Merci pour l' info sur le salage à froid, j' avais justement un souci avec le salage...

la fumée, ça a l'air d'une tuerie! bravo

Si tu as des gosses ils doivent être au paradis à chaque repas

Je découvre ce fil, je me suis abonnée direct, c'est la 3e vidéo que je regarde d'affilée. C'est précis, efficace !

Dans toutes tes vidéos tu mesures tout comme un chimiste, j'apprécie le travail de précision merci pour ça

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

oui, les mesures en volume, ca me soule

ca a l'air magique !

Super vidéo bourrée de conseils merci a toi Raff !!

Super comme d'hab, merci !!

super vidéo ! Merci beaucoup

Salut je découvre ta chaîne, vraiment au top bravo!

Je l’ai réalisé, c’est une turie👍👍👍👍

Ça me donne une fringale !super vidéo comme d'hab salut

Salut, un puit de sciences cette chaine youtube, merci de partager ton savoir. Un petit conseil pour tes prochaines grosses pièces de ce type, pense à ficeler ton échine, lui donner une forme ronde pour des tranches plus esthétiques (à mon gout) Merci encore :)

Beau boulot ...Bravo !!!

Superbe !! Merci pour vos vidéos !! Bonnes fêtes de fin d'année !!

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

A toi aussi !!

Merci beaucoup pour cette superbe vidéo, j'essaie cette recette en début d'année prochaine. je suis déjà impatient ! Milles merci

Après 8 semaines à saliver devant la cave à vin...... C'est fait.....J'ai coupé dedans..... Un délice et quelle satisfaction de l'avoir fait soi même. ...

@cinitra

4 жыл бұрын

Est ce que c est bien meilleur qu a la charcuterie en découpe comme a Auchan par exemple ???

@kaine6268

3 жыл бұрын

@@cinitra du tout au tout un goût plus authentique puissant et vraiment particulier

Coucou chéri ami c est super j essaye cette recette bisous

Ah oui ! oui ! oui ! Ah ca c'est beau, ca c'est beau !

Bonsoir. J addors tes videos tu explique super bien. Felicitation continue comme ca. Grace a ça j ai pris10kg touts mes felicitations😅😅😅😅😅😅😅😅😅🎉🎉🎉🎉

@LeBarbecueDeRafa

12 күн бұрын

Mercii beaucoup :)

bonjour, tout d'abord merci pour la qualité des vidéos franchement déjà essayé plusieurs recettes et c'est juste TOP, serait il possible que vous fassiez une vidéo sur de l'agneau séché et fumé svp

magnifique

Maintenant j ai faim Moi aussi j attend mes petit filet mignons en salaison s est long mais le résultat est top

Excellent 🤩😋

À cause de toi j'ai trop faim maintenant.... Saligot !

je vais testé vos recettes vote vidéo son super

Je découvre la salaison sous vide. Très bonne idée. Il faut que je trouve une machine ;) Merci pour tout ! (Je n'utilise jamais de sel fin mais du sel de Ré ou de Noirmoutier) mais chacun est libre ;)))

@TheJabb25

4 жыл бұрын

machine sous vide, tu commences vers les 30€ a lidl, ca fait le taf... pour la salaison sous vide, si tu pars sur du "gros sel", mixe le, tu as un meilleur résultat

@Suirucipe

4 жыл бұрын

@@TheJabb25 Merci )

Excellent comme d habitude

30 % ça paraît limite, excellente vidéo en tout cas merci 👏😊

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

oui 40% c'est parfait

@laforcetranquille7568

3 жыл бұрын

@@LeBarbecueDeRafa excuse moi je voulais dire l'inverse pour moi je ferais plus du 30% car j'aime bien quand c'est bien sec ! 🤤 Encore merci pour tes vidéos je vais investir dans une machine à vide et jvais essayer ça

Salut Rafa merci

J’ai faim

Bravo

c'est super! par contre pour éviter ce problème de croutage il serait peut être bien de mettre un peut d'eau dans une tasse à café par exemple dans la cave. c'est pour que le produit sèche de l'intérieur vers l'extérieur

Superbe vidéo le truc de la cave à vin es pas mal si je pouvais avoir le réglage de votre cave à vin je n hésiterai pas à en prendre une

toi tu connai mon point faible .je test ca apres les fetes .merci et bonne fete de fin d annee a tous

T'es un chef l'ami! quand tu veux tu m'invite chez toi pour une raclette lol

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

Jtinvite et on fait une video ensemble ;)

Salut Rafa merci pour ta vidéo. Pour le temps de séchage ton poids initial ce fait bien avant salage, cependant ton salage fait perd tu poids à t’on échine.Le calcule pour ton poids final ce fait donc avant salage ou après ? Ps ta balance de dealer est top 😊

bonjour bravo pour la chaîne très intéressante, tu fais plein de belles choses. J'invite toujours mes amis à regarder vos vidéos 👍

bonjour j'ai découvert votre site depuis peu et un grand merci pour tous vos partages. une question, est ce que l'on peu faire la technique de salage sous vide du magret de canard comme la coppa merci pour votre réponse, bonne journée

Miam !

Bonjour. Merci beaucoup pour ce superbe tuto! J’ai suivi tes conseils pour ma première coppa. Un peu impatient pour voir le résultat, je l’ai coupée en deux lorsqu’elle a atteint 31% de perte. Effectivement il manque encore un peu de séchage. Je me demande comment faire pour protéger les deux morceaux et poursuivre le séchage. Dans ta vidéo tu parles de beurre. Est-ce que tu frotte simplement la face coupée avec un morceaux de beurre ou y’a t’il une technique spécifique? Merci pour ta réponse et bravo pour toutes ces superbes vidéos!

testé, juste un problème de conservation important, rédhibitoire ... ça se conserve pas longtemps, tellement c'est bon. .... Juste génial, refait deux fois, génial, merci pas seulement pour la recette, mais aussi pour l'appli. android. Vous êtes souvent avec moi dans la cuisine pour le filet mignon, le lard, etc! Vous devriez voir Fred le fromager urbain, et mélanger les savoirs? merci beaucoup Michel

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

Intéressant ! Merci pr la decouverte de cette chaine youtube :)

Bonjour , super vidéo , mais c est obligatoire de mettre du sucre dans ton assaisonnement?

C’est vraiment la balance du dealeur précise à 0.01 sauf que là c’est de l’herbe de Provence c’est quand même meilleure à mangé 😂

Salut Rafa, Un avantage du SSV, en fonction de la météo pour le fumage, nous pouvons augmenter la durée du salage, pour réaliser un fumage dans de bonne condition !!! 😎😎😎

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

Oui c'est vrai. Même si mon fumoir est protègé et que je peux fumer un peu quand je veux :)

Salut Rafa, Encore super bien explique cette belle vidéo. Croit tu que la même recette pourrait s'appliquer à une pièce de boeuf ? Si oui laquelle ? Merci encore pour ces super conseils ! A plus

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

Oui bien sur pour faire de la bresaola....reste connecté sur ma chaine, la video ne devrait pas tarder lol

Bonjour, la video est vraiment instructive et facile à suivre. 1er essai réussi. Une question : est ce que le salage sous vide marche aussi pour des petites pieces comme le filet mignon et aussi pour le boeuf (pour % de sel, durée, etc) ?

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

salut ! oui c'est exactement la meme chose, 4% de sel, 2% de sucre et 0,5% d'epices autres (facultatif)

si on a pas de machine sous vide on peut faire la methode habituel du salage pas dosé de 24h?

Bonjour Rafa, bravo pour tes vidéos qui me permettent d'apprendre et progresser. Pour la coppa je compte faire par recouvrement de gros sel pour la salaison (je n'ai pas de machine sous vide) dois je faire comme ta méthode de calcul ou alors dois je faire environ 10h 12h comme pour les magrets? Bonne continuation à toi.

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

c'est beaucoup plus gros qu'un magret donc il faut compter 1jour d'enfouissement par cm... donc si ta coppa fait 4cm d erayon, il faut 4 jrs de salage. Mais pr des grosses pieces comme ça, je te deconseille de le faire par recouvrement et d'acheter une machine sous vide car ça aide vraiment pour la conservation (sinon ta coppa va continuer a secher). Il y en a a 27€ a lidl actuellement (et intermarché aussi j'ai cru voir)

Je me demander esque on peut mettre du miel ou des truc comme sa pour l'assaisonnement 😀

Superbe video Rafa merci, as tu une technique sans machine sous vide stp ?

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

juste mettre avec un papier cellophane bien serré et un plat en dessous si jamais ça dégouline

Bonjour Rafa merci pour cette vidéo. Si j'ai bien compris le fumage n'est pas obligatoire ? Une fois rincé tu le sèche dans le torchon après frigo et après cave mais si comme moi on a pas de cave a vin comment faire ? Merci tu m'as mis l'eau a la bouche

@MrSeeeeeb

4 жыл бұрын

Suspendu dans une pièce qui ne dépasse pas 25 degrés .

@passion-camping-car

4 жыл бұрын

@@MrSeeeeeb merci

Salut Rafa merci pour cette video ! Quelle machine sous vide conseillerais tu stp?

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

moi j'ai celle ci et elle marche super bien: amzn.to/3cHhH14

sympa le cour le mathématique 🤣🤣🤣

Merci pour tous ses conseils! Juste une petite question, après avoir laisser reposer la viande après salage 24h sur une grille dans le frigo, faut-il la frotter au poivre avant de la faire sécher dans la cave?

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

on peut car ca a une action anti bacteriologique

Très bonne vidéo, ça donne envie de refaire ça à la maison. Es ce qu'il serait possible de remplacer le porc par du bœuf ? Si oui quel morceau conseillez vous ? Merci

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

La réponse très prochainement ;) lol

Bonjour, petite question, tu utilises quels réglages pour ta cave à vin? Je serrai bien tenté d'en acheter une histoire de désencombrer mon frigo...

Bonjour, Peux tu faire une vidéo pour expliquer comment conserver la charcuterie au frigo et au congélateur stp ? Je suis un peu perdue pour ça Merci beaucoup !

superbe toutes ces recettes !! Merci à toi pour le partage ... Je me pose une question, quand ta viande est à point en séchage, comment la conserves tu pour qu'elle ne sèche pas plus ???

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

Le meilleur moyen de conservation est la mise sous vide....comme ça ton produit ne bouge plus pendant 4 a 6 mois

@Tynilla

4 жыл бұрын

@@LeBarbecueDeRafa génial.... Je n'ai plus qu'à m'équiper ⬆️🐟⬆️

Ça donne tellement envie d’essayer !!! Je me demande a chaque fois que je regarde tes vidéos à quoi sert le sucre pendant la partie salage ? Et pourquoi il n’est utilisé que sur la méthode sous vide, et pas dans celle par recouvrement ? Merci :)

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

les deux techniques (par recouvrement et par SSV sont faisables), ca depend de mon envie du moment lol. Le sucre sert a faire demarrer plus vite la fermentation

@bekbouk59

3 жыл бұрын

@@LeBarbecueDeRafa et bien la prochaine fois je ferais une même viande avec et sans le sucre (cassonade) pour voir la différence ;) un grand merci pour les réponse a mes 3 questions sur 3 vidéos :) bon weekend.

Etant boucher charcutier, j'ai fais un test pas mauvais ! Je te conseille de mettre aussi des épices dans du vin rouge et de laisser mariner à feu très très tès doux de façon à ce que ça ne cuise pas ton morceau de viande jus te 15minutes quand le vin est chaud et pas bouillant. ça permet aussi de la saveur dans la viande, qui malgré les épices du dessus se démarque uniquement par son gout de viande.

@No0neIsInnocent

4 жыл бұрын

Salut, je suis très intrigué par ton commentaire et puisque tu es un professionnel, je trouve cela intéressant. Tu parles d'une marinade de 15min dans du vin chaud épicé avant de faire la manip de Rafa, c'est ça?

Bonjour Rapha ! Qu'elle est la T° de ta cave à vins ? Changes tu les réglages, suivant ce que tu prépares ? Merci beaucoup.

Hi. What is the temperature and humidity in the wine fridge?

Hello, la fleur est un peu "bleue" à certains endroit, je dois jeter?

Salut Rafa et merci pour tes vidéos ! D'ailleurs depuis que tu as répondu mes question dans la RaFAQ n°2 je me suis doté d'une balance de dealer et d'une machine sous vide : merci pour les conseils ! J'ai un petit doute sur ma coppa : ça fait 6 semaines qu'elle sèche par la méthode torchon + frigo mais depuis quelques temps lorsque je touche la viande elle colle, comme si elle suintait, tu aurais un conseil là dessus s'il te plaît ? Merci beaucoup ! :-)

Est-ce que tu dois nettoyer le blanc autour avant de la manger?

@rafa bonjour ! Comment aller vous combien de temps fumer vous la coppa merci ?

Bonjour super vidéo, c’est quoi comme trancheuse que tu a ? Merci

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

Merci ! Le lien pour la trancheuse est dans la description de la vidéo ;)

je ne fais que du salage pour les coppas mais je vais essayer le saumurage

Moi j'aimerai que ti fasse une video avec de l'agneau seché merci

Super vidéo merci 👍🏻 tu prends n’importe quoi en échine de porc ?

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

plus c'est de qualité, meilleur ça sera ! (c'est encore plus vrai en charcuterie qu'ailleurs !)

J essayerai bien des pâtes carbonara avec de la coppa ça doit pas être mauvais 🙄🤤🤤

Bonjour Rafa j'adore toutes les vidéos que vous faite j'ai télécharger l'application pour le salage je voulais savoir pour la coppa une foi désalé à l'eau vous mettez quoi comme épice pour la faires secher? Cordialement Raphaël

Salut belle vidéo continue J'aurai une question ton application et pas bonne pour le poivre c'est en % ou en gr pour le poivre ?

Bonjour Rafa ! Et merci pour tout tes conseils ! Je me suis lancé dans une coppa maison hier et on m'a prêté une machine à vide et j'ai suivi à la lettre cette vidéo. Malheureusement, un de mes 2 sachets a "perdu" son vide aujourd’hui et je n'ai plus accès à la machine à vide avant 15 jours ... Que dois-je faire ? Passez en salage classique ? Ou ce n'est pas très grave ? Merci d'avance pour ton conseil !

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

viens sur le groupe Barbecue & Vous sur facebook pour que je puisse te repondre plus precisèment ! a tt de suite :)

Bonjour. Peut on la frotter aux poivre et au piment d'espelette avant de la mette séché ? Merci de votre réponse. Super vos recettes 👍

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

Oui sans problème

Salut j ai une question pour le sechage Est ce que je peu le mettre a sechez sousvide dans le bac du frigo ou je doit forcement le faire sechez dans un torchon

Bonsoir Rafa et merci pour tes vidéos ! Je termine le séchage de ma coppa, je vais la mettre sous vide, par contre une fois sous vide, je la laisse à température ambiante ou au frigo ! Merci de ta réponse.

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

comme c'est de la charcuterie maison, mieux vaut faire de la conservation au frigo :)

@jean-michelpouplier1881

2 жыл бұрын

@@LeBarbecueDeRafa Merci Rafa, je te tiens au courant du résultat ! (une fumée et une non fumée) j'ai hâte de goûter !

Génial, tout ce que j'aime. Des méthodes éprouvés et pas du n'importe quoi. Mais pourquoi le sucre ? Indispensable ?

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

oui cela est indispensable pour la fermentation: www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/filiere-de-production-produits-d-origine-animale-42432210/produits-de-charcuterie-f6502/sucres-f6502niv10002.html

Tiptop ! Bientôt une vidéo panceta ?!

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

oui faut que je m'y mette ! :)

Magnifique !! Je vais tester ça !! Petite question pour la machine sous vide, il semblerait qu une version plus récente existe qu en penses tu ?

Bonjour Rafa, merci beaucoup pour cette video (et pour les autres), c’est super. Je vois bcp de questions sur le temps de fumage ==> 2x12h pour ta part. Mais à quel moment le faire, juste au début du séchage, au milieu… ? Ou cela n’a pas d’importance ?

@LeBarbecueDeRafa

2 жыл бұрын

salut ! si, il faut le faire apres le séchage de 24h en frigo (et avant le grand séchage de 2 mois) car si tu le fais en fin de fumage, les pores de la viande seront fermés et la fumée ne pénètrera pas

@baptisteboulandet180

2 жыл бұрын

Merci beaucoup pour ta réponse, j’arrive en fin de mise sous vide, donc je déballe tout ça et je fais fumer dans 24h, au top !! Continue tes vidéos, ça donne bcp d’idées :)

Bonsoir et merci tout plein! Ca change de ce que je viens de voir, où il n y a aucune précision au niveau du grammage... Par contre, peut on mettre du poivre à la place du thym?

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

oui bien sur, tu mets ce que tu veux comme epices ou herbes :)

Bonjour Rafa !!! tout d’abord merci pour cette belle vidéo tu donne vraiment envie J'ai une petite question Quand tu parle de "beurrer cette face la" a 9.05 de ta vidéo cette une technique ou vraiment du Beurre ? peut tu éclairer ma lanterne ..... Merci

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

oui voila, le beurre permet d'éciter l'oxydation

Sans une cave à vin . Séchage dans une chambre entre 10 et 13 degrés . Est ce correct ?

Bonjour, Merci beaucoup pour vos recette et précieux conseils. Si je la mets dans le torchon pour la tournée il faut la sortir du torchon ? Ou pas besoin ? Merci

@LeBarbecueDeRafa

8 ай бұрын

je te deconseille le torchon pour une grosse pièce comme ça. Privilégie les pour les petites pièces de viande (filet mignon ou magret)

@plokusplokus6842

8 ай бұрын

@@LeBarbecueDeRafa merci

Joli

Salut Rafa Je cherche à acheter une cave à vin , quelle caractéristique faut-il au niveau température. Merci

Vraiment top! Tu habites quelle région? Parce que tu as l'air d'avoir toujours de la viande très belle!

@LeBarbecueDeRafa

3 жыл бұрын

de seine et marne tout simplement lol

Bonjour,Je n’ai pas vu le temps de fumage, il faut compter combien de temps ?

bonjour je voudrai réaliser un coppa pour la première fois et je vous savoir combien de temps l'avais fait fumer merci

chef ;pourriez vous indiquer une machine sous vide digne de ce nom ou bien celle que vous utilisez ,merci

Pour les 6 semaines de séchage, il faut quelle température ?

T'as utilisé un sac sous vide classique ou un spécial pour le vieillissement ?

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

la c'est un sac sous vide normal

Merci pour tout ces tutus Adepte de la chaine depuis bien longtemps Une question : quel rapport entre le diametre/rayon du morceau de viande et le temps de saumurage ? La seconde : qu'elle est la température idéale de la caverne à vin et où placer le moreau de viande ? En haut ou en bas ? Merci d'avance

@jeanmarccarlier9139

4 жыл бұрын

Tutos et pas tutus. ..et cave à vin et pas caserne........

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

la formule est marquée dans la video, il te faut calculer le rayon de la piece de viande en cm + 1 jour. Pour ta 2eme question: tu places ou tu veux ta piece de viande, la temperature doit etre entre 13 et 15° environ ;)

@jeanmarccarlier9139

4 жыл бұрын

Merci pour les réponses.... Je ne comprends toujours pas le rapport entre le rayon +1 pour la durée de saumurage...et de où vient ce calcul.... Ce n'est pas grave ...c'est parti....on a plus qu'à attendre😉😉😉😉

@regismoiraud6929

2 жыл бұрын

@@jeanmarccarlier9139 Le sel parcourt plus ou moins 1 cm par 24 heures dans la viande. Plus dans la viande maigre, moins dans la viande grasse. On utilise le diamètre divisé par deux car le sel arrive de partout. On rajoute un jour par sécurité et en salage exact sous vide, on peut dépasser encore ...

Bonjour, je ne possède pas de cave à vin. Par contre j'ai une vraie cave sous la maison. Est-ce possible de pratiquer le séchage en vrai cave ? Si oui, comment faire pour protéger la salaison de la poussière ?

Bonjour et merci pour cette vidéo. Quelle référence de machine sous vide utilisez vous? La mienne de chez Lidl n'est pas à la hauteur, la mise sous n'est pas complète. Merci et continuez à nous apprendre avec vos vidéos!

@LeBarbecueDeRafa

4 жыл бұрын

salut! le lien est en description, c'est une foodsaver V3840

salut belle vidéo et merci pour les autres, ta viande est bien rouge et j'ai vu que ta pas mis de sel de nitrate car moi mon porc est resté un peu grise si je mets pas de nitrate, mais dit moi ton app elle sert pour vraiment calculer les doses de sel car je voudrais tester le sous vide.

Bonjour quel est le voile blanc sur la coppa est-ce que c’est de la moisissures ?

Bonjour Rapha, Bravo pour toutes ces vidéos, juste une petite question, peut-on appliquer cette méthode de salage à 4% sous vide pour un filet mignon parce que personnellement je trouve que le salage au gros sel même de courte durée donne un résultat trop salé. Merci et bonnes fêtes de fin d'année