Делаем ФУЭТ - испанская сыровяленая колбаса в плесени. FUET
Фуэт - это деликатесная сыровяленая колбаса в белой благородной плесени, берущая свое начало в солнечной Испании. Сделать такое чудо можно и дома. Получилось у меня, получится и у Вас.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) - 2980г (90%)
2. Шпик свиной хребтовой - 330г (10%)
3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 86г (26г/кг)
4. Перец черный - 6,5г (2г/кг)
5. Перец белый - 3г (1г/кг)
6. Кардамон - 3г (1г/кг)
7. Сухое молоко - 100г (30г/кг)
8. Вино белое сухое - 330мл (100мл/кг)
9. Оболочка только натуральная (в крайнем случае коллагеновая)
10. Культуры благородной плесени 4-5г (для раствора на обмазку готовых батонов)
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку и засыпать всей солью (с учетом веса шпика), солить при температуре +2-4С в течение 4-5 дней, можно солить и дольше.
Шпик остается несоленый, замораживается и режется кубиком 1,5-2см.
После посола мясо подморозить в морозилке в течение 70-80 минут, вино охладить.
Подмороженное мясо измельчается на решетке 3-5мм вперемешку с кубиками шпика, вносятся все специи, вино, сухое молоко и хорошо перемешивается.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10-12С!!!
Набить в натуральную оболочку, стерильной иглой проколоть оболочку в местах накопления воздуха. Взвесить каждый батон для контроля потери веса.
Культуры благородной плесени хранить в морозилке. Использовать из расчета 4-5г на литр теплой воды (НЕ ГОРЯЧЕЙ!!!). Раствор с плесенью настоять при комнатной температуре минут 20-30.
Готовые батоны окунуть и хорошо прокатать в растворе или нанести раствор распылителем, вывесить в помещение с температурой +10-15С и влажностью 85-90%.
Вяление:
При температуре +10-15С и влажности 85-90% держать батоны в подвешенном состоянии до образования крупных очагов пушистой белой (иногда немного серой) плесени. При должном хранении культур и их качестве, первые белые точки колоний плесени появятся уже через неделю. Дальше они будут покрывать колбасу полностью и разрастаться. При покрытии батонов на 40-50% пушистой плесенью, влажность снизить до 75% и вялить до потери веса 37-42%.
Через 3-4 недели плесень начинает активно сбрасывать споры, обсеменяя все вокруг себя, поэтому другие продукты, находящиеся рядом 100% будут с этой же плесенью. Во время сброса спор колбаса имеет ярко выраженный приятный грибной запах. Далее на поверхности остается плотный белый налет, уже не так выражено пахнущий грибами.
Сама плесень не съедобна, но и вреда не приносит. Сильно аллергенна во время сброса спор.
В описании приведены данные моего опыта с культурами, которые хранились долгое время неправильно (при комнатной температуре), но в герметичном состоянии.
При правильных условиях в камере для сыровяления удалось получить такой результат.
Возможно у Вас весь этот процесс пройдет быстрее.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Пікірлер: 402
Честно говоря я начинающий сыровял и если б6 не вы Максим я бы не стала заниматься колбасой. Мне совершенно случайно попалось ваше видео и Вы меня заразили .Теперь вся семья ест колбасы и смотрит ваше видео. Да что там моя семья я и подруг тоже заразила КолбоBoss.Так что вы Максим как вирус.Спастбо вам большое
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Спасибо, Светлана. Приятно. Надеюсь вирус безопасный 😄
Сколько этого фуэта съел в Испании - весь с оболочкой и плесенью ел, в ней самый вкус. Выкидывать плесень - терять 80% аромата. Вы ещё скажите, что если едите камамбер, то корочку тоже выкидываете.
@user-yf1xq8dr7b
Жыл бұрын
Поддерживаю! Это все равно что с камамбера корку обрезать или из Дор блю плесень выковыривать) как бы можно, НО ЗАЧЕМ, если ради этой самой плесени продукт то и готовится!
@user_OlgaG
Жыл бұрын
Я делала камамбер сама, ели с корочкой, аромат 👍👍! А дети срезали, им "слишком ароматно" было😁
@user-yf1xq8dr7b
Жыл бұрын
@@user_OlgaG да мы сами кам варим) особенно когда как следует созреет - аромат отвал башки, а вкус и того круче) все есть на нашем канале - в поиске ищите ПП не ПП
@dmitriichernobrivets803
Жыл бұрын
То же самое подумал, весь кайф в плесени
Макс, красавчик рецепт как всегда на высоте!!!
Спасибо Максим! Как всегда лайк 👍😊
Постоянно слежу за твоими выпусками. Молодец, у самого руки зачесались. Спасибо.
Макс , как обычно всё на ОТЛИЧНО !!!🙋♂️👍👍👍
Спасибо за рецепт!
МОЛОДЧИНА!!! Спасибо за очередной урок!
Классная шубка выросла👍у меня никак целиком не зарастает 🤷♂️ колбаса одна из любимых! Молодец🤝
Эта плесень полезна и вкусна!
Как всегда подробно . Спасибо за это .
Какой ты молодец!
Автор - молодчина. Профессионал и, не побоюсь этого слова, педагог.
Офигенно! Я аж аромат и вкус этого шедевра дистанционно почувствовал👍👍👍
Как всегда ням ням удачи👍👍👍👍
Лайкус 👍Макс красавчек!лучший канал про колбасы👑🕶😎💎
Шикарно сделано. Могу сказать точно я каждый день её режу и подаю на стол. Гарантия качества. Будь.
Молодец👍👍👍.ну и сила воли
Вот мне нравиться что Максим всё подробно объесняет, зачем нужна нитридная соль и т.д. Здорово. Полностью доверяешь его рецептам. Спасибо Максим тебе за это.
Вот ты красавчик, как сделал, а как пробовал, постараюсь повторить, спасибо!!!)))
Класснинько;))
Обязательно плпробую ,да и вообще ,дай попробовать !😋
@Vikkki999
Жыл бұрын
И мне 🤤
Привет Макс! Действительно ДОЛГОЖДАННЫЙ МОМЕНТ,,,,,, я за три месяца слюной захлебнулся б!!!!
Все увидел про камеру. Молодец. Настоящий фанат своего дела.
Макс, самый крутой канал по теме, ты меня вдохновил!!! Я начал пробовать, технология пока хромает, но я стараюсь!!! Планирую делать камеру, в холодильнике не очень (((
Когда я уже знаю, что вы не "настоящий" ( с колбасной академии наук) технолог- колбасовед, то ещё больше восторгаюсь вашими произведениями!!! Максим, браво! По вашим урокам всё получается идеально!!! Спасибо!!!
Гениально
Максим, большое тебе спасибо за твои труды и прекрасно поданную информацию, все по делу без лишней воды. рецепт указан полностью в отличии от некоторых блогеров бизнесменов ))).от себя рекомендую приобрести фаршемес механический, очень облегчит процесс и суставы сберегёшь
На вид очень шикарно получилось! Срез отличный, как фабричная колбаса!
Красавчик Макс!!!! 👍👍👍👍💯💪💪💪😁Супер!
мастер колбобосс, ты просто босс!!!👍
Хороших колбас!!!
Только вчера подумал, что у Макса давненько ничего не выходило, и вуаля, Максим как всегда респект👍
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Спасибо, Макс! Вышло, да и вроде неплохо 😄
Молодец 👍😋
Один из самых талантливых блогеров!
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Спасибо!
@Volo1960
6 ай бұрын
Согласен!
Тэкс, я такой же крутой сыровял , но про сухое молоко, не знал. Значит не крутой, блин пошёл пробовать. Спасибо за помощь.
Пробовал такую, привезённую с Испании. Мне показалось, что она с привкусом опят. не обычный вкус и в то же время очень вкусно. Тем более, что я и опята и мясо люблю. Правда я не знал, что плесень не едят😁. Обязательно попробую её сделать сам. Спасибо за рецепт!
@KolboBoss
Жыл бұрын
Чаще едят с плесенью и это не вредно. Просто мне не нравится
@user-cl1pt4y555
3 ай бұрын
Испанские и итальянские колбасы лучшие в сыровяле 💪🤘
А вы батенька гурман ! Спасибо за классный ролик ! С уважением Юрий .
А вообще, Максим, на вид фуэт у тебя классный получился! 👍 Жалко, нельзя попробовать... 😒
Респект БРО.👍👍👍👍👍👍👍
Да .. Провялилась шикарно. Внутри прямо золотом отливает..! ))))
Максим это не просто шедевр, мне так было интересно, я не смог оторваться. Плесень гениальная задимка. Спасибо. Удивляй ещё , круто.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏻👍👍👍👍👍👍👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍👍🏿👍👍🏿👍🏿👍👍🏿👍👍👍👍🏿👍👍👍👍🏿🙄👍👍👍😃👍👍👍👍👍👍👍👍👍🏿
Как рассказывает про готовку, аж хочется бежать и делать. Хотя вот только с кухни убежала со словами "Надоело у плиты стоять" )))))
Прекрасная колбаска, первый раз слышу, что оболочку надо снимать, обычно, едим с оболочкой.
Ммм Агонь 👌👌👌
Красота, рецепт замечательный. А для начинающих колбасников все доступно. Спасибо. Максим, хотелось попросить рецепт Дарницкий балык, возможно?
Эх, надо было еще кружечку вкусного домашнего пенного к такой колбаске. Если пиво самому варить, то как раз и выходит к готовности колбасы)
Советы самые что ни наесть лучшие и по фаршу и вообще, сколько видео не пересмотрел , как будто в школе колбасников побывал. Может кто нибудь скажет против.... у меня есть очень маленький опыт изготовления колбасы...... но здесь все очень честно. И почему-то человек Вам не впаривает использование перемешивания фарша тестомесом, а только рученьками , не хочу разглогольствовать дальше. КолбоБосу самые лучшие пожелания.!!!!!!! Здесь можно найти все что ты хочешь приготовить. Даже из отходов которые он очень аккуратно собирает и делает вещи!!!!!!!
Красава.
Fuetа какая-то (шучу конечно), спасибо Максим!
Маэстро Макс как всегда на высоте, очередной шедевр.😁 Только набил 4 батона сервелата, включил телефон и вот, очередной колбасный подарок.😊 Царский лайк 👍🍖
Молодец
Плесень PC пенициллиум кандидум.Самый экономный вариант распылить пенициллиум через пульверизатор.7 грамм это очень много.Это вкусная и полезная плесень.
В знаменитой "книге о вкусной и здоровой пище" нашёл упоминание такого класса, как фаршированные колбасы. Особенно заинтересовала языковая колбаса. Босс, проведи мастер-класс. Покажи, как могло выглядеть это советское чудо.
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Всему свое время. Покажу и это.
@greyspgrey7291
3 жыл бұрын
@@user-mu6gd5ij8g Я не колбасник, и Союз не застал. Но ваш ответ ближе всего к описанию. Непохоже на ливерку, как пишут внизу. Состав - говядина, свинина, языки, шпик, специи (сахар, перец, мускатный орех, и фисташки). Пропорции не указаны. увы. И формоваться должно как-то по особому. Цитата - слоеный шпик раскладывают на столе, покрывают слоем фарша, в центр разрезанный вдоль язык, тоже обёрнутый в шпик. Затем сворачивают в батон, помещают в оболочку, варят, охлаждают.
Интересный человек.
Макс сделай интеграцию с кем нидь, просто, такому каналу нужно больше подписчиков) Ах да, и камеру над по интереснее а то не так вкусно)))
Слюнки текут.
Сделать не сделал, а попробывать желание было столь сильно, что купил батончик Фуэт Черкизово, 150гр- 150р, в плесени. Ел вместе с плесенью-темааа)! А если без плесени, то сыровял сыровял ом, плесень такой запах и вкус даёт, прикольный). Макс--молорик! Научит не готовить, так хоть сподвигнет в магазе что-то благородное купить попробывать))))
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Не могу сказать конкретно за какого-то производителя, но в основном делают имитацию плесени из мела или талька с добавлением ароматизатора. Плесени на производствах как огня боятся, так что ты особо не обольщайся))
@alexejtkachev7254
4 жыл бұрын
@@KolboBoss вот заразы))), но сделали чертяки вкусно)))
Чудная колбаска я её всегда покупаю
Приятно смотреть и хочется сделать такой деликатес! Глаз радует порядок на кухне и чистая посуда.
Ты просто кудесник, делай вещи!!!!!
52 дня ходить мимо колбасы! Это же издевательство)))
@emigrant5946
3 жыл бұрын
да да... все домашние захлебнуться от слюны. мне моя семья дорога - не буду делать такую колбаску =))))))))
@user-gv2rn5tl1r
3 жыл бұрын
Правду не проверить, я хожу...
Хороший канал.дельные рецепты.но,очень бы хотелось увидеть на твоём канале рецепты колбасных изделий из дикого мяса.особенно интересуют рецепты колбасных изделий из мяса лося,оленя и медведя.считаю,что за подобные рецепты тебе будут очень благодарны жители Урала ,Сибири и дальнего востока.ну а за проделанную работу лайк.
@user-zi6iy4wp3e
4 жыл бұрын
Реально из дигого мясаа не стоит делать много причин ..самая главная безопасность на паразитов и листерий !!!
@MrTruckeranton
4 жыл бұрын
@@user-zi6iy4wp3e если у нормальных охотников брать, а не у браконьеров, то мясо проверяют в ветеринарке. Но дело даже не в этом, это очень дорогое удовольствие. Там, где я живу, вполне доступна оленина и серна. Но ценник!!!! Не намного дешевле икры.
Возможно и я теперь займусь этим. Очень вкусная подача))) А как и где вы смогли сохранять влажность и температуру?
Не удаляют плесень с фуэта! Ну, настоящего конечно)
@KolboBoss
2 жыл бұрын
Конечно нет) просто я не люблю говяжьи черева))
👍👍👍Спасибо за добрые пожелания! Кушал такую колбасу в "магазинном" исполнении - очень понравилась, не представляю, какая вкуснота получилась у Вас.Спасибо Вам Максим за такие интересные рецепты!
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Спасибо, Олег!
Спасибо. Как всегда круто!! А старты не ложили , или я что то пропустил?))
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Не ложил)
@dubakovsv
3 жыл бұрын
@@KolboBoss а клал ?
Впервые слышу что плесень есть нельзя ,в 80х ели импортую колбасу вместе с белой плесенью и живы здоровы )))соседка была заведующей овощного магазина что только не приносила)))
@user-fi6si2gl9p
Жыл бұрын
Смотрю ролик в Испании и ем фуэт. С плесенью. Самая любимая колбаса.
@stallsdd1190
Жыл бұрын
@@user-fi6si2gl9p Фуэт это хрень ,по сравнению с колбасой с плесенью из 80х это ьыло нечто ,щас просто жалкое подобие)
Класс! Смотрю очередное видео и истекаю слюной! Скажите, пожалуйста, где можно найти прямую цевку для мясорубки?
Макс, здравствуйте! Ваши рецепты Супер! Посоветуйте как подбирать оболочку для колбас в соответствии с диаметром насадок к шприцу. СПАСИБО!
@KolboBoss
3 жыл бұрын
Здравствуйте. Да вы интуитивно поймёте. Для сосисочной оболочки - самая тонкая цевка, для свиных кишок - побольше, для сервелатов - средняя или большая, для ветчин - большая. Всё же просто.
@user-qt9ip2zh5s
3 жыл бұрын
@@KolboBoss Спасибо.
Что будет, когда автор приготовит все виды колбасы во вселенной? Настанет очередь сыров... ))
Так.... а с вином то как быть? На видео 50мл/кг а в рецепте 100мл? Я уже бухнул по рецепту...
Круто. Я этой же плесенью забабахал три куска шеи в целлюлозной плёнке. Только из пульверизатора побрызгал. Участков голых не осталось. Шапка выросла будь здоров) даже на айцеле, который рядом висел. На брауншвейской (к стати, по твоему рецепту. Бомба!) Ты чем влажность повышаешь-понижаешь? У меня соль не справляется с понижением..места для осушителя мало..
Макс спасибо за видео, а нет опасения что плесень теперь на всех других изделиях будет??
@uroki_vajzanija
3 жыл бұрын
Этот же вопрос интересен.
Добрый день.Обожаб ваши видео рецепты .👍👍Подскажите пожалуйста,можно ли в фуэт вместо белого вина добавить сухое красное.И на что это может повлиять.Заранее спасибо за ответ.
@KolboBoss
7 ай бұрын
Можно. Особо ни на что не повлияет
Смотрю и пересматриваю ваши рецепты. Это не только вкусная колбаса но и отличное настроение после просмотра! Спасибо, Макс! Вы лучший!!!!
Подскажите, оболочка для сыровяленья белковая подходит? Колагеновая или белковая .И чем айцел отличается? Не очень понимаю что лучше, отличия какие?
👍👍👍🔥
Подскажите пожалуйста,для чего используют в этом рецепте вино? И можно ли его заменить например коньяком.СПАСИБО ВАМ ОТВЕТ.
Здравствуйте. У меня вопрос . Если охладить в морозильной камере миску и лопатку ,то можно ли мешать фарш кухонным комбайном ? СПАСИБО
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Здравствуйте. Конечно можно, даже нужно!
Здравствуйте! А есть возможность вялить без термокамеры в обычном холодильнике?
Добрый день. У вас на видео видно что с этой колбасой в камере и другая колбаса весит. Плесень не распространяться на другие изделия? Слышала что потом её тяжело вывести.
Плесень эту можно есть я как испанец это колбаса с плесенью топ и ничего нет животу
Похоже плесень здесь необязательна При хорошей влажности закала быть не должно. Вкусная колбаска. Макс красавчик)))))))))))))
Просмотров будет 1000000
Ты круче лысого со своими целлофановыми пакетами.👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍....
@user-yn9eb6hd7p
4 жыл бұрын
У лысого тоже есть ,что почерпнуть и чему научиться.Макс,без обид.
@KolboBoss
4 жыл бұрын
@@user-yn9eb6hd7p Да какие обиды? Павел большой молодец! Я искренне ценю и уважаю его опыт и знания!
@alexejtkachev7254
4 жыл бұрын
С чего вы взяли, что этот лысый, это тот лысый, который Павел?)
👍👍👍✌
Здравствуйте,скажите пожалуйста какая у вас мясорубка?! Ну прям мне не везёт с этим🥴За рецепт,спасибо! Попробую,приготовить👌🏼🤝😉
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Здравствуйте. У меня их две: Аксион и Wollmer. Обе хорошие 😉
Подскажите пожалуйста, какую роль в колбасе играет сухое молоко?
Хмм...я всегда фуэт ел с оболочкой - грибной вкус очень даже чувствуется.
Добрый день! Если нет плесени можно заменить на/ изи кюр/ ?
Спасибо, Макс! Как вам удалось не заразить плесенью всю камеру? Я из-за этого все не решаюсь приготовить что-либо с плесенью.
@KolboBoss
4 жыл бұрын
Как не удалось? Вполне удалось и не впервые. Просто ее нужно хорошо почистить после каждого фуэта. И вялю я колбасу в основном в полимерной оболочке, на которой плесень не приживается))
@NatalyNatashenka
4 жыл бұрын
@@KolboBoss Спасибо!
@webliveby
2 жыл бұрын
@@KolboBoss вялю я колбасу в основном в полимерной оболочке - это как понимать?
А где 100 грамм коньяка под такой шедевр????Молодца,уделал кое кого.
@user-pd3gm8vi7r
3 жыл бұрын
Кого?
@user-sk2xs3kt6c
3 жыл бұрын
@@user-pd3gm8vi7r Мы знаем кого...
@user-pd3gm8vi7r
3 жыл бұрын
Я не знаю.
@user-sk2xs3kt6c
3 жыл бұрын
@@user-pd3gm8vi7r я не могу сказать.Все вопросы автору🤔
Здравствуйте. Можно за место белого сухого вина красное полусладкое добавить?
@KolboBoss
10 ай бұрын
Только сухое
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, что за ящик вы используете, где можно и влажность и температуру контролировать, вот куда вы колбасу повесили
@KolboBoss
6 ай бұрын
В климаткамеру из старого холодильника. Снимал о ней пару роликов
разве плесень не едят? по мне это же самый кайф
Макс, не могу найти плесень Как она называется ? или подойдут старты?
Где купить культуру благородной плесени, и такую оболочку
Обмакивают в раствор с бактериями только после стабилизации рН, это не раньше чем на вторые сутки. Можно обмокнуть ц раза, на вторые и третьи сутки
Здравствуйте, скажите а как определить %влажности???? Спасибо.