Et voici la recette complète des éclairs au chocolat réalisés en live par le Chef. Nous espérons que ce live vous donnera envie de vous lancer dans la réalisation de ces éclairs. Pour une quinzaine d’éclairs de 12 cm Ingrédients ; Pour la pâte à choux ; - 125 gr d’eau - 125 gr de lait demi-écrémé - 110 gr de beurre - 220 gr d’œufs battus en omelette pour être pesés (4 ou 5 œufs selon leur poids) - 2 cuillères à café bombées de sucre semoule - 1 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel - 145 gr de farine Pour la crème pâtissière au chocolat ; 500 gr de lait demi écrémé 80 gr de jaunes d'œufs (4 jaunes) 60 g de sucre roux type Alter éco 20 gr de fécule de maïs 15 gr de farine 20 g de beurre en morceaux, très froid et dur 2 feuilles de gélatine (4 gr) (28 gr de masse gélatine) 30 gr de chocolat au lait concassé 100 gr de chocolat noir concassé 1,5 gr de fleur de sel (2 belles pincées) 20 g de pâte de praliné amande noisette (facultatif, juste pour la gourmandise) Pour la noix de coco caramélisée ; 155 gr de sucre semoule 75 gr de noix de coco râpée 30 gr d’eau Déroulé ; Pour la pâte à choux ; (faites-la la veille si vous le pouvez, bien filmée et stockée au réfrigérateur) - Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. - Faites chauffer le tout à feu doux jusqu’à la limite de l’ébullition, puis hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine préalablement tamisée. - Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte et desséchez-la dans une casserole, à feu vif, pendant 1 mn, sans jamais cesser de remuer. - Quand votre pâte fait une boule qui n’accroche plus aux parois de la casserole, débarrassez la dans un grand saladier ou la cuve de votre batteur de table. - Fouettez les œufs « en omelette », puis versez-les progressivement en 3 ou 4 fois sur la pâte tout en mélangeant à la spatule si vous le faites à la main, ou à la feuille (à vitesse moyenne) si vous le faites au batteur. L’important est de bien incorporer la première partie des œufs avant d’ajouter la deuxième partie, etc… - Votre pâte à choux doit être souple, luisante et doit se refermer doucement sur elle-même quand vous passez votre index dedans. Pour la crème pâtissière ; - Dans une casserole, porter à frémissement le lait - Mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez 10 secondes, puis ajouter la fécule de maïs et la farine. - Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. - Transvaser le tout dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouettez. Faites cuire la crème pendant 1 mn, toujours en fouettant pour cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. - Une fois la crème cuite, hors du feu, incorporez dans l’ordre et tout en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide et bien pressées, les deux chocolats concassés puis enfin la fleur de sel. - Verser la crème encore très chaude dans un plat à gratin puis appliquer directement du film alimentaire à son contact. Placez là au réfrigérateur pour au moins 4 heures, le temps qu’elle soit à 4/5°. Le mieux est de la faire la veille. - Au moment de l’utilisation, fouettez au batteur la crème très froide et à pleine vitesse pendant 1 mn pour l’émulsionnée. La crème va alors s’assouplir. - Réservez-la dans votre poche à douille (N°8) au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue. Pour la noix de coco caramélisée ; - Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau puis cuisez ce sirop de sucre jusqu’à 115 °C, puis ajoutez la noix de coco râpée. - Retirez aussitôt la casserole du feu. Le sucre, qui a blanchi, s'est cristallisé, c’est-à-dire que des cristaux de sucre se sont formés. - Sablez le tout (mélangez énergiquement) avec une spatule adaptée, afin d’obtenir un mélange homogène. - Remettez la casserole sur un feu moyen (5/6) pour faire fondre ces cristaux de sucre, tout en mélangeant toujours très énergiquement jusqu’à ce que la noix de coco soit d'une belle couleur blonde. - Débarrassez-la sur du papier cuisson ou dans un plat légèrement huilé, et laissez-la refroidir à température ambiante. - Enfin, passez la noix de coco caramélisée (en appuyant doucement avec votre main) au travers d’une passoire ou mieux d’un petit tamis. - Réservez-la dans une boite bien fermée à l’abris de la lumière et de l’humidité. Conservation 2 semaines. Plus longtemps, le goût s’altère et la noix de coco peut rancir. Pour la cuisson et la finition ; - A l'aide d'une poche à douille unie n°12, pochez (formez) des éclairs de 12 cm de longueur, sur votre plaque recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, en tirant vers vous, tout en appuyant sur la poche et en coupant net par un petit geste du poignet. - Cuisez-les à 170° pendant une trentaine de minutes, selon votre four évidement, puis baissez la température à 140°C et laissez-les sécher une quinzaine de minutes. (Si vous le souhaitez, vous pouvez coiffer les éclairs de pâte à craquelin sur toute la longueur, de manière à en recouvrir toute la surface). - Pour garnir les éclairs, faites trois trous en dessous à l’aide d'une douille très fine ou d’un capuchon de stylo propre (ou fendez les éclairs en deux dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau scie). - Avec une poche à douille N°8, garnissez au maximum (par les 3 trous) les éclairs de crème pâtissière au chocolat. - Recouvrez ensuite, à la manière d'un glaçage, le dessus des éclairs avec une fine couche de crème pâtissière au chocolat, avec une poche à douille « chemin de fer » ou à défaut, à l'aide d'une palette. - Terminez en retournant les éclairs et en le tapotant dans une assiette remplie de noix de coco caramélisé afin d’en recouvrir la couche de crème au chocolat sur le dessus. - Dégustez à température ambiante

Merci! Gracias salutations de la Colombie et merci pour tout chef philippe

je vous ai suivie avec le chef Damien dans une vidéo concernant la mousse au chocolat c'est superbe comme qualité d'enregistrement et avec un temps record et court tout a été dit à la Lettre.......Merci Merci d'aider les amateurs comme pour gouter à vos délices tout en étant chez eux

Merci merci merci pour ce partage extraordinaire

Il faut être rapide.. comme l'éclair ! Merci chef (:

Je viens de les faire vraiment rien à dire une tuerie 😙c trop trop bn merci bcp chef 😚

super chef 👍👍👍 merciii

delicieux! vous ete un chef tres genereux.

hehe je la testerais la semaine prochaine elle a l'air succulente merci encore pour toutes ces bonne recette

Bonjour Chef mon dessert préféré les éclairs au café j'aime trop la ganache gourmand au café😋💯👍!

Merci beaucoup chef vous ete le meilleur au monde pour moi merci fatiha

j'vous adore chef

Merci pour ce partage. très bonne recette et prompt rétablissement pour votre main.

le lien vers la recette ne fonctionne plus ! nonnnnnnnnnnnnnnn !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

mhhhmm excellent merci!

merci chef.

Merci pour toi. Bisou. 👍

Merci pour votre recette chef 😊

hi chef this is amazing which nozzles did you used please

Le lien Facebook ne fonctionne plus :-(.

Looks very delicious and well under way

Je ne trouve pas le live sur le fondant est ce que qq l'aurait?

Merci chef

Merci les chefs

Bonsoir Mr conticini, dans la crème pâtissière peut on mettre de l'agar agar . Merci

@ChefGDA

7 жыл бұрын

Bonsoir, Chef a donné la réponse a votre question dans le minute 18 de le video.

Je ne mange pas de gélatine,comment la remplacer?

Bonjour, excusez-moi, mais le lien pour trouver la recette sur facebook ne fonctionne plus, est-ce que quelqu'un pourrait me communiquer la recette s'il vous plaît ? Je vous remercie !

Chef je vous adore mais la qualité de la vidéo c'est plus possible. Investissez dans une caméra et des micros...

@francoisSwine

7 жыл бұрын

AU MOINS un micro alors, la caméra, c'est limite secondaire pour le moment Je m'explique ... ils ne font pas ces vidéos pour gagner de la thune, juste pour partager, c'est clairement pas leur priorité d'investissement donc ... et le matos son est _nettement moins cher_ que le matos d'image, en plus d'apporter bien plus de valeur perçue au rendu final (je suis malgré tout d'accord avec les remarques sur la qualité car c'est vraiment dommage pour un contenu pareil de ne pas le valoriser mieux) *Ma suggestion* Investir dans l'enregistreur ZOOM H1ou équivalent pour commencer (fonctionne avec une pile AA), il est pas extraordinaire mais vraiment pas cher (autour de 100€) et il peut être synchronisé avec la camera via un cable adapté (faut se renseigner sur les options de la camera), perso je le mets sur un Olympus E-M10 Mark II (~800€, tu comprends pourquoi je recommande d'acheter le matos son avant ?) et c'est tout bon comme rendu ! Une note importante pour ce micro: il est assez sensible mais pas parfait, faut essayer de faire le moins de bruit de manipulation possible avec (tenir correctement la camera donc, sana bouger), essayer de baisser le son d'entrée (input level) sinon vous aurez un bruit généré par l'appareil qui sera désagréable (je le mets à 50% et c'est bon pour moi (au pire, tu l'augmentes par après au montage, c'est facile))

@MrSmokeFr73

7 жыл бұрын

Il n' y a pas de montage c'est un live Facebook à la base

@francoisSwine

7 жыл бұрын

Je sais et le montage est optionnel pour KZread, juste utile si le son n'est pas intelligible (limite monte à 60 voire 70 si tu veux vraiment pas te faire chier mais le rapport signal-bruit s'en ressentirait plus)

@Philippe_Conticini

7 жыл бұрын

Merci beaucoup pour vos suggestions. Nous utilisons la caméra MEVO qui permet de diffuser en live avec , en théorie une qualité HD, or , à priori nous rencontrons des soucis avec notre débit internet mais esayons de trouver des solutions. Pour le micro, le Chef est équipé d'un micro MOYA; nous avons testé avec et sans ( son récupéré par la MEVO), mais les coupures son sont sûrement liés également au débit internet. Nous sommes preneurs de conseils car nous ne sommes pas des équipes techniques professionnelles, le Chef veut vraiment garder un aspect intimiste sans passer par des équipes de tournage professionnelles et nous faisons au mieux pour optimiser ces lives. Nous allons tester sous peu avec un web trotter dédié et un micro RODE. Nous espérons rapidement trouver des solutions pour améliorer ce moment.

@francoisSwine

7 жыл бұрын

Ça me parait pas mal tout ça, merci en tout cas pour votre travail, le contenu reste super intéressant et j'adhère totalement au choix du chef de faire un truc intimiste, qui est bien plus adapté à son format spontané et interactif :-)

un vrai délice mais tts est flou comme ts les vidéos please chef on veut q ça seras plus claire ;) très grand merci

trop bon

J'aime top

Dommage pour le son.. mais très bonne démonstration comme d'habitude..merci

👍👍

Simple??? Pour lui certes, ça donne quoi quand il fait compliqué ?

Merci de nous faire partager votre savoir.

j aime vos vidéos mais s il vous changer de caméra et de micro. Merci

@damien57000

7 жыл бұрын

sa provient d'un live fb, peut etre a cause de cela car oui les micros coupures et la 360p...

21:01 on depose la pate a choux pour former les eclairs!

Bonjour Chef, j'ai suivi votre recette à la ligne en respectant bien la quantité des ingrédients et j'ai revérifier une deuxième fois par sécurité mais ma pâte à choux une fois que je la mets sur la plaque se liquéfie. Ma crème et aussi liquide. Pourriez-vous me dire où se trouve le problème merci. Respectueusement Harmony Karl

Ou est les ingrédients svp

Super vidéo chef

bonjour super chef mais svp dite un coco !!!!! LA s'est une noix de coco et ont râpe un coco sec merci bien sinon super vos vidéos comme tjr

Bonne vidéo mais la qualité est atroce. On est en 2018!!

Très bonne recette comme d'habitude mais le son des ustensiles c'est insupportable

C'est dommage vraiment,que la qualité de la vidéo ne soit pas a la hauteur du partage de Mr conticini.

Super recette mais très mal filmé avec des coupure de son ou d'image

invistise dans du matose serieux

Le bruit du métal sur l'ardoise... 😖

Qu est ce qu elle a du mal la caméraman c est insupportable ! non seulement l image et le son sont completement à chier mais la Séverine remplacez là d urgence ....

Vraiment pénible ces coupures de son!!!!! C'est completement inaudible, on croirait un conversation au portable sans réseau... Essayez de trouver une autre solution. Je vois pas en quoi ça vient du live fb puisque la vidéo est sur youtube....

@Philippe_Conticini

7 жыл бұрын

On ne fait que récupérer le live pour le partager sur KZread

@SebJacquet

7 жыл бұрын

Pourquoi ne pas mettre l'enregistrement directement sur youtube??? On y gagnerait tous en qualité.

@hcab14

7 жыл бұрын

Jamais content c'est incroyable ! Ils n'ont pas de compte a vous rendre, ils font ce qu'ils veulent. C'est déjà bien qu'ils ré-upload sur youtube, ils pourraient ne pas le faire du tout. De base c'est juste des lives facebook.

@SebJacquet

7 жыл бұрын

Si t'aime entendre que la moitié des phrases, alors t'es servis!!! Moi j'ai pas de compte facebook et je ne peux pas regarder les lives!!! Uploader un live c'est super en effet, mais pourquoi ne pas uploader l'enregistrement directement???

@hcab14

7 жыл бұрын

J'ai très bien lu tes phrases (apparemment nous nous tutoyons) mais j'ai trouvé que ta manière d'avoir dit les choses était très négative. Ce n'est que mon avis. C'est une bonne chose que tu donne ton avis mais pas la peine d'être désagréable et de s'énerver!!!!! et sinon apprends à écrire ; ce ne sont pas quatre points d'exclamation qui vont t'aider à faire passer des idées.

Comme sur toutes les vidéos de cette chaîne, le son et l'image sont dégueu.

Mon dieu que c'est insupportable le son !!!!!! Heureusement que la recette est excellente

acheter une caméra!!!!!!!!!!!! je regarde plus c'est finis