Fantástico vídeo, isso é cultura alemã raiz... Parabéns...

Este é o melhor canal de culinária 😍

Parabéns pelos vídeos e muito bom ter o link dos temperos na descrição para comprar.

MUITO OBRIGADA É ÓTIMO APRENDER UMA ESPECIALIDADE DESTA MARAVILHOSO VÍDEO ESPETACULAR CANAL GRATA! GOIÁS!😍👏👏👏👏🌷⭐⭐⭐⭐⭐

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Marilene, obrigado!!

Mas que coisa linda! tem muito aqui na nossa terra (Blumenau).

Que incrível. Perfeita. O melhor canal do ramo

Благодарю за рецепт и МК 👍👍👍💯

Ficou bonito!

isso é uma obra de arte

Vc pode fazer um video falando sobre defumaçao no yotube nao tem muitos

Valeu amigo !! Fica uma delícia e acompanhado de um pão italiano ai fechou todas !! 😆👏👍

@joaopedro-yf8ul

5 жыл бұрын

Eu prefiro com uma cachaça mineira.

Oh yes really wonderful way and thanks for sharing

Parabéns Amigo.

Que receita deliciosa deve estar uma delícia.

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Dani, ficou bem saborosa. A cultura starter deu uma leve acidez e um aroma excelentes! Abraços!

Maravilhosa eu queria muito fazer umas dessas 💖💖💖

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Lourdes. É mais fácil do que parece, mãos à obra! Qualquer dúvida é só falar.

Thank so much for your videos. Please do you have some books or blogs in english or French for more recipes?

У вас очень интересный канал. Я смотрю из России я был бы очень благодарен если вы вставляли русские титры. Если есть возможность.

@charcutaria

5 жыл бұрын

Portuguese and english subtitles only. I would appreciate but I dont know how to translate it into Russian. Greetings from Brazil.

@Ingvisitor

5 жыл бұрын

Спасибо за ответ.

Olá amigo, parabéns por todos seus vídeos, mas faça um do seu defumador, valeu e forte abraço.

Muito bom! Eu só queria o projeto do defumador que aparece no vídeo, meus trabalhos, inclusive este, sairiam melhores. Parabéns e obrigado.

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Herbert, ele é bem simples. São dois barris. Um com o topo e outro com o fundo cortados. Com uma abertura com dobradiças na parte de baixo e outra na parte de cima. Segue um manual da embrapa que tem alguns modelos de defumadores mais bem elaborados, é gratuito em pdf, só baixar: charcutaria.org/produto/manual-embrapa-frios-embutidos-e-defumados/

@herbertmartins9478

5 жыл бұрын

Muito obrigado. Tenho um que fiz com latas de gordura de 18 kg , ficou pequeno mas funcional.

Parabéns mestre , ficou muito bonito ! Mestre , se possível, faz uma receita de queijo de porco , não achei nada na internet ! Grande abraço!

Muito bom seu vídeo. Eu não tenho defumador, poderia usar fumaça líquida e assar em forno bem baixinho?

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Glória. Pode usar a fumaça líquida sim. Após embutir deixe imersa na fumaça líquida por alguns segundos, isso dará sabor e a coloração de defumado no exterior da linguiça. Essa linguiça não é assada, apenas fica pendurada por alguns dias para "curar". É consumida crua como aperitivo ou frita/grelhada para acompanhar refeições.

Não sou muito chegado de comer nessa textura, mas deve ter ficado bom, eu cortaria em rodelas finas, 6 ou 7 mm e fritaria.

Seus vídeos são uma verdadeira tortura, por mais que eu faça não fica igual. Parabéns pelo profissionalismo Vlw

@charcutaria

5 жыл бұрын

Obrigado Will. Geralmente os meus não ficam exatamente como eu queria, mas com o tempo vamos aprendendo e aperfeiçoando. Essa receita mesmo vou testar moendo duas vezes no disco fino para uma versão mais pastosa. Se ficar bom faço outro vídeo com o resultado. Abraços!

you need to add some mustard seed

😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍😍

Parece muito bacana O problema são o equipamentos utilizados Que não são fáceis de conseguir

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Rugley, é possível adaptar a maioria dos equipamentos para os que tiver à sua disposição. Pode cortar a carne finamente com uma faca, misturar com as mãos, embutir com um funil e defumar em outro local ou até mesmo pular a etapa utilizando a fumaça em pó ou líquida. Os equipamento ajudam, mas a charcutaria é essencialmente uma arte de origem rudimentar.

@rugleyalves6528

5 жыл бұрын

@@charcutaria a parte da defumação e de deixar com aquela ventoinha que são difíceis pra mim O restante eu possuo Será que pode me passar outras técnicas que posso usar para estas duas?

@charcutaria

5 жыл бұрын

@@rugleyalves6528 sobre a defumação pode pular essa etapa adicionando fumaça em pó na massa, junto com os demais ingredientes. Se quiser a coloração da defumação pode mergulhar por alguns segundos na fumaça líquida ou fumaça em pó diluída em um pouco de água. Há corantes cor caramelo, mas com a fumaça em pó ou líquida é melhor pois agrega sabor. A caixa com ventoinha é opcional, pode pendurar em qualquer ambiente fresco e ventilado. O importante é evitar a incidência de sol e que passa vento para ajudar a secar um pouco a linguiça. O ideal é um ambiente frio, mas no meu caso deixei na temperatura ambiente mesmo.

@rugleyalves6528

5 жыл бұрын

@@charcutaria agora falta um lugar onde eu possa encontrar esses ingredientes citados Na grande BH Mas ótimas dicas Muito obrigado mesmo Adoro esses tipos de comidas

Thanks for this receipe. I very much like all your recipes. Hard work. What kind of Starter Culture and Antioxidant is used. Is there any alternative to Starter Culture, coz it's hard to find here.

@charcutaria

5 жыл бұрын

Hi Vijay, you can search for Probiotic Milk Products(digestive health products) that have active lactobacillus in the composition. Maybe in yogurts or industrial fermented milks. Add a little of this products. In general they will work in a similar way.

@charcutaria

5 жыл бұрын

I used sodium erythorbate as antioxidant agent.

@vijaygray

5 жыл бұрын

@@charcutaria thanks very much, you are a great help to me always. How about I use some Sauerkraut juice?

@charcutaria

5 жыл бұрын

@@vijaygray in a quick search i found that sauerkraut has lots and lots of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus brevis. Those lactic acid bacterias + sugar = lactic acid. So, add sugar(5% of meat weight), one tablespoon of fresh sauerkraut juice and i guess that u will achive acidification and some unpredictable effects. It´s unpredictable but I think this will result in a good product. Or just ignore the starter culture and add wine and a little more salt for extra protection. But i´ll love to know the sauerkraut results.

@vijaygray

5 жыл бұрын

@@charcutaria thanks again. Sure I will give it a shot and let's hope for som flavor. Also try try some yogurt or half sour cucumber juice also some wine test. I will share it with you the results. It's now becoming so interesting for me.

Posso usar o corante urucum pra ajudar na cor , ou ela pegará cor ao longo do processo .. onde moro não encontro ele puro, ele vem com fubá na mistura tem como tirar ou alguma técnica para não ficar grãos aparente na linguica ?

Alguien me puede decir que es el "CULTURA STARTER" ?? En Argentina que sería? ????

@charcutaria

5 жыл бұрын

No tengo en español, pero creo que puede traducir: charcutaria.org/producto/cultura-starter/

Alguns condimentos pra alguns de nós tem dificuldades de obter. Acho que existem substitutos mais naturais?!

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi David. Quais condimentos precisa de substitutos? Posso tentar indicar algo alternativo. Abraços.

ótimo canal , parabéns tem algo mais natural para substituir Cultura starter e sal de cura?

@charcutaria

5 жыл бұрын

Obrigado! Cultura starter é uma cepa de bactérias naturais que agem de forma positiva na carne. Possivelmente tenha ação probiótica. Sal de cura pode ser substituído por fontes naturais de nitrato de sódio, como aipo, brócolis e outros vegetais. Mas é o mesmo composto, só que de origem natural. Abraços!

O que é utilizado como starter? Qual microorganismo?

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Marcio. Utilizei uma cultura starter bem completa, com 3 cepas bacterianas que agregam diferentes funcionalidades. Há culturas que só acidificam, essa é mais completa. A cultura é essa: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ Composição: Staphylococcus xylosus - produtora de enzimas fundamentais na formação e estabilidade de cor do produto final. Atividade lipolítica e proteolítica, envolvidas na formação de aroma. Lactobacillus Sakei - ação fermentadora, produtora de ácido lático e metabólitos antibacterianos. Tem ação protetora; Staphylococcus Carnosus - agrega sabor, tem ação protetora e de fermentação;

poderia usar tripa de colágeno no lugar da bovina?

Eu tava tentando fazer um salame na geladeira com papel manteiga ele perdeu 30% de peso mais fico com aspecto de cru vc tem alguma dica

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Jefferson, provavelmente o salame perdeu água de forma muito irregular. Veja se ficou com o exterior mais seco e o miolo mais mole. Outra coisa é que 30% de perda é pouco para o salame italiano tradicional. Fica mais parecido com o salame colonial. Deixe perder ao menos 40%.

@jeffersonrocha1626

5 жыл бұрын

@@charcutaria sim o interior fico mole com aspecto de cru e por fora fico consistente parecido com salame mesmo

@charcutaria

5 жыл бұрын

@@jeffersonrocha1626 geralmente isso ocorre quando o ambiente está muito seco. O exterior do salame seca muito rápido e dificulta a umidade do miolo migrar para fora, por isso fica mais seco por fora e muito mole por dentro. O papel manteiga não é recomendável, o certo é conseguir um ambiente com 70% a 80% de umidade e pendurar o salame sem nenhum invólucro adicional além da tripa(natural ou de colágeno). Temos uma sugestão alternativa para fazer na geladeira comum sem o papel manteiga, se for viável pode testar: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/

I live in the UK and would like to use this recipe. What antioxidant is used in the recipe please?

@charcutaria

4 жыл бұрын

Hi Panzerman, i used sodium erythorbate.

@Panzerman1951

4 жыл бұрын

@@charcutaria Thank you so much. Your videos and recipes are amazing.

Depois da defumação, para os 3 dias quanto deve ser a media de temperatura para o ambiente frio?

@charcutaria

5 жыл бұрын

O ideal é um ambiente até 14ºC, mas no caso deixei em temperatura ambiente que oscilou entre 18ºC e 26ºC durante o dia e a noite. Como é um produto relativamente rápido e há fermentação(acidificação) e defumação, então tem uma boa proteção. É importante não acrescentar muito açúcar nessas condições para evitar excesso de fermentação.

Quando antigamente não se tinha cultura starter ou outras, como que eles faziam pra preservar os embutidos?

@charcutaria

3 жыл бұрын

Colocavam muito mais sal e só produziam em regiões mais frias no outono/inverno.

bom dia !! alguém sabe me dizer qual a diferença da nossa linguiça calabresa para a famosa kielbasa (polish sausage)?

@charcutaria

5 жыл бұрын

Pelo que sei kielbasa na Polônia significa linguiça/salsicha, ou seja, é um nome genérico como wurst na Alemanha ou sausage na Inglaterra. Então existem diversas receitas de kielbasa. Existem as mais populares, principalmente popularizadas pelo EUA, mas até onde sei é um nome genérico.

DEFUMADOR GERADOR DE FUMAÇA: charcutaria.org/produto/defumador-gerador-de-fumaca-fria/ SAL DE CURA 1: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/ SERRAGEM: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/ TRIPA BOVINA TORTA: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/natural/ PIMENTA JAMAICA: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ ALHO EM PÓ: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/ Quer comprar tripas e sal de cura, acesse: charcutaria.org/loja Grupo no facebook, increva-se: facebook.com/groups/clubedacharcutaria/

Boa tarde. Tem que ser tripa bovina ou pode ser suína?

@charcutaria

4 жыл бұрын

Pode ser a suína.

Qual o nome do aparelho que vc usa para embutir as massas?

Ciao sono Simone voglio fare amicizia perché bravo ragazzo

Hi Ich kan keine starterkulturen bekommen was kan ich noch tun ?

@charcutaria

Жыл бұрын

Halo. Darauf verzichten ist optional.

Posso defumar a quente

@charcutaria

4 жыл бұрын

Vai cozinhar a carne e mudar bastante a característica do produto. Vai ter uma linguiça defumada cozida, como a calabresa, por exemplo.

Очень хорошо

Boa noite. Se eu defumar na sexta durante o dia, no sábado a noite posso consumir? Ou se eu deixar as duas últimas horas com temperatura mais alta ajuda? Como posso fazer para consumir em mais ou menos 30 horas após defumar? Poderia me dar um norte por favor?

@charcutaria

2 жыл бұрын

Oi Jonny, faça sem a cultura starter e adicione um pouco de vinho para promover uma acidez. Pode consumir em 30 horas após defumar, não há impeditivo, mas quanto mais cedo consumir, mais mole/crua estará a linguiça.

I’m guessing pork leg = pork shoulder, yes?

Where are you located at and research purposes lol. I love this vid 3 thumbs up buddy

@charcutaria

5 жыл бұрын

Hi Nater, i´m from Brasil.

@natertater4024

5 жыл бұрын

@@charcutaria oh. Toooo far for me but I one day want to visit

Oi, gostaria de saber se tem algum motivo para você encher a linguiça com aquele enchedor manual e não usar o da kitchenaid, desde já agradeço.

@charcutaria

5 жыл бұрын

Sim, o enchedor da kitchenaid é horrível. Como batedeira/misturador é ótima, como moedor é boa, mas o enchedora é inútil.

Posso usar vinho tinto seco na produção

@charcutaria

4 жыл бұрын

Pode usar o vinho tinto sco sim.

@ismaeldiogo4279

4 жыл бұрын

@@charcutaria posso usar a tripa suina 28/32

@charcutaria

4 жыл бұрын

@@ismaeldiogo4279 pode sim, mas lembre-se que quanto mais grossa a tripa mais crua ela ficará no centro, pois a umidade leva um tempo para migrar para fora.

И мне бутербродики.

E por favor, diga em inglês e sua fidelidade no que misturado com pó branco

@charcutaria

4 жыл бұрын

Starter culture. Fermentation purpose for protection, color and flavor enhancement.

@cleberdeazevedo9377

4 жыл бұрын

Por favor sigo seu canal moro uk mais não consigo encontrar cultura start obrigado

@cleberdeazevedo9377

4 жыл бұрын

Por favor eu posso usar Starter Culture o mesmo que usa para fazer youghute. Contains live active bacteria like "Lactobaciluss Bulgaricus" and "Streptococcus termophiluss''

Quanto tempo dura ?

@charcutaria

4 жыл бұрын

Depende do processo e da receita, defumados em geral tem boa durabilidade. Deve durar por volta de 60 dias refrigerada.

É a linguiça Blumenau?

@charcutaria

4 жыл бұрын

Sim, é a Blumenau. A tradicionalmente feita no Brasil é mais mole igual esta outra receita: kzread.info/dash/bejne/Y62h3KOrpaaugaQ.html

Que cultura você misturou com água e vendeu na Tailândia?

@charcutaria

4 жыл бұрын

Hi OPPO, search in your country for sales representatives of worldwide starter culture manufacturers Chr hansen(Denmark), Lallemand(Canada) or Sacco(Italy).

Ola quero fazer esta receita comprei alguma coisa no teu site algum tempo atras mas nao comprei a cultura starter consigo fazer sem obrigado

@DIOINEI

5 жыл бұрын

Levedura de cerveja serve para starter

@charcutaria

5 жыл бұрын

Oi Dionei. As culturas láticas em geral vão funcionar nas linguiças curadas. A cultura starter pode ter várias funções, como auxiliar na coloração, sabor, aroma e proteção por acidificação das linguiças, salame, copa e etc. As culturas starter boas destinadas aos embutidos carneos geralmente tem todas essas funções combinadas. Outras culturas mais básicas tem ações restritas, geralmente apenas a acidificação(por ácido lático). Não sei exatamente como a levedura de cerveja funciona, mas suponho que seja a troca de fontes de açúcares por álcool. Neste caso não vai funcionar para a linguiça pois o que procura é a troca do açúcar por ácido lático, que vai baixar o pH e criar uma barreira contra contaminações. Pode fazer a linguiça sem a cultura starter e acrescentar uma fonte acidificadora, como o vinho. Desta forma terá um incremento na proteção sem precisar da cultura starter. Caso queira um produto mais elaborado opte por uma cultura starter com ações multiplas. Mas a cultura não é obrigatória na receita, é só um incremento na qualidade. Caso faça sem cultura starter sempre pule a etapa de fermentação da linguiça(aos 4'25" da receita). É um erro que muitos cometem, omitem a cultura e fazem a fermentação, isso é péssimo pois vai fornecer o ambiente ideal para qualquer microrganismo presente na carne proliferar. Caso tenha dúvidas ou interesse na cultura, leia a descrição desta cultura: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ Espero ter ajudado, abraços.

@DIOINEI

5 жыл бұрын

Gratidao amigo