Рассказываю как это работает. Муть в бульоне это эмульсия воды жира, добавляя холодные белки с лимоном в теплый но не горячий бульон ты связаваешь жиры в белковую сетку, а при медленном нагреве эта связанная белковая сетка сворачивается и забирает с собой весь жир. Творог и рикотту делают по примерно такой же технологии.

@Demidroloff

10 ай бұрын

Очень информативно. Прям весь принцип работы раскрыл) прям вижу как молекулярненько

@razumgolos

10 ай бұрын

А можешь ещё рассказать, зачем убирать жир из бульона, тем самым превращая его обратно в воду ?

@edwinvancleef852

10 ай бұрын

​@@razumgolosпотому что бульон это не только жир, собственно. Ты кинь кусок сала свиного в кипящую кастрюлю и посмотри - получится ли у тебя бульон? Ответ - нет.

@DmitriyVladimirivich

10 ай бұрын

Именно поэтому бульон лучше часов на пять оставить еле булькая и не взбивать в мультиварке, попутно вбавая туда овощную кашу. Конечно не слеза получается, но близко.

@Hotmet45

10 ай бұрын

технология скорее похожа на производство масла сливочного, только в обратную сторону. при производстве масла белок (пахта) выводится, остается эмульсия типа "вода в жир". Творог и рикотта - тупо коагуляция молочного белка (казеина) при условии повышенной температуры и повышенной кислотности.

Теперь можно залить бульоном любимый дошик и почувствоаать себя преуспевающим человеком! 😄

@w-gerg2844

10 ай бұрын

И получиться блюдо ресторанного уровня😂😂😂😂

@JustOneFeather

9 ай бұрын

Роллтон! Бизнес-ланч!!! Какой бизнес, такой и ланч... )))

@user-qw3dz9xl9v

9 ай бұрын

Красивая стрижка 🔥

Я делала однажды такой консоме из куриного костного бульона и использовала для очистки просто белки. Все получилось и на следующий день он в холодильнике застыл в идеальное прозрачное желе.

@user-ny4nt3xt7m

10 ай бұрын

я только спросить.. а какашки после поедания консоме тоже прозрачные? ну интересно же..

@omkr676

10 ай бұрын

@@user-ny4nt3xt7m так бульон, поссал и забыл

@Ritamiller2007

10 ай бұрын

​@@user-ny4nt3xt7mтак нечем какать будет,ток поссышь и всё

@jackdaniels3616

10 ай бұрын

@@user-ny4nt3xt7m ради кристального дриста стоит попробовать

@hannahworthy1398

10 ай бұрын

​@@user-ny4nt3xt7mпомимо вас, это никому промывать не нужно вроде, есть шанс сделать дебют.

Друже, есть способ сделать такой же бульон гораздо дешевле, но затратней по времени фарш и яйца тут не понадобятся, просто остужаем бульон, затем замораживаем, когда булик станет глыбой льда - перекладываем её на сито с марлей и убираем в холодос. Часов через 12 получаем такой же чистый бульон, а вся труха и муть осядут на марле. Важно следить, чтобы марля не касалась поверхности растаявшего бульона, иначе все на смарку Метод больше ресторанный, чем домашний т.к. в рестике гораздо проще поставить такой процесс на поток, дома тоже можно, но в меньших объемах ЗЫ: овощной набор для таких бульонов (лук, сельдерей, морковь) французы называют "Мирпуа" ЗЗЫ: с костями можно сильней запариться, но это уже больше для деми-гласс соуса подходит: сначала кинуть их в кипяток, проварить минут 5, чтобы вся кровь и прочие ткани отвалились, затем промыть кости руками, запечь их до золотистой корки (обязательно с обдувом) и уже с этих костей варить бульон

@user-kr5fr6zp8y

10 ай бұрын

Предложенный Вами способ не гарантирует полной очистки, такая как большая часть мути представляет собой коллоидную систему. Она не отгоняется фильтрованием марлей. Поэтому нужно коллоидные частицы сначала объединить в крупные частицы. Этим занимается свернувшийся белок. Вот крупные частицы, которые всплывают или тонут можно отфильтровать. Или просто снять с бульона шумовкой.

@kuzma169

10 ай бұрын

Да гарантировать может оно и гарантирует, только это способ другой. Это не фракционирование и не деление фазовым переходом. Здесь адсорбирующее свойство белков так раскрывается.

@MixaJou

10 ай бұрын

ЗЫЫЫ: не добавлять мля лед в бульон!!! Те кто так делает чтоб всю жизнь разбадяженное пиво пили)

@mihhailmelnikov8818

10 ай бұрын

​@@MixaJouэтот бульон - сверхконцентрированный получается , его смело можно 1×4 водой разбавлять когда суп на нём варишь.

@kastiss6311

10 ай бұрын

Да, так готовят бульон для супа "Старая Вена".

Моя собака была бы счастлива, столько мясной каши получается!

@user-ih4fg7vo6v

10 ай бұрын

И моя 😊😊😊

@Dockbaywyjd

10 ай бұрын

Класс Тогда можно не жалеть делать такой бульон 😅 От моего йорка ничего не останется, если он даже каплю съест этой каши мясной 😅 Его просто разорвет 😅 А вообще эффект потрясающий конечно получился 😍

@Andrey..I

10 ай бұрын

@@Dockbaywyjd Можно замораживать в формочках для льда или как в Советском Союзе делали, в пластиковойт подложке от конфет в коробке, а потом подкидывать по чуть-чуть в основную еду собачке.

@user-ih4fg7vo6v

10 ай бұрын

@@Dockbaywyjd а у меня чау чау 😁😁😁😁😁

@brawer

10 ай бұрын

я бы и сам пожарил этот фарш и съел... с макарошками:)

7:46 насчёт _"ни соли, ни перца"_ - вопрос дискуссионный. белки, с точки зрения растворимости при вываривании, делятся на три вида _(луркать химозные учебники)_ - НЕрастворимые, ВОДОрастворимые и *_СОЛЕрастворимые._* Последние - в обычной воде не растворяются даже при отваривании, а вот в слегка подсоленной - очень даже. То есть, чтобы получить бульон с максимальной концентрацией белка _(а за него борьба, собс-но, и идёт)_ - надо воду слегка подсолить. *_СЛЕГКА_* - значит, *_СЛЕГКА_* , то есть, на глаз чтобы примерно *0,5%* - с кулинарной точки зрения будет заведомо недосолено, но для полной экстракции солерастворимых протеинов хватит. А дальше уже досаливать по вкусу. Таким образом можно _"невинность соблюсти и капитал приобрести"_ - выжать ещё больше из сырья и не переборщить с солью в итоговом продукте.

@manul_blu

10 ай бұрын

Солерастворимые белки существуют! Но растворяются в концентрации свыше 1 % , а это после выкипания соль солёная! Так что лучше не солить до готовности. Ибо самые ценные и полезные белки только выиграют. А экстрактивные вещества наиболее насытят раствор!

@mordatyorel-mf9bo

10 ай бұрын

@@manul_blu колбаса имеет солёность 2% - и никто не жалуется, что она "соль солёная"

@manul_blu

10 ай бұрын

Сало и солёные огурцы тоже +2 Но мы же про бульон и белок. Или нет?)

@mordatyorel-mf9bo

10 ай бұрын

@@manul_blu солёные огурцы - 3+, а то и 4+. Посему 1+ в бульоне - вполне приемлемо.

@manul_blu

10 ай бұрын

Друг мой, вы путаете объёмные доли и массовые. В огурцах соль на объём банки А сами они хорошо если половину занимают)) И опять, бульон - не колбаса и не рассол, тонкий вкус!

Сразу вспомнила самый прозрачный холодец от Обломова 😂

@Sonder3173

10 ай бұрын

Да, про тот рецепт сразу вспомнил.

@user-cq7si6jc9h

10 ай бұрын

Э

Друже , если варить бульон нм медленном огне , он будет чистым ,таким способом ты экономишь целый рабочий день повару, ведь мутный бульон получается при сильном кипении , а при медленном огне- прозрачный..

Я покупаю такие кости и варю их на мега медленном огне минимум 12-14 часов, остужаю и убираю сверху застывший жир в отдельную тару,а бульон разливаю по литровым банкам и в морозилку!!! Отличная заготовка для овощных супов и т.д., жир можно тоже добавлять к примеру в каши или при варки пельменей😀😀😀 PS: при мееееедленном кипении,(еле видны редкие пузырьки) бульон достаточно чистый и прозрачный!!!

@TheKvitka23

10 ай бұрын

Согласна 👍🏻 в медленноварке тоже прекрасный результат получается, а жир прекрасно убирается бумажным полотенцем или ледяной ложкой. И не нужно фарш портить

@user-wv5tc1dx5i

10 ай бұрын

Полностью с вами согласен. Даже не то чтобы слабого кипения, а лишь движения воды на грани закипания достаточно для варки прекрасного чистого бульона. И ещё я слышал, что без крышки бульон намного чище. Якобы холодный конденсат стекая с крышки обратно "замыливает" бульон. Физику процесса не знаю, но использую этот метод

@user-yp2yq3rx9p

Ай бұрын

Сажите пожалуйста, а не лопнет такая банка с бульоном в морозильнике? И что произойдёт, если банку с бульоном закрыть плотно и поставить не в морозильник, а в холодильник, где прочие продукты? Насколько уменьшится срок хранения?

@alexzaan455

Ай бұрын

@@user-yp2yq3rx9p Закрывать плотно не стоит,лопнет банка в морозилке. Лучше в пластиковый контейнер, если стекло то не стоит полную наливать и даже это не факт, что не лопнет. Пластиковый контейнер и оставить место для расширения бульона после заморозки.

@alexzaan455

Ай бұрын

@@user-yp2yq3rx9p Стекло всегда 50/50. Ели бульон начнёт замерзать с низу то точно лопнет стекло. Используёте пластиковые пищевые контейнеры. Дайте остыть бульону перед фасовкой!

эстетика цвета бульона, разумеется выглядит восхитительно 😊👍

Друже!!Мама моей подруги всю жизнь проработала в общепите.Бульон она варила так-с вечера,накануне рабочего дня,она шла на кухню предприятия и ставила на плиту бульон.Подогревала(до кипения не доводила!),снимала пену солила и ставила на единичку,т.е.бульон не кипел,зачастую крышкой не закрывала.И оставляла на всю ночь.С утра приходила га работу-бульон готов!прозрачный,как слеза ямщика.Овощи и специи клаала на полчаса-час,перед тем,как снять.Я всю жизнь варю только так,постоянно получаю комплименты и вопросы,как такое получается!

@user-ef5hl7du2q

7 ай бұрын

По ГОСТ СССР бульон вариться как вы сказали но только 4 часа, этого достаточно...

@user-uj1il7xc1v

7 ай бұрын

@@user-ef5hl7du2q да там мясо-то хреновое было,в заводской столовой,одни кости средней паршивости!

@marisgrinbergs1621

7 ай бұрын

Наверное имеется и особи которым не то что гост отстойной диктатури но и тюремные лаифхаки для "ресторана" сайдёт.

@user-gf4wv2rc7z

7 ай бұрын

​@@user-uj1il7xc1v откуда вы знаете? Жуткой паршивости это мы сейчас едим

@user-wk6rk5ed4j

6 ай бұрын

@@marisgrinbergs1621 писать научись, чучело с методичкой ;-) ГОСТы СССР по уровню были (и это признавалось за западе) выше стандартов запада. Равно как и российские ГОСТы и ТУ на продукты строже стандартов ЕС.

Из такого куска фарша получился бы суп с фрикадельками😅 Спасибо за видео, очень интересно, прям медот-окрытие, Но экспериментировать пожалуй, не буду😂

В Книге о вкусной и здоровой пище читала такое, но ни разу не пробовала сделать. Спасибо, Друже, как-будто сама попробовала

Понятно теперь, почему суп с фрикадельками такой прозрачный получается.

@annalstomina7086

10 ай бұрын

@@huophe " Я тебя консоме кормила!.. " Аргумент!)

@chelovek22820

8 ай бұрын

​@@annalstomina7086а как отмечать человека?

@user-du1nr3zr6p

7 ай бұрын

Бомба))

Классика и волшебство! А Хестон просто замораживает и потом через тряпочку размораживает, эффект тот же. И даже у меня получилось.

@user-gt3du8bf7f

10 ай бұрын

это как?)

@tafo5130

10 ай бұрын

@@user-gt3du8bf7f Варите бульон, потом переливаете его в такую ёмкость которая поместится в морозилку, остужаете его до комнатной температуры, а после убираете в морозилку(на ночь). На утро берёте марлю сложенную в несколько слоёв, заворачиваете в эту марлю ваш замороженный бульон и кладёте его в дуршлаг, под дуршлаг ставите ёмкость куда будет стекать размороженный бульон и всю эту конструкцию убираете в холодильник. Остаётся дождаться когда бульон медленно и полностью растает под воздействием плюсовой температуры в холодильнике. Марля соберёт на себе всю "гряз", а в ёмкости окажется прозрачный бульон.

@sergio4098

10 ай бұрын

@@tafo5130А почему в холодильнике размораживать? Это же очень долго. Почему не при комн.температуре?

@tafo5130

10 ай бұрын

@@sergio4098 Честно говоря я не эксперт, поэтому однозначно не скажу почему именно в холодильнике, но вроде как именно при медленной разморозке, бульон получится прозрачным.

Друже,попробуй с луком и морковку тоже так же поджаривать на сухой сковороде. Мне оч нравится

Супер прозрачность бульона нужна для заливных блюд. Я помню мы бульон для заливного осетра оттягивали осетровой же икрой. Это, так сказать, как завещали предки. Заливной осётр на зеркале называется...

Намного более эффективный способ - медленноварка Закладываете все в кастрюлю, заливаете кипятком и держите при температуре 85-95 градусов 3-4 часа или даже ночь. Главное, чтоб не было кипения - образования пузырьков пара в бульоне. Ну и все, на утро вы имеете вкусный прозрачный бульон без всяких оттяжек.

@aabazh

10 ай бұрын

@@sergeerygin Да по любому, этот варится 2++ часа. я не буду ждать.

@user-pn4yt4gk1u

10 ай бұрын

@@sergeerygin если в ресторане закончится "ночной бульон" то он встаёт на стоп , и его никто не будет оттягивать фаршем с белками ибо дорого и расход продукта , а делают именно так как и сказала человек с верху

Молодец, спасибо за труды!

Приготовил по данному рецепту. Получилось так-же отлично. Кстати много смотрел блогеров-поваров и у каждого есть свои фишки. Например Сазонова рекомендует перед закладкой костей в воду немного запеь х в духовке. Свои фишки ест и у Ильи Лазерсона, у Емеляненко, у шефа Шарова, Ивлев вообще рекомендует процеживать через вафельное полотенце. Спасибо всем поварам за ваши советы.

Глядишь такими темпами, и у него прозрачный холодец на новый год получится!

Просто бульон с фрикадельками делаю. Тот же эффект, только выбрасывать ничего не придется

Круто. Спасибо Друже.

Если не хочется выкидывать десяток яиц и полкило фарша: вечером ставим на всю ночь на малый "огонь" НИЖЕ температуры кипения чтобы томилось, (при этом вообще не трогаем и не перемешиваем, тогда бульон уже будет прозрачным, но с плавающими хлопьями пены), утром аккуратно вынимаем мясо (бОльшая часть пены останется на мясе и кастрюле, их придётся промыть), затем переливаем в глубокую тару с узким дном и идём на работу, пусть отстаивается. По возвращении видим прозрачный бульон со слоем оставшейся пены на дне. Аккуратно переливаем обратно в кастрюлю так, чтобы слой пены остался в таре. Итог: получаем прозрачный, наваристый бульон для борща, свекольника, щей и т.д.

@user-ct7bd3dz4b

10 ай бұрын

Да, тоже без кипения делаю.Нафиг эти танцы с бубном.Малый-малый огонь, чтоб даже не кипело, просто было горячим.Все, больше ничего не надо.

Олег, совет от тёзки) если у тебя фильтр под мойкой с осмосом и баком, и напора чистой воды больше нет, возьми насос, подключи к нипелю на баке и надуй 0.5 бара. Напор на осмосе сразу вернётся) мучался со слабым напором несколько месяцев, пока так не сделал.

@tlittle01

8 ай бұрын

Только хотел написать... Но не переборщить! У меня коллега дунул сколько надо было, но не в барах, а в МПа. Бак рванул под раковиной так, что она треснула :)

Очень эффектно, супер 👍👍👍

Кайф, ради прозрачного бульона выкинуть фарша, яйц руб на 200-300 минимум

@duckwasfirst

10 ай бұрын

Ну там девушка выше писала, что на одних белках все получилось, а они частенько остаются без дела

@user-tn2zr2eg9q

10 ай бұрын

Говядина 400 г. - 300 р., 70 р. яйца. Варю не в скороварке, на 2 из 9, снимаю пену тщательно, получается даже лучше.

Друже, на 1 литр бульона достаточно 1 белка и фарш не нужен. Остужаем бульон до 60С, после вводим хорошо взбитые белки (пенкой) тонкой струйкой и тщательно перемешиваем постоянно, доводим до кипения, образуется чумовая пена (плотная и густая), фильтруем через марлю и вуаля, консоме готов к употреблению🙂 Поправьте меня если я что-то путаю. Как сказал один классик - я не повар и готовить не умею😉

Наконец чтото годное и действително полезное. Мое почтение и низкий вам мерси

А можно после приготовления консоме использованный фарш к нам в сельпо направлять вместе марлей и костями.

Блин респект, реально красивый и чистый.

Как говорит профессор Савельев, у каждой биологической особи в жизни есть три задачи: Жрать, Выпендриваться, Размножаться. Идеальный вариант, когда можно совмещать эти задачи - выпендриваться жратвой. Очень повышает шансы на размножение. )))

Для тех, кому интересна физика процесса : Денатурация и коагуляция белков: При нагревании яичные белки и белки, содержащиеся в мясном фарше, подвергаются денатурации - их структура меняется. После денатурации белки образуют коагуляты (сгустки). Эти сгустки становятся менее растворимыми в воде и начинают объединяться, образуя более крупные частицы. Адсорбция частиц: Коагулированные белки обладают большой поверхностью и высокой химической активностью, которые позволяют им адсорбировать (привязывать к своей поверхности) мельчайшие частицы, включая жиры, белки и другие вещества, которые могут вызывать мутность бульона. Фильтрация: Когда белковые сгустки всплывают на поверхность, они эффективно действуют как фильтр, улавливающий мельчайшие частицы. Это аналогично процессу фильтрации воды через активированный уголь, где уголь адсорбирует множество мелких частиц, очищая воду. Баланс зарядов: Часто мутность в бульоне связана с наличием частиц с зарядами. Белки имеют различные заряды на своей поверхности и могут взаимодействовать с заряженными частицами, нейтрализуя их и способствуя их коагуляции. После завершения этого процесса, бульон становится прозрачным, так как мелкие частицы, которые ранее вызывали его мутность, теперь связаны с белковыми сгустками и могут быть легко удалены путем фильтрации.

Я обычно первый бульон сливаю после 10 мин кипения, след бульон сразу после закипания ставлю на минимальный огонь и варю, получается довольно чистенький бульон, правда фильтрую от всяких мясных отварков

Насчет лука и других овощей, самый просто способ это ГОРЕЛКА и палить ею все овощи, можно закинуть их в скороварку и туда поддать огня из горелки.

Лучший рецепт на канале за всю историю...

Оставляем после варки до остывания и убираем в холодок, потом сливаем с осадка и все прозрачнейший бульен

"Очистку" можно ещё с дешёвым рисом отварить и охеренный корм для кошки/собачки получается. Да и для себя тоже можно поесть.

спасибо, наелся вкусно)

Спасибо! Я помню ещё тот бульон! 😂😁👍.

Очень круто! Магия, восторг!

Пригаринки, Друже, они называются пригаринки)

Скажу от себя. Про консоме узнал из фильма. Который вышел недавно на киноэкраны. И был озадачен слегка. Прозрачный бульон приготовить не сложно. Но чтоб он был как слеза) поэтому Друже молодец. Что показал этот рецепт. Скорее всего он ресторанный. Но и для себя любимого фрикадельки приготовить в прозрачном бульоне самое то

Прикольно, спасибо

Чего-нибудь для улучшения памяти может стоит попить? Друже, ты слишком молод для склероза!

Я чёрной икрой чищу бульон. Советую попробовать, Друже.

@agronomnn7594

10 ай бұрын

А Вы молодой человек, буржуй!

@user-bx1sl5nr9f

10 ай бұрын

Я икрой свой желудок, почки, печень, селезёнку и т.д. чищу.

@user-wq6py1ep2b

10 ай бұрын

Да! Из поваренной книги 56 года.

@TheSpectralHand

8 ай бұрын

@@user-wq6py1ep2b Если это та самая в тёмно-бежевом переплёте, то это лучшая поваренная книга.

Крутая штука! Хочу такое

Можно намного проще поступить для очистки бульона - прям в горячий заливаешь яйца, пять минут варишь, а потом кидаешь щавель. 😊

Смотрел и задавался вопросом - зачем это все?

@user-tm6tg5om9g

3 ай бұрын

Когда гостей приглашаешь,это очень важно,бульон был чистый.❤

Конечно, для эстетов радость

Друже черпает вдохновение у Василия Емельяненко. Хороший выбор.

О, чёто на японском. Поглядим

Я правильно понимаю, что за годы готовки, Друже так и на научился варить бульоны на самом минимальном огне, чтобы он не КИПЕЛ, не булькал, а просто томился, получая сразу чистейший, как слеза бульон?

Супер❤!

В книге от 1955 года метод очистки бульона белками прописан . я пробовала - все получилось

Не, ну если хочется, например, заморочится и сделать максимально красивый ужин, то почему бы и нет. Не знаю буду ли я повторять такую штуку, но видос, на всякий случай, сохраню.

@west1394

10 ай бұрын

а на ужин будет бульон с яйцом?)))

@amoskal4708

10 ай бұрын

@@west1394 а почему бы и нет

@west1394

10 ай бұрын

@@amoskal4708 ну если у вас это максмально красивый ужин, то конечно можно. дошик им заправьте, и чуть зеленушки😂

@user-ms2pg1le7q

10 ай бұрын

Бульон должен быть мощным мутным, почти жидким мясом, а не вот этой водичкой)))) и да из концентрата один в один консоме, но как узнать? Это чистили фаршем и белками или тупо разбавали 3 ложки на литр?)))))

@t4kep

6 ай бұрын

@@user-ms2pg1le7q давно бульон должен быть кормом для свиней? Жидкое мясо говорит, ахахах

Сколько фарша в никуда...

Я тоже делаю только с белками. Ну а уж если заморочиться ещё и с фаршем, то, пардон - фарш потом не на выброс, а очень даже с удовольствием моя кошка сожрёт, либо собака.

@AmurLip

10 ай бұрын

Ещё и прлезно

@egorbezlepkin6509

10 ай бұрын

Бедные белки

@JDM239

10 ай бұрын

А я дурак пирожки с этим фаршем делал....

@lerakucher

10 ай бұрын

@@JDM239 Вкусно получилось?

@JDM239

10 ай бұрын

@@lerakucher норм, только бульон куриный, соответственно и фарш тоже. Жаренные пироги, аля беляши по-еврейски:)

Очень взрослую (старуюкурицу не цыплёнка) рубим на части. Варим на очень маленьком огне (после закипания) 6-7 часов. Поверхность бульона должна слегка волноваться (не кипеть!) В конце варки добавляем соль, перец горошком, 4-5 см тёртый, свежий имбирь и с ноготь свежий корень куркумы. Варить ещё мин.30-40. Дать остыть кастрюлю с бульоном и осторожно процедить через мелкое сито. Такой бульон будете помнить долго! 😘

@tamaradrozdik6210

8 ай бұрын

🌹🇧🇪

Спасибо

суп с фрикадельками всегда прозрачнее)))

Прозрачный это когда на медленном огне, долго и без всякой хрени)))))Как шурпу

@jaright6257

10 ай бұрын

и пенку вовремя снимать не забывать ))

Помню был у друга на свадьбе, отмечали в ресторанно-гостиничном комплексе. Второй день, утро, голова гудит, зовут за стол и первым делом дают бульон, смотрю на него, а он такой прозрачный, как слеза младенца, но безумно пахучий и офигеть какой вкусный! В общем, через 5 минут головной боли как и не бывало! Вот для чего нужен такой бульон 😁

ДРУЖЭ, ты Мега крут 🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤘🏻🤜🏻🤛🏻 Лукас с ноги занёс 👍🏻👍🏻 обязательно заберу этот рецепт!

Очень красиво. Интересно, кто и как это обнаружил первым. А ЖУЖЕВО надо бы процедить и пожарить с жареным рисом.

10 порций по 30р.- 300 рублей(2л по 200гр) , затраченные средства на очистку - ну да пошли мы нахер.

@1kvolt1978

10 ай бұрын

Плохой из тебя ресторатор. Это порция бульона стоит 30р. А порция консомэ (произносить по-французски, через нос) стоит 30 долларов. Потому что стакан бульона стоить 30 долларов не может, а стакан консомэ - может. 😁

@Alternativik

10 ай бұрын

@@1kvolt1978 Ну он то не для ресторана показал,а для дома

Очень всё понятно, господа! Процесс в науке называется пенная флотация. Могу открыть личный секрет. Когда, по прошествии 5-7 минут, осветление закончено, следует слить всю свернувшуюся на поверхности муть, просто через край. При готовке на природе, где не опасно " сбегание бульона", можно подвергнуть его сильному кипячению. При этом вся грязная пена просто сбежит.

Потратить мясо чтобы поесть воду ~ профит

При том, что бульон из концентрата будет выглядеть так же чисто... xD

Оттяжечки-раскринжовочки. Попробуй варить бульон на температуре ниже 95 градусов. И не надо хуйней страдать с белками и фаршем. Консоме - это прикол для ресторанных объемов, когда счёт идёт на сотню литров для заготовок. Просто врубае самый низкий газ на ночь вы получите такой же чистый бульон. Не стоит только лавровый и перец класть на всю ночь.

@vladimirchromchenko2020

10 ай бұрын

Подтверждаю, полный изврат от Друже. Если мясо закинуть на час при 90 градусах, то собственный белок мяса сделает бульон прозрачным.

@LazerRezz

10 ай бұрын

Кидаю кости в мультиварку, ставлю на 90 градусов и варю всю ночь, идеально чистый бульон выходит

@arthurdamberg9854

10 ай бұрын

@@LazerRezz ну он не такой "идеальный" для консме, но хуй кто отличит, если подать с яйцом и зеленью. Ещё раз повторюсь: эту хрень с белками делают в ресторанах, когда нужно быстро сварить бульон, который пойдёт не только на консоме, а ещё и в десяток блюд. Самый лучший способ сделать бульон для супа - это ноль кипения и время.

Обожаю как он ведёт свои передачи😊

@user-hw3pf7cp3x

7 ай бұрын

ужасно он ведет свои передачи, очень давно не смотрела его канал. Просто ужасно , Деградация полная , Человек взрослеет , а озвучка как у недоросля из забитого села.

@Ne_ta_Samka

7 ай бұрын

@@user-hw3pf7cp3x вы всегда можете начать работу своего канала))

Вспомнил мем про яйца и бульон. А вареный фарш с белками это неплохая начинка для пирожков. Кстати у нас там ещё желтки остались.

Метод интересный, но фарш жалко. Пробовать не буду даже)))

очередной видос из серии «друже страдает херней 20 минут»

а можно сначала кости в кипятке поварить минут 10, слить воду и почистить их хорошо под водой, и варить бульон на медленном огне часов 6 для говядины, 4 для свинины, 3 для курицы и 1 для овощного, еслси бульон комбинированный то сначала варим говядину, через час свину кидаем, через еще час курицу и через 2 часа овощи. варим на амедленном огне и сцеживаем, получаем кристально чистый и золотой бульон. можно в холодильник отправить и потом убрать слой жира. а еще можно выварить воду, и высущить остатки, и получишь кубики бульона

Больше подобных экспериментов

Бульон из лапши быстрого приготовления, абсолютно такой же прозрачный. Рестораны, пользуйтесь😉

*Получилась Красота и Вкуснота*

У меня бульон итак суперчистый, просто варить его нужно долго. Час в скороварке это мало. Фарш не нужен для очистки, достаточно просто белков.

@exitunsafe6879

10 ай бұрын

Так оно и есть! вот реально, есть же люди знающие, а не вот это вот все)

@exitunsafe6879

10 ай бұрын

и нехуй его вообще в скороварке варить, оптимальная температура варки бульона примерно 85 градусов Цельсия плюс минус незначительно и будет все ок, если нужно консоме, то там так же можно обойтись белками, быстро???? только кошки е6утся

Вообще любой бульон будет чище, если варить его на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ, и кинуть в него 2 целых очищенных луковицы. И вовремя снимать накипь.

Что, сказать, молодец 😊

Столовская классика ) можно ещё икрой осветлять )

Друже: жарь кости для бульона. Друже: прокипячивай 10 минут кости для бульона. Друже: кто там готовит фо?

Часто варю бульон, и кое-что знаю об этом. Поделюсь. Первое. Бульон нельзя перегревать. При температуре 100 градусов и выше, в бульоне начинают происходить химические реакции изменяющие изначальные химические формулы жиров. Этот процесс меняет вкус бульона не в лучшую сторону. Именно по этой причине, классический студень варится долго на очень маленьком огне. Второе. Овощи и прочие добавки добавлять в бульон сразу - моветон. Овощи не имеют жиров, меняющих свою химическую структуру при нагреве. Их можно сварить быстро на большом нагреве. Отсюда, разумнее варить их отдельно и добавлять, при желании, в мясной бульон на стадии почти готовности, заодно восполняя потерю жидкости в мясном бульоне при выкипании. Третье. В современных реалиях существует мясо, в основном говядина, которое даст молочную мутность, как бы мы его не варили, и никакая белковая оттяжка не справится с ней. Я долго пытался прояснить суть вопроса, но кроме собственных соображений так и не нашёл внятного, квалифицированного ответа. В моём представлении, этот эффект происходит потому, что то-ли для животных, то-ли для продажного мяса, чтобы долго имело товарный вид, применяют препарат замедляющий свёртывание крови. Как следствие, при варке мяса, свернувшиеся клетки крови не склеиваются друг с другом и мы не имеем того количества пены, которое должно быть, и которую мы обычно удаляем из бульона или можем отфильтровать. Более того стандартные, склеенные частицы даже если они небольшие, имеют большую плотность чем бульон и после варки осядут на дно посуды, делая бульон прозрачным, но не в случае когда склеивания не происходит от слова совсем. В этом случае, бульон останется мутным, если только не применить какой-нибудь мембранный фильтр, который безусловно удалит частицы крови, но заодно и вкусовые частицы бульона.

@gogat9990

10 ай бұрын

Это мой первый стопицотслов длинный коммент на ютубе, который я действительно прочитал на ютубе. Познавательно.

@roman_nikiforov

10 ай бұрын

Он добавил овощи не для варки, чтобы их съесть, а для вкуса, которые они отдадут бульону.

@toxic_killer777

10 ай бұрын

Если часто варишь бульон, почему не знаешь, зачем там эти овощи?

Вот это прикольно,удивил)

У меня электроскороварка. Пользуюсь уже больше двух лет. Она реально экономит время на варки-жарки.

готовка друже все больше напоминает алхимию))но мне нравится!

Ага пришел я такой с работы с потратил кучу сил на бульон что сварить на нем макарохи ))) Друже ты учил другому )))))

Прикольно. Интересно

Охрененно !!!

Мой муж очень был бы счастлив, если бы получил столько мясной каши

@dreyktroll4490

10 ай бұрын

Парой комментов выше предлагали этим собак кормить😂

Вот как нужно делать бульон для холодца🎉

Вспомнил как Высотская обуглила томаты и тоже нахваливала, какой цвет. Теперь понял, что так и было задумано

Еще в советских поваренных книгах писали, как осветлить мутный бульон белками. Не ново, но интересно!

для чистоты эксперимента, надо бы сравнить с бульоном без скороварки, который бы варился 4-5 часов, строго без кипения, чуть-чуть булькал. И увидишь, что никаких яйц с фаршем не надо.

@user-gt5no8dc4b

10 ай бұрын

Удвою этот комментарий. Ещё можно фильтровать через фильтровальную бумагу вместо марли.

@user-rg3pc5ib6j

10 ай бұрын

Я вообще этого не понимаю, варишь бульон без сильного кипения, можно даже пенку не снимать, процеживаешь через марлю, на ночь ставишь отстояться, сливаешь аккуратно, чтоб не зацепить осадок. Зачем эти танцы с бубном и переводом продуктов ?

@batsall

10 ай бұрын

@@user-rg3pc5ib6j не, ну допустим продукты идут пёселю, желтки на мазик. проблема не в этом, а что так ни лучше, ни проще, ни быстрее.

@Staffordang

10 ай бұрын

Я так бульон делаю

воспоминание из детства...подавался бульон в супнице (большая чашка) с разными запечёнными пирожками: с мясом (мог быть тот самый фарш??), с картошкой, с капустой...очень вкусно

Очень познавательно, спасибо! Но каким-то чудом я варю идеальный (не побоюсь сказать так) бульон без таких заморочек. Да, без скороварки. Да, занимает 5-6 часов. Но получается как минимум не хуже. Единственный плюс метода - фарш-фильтр добавляет оттенок вкуса. А секрет моего рецепта - учебник "Технология приготовления пищи", Москва, 1977 год

В кулинарной школе нас учили, как сделать бульон прозрачным. Яичный белок смешать с мясным фаршем, причем фарш может быть самого нижшего качества, его потом все равно выкинут. Кинуть в кипящий бульон и выключить огонь. Потом и цедить ничего не надо. Весь этот фарш всплывает на верх, собирая всю муть, его достаточно собрать шумовкой. Причем это будет один комочек, а не в виде тефтелек.

@user-vf1rn2cf3o

10 ай бұрын

Это считается ресторанным блюдом, не так уж и важно делать это дома.

Происходит процесс коагуляции белков, в инете пишут что можно просто белком очистить

Глаза полезли на лоб, когда Друже бухнул в бульон кучу льда. Бульон специально вываривали, зачем его потом бодяжить с водой?

@zemlyanintv7774

10 ай бұрын

ну возьми потом выпари. Вообще он изначально не много воды добавлял, относительно твёрдых составляющих, поэтому концентрация не сильно пострадали при разбавлении. И бульон в скороварке не вываривается.

@lyxlyxkggkygncgzkg3182

10 ай бұрын

Тем более неизвестно какого качества вода из которой делали лёд. Полный пиздец.

@Al3exxx1

10 ай бұрын

@@zemlyanintv7774 Ну конечно...Ага...А пар выходящий в больших количествах от куда берется?

@wiktorveber

10 ай бұрын

@@Al3exxx1 можешь ничего не терять, у меня электронная скороварка, то она вообще не травит пар во время работы, а стравливать нужно только если нужно открыть пока не остыло, но если дать постоять часок, то можно открыть без гейзера пара.

@tmt404

10 ай бұрын

@@Al3exxx1так пар это в большей части вода, выпаривая бульон ты делаешь его гуще и концентрированнее, а не просто выпариваешь бульон