Voor de flan heb ik aardappelpuree
gladgedraaid met een romige
asperge-crèmesoep, ei, peper, en zout. Ik vulde
mallen met geblancheerde asperges en vervolgens
vul ik ze af met het aardappel-aspergemengsel.
De flans gaar ik in de steamer op 160°C voor
ongeveer 18 minuten. Daarop spuit ik een crème
van zachtgegaarde eidooier, die ik heb verrijkt met
beurre noisette, room, dragon en bieslook. Het
gerecht werk ik af met dunne plakjes groene
asperges (met boter sous-vide gegaard op 85°C
voor circa 20 minuten) en landkaviaar.
Bekijk het recept van onze FoodXperience chef hier:
www.hanos.nl/a...