мастер колбасных изделий ну как по мне лучше нужно было выставить 70 градусов в сувиде

@emkolbaski

7 ай бұрын

И как понять когда готово? Сувид удобен, но новичкам бестолков

@farhod1221

7 ай бұрын

@@emkolbaski аналогично как вы поняли что готово

@farhod1221

7 ай бұрын

@@emkolbaski 80 поставили 25 минут держали что мешает поставить 70 и ждать час?

@emkolbaski

7 ай бұрын

@@farhod1221 перевар по времени =отек

Добрый день , а если молока добавить за место воды ? Можно или нет?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Если молоко чуть подкисло, в брак уйдут

Вопрос, потскажите нитрит 0.6 % сколько гм добавлю на клаграм

@emkolbaski

Жыл бұрын

Нисколько. Забудьте об этом. Используйте нитритную соль. Чистый нитрит опасен, уже были случаи отравлений среди наших подписчиков из Азербайджана.

@Islam_mir

Жыл бұрын

Спасибо, я нашел смес нитрит с обичние солю 06% унас в Узбекистане чистый не найти

Сувид это в вакууме.

Прекрасно пооучается колбаса в сувиде. Отличная. Никаких отеков. Простоттехнологию ненадо напушать производства колбас.😂я поняла. Ловить тут нечего. Это чисто магазин прибамбасов. И все дороже в три раза чем везде.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Тут технология. А прибамбасы по желанию

Расскажите пожалуйста про срок годности нитритной соли? Действительно только 2 года, по истечении которых соль использовать запрещено?!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно конечно

Есть + 2

А зачем в су виде температура 80? Поставить же можно 68-69. И все. Медленный нагрев. Никакого перегрева и отёка

@emkolbaski

Жыл бұрын

Отёк будет из-за пере-грева. Не по температуре, а по времени. Синерезис, погуглите

@user-pj1mg1br9u

Жыл бұрын

@@emkolbaski но ведь можно и время отследить. И сосиски партиями в вакуум запаять.Я сейчас планирую в один из пакетов запаивать вместе с продуктом обычный термометр для мяса. Аналоговый. И можно будет отследить температуру внутри продукта))))) вот жду сувид. Должен прийти 24 февраля. Будем экспериментировать

@user-ro4hn1fs3q

Жыл бұрын

@@user-pj1mg1br9u С аналоговым термометром это ты хорошо придумал))

@user-pj1mg1br9u

Жыл бұрын

@@user-ro4hn1fs3q сегодня получил свой су вид. Буду пробовать))

@user-ro4hn1fs3q

Жыл бұрын

@@user-pj1mg1br9u если время будет отпиши потом как оно, хотя я не для сосисок хочу опробовать метод, а наоборот для крупного калибра.

Зачем нам про рульку то??? Время какое в сувид? Почему 80 гралусов то???

@wh0746

3 ай бұрын

Для сосисок калибра 22-24 хватит час - полтора. для более толстых два. Делаю так уже года три.

Павел, подскажите пожалуйста, что делать с сосисками и сардельками, чтобы у них был привлекательный вид после остывания, чтобы избежать сморщивания. Какая оболочка лучше подходит для этого. Готовлю из коллагененовой и натуральной в коптильне с обсушкой обжаркой пар, температуры соблюдаю. Сырьё и эмульсия как Ваших роликах. Не душирую, консинстенция и вкус хороший, но вид хочется идеальный. Успехов Вам.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Полиамидную используйте. У вас слишком большие термопотери, не получится в проницаемых без морщин

@user-eg9nv8fz9v

Жыл бұрын

Это домашнее изделие, добавте сок свеклы, как Павел проговорился. Я думаю попробывать, чтоб избавиться от нитритки, для внуков хочу сделать полезный продукт, дочь говорит не надо и так сойдёт. Вообще для окраски используют абсолютно безобидные красители на основе риса. А вообще непривлекательный цвет ерунда всё это. У меня вообще семья любит мясные, колбасные изделия из сырья курицы, а какой там нафиг цвет? Если вы делаете хороший полезный продукт забейте на его внешний вид.

@user-eg9nv8fz9v

Жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, я на выходе получаю почти 100% минус 10-15% добавленной воды.

@user-lm5gh8gl7p

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо, буду пробовать.

@user-lm5gh8gl7p

Жыл бұрын

@@user-eg9nv8fz9v У меня тоже термопотери на всех колбасах 3-7%, и вид и вкус идеал, Куттер купил месяц назад и хочется чтобы продукт выглядел идеально ведь глазами мы тоже сьедаем. В магазин зайдёш и видя привлекательный продукт хочется его купить и сьесть. А ферментированный рис замените говядиной и будет Вам красивый цвет внутри, а свеклой только больше нитратов в продукт загоните.

Павел, а сделайте пожалуйста колбаски как на заправочных станциях, которые идут во френч доги. Заранее благодарен

@emkolbaski

Жыл бұрын

Это обычные сосиски

@Illuminant90

Жыл бұрын

Если вы о газпромовских сосисках, то, как мне кажется, это говяжьи сосиски первого сорта из альбома конникова. Лень искать аналог у Рогова.

Мне тоже он не зашёл....