Homemade Bresaola | Libro de recetas |
Homemade bresaola
Ingredients:
.- 1 peceto (529 oz. approximately)
.- 3.5 oz. of coarse or between fine salt.
.- .35 oz. of sugar.
Required amount of:
.- Lemon zest.
.- Sweet, smoked or spicy paprika (or a mixture of all three).
.- Black and white peppercorns.
.- Coriander seeds.
.- Net.
.- Micro-perforated paper (these last two items are easily available on the internet and are usually sold together).
Preparation:
Make a mixture with the salt, sugar and lemon zest.
Place the fish in a large container to be able to work comfortably.
Spread most of the mixture over it (reserve some for the next few days, if necessary) and massage vigorously for 20 minutes. The fish will begin to release hemoglobin and the salt and sugar mixture will dissolve in the meat.
Put the meat in a narrow container and put it in the fridge for 4 days.
On the second day it is important to check how the piece of meat is and remove the excess liquid. If you see that there are no grains of salt and sugar, you can add a little of the mixture that we previously reserved for this occasion (let's not add the salt if we see that there are still grains because we run the risk of being very salty!)
After 4 days we remove the fish from the refrigerator. We can appreciate the change in color (it is no longer pink, but a light brown color), texture (much more resistant to the touch) and size.
Rinse it with plenty of cold water to remove any remaining salt and sugar and place it in a container with water (covering it in its entirety) for an hour.
After this time, dry your meat with kitchen paper and cover it with a mixture that you are going to make with paprika, peppers (the peppers slightly crushed) and coriander seeds (also slightly crushed).
You can use the spices that we like the most for this process. We prefer something very classic.
Place it on a plate with a grid so that the air can pass through all the sides of the meat and that it has as little contact as possible with the surface of the plate.
Take it back to the refrigerator for 7 days (we can rotate it to give it a cylindrical shape).
After this time, take it out of the refrigerator.
Wrap it in micro-perforated paper as if it were a candy as tight as possible. Put the net and tie both ends.
Let it hanging for three weeks a month (the piece of meat should lose 30% of its original weight).
We put it in a wine cellar at 14°C (57°F). If you don't have a cellar, it can be left perfectly hanging in a cool and dry place in the house (if it can be dark, better).
Don't be scared if you see that any fungus or mold is generated on the surface, since it is completely normal. The mold should be white or green in color but never black.
Our bresaola was parking for three weeks until it losts the appropriate amount of weight (we recommend not consuming it before this happens).
During the whole process it is VERY important to verify that the meat does not give off any type of unpleasant smell (this applies to any cured meat that you make).
If this is the case, we will have to discard the piece because it was not cured correctly.
The formula that we use to cure our meats (salty) is approximately 3 days per kilo (3 days per 35.27 oz).
For the parked in the refrigerator (before wrapping them in paper and placing the net) we calculate approximately 4 days per kilo (4 days per 35.27 oz)
Bon Appétit!
#bresaola
#homemadebresaola
#stiff
** Follow us on Instagram **
/ libroderecetasargentina
Пікірлер: 66
❤me gusta muy bien explicado
@LibrodeRecetas
8 ай бұрын
Muchas gracias Eduardo!
Una delicia. Muchas gracias. Bendiciones
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Muchísimas gracias María!! ❤️❤️
Bien explicado. Muy buena receta
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Gracias Marina! 🤗
EXELENTE ! GOOD SHOW! 👍
@LibrodeRecetas
Жыл бұрын
Muchas gracias Máximo!
Excelente trabajo!!! Que buen fiambre😍😛🎆
@LibrodeRecetas
3 жыл бұрын
Muchas gracias Stella!! ❤️❤️❤️
Yaaa, gracias
❤️ Buen video ❤️
@LibrodeRecetas
3 жыл бұрын
Muchas gracias!!!! ❤️❤️❤️
Il periodo di maturazione è molto importante avere una cantina a temperatura costante e fresca fa la differenza tra una bresaola mediocre ed una buona 🤗
Por favor que corte de carne es? No entiendo el nombre
ÓTIMO VÍDEO, PODE CONSUMIR CRU ?
❤
Muy buena receta, una pregunta sal de cura no lleva?
@LibrodeRecetas
6 ай бұрын
Hola Javier! La proporción de sal de cura es de 3 gr. por cada kilo de carne. Saludos!!
Muy bueno el vídeo y todo bien explicado. Me encantó la receta. Tengo una pregunta. En caso de dejarlo en una cava de vinos, cual sería la temperatura ideal para mantenerlo hasta el tiempo indicado? Saludos!
@LibrodeRecetas
8 ай бұрын
Gracias Nico! Si lo dejas en una cava, te recomiendo que ajustes la temperatura a 14°C. Saludos!
Buenas tardes desde México, que buen video. Una pregunta: Puedo usar papel encerado en vez del microperforado.
@LibrodeRecetas
3 ай бұрын
Hola Gerardo! Si! Se puede utilizar papel encerado. Saludos! 🤗
Se puede dejar más tiempo colgada? Dónde se compran la red y el papel microperforado? Cuánto dura en la heladera?
@LibrodeRecetas
3 ай бұрын
Hola! Sí, se puede dejar más tiempo colgada. El papel y la red se consiguen fácilmente por Mercado Libre. Una vez cortada, bien envuelta en la heladera puede durar un mes más aproximadamente. Saludos!
Puedo reemplazar el papel microperforado por papel manteca? Gracias
@LibrodeRecetas
9 ай бұрын
Hola Rodrigo! Te recomiendo que lo hagas con gasa. Saludos!
Tiene una pinta bárbara. Una pregunta, se puede reemplazar el papel microperforado y la red por gasa?
@LibrodeRecetas
8 ай бұрын
Hola Miguel! Sí, perfectamente!
Lleva los pasos que la bondiola,😂😂👏👏👏
Hola! Una consultita, el 30% del peso perdido es en relación al peso antes de curar o luego del curado? Gracias!
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Hola Ximena! Tenés que tomar en cuenta el peso de la carne en crudo (cuando comenzas con el proceso). Saludos!
Que hacemos si perdió el 30 % del peso mucho antes, por ejemplo a los 15 dias
@manolofg6823
Жыл бұрын
Mándamelo que te lo explico 😂😂😂
Hola pregunta tengo una cava a qué temperatura la tengo que poner. Muchas gracias
@LibrodeRecetas
11 ай бұрын
Hola! Temperatura ideal, 14 grados en cava. Saludos!!
@LibrodeRecetas
11 ай бұрын
Hola! Temperatura ideal, 14 grados en cava. Saludos!!
se ve exquisito. cuando decís cava de vinos te referís a las cavas eléctricas?
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Hola Martín! Muchas gracias! Sí, cava eléctrica! Pero podés hacerla tranquilamente sin ella. Saludos!
@BOWemilio
2 жыл бұрын
@@LibrodeRecetas Hola! A que temperatura recomiendas la cava vinera electrica? Tengo una de capacidad de unas 12 botellas que maneja temperaturas entre los 10C y 20C. A que temperatura recomendás?
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Hola Gracciano! Nosotros solemos ponerla a 14°C aproximadamente. Por ejemplo, ahora que es invierno, directamente las colgamos en un cuarto que mantenemos casi siempre oscuro y que está entre 12 y 15°C dependiendo el día. Espero que te sirva el dato. Saludos!! 👋🏻👋🏻👋🏻
hola ese es un papel film con pequeños huequitos veradd? sino consigo papel microperforado tambien puede ser con gasa o con que otro material lo puedo envolver ???
@LibrodeRecetas
Жыл бұрын
Sí, ese sería el papel. También se puede utilizar gasa. Saludos!!
@cocinemosconsilvialemos
Жыл бұрын
Yo lo hice con papel manteca. Excelente receta!!!
Ese papel microperforado, en México es el PAPEL CELOFÁN??? O ES DIFERENTE???
@LibrodeRecetas
Жыл бұрын
Hola Daniel, entiendo que son diferentes. El celofán acá en Argentina no tiene microperforaciones. Pero puede ser que allá ese sea el nombre. Se que también se conoce como papel microporoso. Suerte!
como hacer salamines caseros
@LibrodeRecetas
2 жыл бұрын
Hola Eduardo! Próximamente vamos a estar subiendo un vídeo al respecto!
Hola, hice un fiambre con 3 Kg de pulpa cuadrada, lo tuve tapado en sal y azucar 9 días, lo saqué lo pese y tenía 2,1 Kg, 30% menos, lo lave y puse pimentón y ají, lo envolví con una gasa y lo tuve 25 días en la heladera, ayer lo corte con un máquina cortadora de fiambres y noto q están los bordes de un color gris oscuro pero el centro está rojo, color a carne cruda, eso es normal?? O le faltó algo, no se cómo alzar una imagen para q la puedas ver, muy buenas tus recetas, desde ya muchas gracias, saludos
@LibrodeRecetas
11 ай бұрын
Hola! El color gris oscuro de los bordes suele deberte al frío del curado en heladera. Con respecto al centro crudo, seguramente le falta tiempo de maduración. Cada pieza es única, te recomiendo pesar la pieza después del salado y a partir de ese momento tenés que esperar el el producto pierda el 30%. Espero que te haya servido la respuesta!
@LibrodeRecetas
11 ай бұрын
Está época del año (invierno) suele ser ideal para curar las piezas fuera de la heladera. En lugares preferentemente oscuros y temperaturas que no superen los 17 grados.
@electrorefrigeracion7607
11 ай бұрын
Ok, yo había entendido q tiene q perder 30% en sal, tengo una heladera viejita en el kincho y la regule para q trabaje en 10 a 12grados para los fiambres, voy a esperar unas 2 o tres semanas más pq la pieza es bastante gruesa, mucha gracia por responder
@LibrodeRecetas
11 ай бұрын
Si la tapas completamente en la mezcla de sal y azúcar es recomendable comenzar a contar la pérdida del 30% después de sacarla de ahí abajo. Nosotros no solemos taparla completamente, sólo frotado y un poco de la mecla por arriba. Si lo hacés de esa manera si podés contar la pérdida de peso a partir del día uno. Si la cubrís completamente pierde peso más rápido. Por eso te recomendamos contar a partir del momento en que la sacas de la mezcla. Mucha suerte y después contanos cómo te fue!
@electrorefrigeracion7607
11 ай бұрын
Dalee, muchas gracias
No tiene tela com hace
Se ve cruda...puajjj
@croa80
Ай бұрын
Es cruda, mucha idea no tenés, toda carne si no es cocida con temperatura, está cruda, en este caso, está curada.
@LibrodeRecetas
Ай бұрын
Claro, el proceso de curado a través de la sal es una de las tantas formas de desnaturalizar la proteína. El proceso más conocido de desnaturalización es el calor (temperatura) a lo que normalmente conocemos como carne cocida. Saludos!