【鰹カツオの捌き方】プロが教える簡単な3枚おろし
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回は初心者向けにカツオ（鰹）のさばき方～カツオのたたきの作りと至高のタレの作りを紹介します。カツオのタタキはポン酢と食べることが多いと思いますが、市販のポン酢とカツオの相性はイマイチなので、絶対に作った方がいいと思います。
作りはとても簡単なので是非ご視聴ください！！
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【目次】
0:00 カツオののウロコの取り方
0:30 カツオの頭の落とし方
0:53 カツオの腹の割り方～内臓の取り方
1:30 カツオの背ビレの外し方
2:10 カツオの三枚おろしのやり方
3:14 カツオの裏おろしのやり方
4:14 カツオの腹骨の取り方
4:36 寄生虫「テンタクラリア」について
5:17 カツオの血合い骨（血合い）の取り方
5:59 カツオのの塩の当て方
6:40 カツオの焼き方（たたき）
7:17 カツオのたたきの切り方
7:50 カツオのたたきの盛り付け
8:16 カツオのたたき用、至高のタレの作り方
8:46 カツオのたたき完成
8:56 カツオの刺身の切り方
9:34 カツオの刺身完成
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【カツオの捌き方】※詳しくは動画参照
①カツオのウロコを取る
ヒレ周辺のウロコは厚いので残さずすき取る
②カツオの頭を落とす
腹ビレの下からエラブタの下に向かって包丁を入れる
胸ビレから斜めに包丁を入れ中骨を切断する
裏表を返して同様にウロコを削いでから胸ビレから斜めに包丁を入れて頭を落とす
尻から腹に向かって包丁を入れ腹を割る
内臓を抜きとり血合いに包丁を入れる
③カツオの腹を水洗いする
流水で洗い、水気を拭き取る
④カツオを3枚におろす
カツオは身が柔らかく割れやすいので優しく扱うこと
反対側の身は裏おろしにすると身割れしにくい
※通常、腹→背→背→腹の順でおろしますが、裏おろしの場合は、腹→背→腹→背となります）
⑤カツオの腹骨と中骨、血合いを取り除く
※カツオの腹には米粒のような寄生虫「テンタクラリア」がいますが、食べても人体には無害です。
⑥カツオに薄く塩を当てる
塩を振る時、身は少なめ、皮目は少し多めに振って10分～20分ほど寝かせる
⑦カツオをタタキにする（炙る）
皮が熱い尾の方から強火で炙る
炙ったら冷蔵で粗熱をとる（氷水で冷やす場合はナイロン袋入れると旨味が流失せず身へのダメージも少ない）
（難しければフライパンでも焼くことができます。 その場合はフライパンにうっすらサラダ油をひき、強火で熱し、フライパンが熱くなったら皮目を下にかつおを焼きます。）
⑧カツオを盛り付けて完成
【カツオのタレの作り方】
ポン酢---60ml
濃口醤油---15ml
みりん---3ml
大根おろし---30g
生姜---5g
ニンニク---3g（苦手な場合はなくてもいい）
①上記材料を混ぜるだけ
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#カツオ
#カツオのタタキ
#さばき方
#寿司職人Yoshi
Пікірлер: 69
今の今まで鰹を急に捌く事があるなんて思わなかったのですが大変参考になりました。ありがとうございます。😊
高知県の漁師さん達はマヨネーズで食べるそうです。お好みで、すし酢とマヨ、ネギのタルタルもいけると思います。
初のカツオ釣りからの初めてカツオをさばくのに、とても勉強になりました！ こんなに上手くはできませんが、真似させていただきます。
ありがとうございます！ 明日やってみます！❤❤
何度も見ていますが自分も魚を捌くのが好きで釣りにもたまに行きますが、もう芸術ですー。
勉強になります！！
まさに職人技ですね、カッコいい。参考にカツオ捌いてみましま🐡
有難う御座います〜早速捌いてみます、刺身もしょうかな〜👍
今日お友達からいただきましたので動画で勉強してこれから捌きます。とてもよくわかりました
今日もとてもおいしそうでした。ちなみに私は皮までおいしく食べれるタタキが好きです。タレの作り方参考にします！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
生でもタタキでも美味しいですが、どちらかと言うと僕もタタキが好みですねー！！🤤 タレ作り是非どうぞ👍
私の故郷、すさみ町のケンケン鰹を使ってくれたのが嬉しいです！近場で釣った鰹を一本ずつ丁寧に処理をして持ち帰ったケンケン鰹の旨さは格別ですものね！生もタタキも美味しいですし、漁師メシですが、熱々の白米に漬けておいた鰹を漬け汁と共に、これまた熱々のお茶漬けで食すると、これはもう堪りません！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
普段、魚を食べない子供でもケンケン鰹は食べてくれました！ 新鮮なものは生臭さもなくて美味しいと子供でもわかるんでしょうね！
美味しそう❤
今日スーパーでスマカツオが680円で売ってあったんで買ってみました。 今から初カツオ捌いてみます。
最高でんがな‼️他に美味しい食べ方なんかありません。タタキも刺身も美味しそう❗️
去年は相模湾でカツオが入れ食いで１日で５０本釣りました。 刺身をマヨネーズとぽん酢で、又はマヨネーズと醤油で食べると美味しいです。 残ったら玉ねぎとぽん酢で漬けを作ります。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
50本はえぐい😲😲😲
美味そうやな 鰹のたたきが食べたくなった笑！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
タレだけで美味しくなるので是非！！
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！ 質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！ 分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
どこかのお店で食べた土佐巻きをもう一回食べたいです！ 無茶苦茶美味しかったなぁ
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
戻りカツオが出回る時期には撮ってみたいと思います！
@user-zx2rh4ic3t
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi 様 出身と高校まで日本海育ちそこから 太平洋側に引っ越した私はイワシのて開き出来ても鰹のたたきを人生で初めて食べたのは成人式二回したあたりでした😳店でスライスしたものを購入して初鰹たたき😋土佐巻きの 存在この動画のコメント欄で初めて知りました。日本国内でも魚貝類の 流通や料理色々あるのですね🙇 土佐巻きの動画楽しみにしています🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
僕もコメントで初めて知る料理があるので勉強になります！
う〜ン・・・どちらも好きかなぁ。😋😋😋生が良いかなぁ？柔らかく美味しそうでした😋😋😋
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
どっちも捨てがたいですよね！
かつお、自分でさばいてたたきにします！チャレンジャー！
血合いは生姜醤油に漬けてからの竜田揚げにするとクジラみたいで美味しいですよ！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
文字だけで美味しさがイメージできる🤤
背びれを取るところ見てて気持ちいい～笑 お刺身は皮を残して切るの難しそう💦 からし醤油で食べるのも結構好き💕 藁焼きも美味しいですね😋 タレも美味しそうで今回も勉強になりました🎵
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
背ビレ取る音は気持ちいいのわかります♪ 藁焼きにしたかったけど家庭でやるには厳しいので断念しました💦
@chari-chari-charirin.
3 жыл бұрын
そうですね💧家庭のキッチンでは火事になりそう💦キャンプの時に良くやりました😁 早く気軽に外出できるようになるといいな～🚙
やべーな。 この人すげー上手い。 本物の方の人だね。 チャンネル登録すっか。
からし酢醤油に付けて食べます‼️ 高知県の人は、ニンニクをまるごと一緒に食べるみたいですね❗
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
からし酢醤油もいいですね！ ニンニク美味しいけど、息も部屋もニンニクの臭いでヤバイ💦
カツオは、数回しか捌いたことないので参考になります。 断然、刺身が好きです。カラシ、マヨネーズで食べるのが旨い。
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
マヨネーズで食べる人 結構多いですね！ 割とメジャーな食べ方だったり！？
@user-nd8wx3cz4k
3 жыл бұрын
カツオくらいじゃないですかね？ いろんな調味料？が合うのは？？
ボクも早く上手にカツオをおろせるようになって、美味しい刺身が食べたいです。ボクは刺身派ですかね。
皮を引く時に失敗が多かったので真似してみます。
前から気になってた白い寄生虫って無害だったんですね ヤバいと思ってガッツリ焼いて食べてました！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
でもお客さんに出すには失礼なので、削るか焼いた方が無難ですね！ 家庭で食べる分には、そこまで神経質にならなくてもいいと思います😊
あれ⁉️ この動画見てなかったかな… ごめんなさい。 大好物でもあるカツオのTTK‼️ あっ、タタキね⁉️😆 この時期は何回でも食べます。 ネギ、大葉、ミョウガ、生姜、いっぱい薬味を添えてすっぱい位のポン酢。 たまりませんね‼️😆👍
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
時々サムネイル弄ってるからかもしれないですね。 カツオ美味しいですよね♪毎日食べてもいいぐらいです🤤（魚なら何でもいいですけど😆）
【目次】 0:00 カツオのウロコの取り方 0:30 カツオの頭の落とし方 0:53 カツオの腹の割り方～内臓の取り方 1:30 カツオの背ビレの外し方 2:10 カツオの三枚おろしのやり方 3:14 カツオの裏おろしのやり方 4:14 カツオの腹骨の取り方 4:36 寄生虫「テンタクラリア」について 5:17 カツオの血合い骨（血合い）の取り方 5:59 カツオのの塩の当て方 6:40 カツオの焼き方（たたき） 7:17 カツオのたたきの切り方 7:50 カツオのたたきの盛り付け 8:16 カツオのたたき用、至高のタレの作り方 8:46 カツオのたたき完成 8:56 カツオの刺身の切り方 9:34 カツオの刺身完成
@user-zx2rh4ic3t
3 жыл бұрын
こんなに詳細に行程を書いてくださ ててすごいです👏なかなかここまで 書いてくださっていて至れり尽くせりですね🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
視聴者さんは流れを把握しやすいですし、こちらからすると どこに興味があるのかデータで知れるのでwinwinですね😊
魚の命を最大限に大切にし、料理されてると伝わります👍‼️ 質問したいのですが、プロの方は血抜きをしてる魚しか刺身で食べれないのですか？ 私は、九州で釣りをこよなく愛する釣人です。 北は福岡、南は鹿児島で釣りを楽しみ、お裾分けを楽しんでます‼️ 今の時期は、ヤリイカ 来月8月は鹿児島でシブダイ釣り、9月は、玄界灘で五目釣り等を楽しんでます。
勉強になりました。 自分は三度の飯より釣りバカです。 カツオはしょうゆ、みりん、料理酒に半日浸けて、煮て、粗熱とって、身を潰して、胡麻油で軽く炒め、煮汁を入れて軽くグツグツと煮ながら炒めて、ご飯と相性抜群のカツオフレーク作りますよ。
一竿子忠綱いいですね😌
最近釣りを始めて魚つながりで動画拝見しました。 カツオのたたきおいしい(⌒∇⌒) 新鮮なうちは塩たたきもいいですよ～ニンニクスライスをのせて(⌒∇⌒)
最近、こういう普通の三枚下ろしが多いですが…鰹の薄い腹を丁寧に残す意味が解りません 腹身(腹皮、はらんぼ)を残す意味、ありますか?
私は新鮮でもちもちした鰹を生で食べるのが好きです！ 庶民には、なかなか出会えるお店がないのですが＞＜ たたきの他には、邪道かもしれませんが漬けにして丼にするのもいいですよね！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
漬け丼は庶民的で好きですよ！！
サイコロ状に切って佃煮にすると最高
余談ですが、最近3連続で没ネタを作ってしまい凹んでます😭 不慣れな事をしようとすると中々上手くいかないもんですね...
@user-zx2rh4ic3t
3 жыл бұрын
没ネタを動画にアップされていらっしゃるお菓子等KZreadrもいらっしゃいます。ダンス系もテイク何回目とか没動画もよし師匠のご都合もおありだと思いますが、没動画特集みたいに配信されるのもありです。 こだわりプライドもってらっしゃる 事なので無理にとはいいません。 没ネタ気になります🙇プロバレエ の方達も失敗もお菓子系の失敗も 有り難く拝見してます。綺麗な 出来上がりの裏の努力見せてもいい方と見せたくない方いらっしゃるでしょうし、視聴者の方達の受け止め方もそれぞれだとは思いますが気になります🙇かなりの時間と労力つかわれて撮影編集作業されていらっしゃる事なのでもったいないかな。 勘違いならすみません。サブチャンのかき氷美味しそう(日本のかき氷とは違う国のもの)色んな都合でせっかくの動画がお蔵入りするのも 本当にもったいないです🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
良いと思った魚が捌いてみると腹の中がドロドロに溶けてて、これは見せられない・・・みたいな展開がありまして😅 っていうか選んだ魚と違ってたりすんですよね・・・たぶん渡し間違いではないかと。 あと気を利かせてウロコと内臓を取ってくれてたり・・・顔バレはめんどくさいので撮影用とは言えない😭
ニンニク醤油で油で焼きます
やっぱりタタキでしょう！d(^_^o)
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
王道of王道ですよね😊
某ユーチューバーが言ってましたが、血の気が多い魚は要注意です！
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
水銀が含まれているから...って意味ですか？
@user-uq1uj2my8r
3 жыл бұрын
@@sushi_yoshi ユーチューブに血をアップするのがあまりよろしくないみたいです。
@user-zx2rh4ic3t
3 жыл бұрын
動画配信される側も視聴者側も様々な感性の人達国籍の人達いらっしゃいますのでね。そこが世界配信の KZreadの魅力でもあり難しい所になりますね。人体の影響なら水銀含有量。血が苦手な方もいらっしゃる のも確かに。KZreadの規約上なら 江頭2:50さんは地上波では上半身裸ですがKZreadだと絆創膏で隠す アニメもドラえもん静香ちゃんは水着着用でお風呂入ってますね😳 文化や感性の違いですね。 魚を捌く動画なのでこの動画は許容範囲内だと私は思います😊おどりぐい等も他国にはない文化かもしれません。難しいですね🙇
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
某クックさんかな？ サブチャンネルで嘆いていたのを見たことあります。 血もそうですが、生きている魚がダメっぽい・・・魚種によってはセーフだったり曖昧な基準みたいですね😅
@sushi_yoshi
3 жыл бұрын
料理チャンネルなので血は見逃してほしい💦 文化の違いで快く思わない人もいるとは思いますが、難しい問題ですね・・・