Insert de abacaxi
850g abacaxi
220g açúcar
12g pectina
3g agar agar
Biscuit de côco queimado
76g claras de ovo
76g glucose
28g açúcar
64g farinha de amêndoas
22g farinha de trigo
40g coco ralado fino
Crumble de côco
150g manteiga gelada
150g farinha de trigo
150g açúcar
150g côco ralado médio
Maria mole
12g gelatina em pó
120ml água
220g açúcar
100g coco ralado fino
75g chcolate ao leite
Flocagem
250g chocolate branco nobre
250g manteiga de cacau
Qb dioxido de titânio
Qb óleo
Coquinho e esferas de chocolate
500g chocolate meio amargo nobre
400g chocolate branco nobre
Qb dioxido de titênio
Qb pó diva
Qb alcool de cereais
Finalização
50g coco ralado queimado fino
50g coco ralado grosso
100g chocolate branco fracionado
Modo de preparo
Insert de abacaxi
1. Pique o abacaxi em cubos pequenos e leve para a panela
2. Junte o açúcar, agar e pectina
3. Leve para cozinhar em fogo médio até espessar
4. Despeje o insert em um aro de 20cm forrado com plástico filme até
A altura de 2 cm
5. congelar
Crumble de côco
1. Em um bowl junte a manteiga,açúcar e a farinha de trigo e faça uma
Farofinha misturando com a ponta dos dedos.
2. Acrescente o côco e misture,coloque um uma assadeira forrada com teflon
3. Leve ao forno pré aquecido 170 graus até dourar e ficar bem crocante.
6. Retire do forno, espere esfriar e reserveganache de chocolate branco
7. Numa panela, leve o creme de leite para aquecer em fogo médio e reserve.
8. Disponha o chocolate em um bowl de vidro e leve ao micro-ondas até derreter
9. Junte o creme de leite aquecido, incorpore e mexa bem
10.em um bowl grande, misture o crumble feito previamente com a ganache
11.desenforme o insert de abacaxi com ajuda de um maçarico e reserve
12.neste mesmo aro de 20cm, forre com plástico filme novamente e coloque uma camada de crumble com ganache até a altura de 1cm
13.posicione o insert de abacaxi e por cima deste mais uma camada de crumble com ganache de 1 cm
14. gelar
Maria mole
1. Derreta o chocolate ao leite e reserve
2. Com a largura de 5cm, disponha duas réguas na lateral sobre 2 folhas de acetato e passe desmoldante
3. Em uma frigideira, pegue 60g do coco,toste ate ficar levemente queimado e polvilhe sobre o acetato entre as réguas
4. Em outra folha de acetato passe desmoldante e salpique coco ralado branco
5. Em um bowl de batedeira com o globo despeje a gelatina em pó
6. Ferva a água e junte à gelatina no bowl e mexa com um fouet rapidamente até dissolver toda a gelatina
7. Junte o açúcar nessa mistura e ligue a batedeira e bata em velocidade média até obter uma mistura cremosa
8. Divida a massa em 2 partes iguais
9. Junte o chocolate derretido em uma das partes e misture bem até ficar homogeneo
10.despeje a maria mole de chocolate nas folhas de acetato com réguas e nivele, formando uma faixa de maria mole
11.polvilhe mais coco queimado por cima e reserve para montagem
12.rapidamente, despeje o restante da maria mole branca em outra folha de acetato untada com desmoldante e coco, coloque mais coco branco por cima
13. Corte um círculo com um aro de 17cm
14.espere esfriar
Coquinho e esferas de chocolate
1. Derreta e tempere o chocolate meio amargo e o chocolate branco conforme a tabela. No chocolate branco tinja de branco com dióxido de titânio
3. Despeje o chocolate meio amargo em dois moldes de meia esfera média
4. Na meia esfera média coloque o silicone e a parte superior e deixe cristalizar
5. Em dois moldes de meia esfera pequena preencha com chocolate e leve para cristalizar
6. Serão necessários 1 coquinho médio e 1 coquinho pequeno
7. Desenforme as meias esferas médias e preencha com chocolate branco, vire e deixe escorrer. Deixe cristalizar
8. Com a ajuda de um maçarico, aqueça a forma 30x40 e passe a superfície das meias esferas médias e as pequenas maciças e cole-as, formando uma esfera pequena e uma média
9. Corte o topo da esfera média com ajuda de um bisturi quente
10.preencha com mais chocolate branco por dentro e vire, deixe escorrer novamente
11.quando cristalizar, faça as texturas da lateral do coco com ajuda de um bisturi e um garfo, criando ranhuras
12.faça a mesma textura na esfera pequena, incluindo as três cavidades feitas com o boleador aquecido no maçarico
13.para as esferas superiores:
14.com o restante do chocolate branco derretido, preencha 2 moldes
De meia esfera grande e dois moldes de meia esfera média
15.coloque o silicone e a parte superior da forma, deixe cristalizar
16.una as metades das meias esferas grandes e médias com a assadeira aquecida com maçarico
17.com a esfera grande e um pouco de chocolate faça a textura conforme o modelo
18.para as esferas pequenas superiores preencha com chocolate meio amargo 6 moldes de meia esferas pequenas e deixe cristalizar
19.repita o processo de juntar as metades, ao todo serão necessárias 3 esferas pequenas. Uma delas deve ter uma textura feita com um pouco de chocolate derretido
20.pinte as esferas pequenas com a bombinha
21.salpique pingos de corante na esfera média