Ремесленные колбасы и домашние копчености kzread.info/head/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1 соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса сахар 3 грамма на 1 кг мяса метод шприцевания воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг сахар 3 грамма на 1 к

Ну вообще ,шикарная идея и очень нужная!!! Блогадарю Вас за то ,что делитесь знаниями!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо

Спасибо большое за ваш рецепт мясо получились просто супер ! Очень вкусное .

@dobroslav13

Жыл бұрын

Во благо ✌

🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!! Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная и стрим - это классно! ❤❤❤

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Очень познавательно и полезно! Спасибо!

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Спасибо! Позновательно!

Благодарю Вас за ответ

День добрый Константин! Всё очень познавательно, спасибо, что делитесь своими навыками и знаниями.

@dobroslav13

Жыл бұрын

во благо!

Увидел, пересмотрел, подписался, буду пробовать. Интересна тема кур. С Уважением.

Отличный ролик👍 Пошёл немного другим путем, шприцевание, обмазка брусничным маринадом и завакумировал. Завтра в духовку. Всем добра✌

@dobroslav13

Жыл бұрын

вариаций тут много может быть. но больше мне понравилось маринад на финише наносить

Доброслав13 большое тебе спасибо за информацию и подробный рассказ и показ как приготовить. Незнаю как ну случайно пропустил и не видел это видео.

Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.

@dobroslav13

Жыл бұрын

Щеки свиные не готовлю, нет желания и любителей такого продукта

Сделал по вашему рецепту, только при засолке намазал готовой аджикой и не коптил после, режим су вид 65/7 результатом очень доволен, спасибо за советы

@dobroslav13

2 ай бұрын

Во благо 🤝

@user-ly4fy1kw4i

2 ай бұрын

@@dobroslav13 а вот такой режим, 65 градусов на 7 часов,, подойдёт для корейки, шеи?

Карбонад получился очень вкусный, хоть я паникерша и держала до 70 :) Огромное спасибо за рецепт, похоже, буду готовить часто))

@dobroslav13

4 ай бұрын

а на 65 будет еще вкуснее

Спасибо за експеримет 👍

@dobroslav13

Жыл бұрын

Во благо

Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

шея за счет жира, да дольше на много солится по шприцу я сам виноват, воткнул сверху ибо камера сильно заполнена была :)

Спасибо, сразу мозги на место встали!

Очень полезная рубрика, эксперименты👍

@dobroslav13

Жыл бұрын

ох и люблю я экспериментировать :) сейчас начал ролик снимать на десяток разных вариантов :))) вот это эксперимент

@user-zw3rr8km6b

Жыл бұрын

@@dobroslav13 ого! 👍

Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌✋

Добрый день, Константин! Формат интересный. И ролик интересный и познавательный. Продолжайте пожалуйста! И в стриме было бы интересно пообщаться.

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну вот первый или в пятницу или в субботу будет :) завтра точно определюсь

@user-fp6qv2eg5u

3 ай бұрын

Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку

Priwet !!! Laik !!! Spasibo !!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

приветствую!

Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.

@dobroslav13

2 ай бұрын

вполне себе рабочая тема, сыроварни держат нужные нам режимы

@user-pf5sq2ll6o

2 ай бұрын

​@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.

@dobroslav13

2 ай бұрын

чем угодно, хоть крышкой от кастрюли прижать можно

@user-pf5sq2ll6o

2 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо! Буду пробовать.

Формат интересен. Давайте ещё цельномышечные витчины из разных отрубов свинины и говядины .

@dobroslav13

Жыл бұрын

С говядиной вообще сложно стало, очень мало нормальной и цена жуткая

Супер эксперимент ❤ побольше с сувидом хотелось бы экспериментов , благодарю за ваши идеи

@dobroslav13

9 ай бұрын

ну так по сувиду и грудинка была и рецепты и эксперименты в отдельном плейлисте есть. в сезон наступающий новые ролики тоже будут

@user-gj5rt3uv7f

8 ай бұрын

@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰

@dobroslav13

8 ай бұрын

Скоро мясной сезон начнётся и будут новые серии

@user-gj5rt3uv7f

8 ай бұрын

@@dobroslav13 жду с нетерпением 🥰❤️🥰

Добрый день, Доброслав, всё как всегда по делу! Отличная подача информации и отдельный ( палец верх) ЦСКА

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌👍

Всё очень здорово, понравилось. Всё по делу. Хотелось бы узнать, посмотреть,как приготовить карбонат по системе рапид.

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну рапид это совсем другая история - полу мера между сыровялом и вк

Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!

@dobroslav13

Жыл бұрын

мне кажется для тебя нужно было бы поострее вариант :)

Отличное видео! Спасибо! Стрим интересен

@dobroslav13

Жыл бұрын

то радует что стрим интересен

ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.

Класс!

@dobroslav13

Жыл бұрын

:)

Здравствуйте, Подскажите пожалуйста какой у Вас вакуматор. Не знаю какой лучше купить и для маринования и для рыбы и для ветчины и сухих продуктов

@dobroslav13

2 ай бұрын

у меня камерный dz400-2t

Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.

@dobroslav13

Жыл бұрын

в нем вы высушите продукт прежде чем его сварите, дегидратор не подходит для такого приготовления

Добрый день! Скажите а если шею так делать в вакууме соли не мало будет ) и можно потом обсушить и холодным компчением немного обдать .после сувида

@dobroslav13

2 ай бұрын

соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса. холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм. только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам

да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.

@dobroslav13

Жыл бұрын

нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?

@user-ly4fy1kw4i

2 ай бұрын

​@@dobroslav13а для окорока температура пойдёт 65 или 70 на 7 часов лучше? Окорок тоже не особо жирный.

Спасибо за рецепты. Стрим интересен.

@dobroslav13

Жыл бұрын

и это хорошо :)

Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!

@dobroslav13

9 күн бұрын

а чего там меняться то? схем куча - надо выбрать именно на свой вкус (и не перегревать)

@fuse8555

9 күн бұрын

@@dobroslav13 65 градусоа на 7 часов хочу попробовать..... как Вы рекомендовали!

@dobroslav13

9 күн бұрын

нормальный базовый вариант. чаще всего так и делаю

Мощный эксперемент.... Спасибо Вам... Тюбитейка

@dobroslav13

Жыл бұрын

рад стараться :)

@user-zo8zw7no6j

Жыл бұрын

@@dobroslav13 а вы сказали что один вариант сделан в духовке с последующим капчением.... Это лучше чем капчение с последующей обработкой в духовке?)))

@dobroslav13

Жыл бұрын

дело вкуса - копчено -вареный мне меньше нравится чем варено-копченый, сугубо мое мнение

@user-zo8zw7no6j

Жыл бұрын

​@@dobroslav13 услышал спасибо

Хороший ролик, про шею интересно было бы посмотреть эксперемент

Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?

@dobroslav13

Жыл бұрын

может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)

Добрый день! Мне действительно было бы интересно побывать на стриме, особенно в пятницу вечером.

@dobroslav13

Жыл бұрын

так и запишем :) в пятницу

Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.

@dobroslav13

Жыл бұрын

специфический алгоритм ....

Добрый день. Подскажите,куски которые методом сувид, вытаскиваете из прежнего вакуума,чтоб убрать лишнию жидкость?Или как солим, так и в сувид ложим?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Как солим так и с увидим, ничего подобного перепакоаывать не надо

@user-io4fu3if2k

Жыл бұрын

Спасибо большое

Константин, спасибо за ролик! Подскажите, где берёте такую смесь специй аджика? И да, стрим интересен!

@dobroslav13

Жыл бұрын

вот здесь www.wildberries.ru/catalog/140974241/detail.aspx стрим уже в субботу прошел первый :) запись есть на канале

Обязательно сделаю в сувиде. Даёшь стрим!!!!!!!

@dobroslav13

Жыл бұрын

стриму быть :) скорее всего в субботу в 18-00

Да ,Стримы ,тот, что нужно ☺️☺️☺️☺️

@dobroslav13

Жыл бұрын

это радует :) в пятницу или субботу тогда первому быть :)

Спасибо.Будем пробывать.

Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗

@dobroslav13

Жыл бұрын

Это наблюдение из практики с очень высокой степенью корреляции

@anchousSpb

9 ай бұрын

Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо

О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)

@dobroslav13

Жыл бұрын

с времен когда нитритка по 500 руб за кг была и фиг где найдешь, вот и экономили

@HOBBYHELPER

Жыл бұрын

@@dobroslav13 ааа, так вот почему)))) а я думал по другой причине

@dobroslav13

Жыл бұрын

это реальная причина, а поводов много придумывали

@HOBBYHELPER

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Пооняль)

Добрый день, подскажите сувид в автоклаве без давления? Можно ли с давлением варить и наверное время сокращается?

@dobroslav13

Жыл бұрын

Откуда там давление на 65 градусах возьмётся?

Здравствуйте. Из шеи хорошо бы было посмотреть, как и что получится. Спасибо за обзор.)

@dobroslav13

Жыл бұрын

шея это вкусно :) пожалуй самый вкусный отруб на ВК изделия :)

Красииииииво! То-то я думаю: чойто у меня так с солью непросто? А это я курю много! Дааа! Стрим! Под пиво! Даёшь! И Настю приглашай!)

@dobroslav13

Жыл бұрын

Не, сначала один освою это дело со стримами 😄

@TheKombat23

Жыл бұрын

@@dobroslav13 😁

Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻 Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?

@dobroslav13

Жыл бұрын

До месяца легко в вакууме лежит при +2

Скажите после засолки когда вытаскиваете мясо с вакуумного пакета его надо промывать или вымачивать .сп

@dobroslav13

Жыл бұрын

нет. ничего этого не надо делать

Добрый день! Скажите а если с термощупов в куске мяса тоже доводить до 65 в мясе или больше

@dobroslav13

Жыл бұрын

Для карьонада достаточно 65

Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!

Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?

@dobroslav13

10 ай бұрын

на стриме больше речь шла про варианты которые без нитритки, их сразу в разогретую воду. с нитриткой я предпочитаю с прогревом делать

@alexeyshevelev7101

10 ай бұрын

@@dobroslav13понятно. Спасибо

Добрый день! Можно ли ветчину (калибр 80) делать по этой же схеме в суведе, что и карбонат и температурный режим такой же?

@dobroslav13

7 ай бұрын

нет. ерунда будет вот стрим про су вид kzread.infoAzg1clr12Bw?si=ygDsj3fUfyIx2ez8 там в комментариях под ветчину есть режим расписанный

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, для тазобедренной части свинины температуры 65°C достаточно? Или надо 72-74°C?

@dobroslav13

2 ай бұрын

72

@laratchaika5741

2 ай бұрын

Спасибо за быстрый ответ!

Добрый день,но теперь- то есть))),в эти выходные хочу попробовать зделать,можнл уточнить режимы в термокамере? Спасибо

@dobroslav13

5 ай бұрын

на 50 пол часа прогреть. потом на 80 обсушить и дать дым минут на 15-20, далее проаветриваем и фиксируем копчение и подаем пар до 65 градусов в толще, после этого скидываем температуру до 70 и еще минут 10 контрольная варка

@user-db6yx3jw9z

5 ай бұрын

Спасибо,когда все успеваите,хозяйство вести,ролики снимать,и сразу отвечать на вопросы!!!

@dobroslav13

5 ай бұрын

у меня просто в сутках 36 часов и сплю по 4 часа в сутки

Уважаемый, Константин. Подскажите, пожалуйста, для окорока температурный режим для су-вида

@dobroslav13

3 ай бұрын

я окорок делаю на 72 и 83 , время в зависимости от толщины куска и целей и задач

@user-oz9ly2jo6x

3 ай бұрын

@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо

@dobroslav13

3 ай бұрын

я бы делал 72/4 или 83/2,5

@user-oz9ly2jo6x

3 ай бұрын

​​​@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)

@dobroslav13

3 ай бұрын

на финише час продержите на 72

Добрый день. Попробуйте в качестве специй использовать маринад Рэд Хот Бафало

Скажите пжл после сувида, копчение при какой температуре надо делать?

@dobroslav13

9 ай бұрын

60 +/-5

Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича! Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!

@dobroslav13

10 ай бұрын

Всё зависит от конкретного отруба и того что за продукт получить хотите

@user-kc2vc4ut5k

10 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))

@dobroslav13

10 ай бұрын

Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть

@user-kc2vc4ut5k

10 ай бұрын

@@dobroslav13 спасибо за ответы! Попробую!

Чтобы повысить температуру в коптильне, возьмите переноску с лампой накаливания 40-60 ватт в зависимости от объёма вашей коптильи лампочку в китайскую кружку из нержавейки и успехов.

@dobroslav13

Ай бұрын

у меня нет проблемов с поддержанием температуры, тэны справляются без проблем

Стримы приветствую, участвовать конечно буду,!

@dobroslav13

Жыл бұрын

✌👍

Добрый день!а если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле или лучше зашприцовать

@dobroslav13

Жыл бұрын

"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем

Константин, в духовке варка с паром или без?

@dobroslav13

Жыл бұрын

С паром, как обычно

Подскажите пожалуйста, а если сначала холодным дымом покоптить ,потом в су вид, получится?

@dobroslav13

8 ай бұрын

Можно попробовать. А еще можно сварить и потом пока не остыл кусок подсушить и под коптить

@st34rus2

8 ай бұрын

Спасибо@@dobroslav13

Доброслав, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем и как регулировать кислотность, чтобы добиться кислинки в продукте? Пробовал несколько раз, очень понравилось.

@dobroslav13

Жыл бұрын

От каком продукте речь? Вопрос не понятен

@user-rg6cj9xq2g

Жыл бұрын

@@dobroslav13 продукт был скорее всего преготовлен по технологии рапид из цельномышечного куска, но с выраженной кислинкой, а как этого добиться я не знаю. Предполагаю, что старты нужны, но опять таки не знаю какие

@dobroslav13

Жыл бұрын

стартовые культуры для цельнокусковых ветчин, которые в холоде работают их куча разных вариантов

Здравствуйте, подскажите пожалуйста нужно ли замачивать щепу при копчении?

@dobroslav13

10 ай бұрын

если это классическая коптильня, а не американский смокер то нет. я никогда не замачиваю

@user-oc6on3fq2e

10 ай бұрын

Спасибо. ❤

В рассоле есть смысл солить по времени как выходит ?

@dobroslav13

8 ай бұрын

никакого смысла не вижу посола данного мяса в рассоле - или сухой и вакуум или шприцевание

Как вы относитесь к жидкому дыму?ну нет у меня коптильни,а хочется

@dobroslav13

6 ай бұрын

лучше не жидкий, а сухой дым использовать - если очень хочется и нет других вариантов копчения

Доброго времени суток. Константин, а что можно сделать с косичкой от карбоната? Подскажите пожалуйста.

@dobroslav13

6 ай бұрын

я ее в сервелаты пускаю

@user-hf1rf2tb9m

6 ай бұрын

Спасибо большое за ответ. Так и думала сделать, но решила всё же спросить, чтоб уже уверенной быть на 100%.

@user-hf1rf2tb9m

5 ай бұрын

Константин, доброго времени суток! Подскажите, а можно карбонат сварить в СУ виде и заморозить в этом же пакете с бульоном, а потом оттаять и закоптить, как он будет по качеству, или лучше сварить, закоптить и потом заморозить. Как лучше подскажите пожалуйста? вкусовые качества не изменятся при заморозке?

Константин, спасибо за науку. У меня вопрос про жидкий дым. Ну нет возможности коптить как положено! Пожалуйста осветите этот вопрос. Может эээээээксперимент? :)

@dobroslav13

3 ай бұрын

используйте лучше уж сухой дым, как по мне явно лучше вариант чем жидкий (хороший импортный вы вряд ли найдете, а то что продается в супермаркете с надписью "жидкий дым" ну такое себе, как по мне)

Добрый день. Подскажите при какой температуре готовить лопатку су-вид

@dobroslav13

3 күн бұрын

А что за продуктами вы хотите получить?

@Extrem78ru

3 күн бұрын

Свиную лопатку примерно по аналогичному рецепту в су-вид

@dobroslav13

2 күн бұрын

или 68 / 7 или 72/5

@Extrem78ru

2 күн бұрын

@@dobroslav13 спасибо буду пробовать

Добрый день!!! А ,если нет вакууматора, можно использовать простые сип пакеты для сухого посола?????

@dobroslav13

Жыл бұрын

да, максимально выгнав из них воздух

@user-ey6wo8sc1h

Жыл бұрын

Спасибо 👍👍👍👍👌👌👌👌

Всё-таки экономическое образование не отпускает,всё хочется подсчитать и сравнить дебет и кредит

а по такому рецепту сувидный карбонад нужно резко охлаждать перед обмазкой или после обмазки и нужно ли, если я не планирую коптить?

@dobroslav13

4 ай бұрын

Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё. Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию

Константин, подскажи пожалуйста, что такое "метод сувид"? Благодарю.

@dobroslav13

7 ай бұрын

су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид

Подскажите Пожалуста, можно ли сначала намазать карбонат аджикой, а после варить в духовке?

@dobroslav13

Жыл бұрын

можно, никто не имеет права вам запретить поступить именно так :)

@user-xe9uj6jc6x

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Хорошо, Спасибо))

Скажите пожалуйста, а можно вместо сувида использовать пароварку? Хочется как-то применить ее в копчении)

@dobroslav13

Жыл бұрын

нет. вы там нормальные нужные нам температуры держать не сможете - пар это 100 градусов

@user-ji3ci2fm2z

Жыл бұрын

@@dobroslav13 спасибо большое!

Скажите пожалуйста а если в сувиде с аджикой без коптильни

@dobroslav13

Жыл бұрын

тоже хорошо. причем лучший вариант - обмазать отжикой, засувидить и готовый еще одним слоем обмазать и подсушить

Здравствуйте, а если скарбоната колбасу сделать её тоже до65 гр можно? А другое мясо нельзя при такой температуре готовить?

@dobroslav13

Жыл бұрын

из карбонада колбасу не делают, она будет сухая и не вкусная

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а в духовке как делать? В вакуумном пакете, в коллагеновой пленке, в фольге, или просто в лотке???

@dobroslav13

Жыл бұрын

На решётке, что бы равномерно обдувался, кусок и прогревания, без плёнок и пакетов

@Gubernator78

Жыл бұрын

@@dobroslav13 Прошла неделя, делюсь результатом. Сделал три карбоната по кило с небольшим. Первый мариновал сам, за день до просмотра вашего видео, накидал в пакет чеснока, паприки, соль и нитритку поровну, и кучу специй понемногу. А на следующий день посмотрел ваше видео, и сделал еще два куска, четко по вашему рецепту - соль, сахар, чуток пчм. И со своего лук убрал, и все три завакуумировал. Сегодня сделал все три в духовке, мой получился более красный, но в центре на срезе светловатое пятно, но сочный и в меру соленый. А по вашему рецепту, у обоих цвет равномерный, но более светлый, серовато-розовый и всё-таки пересолен... Получилось такое мяско, идеальное под пивко... Думаю цвет у моего краснее из-за паприки, а вот с солью непонятно, может нитритка более соленая чем обычная соль? Или из-за того что в свой я сахар не добавлял, и соль не до конца проявилась?

👍

Скажите а если после засолки обсушить прокаптить холодным дымом потом аджика звакумировать и в сувид .что скажите?

@dobroslav13

11 ай бұрын

скажу что очень странное извращение вы затеяли. я бы не стал аджику с копчением в таком варианте сочетать

@user-jk8tf4zv4x

11 ай бұрын

Просто в вашем ролике после сувида идёт аджика а потом копчение

@dobroslav13

11 ай бұрын

после а не до, когда уже варки не будет, и аджику я показал и рассказал с главным акцентом что можно использовать вместо копчения у кого нет такого варианта, но если и коптим и мажем то после , а не до варки

@user-jk8tf4zv4x

11 ай бұрын

Большое спасибо !

Здравствуйте Доброслав стрим это классная идея

@dobroslav13

Жыл бұрын

в сообществе сейчас голосование идет, выберем дату и стриму быть :)

Костя, спасибо за эксперимент! Вопрос не по теме - если смотреть ролик через ВПН, то по идее там должна быть реклама и идти монетизация, так ли это?

@dobroslav13

Жыл бұрын

да, это так и есть. только потом эту монетизацию все одно у нас не получить из-за бугра, по крайней мере с прошлой весны я ничего не получал

@SergeyKadyshev

Жыл бұрын

@@dobroslav13 понятно

Здравствуйте! Все круто)) Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...

@dobroslav13

Жыл бұрын

ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :) окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока

@levirf8404

Жыл бұрын

@@dobroslav13 мы не за продажное)) Свое вкуснее))) Спасибо!

@dobroslav13

Жыл бұрын

так окорока то чьи делать? куриные или поросячьи?

@levirf8404

Жыл бұрын

@@dobroslav13 куриные))

Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.

@dobroslav13

Жыл бұрын

какой смысл шприцованную шею 10 дней держать? только риски закисания выше и выше с каждым днем

@user-um2fg4pu3z

Жыл бұрын

@@dobroslav13 делал тоже по видео с иннета

@dobroslav13

Жыл бұрын

интернет большой , тут всякого хватает :(

Костя, как в дальнейшем используешь оставшиеся косички?

@dobroslav13

Жыл бұрын

колбаса, тушенка и т.д.

А если без су-вида карбонад сразу поместить в коптильню горячего копчения (естественно хорошо просушенный), вставить термощуп, довести мясо до 65 градусов и достать?

@dobroslav13

Ай бұрын

я бы все же ступенчатый нагрев предпочел например 40-50-60-80 до 65 , копчение на 65

@sergeytsvetkov6723

Ай бұрын

@@dobroslav13 Сделать конечно можно, например в электросушилке (в моём случае), но в чём суть этой процедуры? Одно дело в су-виде варить грудинку 6часов при 65 градусах, другое дело карбонад, в нём нет шкуры и мясо нежнее.

@dobroslav13

Ай бұрын

причем тут су вид? я про плавный нагрев ступенькой постепенно понднимая тепературу в термокамере, результат по моему мнение термопотери ниже, результат лучше по органолептике (при наличии полноценной камеры) но тут вариантов чуть больше чем очень много - каждый на своем оборудовании на свой вкус подбирает. делаете в коптильне 40 градусов 30 минут 50 - 15 минут 60 - 15 минут обушка по поверхности при 65 копчение при 65 фиксация копчения и дальше при 80 варка до 65

Добрый день раз так несколько просмотрела, оо так и не поняла сколько по времени в сувиде держать кусок после отепления

@dobroslav13

3 ай бұрын

Я сейчас предпочитаю 7 часов при 65 градусах

@user-bm8yc7dc3t

3 ай бұрын

Спасибо огромное 😊

@user-tq1wj4zz2x

2 ай бұрын

Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....

Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.

@dobroslav13

10 ай бұрын

Ну тут дело вкуса, каждому своё.

Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.

@dobroslav13

9 ай бұрын

нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много

У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.

@user-gd4uq2xd1o

Жыл бұрын

Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).

@gordonshumway4763

Жыл бұрын

Может нитритной солью, а не нитратной?

@someone19581

Жыл бұрын

На несколько недель с пряностями - может закиснуть очень просто

А если в духовке сделать оставив в вакуумном пакете???

@dobroslav13

2 ай бұрын

пара тогда побольше поддать. су вид это не конкретная техника , а метод приготволения в вакууме

Привет.чтобы небыло подтёков , нужно датчик вставлять снизу куска.

@dobroslav13

Жыл бұрын

да

@Boostaboss

Жыл бұрын

С боку

@dobroslav13

Жыл бұрын

это не всегда удобно

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста какой лучше вакууматор приобрести, чтобы воплощать ваши кулинарные шедевры. Заранее большое спасибо.

@dobroslav13

Жыл бұрын

от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже

Зравствуйте чем заменить нитритную соль? Или без нее вообще можно?

@dobroslav13

11 ай бұрын

ничем не надо её заменять. купить никаких проблем, продается в специализированных магазинах и на любом маркетплейсе

@sergeyg.7724

11 ай бұрын

@@dobroslav13 Я наверное вас удивлю, но есть такие места на земле, где нет специализированных магазинов и маркетплейсы тоже туда не очень доставляют..)) Поэтому интересует именно - можно ли заменить обычной, либо как то ещё?

@dobroslav13

11 ай бұрын

в теории можно заменить вытяжками из соков сельдерея, черники и т.д. , но в бытовых условиях это то еще неконтролируемое удовольствие. без нитритки - вкус, цвет и сроки хранения не те будут, это уже будет отварное мясо, не более. ЗЫ по таким местам да очень удивили - где такое место - подскажите?