Oggi voliamo in Puglia per una ricetta che fa impazzire proprio tutti: la focaccia barese.
Una focaccia con pomodorini e olive, bassa, croccante, con la mollica morbida e dal sapore indimenticabile.
Come tutte le ricette tradizionali, si possono trovare piccole o grandi differenze negli ingredienti.
Io qui vi mostro una focaccia fatta in casa senza patate nell’impasto. Non dirò che è la ricetta originale ma preferisco chiamarla focaccia “tipo” barese, o focaccia con i pomodorini.
Proveremo presto pure la versione con le patate, anzi: se avete una ricetta tradizionale di focaccia barese sarò felicissima di prepararla e vedere le differenze.
Per la focaccia barese si usa una particolare teglia in ferro blu. Sarebbe l’ideale per la sua cottura e riuscita. In alternativa usate una teglia rotonda antiaderente.
Passiamo adesso alla lista della spesa.
Per una teglia rotonda 28/30 cm di diametro
- 210 g Farina 00 12,5% di proteine W260/280
- 90 g Semola rimacinata di grano duro
- 230 g Acqua (fredda in estate)
- 4 g Lievito di birra fresco (2 g Lievito di birra secco)
- 3 g Malto diastasico
- 10 g Sale
- 250 g Pomodorini perini/ciliegini
- Olive baresane/verdi
- Origano
- Sale
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- 40 g Acqua
Mettete in planetaria le farine, il malto, 200 g di acqua e se volete sciogliete il lievito all’interno. Impastate a velocità bassa fino a formare una massa compatta. Aumentate la velocità e aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta. Prima di terminarla mettete il sale e proseguite, aumentando ancora la velocità. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio e si staccherà dal fondo e dalle pareti dell’impastatrice.
Fate qualche piega per sistemare l’impasto e mettetelo in un contenitore unto. Segnate dove arriva e il suo raddoppio e fatelo lievitare fino a quel punto. Al caldo, forno con la lucina accesa, circa un’ora e mezzo.
Quando avrà lievitato mettete olio abbondante sulla teglia, rovesciate l’impasto e allargatelo con le dita fino a coprire la teglia.
Spaccate i pomodori e sistemateli su tutta la focaccia, con la buccia verso l’alto e facendo cadere il succo sulla superficie. Mettete anche le olive, sale e origano. Fate la salamoia mescolando con vigore 40 g di acqua e 20 g di olio e distribuitela sulla focaccia.
Infornate subito nel forno preriscaldato, a 250 gradi, statico, su pietra refrattaria, piastra o sulla base del forno per circa 15 minuti. Spostate poi al centro e proseguite fino raggiungere una doratura intensa, circa 10/15 minuti.
Sfornate e gustate tiepida.
👉🏻Le attrezzature che uso:
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00:00 FOCACCIA “TIPO” BARESE
00:26 INGREDIENTI
02:17 IMPASTO
03:24 PRIMA LIEVITAZIONE
03:50 LA TEGLIA
04:40 STESURA DELLA FOCACCIA
06:05 LA COTTURA
06:25 RISULTATO FINALE
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