川尻包丁を研いで豚レバーを試し切る＠TOGITOGI動画
Ойын-сауық
熊本県の川尻包丁です。
動画中の「公開済み」動画ですが、
「小割れの使い方」
• 砥石の小割れの使い方 ＠TOGITOGI動画
「なぜ包丁の横を研ぐのか？」
は、諸事情により公開保留しております。
ネットで調べたところ、林 昭三刃物工房さんの製品ではないかと思われます。
ハガネの包丁はやっぱりよく切れるし、研いでても気持ちいい。
全体的に錆びてはいますが、柄も錆びてないし深い朽ちこみもありません。ハガネの包丁がこれぐらいの状態ということは、オーナーさんはしっかり手入れしながら使い込んでいらっしゃるとと思います。
豚レバーですが、塊では売っておらずスライスしたものしか無いというスーパーの方がうちの近所では多いです。
今回は研ぐ前の状態でも刃が入りましたが、もうちょい刃先が摩耗していると、そもそも刃が入らず物理的に切れません。
柔らかい物は切りにくいです。
刃物は、薄い刃先に力を集中することによって単位面積当たりに大きな力を加えて、対象物の組織の結合を破壊する器具です。
柔らかいものはなぜ切りづらいのか。
「柔らかい」という概念には実は二つの異なる意味があります。ひとつは対象物を形成する組織の結合力が弱く、簡単に結合が切れるという性質のこと。豆腐とかプリンですね。
もうひとつは、組織同士の位置関係が動きやすく（組織同士の距離が伸び縮みしやすく）、ぐにゃぐにゃ変形するという性質のこと。ガムとかコンニャクですね。
豚レバーは後者の性質です。こういう性質のことを「柔軟」と言うことにします。
柔軟なものは、刃物がせっかく薄い刃先に集中させた力を、変形することによって分散させてしまうのです。組織が破壊されないまま変形して逃げちゃう。
変形して逃げてもグイグイ押し込んでまな板に押し付ければ、最終的には切れます。しかしそうすると、最悪の場合はグチャっとつぶれてしまいます。
微視的に見ると「切る」も「潰す」も物体を形成している組織の結合を破壊するという点では同じですが、結合が破壊されて分離された形状が全く違います。「切った」といえるものはスムーズな断面で断面も切片も形が整いますが、「潰した」ものは形も断面もグチャグチャになります。
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北山小割れ届きました！ 他の番手も入れてくださってとても嬉しかったです！ 本当にありがとうございます。 これからも動画見て勉強させていただきますので、動画投稿頑張ってください(^^)
@TOGITOGI
Жыл бұрын
おめでとうございますｗ 小割れの動画を作ってて、北山だけだとやっぱり使いづらいかもしれんよなあと思いまして、荒砥と中砥とのセットにしてみました。 錆びる包丁とか持ってないとあまり使う機会が無いかもしれませんが、良きに活用して頂ければと思います。
裏の地金も少なくなって、鋼が裏表、刃線全体で同じくらい出ていますね流石です。この手の包丁は研ぎやすくて好きです。黒打ちで、いつも使っているので側面が少し黄色い感じというのは良くあります。この川尻包丁は、Togitogiさんのお住いの東京都区部の方が御使いなのでしょうか。ご出身が熊本なのでしょうかね。 川尻は海沿いなので、側面から見ると土佐物の両刃出刃に近いですね。三徳でも魚を下すことが多いからだと思います。量産物の三徳とは側面からのシルエットも含め全体が違います。 当方の住まいも地方という意味では川尻と同じですが、海の近くと内陸部の鍛冶屋さんでは三徳のシルエットもかなり違います。総じて海に近いところは切っ先が鋭いです。
@TOGITOGI
Жыл бұрын
九州の包丁もときどき研ぎに出てきますが、入手経緯までは聞かないことが多くて、これもちょっとわからないです。 関東は人口比で地元の鍛冶屋さんというのがとても少ない地域だと思うので、全国の製品が集まってると思います。物産展とか伝統工芸展とかでデパートで売ってたりもしますし。
試し切りの素材に豚レバーは最適かもしれませんね。 刃を強く押し付けるとおっしゃる通り変形しちゃいますから、自重で切るぐらいが丁度良さそうに思います。 そうすると使う側のスキルが大きく左右しちゃうのか？
@TOGITOGI
Жыл бұрын
豚レバーは刃先の鋭さが重要で、けっこうなレベルの鋭さにしとかないと物理的に切れないですね。研ぐ前の状態でいちおう切れてますが、あれぐらいの切れ味なら「良く切れる」と評価する人も多いと思います。 ただし、豚レバーは側面抵抗があまり問題にならないので、これだけで評価すると刃先偏重の研ぎに陥ってしまう危険があります。
GC150番の大村砥石というのを使ってみたんですが、あまり切削力が無くてGC220番（メーカー不明）に負けてるんですよね。 アウトレット品の土佐物の小包丁を持っているのですが、刃金の出具合がどうもかっこよく均等にならん・・・ 一本ダメにしてもいいくらいの気持ちで練習します。
@TOGITOGI
Жыл бұрын
砥石は人造でも当たり外れがありますよね。 手打ちの両刃の包丁は、ハガネの「出具合」が均等にならないもの多いです。不均一の方が多いんですが、ハガネが刃先に出ていさえすれば問題ないです。 不均一なので研ぎ方が偏ると包茎になりやすいので、それさえ注意してあげればダイジョウブです。
お疲れ様です 手打ちのいい包丁のようですね。一度は手打ちの包丁を使ってみたいです。 レバーの塊だと、刺身包丁がいいのかなあ？
@TOGITOGI
Жыл бұрын
みじかめの刺身包丁ならいいと思います。 豚レバーは引き切りじゃなくある程度圧力をかけながら押すときに力を入れた方が切りやすいので、引き切りに適した長い刺身包丁は向いてないんじゃないかと思います。