Ingredientes
Streuzel
50g Manteiga
50g Açúcar
50g Farinha de Trigo
QB Raspas de Tangerina
100g Chocolate Branco
Caramelo toffee
80g Creme de leite fresco
10g Glucose
60g Açúcar
35g Chocolate ao leite
35g Chocolate Branco
22g Manteiga
Mousse de kefir com romã e morango
135g Creme de leite fresco
4 e 1/2 Folhas de gelatina
QB Gelo para hidratar a gelatina
70g Açúcar
20g Leite
40g Morango
170g kefir
20g Pasta de Romã
Mousse de tangerina com manjericão
5g Gelatina em pó
15ml Água
265g Creme de leite fresco
74g Chocolate branco
60ml Suco de tangerina
QB Raspas de tangerina
5g Manjericão
Casca de coração
500g chocolate branco
QB Corante em pó vermelho
QB Pó dourado
QB Álcool de cereais
QB Corante em pó vermelho
Caixa de isolmalt
1800g Isomalt
Pedestal de chocolate
250g Chocolate meio amargo fracionado
QB Pó dourado
QB Álcool de cereaisTelha glucose
300g Glucose
QB Corante em gel vermelho natal
Finalização
200g Chocolate meio amargo fracionado
Modo de Preparo
Crumble
1. Em um bowl misture a manteiga, farinha e açúcar até formar uma farofa grossa
2. Adicione as raspas de tangerina e misture
3. Despeje em uma assadeira 30x40 com teflon
4. Asse em forno preaquecido a 180ºC até dourar
5. Depois que o crumble esfriar, quebre em pedaços pequenos e misture com o chocolate branco derretido
6. Deixe cristalizar e depois pique novamente em pedaços pequenos para incorporar no mousse de tangerina
Caramelo toffee
1. Aqueça o creme de leite com a glucose em uma panela até ferver e reserve
2. Derreta o açúcar na panela até caramelizar, adicione aos poucos a mistura de creme de leite quente, mexa até incorporar e ficar homogêneo e reserve.
3. Derreta o chocolate branco e ao leite em um bowl e vá adicionando o creme de caramelo.
4. Adicione a manteiga e emulsione.
5. Forre a base do cortador de coração com plástico filme.
6. Coloque o creme de caramelo até metade do cortador e leve ao ultra
7. Depois de congelado, retire o plástico filme e com a ajuda do maçarico desenforme o caramelo do cortador.
Mousse de kefir com morango e romã
1. Processe o morango com a pasta de romã e reserve.
2. Hidrate as folhas de gelatina em água com gelo e reserve.
3. Aqueça o leite e fora do fogo adicione as folhas de gelatina hidratadas.
4. Peneire o kefir com a peneira de plástico e use apenas o liquido, é importante não usar colher de metal para não matar o kefir, misture -o com o açúcar e a pasta de morango com romã.5. Junte o leite com gelatina nessa mistura e reserve. Bata o creme de leite a meio ponto e incorpore delicadamente na mistura do creme de morango com romã e kefir.
6. Preencha as duas metades do molde de coração médio com a mousse e congele
7. Retire do ultra e com o cortador coração de inox menor, faça uma cavidade no centro na parte interna das mousses e acople as partes do coração de caramelo.
8. Em um bowl com água quente mergulhe a forma congelada de cada lado até começar a desgrudar o mousse do molde.
Casca de chocolate
1. Derreta o chocolate e adicione o corante
2. Coloque o chocolate na forma de coração lapidado, posicione o
molde de silicone e depois a outra forma por cima
3. Repita com a outra metade
Mousse de tangerina com manjericão
1. Hidrate a gelatina em pó e reserve
2. Derreta o chocolate e adicione o suco de tangerina com as raspas
3. Derreta a gelatina hidratada no creme
4. Bata o creme de leite até meio ponto e incorpore delicadamente
5. Coloque o manjericão picado e 100g do crumble de tangerina feito previamente
6. Preencha uma das cascas de chocolate com mousse e no centro posicione o coração de morango, refile as extremidades do coração para que ele encaixe melhor na casca, afunde ele levemente até a metade
7. Preencha a outra casca com a mousse e junte
Pedestal de chocolate
1. Derreta o chocolate
2. Em uma folha de acetato com a chapa, coloque os cortadores hexagonais
3. Despeje até a borda o chocolate derretido em cada uma das formas hexagonais
4. Leve a geladeira para cristalizar
5. Desenforme e monte o pedestal um em cima do outro com um pouco de chocolate derretido
Telha de glucose
1. Coloque a glucose no teflon e espalhe com uma espátula molhada para ser mais fácil de trabalhar
2. Pingue gotas de corante e misture levemente com um palito
3. Leve ao forno a 160 graus e asse até formar bolhas de ar que já estourem bem devagar
4. Deixe esfriar
Isomalt
1. Com o aro quadrado e um lápis marque o formato do aro no papel manteiga e vire o papel com a marca para baixo, faça 5 quadrados desenhados no papel manteiga. Você usará um desenho para cada quadrado
2. Com 350g de isomalt derreta na panela e deixe atingir 170 graus
3. Retire do fogo e deixe esfriar até 120 graus
4. Com o isomalt a 120 graus faça movimentos de zigue zague dentro do quadrado desenhado criando a trama conforme o modelo5. Antes que o isomalt esfrie use o aro para cortar os excessos formando o quadrado perfeito
6. Repita o processo até obter 5 quadrados 7. Cole as quatro laterais com isomalt e apoie o quadrado superior