磯釣りの王者「寒グレ(メジナ)」の捌き方と刺身の作り方
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回は秋から冬にかけて脂のって美味しくなる磯釣りの王「寒グレ」の捌き方と刺身の作り方を紹介します。 ちなみにグレは雑食で時期によって食べる餌が異なり、温かい時期は何でも食べてしまうため臭みが強くなり、寒い時期は海藻を食べるので臭みが少なく脂がのって美味しくなります。 なので温かい時期のグレは嫌われる傾向があるのです。
また、地方によって名前が違い、関西では「グレ」関東では「メジナ（正式名称）と呼ばれています。
さらに細かく言うと「口太グレ」と「尾長グレ」の2種類がいます。
違いは尾長グレはエラブタの縁が黒く、尾ビレの付け根がやや長い。
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【目次】
0:00 オープニング～鱗取り
0:18 寒グレの頭と内臓の取り方
0:50 寒グレの水洗いの仕方
1:36 寒グレの三枚おろしの仕方
3:36 寒グレの腹骨の取り方
4:26 寒グレの血合い骨の取り方
5:11 寒グレの皮の引き方
5:44 寒グレの刺身の作り方
6:12 寒グレの炙り刺しの作り方
6:40 寒グレの刺身 完成
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【グレの選び方（目利き）】
目が澄んでいて全体的に黒く艶があるもの
エラが綺麗な紅色のもの（可能ならエラ蓋を開けてチェック）
【グレの捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く
②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく
④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
⑦皮を引く
⑪刺身にする
盛り付けたら完成
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【動画内で使用している調味料】
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【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#グレ
#メジナ
#捌き方
#刺身
#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 54
【目次】 0:00 オープニング～鱗取り 0:18 寒グレの頭と内臓の取り方 0:50 寒グレの水洗いの仕方 1:36 寒グレの三枚おろしの仕方 3:36 寒グレの腹骨の取り方 4:26 寒グレの血合い骨の取り方 5:11 寒グレの皮の引き方 5:44 寒グレの刺身の作り方 6:12 寒グレの炙り刺しの作り方 6:40 寒グレの刺身 完成
@orechan_black
3 жыл бұрын
コメント欄に目次があるの凄い助かってます！！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
僕も他所のチャンネル見る時に目次があると、全体の流れや再確認したい時は助かるなぁと感じる事が多いですね！
寒グレ最高。釣りたての弾力ある刺身も良いし、熟成させた刺身も良いし、皮ついたまま切っつけて出汁にしゃぶしゃぶも最高。 木っ端サイズなら開いて一夜干しもいける。
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
@orechan_black
3 жыл бұрын
大きめの魚から、何品作れるか？って感じのを見てみたいです！
丁寧！まさに教本のような素晴らしい仕事ですね！ 動画沢山見て勉強させてもらいます！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お褒めの言葉ありがとうございます！ 動画沢山見ていただけると嬉しいです！！
とても丁寧な解説でありがたいです🤗
冬メジナ美味しいんだよなぁ…友達と冬の江ノ島で釣って食べた刺身の味が忘れられない…
いつも楽しみに拝見させて頂いています。 先週末にクロ釣りに行って来て飽きる程釣れました。 最高に脂も乗っていました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
脂が乗って美味しいとはいえ、釣りすぎてしまうのも悩ましいですね💦
初めて、グレが釣れたので、捌き方の動画を探してたまたま見つけたのがこの動画だったけど、この動画を参考にして良かった‼️ 上手く捌けたうえに、皮目を炙るのもやってみたら、これが語彙力なくすくらい美味しかった‼️
見事です！！ 最高のグレですね！！ はーーうまそう、、、笑 これからも動画お待ちしております！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます！ こちらこそよろしくお願いいたします🙇
寒グレ最高ですよね。 2シーズン連続で磯釣り行けてなく、この時期しか食べれない白子を食べれてません。軽く湯通しした白子はマジで美味い😋 来シーズンこそ釣り上げたい！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
大きいの釣れるといいですね！
釣魚料理シリーズ、待ってました！^_^
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お待たせしましたー😊
@user-qc8lu4zk4b
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi クロダイ、イシダイ、シロギス、スズキ、マゴチ、etc. 今後も期待してまーすd(^_^o)
今日愛知県の豊浜桟橋で25/20センチの二匹釣ってきました。私のとして最大級です。刺し身にしていただいています。美味しい！酒のあてにも最高です
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
グレはこれから脂が乗ってさらに美味しくなりますよ！ 酒のあてにピッタリです🤤
美しい捌き。動画で酒が飲める。
こんばんは！相変わらず美しい仕事！皆さんのコメント等も拝見し～お店出す時は絶対に伺いたい～と🎵心に決めました‼️皆で優勝🏆
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
視聴者さんが集まれる店が開店できたら楽しそうですねー😊 みんなで優勝したい(笑)
初めまして(^^) 動画はいつも見させてもらってます。丁寧な仕事ですね(^^) グレの焼き切り、刺身最高にうまいですね(^^)にぎりも美味しいですね😃
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
旬のものはどんな料理にしても美味しいですね😊
寒グレは旨い。鹿児島で漁師やってる時に貰って食べてビックリした。食べたことなかったんでね。同じくらいビックリしたのが真鯛。キビナゴ漁の船尾で釣ってるんだけど、今まで食べていたのは何だったの、の世界。毎日捌いてたんで上手くはなりました。包丁が骨にあたるカツカツカツ…がいいよね。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ぱっと見は美味しくなさそうですが、旬の寒グレは本当に美味しい！！ 市場でもかなり安価で売ってますし、見つけたら是非食べて欲しいですね😊 船釣りできる環境があるのは羨ましいです！
魚は、通常の形状（アジやマダイ、ブリなど）、平べったい系（コチやヒラメなど）、にょろにょろ系（鰻やアナゴなど）でシステムが異なりますね。 通常の魚は腹背背腹などの捌き方でほとんどさばけます。（小さければ大名卸しでも可） 平べったい系は通常とは異なり、背骨が山になっている場合が多いので、5枚卸しがメインですね。（背骨を超えて腹まで行けば3枚卸しもできますがｗ） にょろにょろ系は目打ちをしてさばくのがほとんどだと思います。 この3大形状の仕組みだけ理解してしまえば、大きさ問わず捌くことは可能ですね。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
おっしゃる通りですね！ そういえば、にょろにょろ系はまだ出してないので今年は撮ってみたいと思います！
何回も…何回も見てもさすがですね😃 皿の上に上がった魚幸せですよ✨こんなに美しくo(^o^)o美味しそう😋🍴💕
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お魚に感謝です😊
@sourin9975
3 жыл бұрын
素晴らしい🍀
このグレ、当たりですねぇ✨ 冬場グレばっかり釣ってますが、なかなかこのクオリティーのグレはないです。 40cmを超える個体より30cm台のほうが意外と脂のノリが良くて美味しいですよね。
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
たしかに脂のノリ良かったですね！ グレに限らず程よい大きさってありますよね😊
脂がのってて美味しそう🤤炙りも食べてみたいですｯ！グレ❓️と思ったけどメジナでしたか。関東人です笑 メジナは刺身以外だと焼魚ですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
夏場はクセが強くなるので生食はキツイですが、 今の時期なら焼魚、煮付け、フライ、唐揚げ、何でも美味しいと思いますよ♪
@chari-chari-charirin.
3 жыл бұрын
ありがとうございます🎵見つけたら挑戦してみます🐟️皮引きがニガテです💧笑
yoshiさんてどこでお店やってるのか聞いても大丈夫ですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
数年前まではやってたのですが、諸事情により今はやってないんですよ💦
@user-kd7sc7mj5k
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi そーなのか＿|￣|○ 自分仕事で全国色んなところに出張行くのでワンチャン行けるかもとか勝手に妄想してました 笑
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
申し訳ないです💦 また店出す機会があればお願いいたします🙇
@user-sk7lq1xo3g
3 жыл бұрын
ヨシさん😊😊😋寒グレ😋😋😋美味しそうですネ😋😋😋炙りもっとイイ‼️湯霜造りもイイですネ💞💞💞頭とかは、あら汁になるのかなぁ？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
今回はあら汁は作ってないですが、こちらの動画の手順で作れますよ！😊 kzread.info/dash/bejne/k4Ro08ebfa-riNI.html
寒グレという文字だけで見に来てしまった 寒グレ→半グレ？→関東連合？→関グレ？と、脳内で変換が駆け巡り…
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
もはや1㍉も関連性がない...🤣🤣🤣
よかろう
初めて名前を聞きました。色が黒い為、グロに見えるけど、そういう魚ほど旨いと感じます。 例えば、シャコ、カサゴ、オコゼ、鮟鱇など また下魚ほど調理が難しいと聞いた事があります。😅✋
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
言い方は悪いですが、「不細工な魚ほど旨い」というのはよく聞きますね！ 下魚は確かに下ごしらえ大変ですが、安価ですし、手間暇かけた分 美味しいですし、お店なら利益にも大きく貢献しますね😊
これに低評価付けてるやつ魚だろ(定番コメント)
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
おそらく半グレに違いない...（白目）