Béarnaise & Marinara Canotto | Spadoni XLL | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
[magyarul lent ...]
It has been a while since I made canotto tutorial video. I got inspired by Norbert Donát by one of his earlier contemporary pizza posts where he made a Béarnaise sauce-based beauty. Adding a little twist to it I decided to make a no cheese cloud where the tastes are driving in a very different yet unexplored direction. If no “mozz” than for sure marinara has a major role. Therefore, I made my creation of it.
I found a very good flour called XLL (Extra Long Rising Flour) from the mill Spadoni. This is a great and strong one. I would say it is ranked among my favorites on the top three. If you can purchase it give it a try! It just works so well!
Have fun and enjoy!
Béarnaise Sauce Recipe:
1 small shallot
15g white wine vinegar
55g white wine
Tarragon to taste
Parsley to taste
Chives to taste
74g butter
1 egg yolk
Salt
Pepper
Lemon
Mascarpone
Method:
Total 48 hours dough
24h preferment, Biga 48%H
24h final proofing with cold temperature (6Cdeg) included
Overal hydration 70%
Preferment ratio: 100%
Yeast ratio: 0,4%
Salt: 2,4%
Evoo: 2%
Recipe:
3x275g dough balls
Biga
Flour: 473g (Molino Spadoni XLL)
Water: 227g
Yeast: 1,89g (fresh, Budafoki)
Main dough
Water: 104g
Salt: 11,4g
Evoo: 9,5g
Béarnaise & Marinara Canotto | Spadoni XLL | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Jó régen volt már, hogy canotto oktató videót készítettem. Igazából ez alkalommal Donát Norbert egy korabeli kortárs pizza posztja inspirált a tartalomra, ahol ő egy Béarnaise mártásos alappal készített egy gyönyörűséget. Egy kis csavart hozzátéve úgy döntöttem, hogy most sajt nélküli levegős alkotások fognak következni, olyan ízvilággal, ami számomra még felfedezetlen. Ha nincs “mozz” (mozzarella sajt), akkor természetesen a klasszikus marinara pizza is képbe kell kerüljön. Így ő is felsorakozik a a francia szószos társa mellé.
Felfedeztem egy nagyon jó és megbízható lisztet, amelyet XLL-nek hívnak (Extra Hosszú Kelesztésű Liszt) a Spadoni malom termékeként. Igazából nálam személy szerint bekerült a top háromba,a melyekkel a legszívesebben és a leggyakrabban dolgozom. Ha be tudjátok szerezni feltétlen próbáljátok ki! Tökéletesen fog működni!
Jó videózást!
Béarnaise alapszósz recept:
1 small mogyoróhagyma
15g fehérborecet
55g fehér bor
Tárkony
Petrezselyem
Snidling
74g vaj
1 tojás sárgája
Só
Bors
Citrom
Mascarpone
Tésztavezetés:
Összeségében 48 órás tészta
24ó előtészta, Biga 48% hidratáció
24ó főtészta kelesztés hűtőzve (6C)
Általános hidratáció 70%
Előtészta arány: 100%
Élesztő arány: 0,4%
Só: 2,4%
Extra szűz olíva olaj: 2%
Recept:
3x275g bucihoz
Biga
Liszt: 473g (Molino Spadoni XLL)
Víz: 227g
Élesztő: 1,89g (Budafoki friss)
Főtészta
Víz: 104g
Só: 11,4g
Extra szűz olíva olaj: 9,5g