口どけの良い別立ての抹茶ロールケーキをご紹介します。
生地にもクリームにも抹茶を使っているので抹茶好きにはたまりません＾＾
今回はかのこ豆を巻いていますが、クリームにあんこなどを混ぜ込むとボソボソになりやすいので注意が必要です！
※動画内の抹茶クリーム用のグラニュー糖が40gと表記されています。
正しくは→16gです。
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【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:26 レシピ（Recipe）
0:36 型準備（Mold preparation）
0:59 生地作り（Making dough）
6:47 クリーム（whipping cream）
8:42 ロール巻き（Rolling roll）
11:20 仕上げ（Finish）
【材料】　28cm正方形ロール天板✕1枚分
■ロール生地
卵黄　3個
グラニュー糖　30g
牛乳　20g
太白ごま油(サラダ油 可)　15g
薄力粉　40ｇ
抹茶　5ｇ
卵白　120g
グラニュー糖　60g
■抹茶クリーム
生クリーム40％　160ｇ
グラニュー糖　16ｇ
抹茶　4ｇ
■デコレーション
かのこ豆
金箔
抹茶
【下準備】
・天板に型紙を敷いておく（焼き色を入れないために2枚重ねて敷く）
・生地を作る前にオーブンを180℃に予熱しておく
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
【作り方】
①メレンゲを立てる。まずは卵白だけで軽く泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加える。
1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2回目→気泡が細かくなってきたら
3回目→スジが少し残るくらい
少し角が垂れるくらいでストップ。低速で気泡のキメを整える。
②卵黄をハンドミキサーでほぐし、グラニュー糖を加え白っぽくもったりするまで混ぜ合わせる。メレンゲで使ったハンドミキサーをそのまま使います。
③太白ごま油を少しづつ加えながら混ぜ、続けて牛乳を加えしっかり全体を乳化させる。
④よく混ぜ合わせた薄力粉と抹茶を一度に振るい入れ、ホイッパーで中心から少しずつ混ぜ合わせる。
⑤メレンゲを一度混ぜ均一な状態にし、大きくひとすくい取り④と混ぜ合わせる。
⑥⑤をメレンゲの方へ全て加え、ゴムベラに持ち替え、ムラがなくなるまで合わせる。
⑦天板に生地を流し、カードを使いまずは四隅に生地を広げる。その後天板を回しながら表面を均していく。ショックをあたえ180℃で15分焼成。
⑧焼きあがったらショックを入れてすぐに天板から外す。型紙を1枚はがし、表面にラップを密着させて裏返して完全に冷ます。
⑨クリームを作る。グラニュー糖と抹茶をよく混ぜ合わせ、ペースト状になるように少しずつ生クリームを加え混ぜ合わせる。氷水に当てながらやや固めの6分立てに泡立てる。
⑩完全に冷めたロール生地の紙とラップを剥がし、長めにカットした紙をのせて裏返す。
⑪生地の上に2/3のクリームをのせ、パレットでクリームを広げる。巻き終わりの部分は薄くしておく。パレットについたクリームはそのまま残しておく。
⑫かのこ豆をのせ軽く手で押さえてクリームに埋める。軸を作り、力を入れず一気に転がすイメージで巻く。
※クリームを薄くした部分にはかのこ豆をのせないように注意する
⑬残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫で30分しっかり冷やす。
⑭湯煎や火で温めたナイフで両サイドをカットし、好みの大きさにカットし、残っている1/3のクリームでデコレーションする。金箔や抹茶を振って完成。
Ingredients: 1 x 28cm square baking sheet
■Dough
3 egg yolks
30g sugar
30g milk
20g canola oil
40g cake flour
5g matcha
120g egg white
60g sugar
■Matcha cream
160g heavy cream
16g sugar
4g matcha
■Decoration
Kanoko Beans
Gold leaf
Matcha powder
【Preparation】
・Lay out the patterned paper on a baking sheet
(lay out two sheets on top of each other to prevent browning).
・Preheat oven to 180℃.
・Refrigerate the egg whites until just before use.
【How to make it】
①Make the meringue. Beat the egg whites alone first, then add the sugar in three additions.
The first time→When the stiffness of the egg whites is broken and the mixture becomes fluffy
2nd time→When the bubbles become fine
Third time→A little bit of a streak remains.
Stop when the corners hang down a little. The speed is low and the air bubbles are fine.
②Break up the egg yolks with a hand mixer, add the sugar and mix. Use the same hand mixer used for the meringue.
③Add the thick white canola oil while mixing, then add the milk and mix well.
④Sift in the well mixed flour and matcha at once and gradually mix from the center with a whipper.
⑤Mix the meringue once to make it uniform, then take a large scoop and mix it with ④.
⑥Add ⑤ to the meringue mixture and use a rubber spatula to mix until evenly combined.
⑦Pour the batter onto the baking sheet and spread the batter to the four corners first using a card. Then, turn the baking sheet to even out the dough. Bake at 180°C for about 15 minutes.
⑧Remove the shock and remove from the baking sheet immediately after baking.
⑨Make the cream. Mix the granulated sugar and matcha green tea well, then gradually add the cream to the mixture to form a paste. Beat the mixture to 6 minutes while placing it in ice water.
⑩Remove the paper and plastic wrap from the completely cooled rolls and invert the rolls onto a long piece of baking paper.
⑪Place 2/3 of the cream on top of the dough and spread the cream with a palette. Spread the cream on a palette.
⑫Fill the cream with the bean sprouts by pressing down lightly. Roll the dough into a shaft and roll it in a single motion without exerting force.
Be careful not to put the kanoko beens on the part where the cream is thinned.
⑬Fill both sides with the remaining cream and tighten with a ruler. Refrigerate for 30 minutes.
⑭Cut both sides with a knife heated over hot water or fire and cut into desired size. Shift with remaining cream, gold leaf, or matcha green tea.
≪今回使用した道具・材料≫
■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
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■PYREX ボウル2.5ℓ
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■dretec(ドリテック) ハンドミキサー 泡立て器 5段階切替
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■純白ロール 白 8切 (394×272)
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■cotta アルタイト ロールケーキ天板28cm
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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