カワハギのさばき方～プロが教える刺身と肝醤油の作り方
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回はカワハギのさばき方です。肝が美味しい季節なのでカワハギの刺身と肝醤油の作り方を紹介していきます。
カワハギの旬には諸説がありますが、産卵後の7～8月頃は身に栄養がついて弾力のある身質がとても旨い。
逆に11月～2月頃の肝は大きく、脂ものっていて、肝醤油にして食べると旨い。
夏と冬、一長一短ではありますが、個人的には身を肝醤油と一緒に食べるのが一番至高ではないかと思います。
また、アジやハマチと形状が違うので捌くのが難しいと思われがちですが、皮さえ剥いでしまえばあとは同じです。
包丁の入れ方から皮の剥ぎ方、寿司刺身になるまでの工程を初心者の方にも分かりやすく解説するので是非試してみてください！
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【目次】
0:00 オープニング
0:10 カワハギの捌き方
（頭の落とし方）
0:38 カワハギの肝、苦玉、内臓の取り出し方
0:55 ★カワハギの肝の処理方法
1:17 カワハギの腹膜と血合いの処理
1:47 ★カワハギの皮の剥がし方とコツ
2:20 ★カワハギの3枚おろしの仕方
2:46 ★カワハギの3枚おろし注意事項
4:04 カワハギの腹骨（血合い骨）の取り方
4:14 ★オスとメスについて
4:57 カワハギの薄皮の取り方
5:33 カワハギの肝と薄皮の火入れ
6:36 肝の切り方（叩き方）
7:21 ★カワハギの寿司と刺身の作り方
9:45 カワハギの寿司刺身、肝醤油の盛り付け
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【カワハギの握り寿司（刺身）の材料】
・カワハギ
・酢飯
・もみじおろし
・ネギ
・大葉
・すだち
【カワハギの捌き方】※詳しくは動画参照
①胸ビレの後ろから頭に向けて包丁を入れ、背骨を断ち切る
②頭を手前に引っ張り、胴体から引き離す
③頭についた肝をとる（にが玉を潰さないように注意）
④肝についた血管を骨抜き等で取り除き、優しく血を絞り、氷塩水に漬け血抜きする
⑤腹の膜と血合いを取り除く
⑥流水で腹の中を洗い流し、水気を拭き取る
⑦頭から尾に向けて皮を剥ぐ
⑧三枚におろす
（背のエンガワ部分は小骨があるので、ややズラして包丁を入れるとよい）
⑨腹骨と血合い骨を取り除く
⑩薄皮を引く
⑪肝を霜降りにする（鮮度が良ければ生でも）
肝を10秒ほどお湯にくぐらせ、氷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
（薄皮も湯引きすれば食べられる）
⑫肝を叩いて器に移して冷蔵庫で冷やす
⑬刺身（寿司）にして盛り付けて完成
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#カワハギ
#さばき方
#肝醤油
#寿司刺身
#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 53
【目次】 0:00 オープニング 0:10 カワハギの捌き方 （頭の落とし方） 0:38 カワハギの肝、苦玉、内臓の取り出し方 0:55 ★カワハギの肝の処理方法 1:17 カワハギの腹膜と血合いの処理 1:47 ★カワハギの皮の剥がし方とコツ 2:20 ★カワハギの3枚おろしの仕方 2:46 ★カワハギの3枚おろし注意事項 4:04 カワハギの腹骨（血合い骨）の取り方 4:14 ★オスとメスについて 4:57 カワハギの薄皮の取り方 5:33 カワハギの肝と薄皮の火入れ 6:36 肝の切り方（叩き方） 7:21 ★カワハギの寿司と刺身の作り方 9:45 カワハギの寿司刺身、肝醤油の盛り付け
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
概要欄も見てます やっぱりプロの技と丁寧さ清潔さ 気持ちが良いくらい、これならお金払って食べに行く値打ちがあります
動画が簡潔で分かりやすいし 調理法、調味料、調理道具まで詳細に記されていて有難いことこの上ない。 魚釣りが趣味なので、調理上達に最適な指南動画になりそうです。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
お褒めいただき、ありがとうございます！ これからも精進しますので、よろしくお願いします😊
美味しそうです 分かりやすく、お魚も綺麗に調理されていて、楽しく見ています
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
嬉しいお言葉ありがとうございます！！
概要欄も見てます やっぱりプロはプロ、値打ちが違う 綺麗、清潔、丁寧、鮮やか、 お金払って食べに行く値打ちがあります改めてそう感じました。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます！ もし、いつかお店出すことがあったらよろしくお願いします🙇
肝の醤油で食べたいね。美味しそう。
よしさん今晩はです💓いつも説明、凄いですネ。とても分かりやすいデス。💞💞💞
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
なおみさん、こんばんは！ 説明や言いまわし方は地味に迷うんですよね💦下手したら撮影時間よりも長いかも😅
手際が良くテンポもいいのでついつい最後まで見ちゃいました！お魚は食べるのは苦手ですが捌いたりするのは好きなのでチャレンジしてみようと思います！頑張ってくださいね😊
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
さやさやさんコメントありがとうございます！ 魚捌き頑張って下さいね😊 分からないことがあればいつでもコメントしてください👍
ウマズラハギ捌きたいと思っていたので勉強になりました
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
ありがとうございます♪そういっていただけると励みになります！
よしさん、こんばんは❗ 今日釣ってきたカワハギをこの動画を見ながら捌きました。 よしさんの説明と技術がしっかりしていて分かりやすかったので、自分でもビックリするようなカワハギの薄造りが出来、家族も大喜びでした。 ありがとうございました❗
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
おおー！喜んでいただけて僕も嬉しいですしとても励みになります😊 ありがとうございました！！
@daipon.saikou
3 жыл бұрын
ちなみに肝は生でイキました(>_
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
なんだかんだで生が一番旨いですよね♪
おいらは〜思う派 ひろゆきトリビュートかなって思った
チャプター助かります！そしてめちゃ美味しそう🤗この時期は熱燗🍶で楽しみたいなーw 茶碗蒸しのレシピ動画も、ぜひまたご検討お願いしたいです🙏💖
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
茶碗蒸しはそろそろ良い時期ですねぇ！近々作りたいと思います👍
@izumi463
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi さま 嬉しいー😆楽しみです💖
YOSHIさんこんばんは😊 明日久しぶりにカワハギ釣りに行くので動画を観てイメトレしてます🔪🐟😁 また動画楽しみにしてますね🎵
@sushi_yoshi
2 жыл бұрын
いいですねー！ご報告お待ちしております😊
カワハギにもアニサキスが居る可能性があるんですね💦 それにしても、美味しそう😆✨
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
カワハギに限らず、アニサキスは魚の内臓に寄生しているので、できるだけ早く内臓を取り除くことが大事ですね！ 仮にアニサキスが居なかったとしても、内臓や血が残っていると、腐敗が進み可食部位がどんどん減ってしまいます。 コメントありがとうございます😊
カワハギ料理をリクエストした者です🍣 楽しみにしていました！ありがとうございます＾＾
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
いえいえとんでもないですよ！ タチウオもリクエストされていたと思いますが、良いのが見つからないので、もしかしたら今年は厳しいかもです💦すみません。
@nisshi4222
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi タチウオはまたいつかで大丈夫ですよ！カワハギの動画あげて頂けただけで満足です。
ホント美味しそうです。 綺麗な仕事っぷりです。 以前、買ってきたウマヅラを捌いてみたんですがうまくいかず、せっかくの肝を台無しにしちゃいました。 湯通ししたら食べれたかもしれないですね〜。 また機会があればこちらの動画を参考に捌いてみたいと思います。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
次はウマくいくと良いですね！頑張ってください👍
釣ってきた魚をいつも自分で捌いている釣り人です。こんなに綺麗に捌けたらなぁ、と思います。クロダイやイシダイもお願いします^_^
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
クロダイ、イシダイは時期的に良い頃合いですね！ 今後の候補として検討してみますね👍
さすがプロ。 わたしが、ウマやカワハギを切ると、身が小さくなっちゃいます＾＾； これからも参考にします
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
カワハギは他の魚と比べると骨の入り方が少し違うので捌きにくいのはありますね💦 参考になれば幸いです🙇
肝を細かく叩くのに、アニサキス対策で湯通し必要なんですか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
すみません。僕の説明不足ですが、茹でるのは臭み抜きや、痛みかけ（溶けている）を安全に食べる意味合いもあります🙇
出来ればサワラを捌いてほしいです
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
もう少ししたら寒鰆が出回りますね！ サイズにもよりますが、色々と出来そうですし今後の動画候補にしてみたいと思います！ 何の料理しよう・・・🤔
概要欄のカワハギの選び方がアジになってますよー😮
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
すみません💦修正します🙇
ヨシさん、こんばんは！ 血合いを取る時に骨抜きの∪字のところをつかうなんて目からウロコです！ たまたまおとといカワハギのお刺身でした！ 基も醤油、最高ですよねぇ(〃∇〃) お酒が進みました！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
蒲池法子さん、こんばんは！ 使えそうな道具は何でも使いますよ！ スプーンでも代用できると思います！ 肝醤油は至高でしたねー😊ご視聴ありがとうございました！！
@czerny-
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi あ、基も醤油なんてミスってしまってました(^_^;) 失礼しました！
肝は火を通しても味は変わりませんか？
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
個人差はありますが、生に比べると劣ると思います。 鮮度が良く、きとんと処理できたなら生で食べるのが一番美味しいと思いますよ！
@user-ro3li7fi8b
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ありがとうございます
9:40 うんすべったね そのハマチ、ハウマッチぐらい厳しい
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
やっちまったなー😱
口の中がヨダレでいっぱいです。責任とってー🤤
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
おいしくいただきました🥺