La contaminación cruzada en una de las situaciones más delicadas que se puede presentar en un establecimiento de procesamiento y producción de alimentos. Es tan negativo su impacto que, dentro de las revisiones y auditorías de aspectos sanitarios, la evidencia de contaminación cruzada es causal de aplicación de medidas sanitarias e incluso, puede acarrear el cierre de los establecimientos, además, resulta especialmente llamativo que sea un peligro alimentario desconocido para la mayor parte de la población, cuando puede tener consecuencias adversas para nuestra salud.
Pero, ¿¿qué es la contaminación cruzada??
Técnicamente la contaminación cruzada se define como el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.
La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta. La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada indirecta se produce cuando los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.
En términos generales asumimos la definición de contaminación cruzada teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, no obstante, la problemática es mas profunda y requiere análisis específicos, dado que, en su mayoría, la contaminación cruzada puede presentarse en actividades que son rutinarias en las áreas de procesamiento de alimentos.
Lógicamente los ejemplos más claros es el contacto entre alimentos crudos y cocidos, o el uso de utensilios de cocina contaminados para el desarrollo de las labores, no obstante, también hay que tener en cuenta aspectos tales como:
• Estado de salud de los manipuladores: Anteriormente hemos tratado la importancia del estado de salud de los manipuladores de alimentos y esto se debe a que un manipulador con cualquier tipo de afección a su salud se convierte en una fuente de contaminación cruzada debido a que generalmente un mismo manipulador puede desarrollar varias actividades durante su jornada laboral y si este es portador de alguna enfermedad infectocontagiosa, lo mas probable es que exista una gran posibilidad de contaminar los alimentos procesados o las superficies en contacto con estas.
• Prácticas higiénicas del personal manipulador: un manipulador que no cumpla los requisitos higiénicos necesarios se convierte en fuente de contaminación cruzada. El simple hecho de tener el uniforme sucio, salir de las áreas con la dotación puesta, no realizar el lavado adecuado de manos o descuidar su presentación e higiene personal, fácilmente se convierten en fuentes de contaminación que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos.
• Uso inadecuado de elementos y accesorios personales: El uso de celulares, joyas, relojes o cualquier otro tipo de accesorio ajeno a las áreas de producción se convierte en una fuente de contaminación cruzada indirecta. Es por este motivo que el uso de estos elementos está prohibido al interior de las áreas de manipulación de alimentos.
• Utensilios de aseo: Generalmente asumimos que, por ser utensilios de aseo, estos siempre van a estar limpios y seguros, no obstante, existen estudios serios que han demostrado que los utensilios de aseo mal mantenidos pueden llegar a tener más contaminación incluso que un inodoro, por esta razón, estos utensilios requieren especial cuidado a la hora de evitar fuentes de contaminación cruzada. Su uso debe ser adecuado y garantizar que se encuentren lavados y desinfectados al igual que cualquier otra superficie en contacto con alimentos.