＃25 本物中の本物！鴨肉を使ったパテ・ド・カンパーニュ The Full Recipe of Pâté de Campagne | BOCUSE AT HOME
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
今回のお料理は、鴨肉を使った「パテ・ド・カンパーニュ」です。これは、ムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテの一つで、どのポール・ボキューズのレストランにもある定番のお料理の一つです。
使うお肉は、豚の肩肉、豚の首肉、豚の背脂、鶏のレバー、そして鴨肉。この5種類のお肉を丁寧に掃除し、適切な形にカットし、じっくりとマリネし、ミンチして、さらにこねて、寝かせて。網脂をテリーヌ型に敷くやり方も教えてくれます。プロの料理人ならではの美しい手さばきは必見です。
それはそれは工程が長く、作るのに最低でも3日間はかかります。でもせっかくなので、この動画を通して、その全てを余すことなくお見せできればと思い、敢えてあまりカットせずにご用意させていただきました。
シェフ星野晃彦の料理哲学「早く、綺麗に、丁寧に」。
一つ一つの仕事が、後の仕上がりに影響する。
桃色の綺麗なテリーヌが出来上がったときの感動は、ひとしおです。
是非、最後までご覧ください。
Today's recipe is one of Paul Bocuse’s famous specialties, Pâté de Campagne, made of pork, chicken and duck. You can find Pâté de Campagne is served in any Paul Bocuse restaurants. It takes at least 3 days to make, but through this video, I would like to show you every single procedure, one by one, so I hope you enjoy until the end.
■INGREDIENTS 材料（テリーヌ型2本分）
・豚の肩肉 Pork Butt 400g
・豚の首肉 Gorge 600g
・鶏のレバー Chicken Liver 1,100g
・鴨肉 Duck 1,000g
・セルコンポゼ Sel Composé 50g (※)
・豚の背脂(ラード) Lard 240g
・ピスタチオ Pistachio 140g
・卵 Eggs 2個
・網脂 Crépinette 2個
＜マリネ用＞
(※)セルコンポゼの作り方 How to make Sel Composé
・塩 Salt 1kg
・白胡椒 White Pepper 100g
・グラニュー糖 Granulated Sugar 200g
・ナツメグ Nutmeg 50g
・マデラ酒 Madeira 20ml
・ポルト酒 Port Wine 40ml
・コニャック Cognac 30ml
・ジュニパーベリー Juniper Berry 9粒×2本分
・タイム Thyme 4枝×2本分
・乾燥ローリエ Dried Bay Leaf 4枚×2本分
＜飾り用＞
・フルール・ド・セル（大粒の天日塩）Fleur de Sel
・ミニョネット Mignonette
・コルニション（ピクルス） Pickles
・サラダ Salad
・オリーブ油 Olive Oil
■作り方
［1日目］
1 お肉の掃除をする。
鶏のレバーは、血合いと白い筋を取る。・・・A
豚の肩肉は1〜2cm角に、豚の首肉と鴨肉は2cm角に切る。・・・B
ピスタチオを半割りする。豚の背脂(ラード)は、5mmの真四角にカットする。
2 AとBのお肉をバットに並べて、セルコンポゼをかけてよく揉み込む。
3 マデラ酒、ポルト酒、コニャックをふりかけて、さらに揉み込む。
4 上からラップをかけて、一晩、冷蔵庫に寝かせる。
［2日目］
5 冷蔵庫からお肉を出す。卵を割っておく。
6 マリネしたお肉をミンチマシーンでミンチにかける。全て出し切る。
7 メランジェールを使ってお肉をしっかり捏ねる。1回止めて、溶き卵を入れて
再びマシーンにかける。卵が混ざったらまた止めて 、ピスタチオとラードを加え て再び捏ねる。
8 全て合わせたお肉を2等分にして、2つのボウルに分けておく。
9 網脂をしっかり水にさらしておく。水の中でほぐし広げて型に敷く。
10 テリーヌ型に空気が入らないように肉を詰める。網脂を横から上に持ち上げて巻く。
表面にジュニパーベリー、タイム、乾燥ローリエをのせる。
11 アルミホイルで蓋をする。バットに2本並べて、オーブンの中で湯煎して、
ゆっくりと火を入れる。
12 中心温度が65℃になったらオーブンから取り出す。バットの上に出して、
グラニュー糖などを使って4kgの重石をのせる。余分なジューを出す。
13 冷蔵庫で一晩、寝かせる。
［3日目］
14 スパチュールで横に圧力をかけて、型から取り出す。
15 肉汁はキッチンペーパーで拭う。香りづけのローリエやタイムは全て取る。
（ラップをして冷蔵庫で保存すれば1週間くらいもつ）
16 一番端を切り落としてスライスして、お皿の真ん中にのせる。 表面に、フルール・ド・
セル、ミニョネットをふりかける。コルニション（ピクルス）、ドレッシングを和 えたサラダを添える。最後にオリーブオイルをかけて、出来上がり。
■ INFORMATION
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WEBSITE
ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式サイト
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
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ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座 公式アカウント
/ paulbocuse_ginza
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
Пікірлер: 109
いつも見てますが、ホントに教え方が丁寧で素晴らしいです
本物は見ているだけでも最高のエンターテインメントです！
ご丁寧に指導していただきありがとうございました😊
料理って愚直なコトの集合体ですよね。思い出しました。明日からまた頑張ろう。同業です。いつも勉強になります。 有難う御座います。
お見事でした パテは見た目にも作るのに時間も手間もかかるんだだろうなと思っていたけど 想像以上でした ぉ疲れ様 ホント フレンチって奥深い‼️ そして相変わらずの手際の良さ ザッツ エンタメや ブラボー❣️
３日もかかっていたなんて、お店で頂いてみたいです💕 いつも最後の「ボナペティ❣️」と言いながらお皿を差し出す星野シェフの手が素敵です☺️
美味しそう❤
すごく濃い内容で40分があっという間に！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そう言って頂けて嬉しいです。僕自身も料理をしてると時間はあっという間です☺️
今日のランチに出ていましたよね！と～っても美味しかったです。そして、お目にかかれて嬉しかったです☺️
白ワインと一緒に食べたいです。 クラシックな料理は、色褪せないですね。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 おっしゃる通りです。フランス料理に限らず、日本料理でも昔から現代まである料理には理由があります。やっぱり美味しいです☺
今日ランチコースで、いただきました。 レバーの風味とピスタチオが絶妙でした🥺 こんなに丁寧に作られた料理だと知れてよかったです。また食べに行きたいです。
これはちょっと味の想像が出来ないぐらいの凝り具合ですなぁ～家庭で真似して作ろうと思う奴ではなく プロのガチレシピって感じですね😍
3日？掛けて作ったパテドカンパーニュ、プロのシェフが手間暇掛けて絶対美味しい❤お店で食べてみたいです。
パテカン、1番好きでフレンチ行って頼めるなら絶対頼むんだけどこんなに手間がかかるんだ…わが子みたいに出来上がりが可愛い🍳👍💓
とっても参考になりました！ 調理場もピカピカできれいで料理の人も清潔感あってすばらしいですね！
感謝 しかしイケメンでトークもいいね🎵
大変勉強になりました。有り難う御座います。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
Жыл бұрын
コメントありがとうございます。 ご参考になれば嬉しいです🌟
パテが好きでメニューにあればいつも頼みますが、こんなに手が混んでるとは、、このパテが食べたいです。ブーダンノワールも好きなので、いつかお願いします！これも手が混んでそうですね。
プロの技を丁寧に解説していただいてとても面白いです！応援しています！
星野シェフの 手元はずっと見ていられます。 。^_^ まるで魔法のようですね
先日某レストランでいただいたパテ・ド・カンパーニュがとても美味しく、自分で再現したくなったので検索したらこちらの動画が🥺✨ しかしこんなに手間のかかるお料理だったとは… でも、星野シェフが作られたパテ・ド・カンパーニュとっても美味しそうでしたので、鴨肉とか網脂とか、なかなか入手困難ですが、極力マネして作ってみたいなと思います🥺
野菜生産者の身からしても高級ホテルなどのレストランが高価なお値段で料理を提供するのも納得の内容。コロナで飲食店の方々は大変だろうけど、コロナのおかげで俺は料理への新しい付加価値を学びました。ありがとうございます。
面白い
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 ありがとうございます。☺
このお料理と、先日、季節のコースの前菜でいただいた鴨のテリーヌカンパーニュ風は、同じでしょうか。とてもおいしくて感激しました。すぐに、また伺いたくなりますが、次回はパリステーキをと夢見ています。
ミンチにかける時はフードプロセッサーでも良いんですか？
大変勉強になりました。 スチームコンベンションオーブンのコンビモードで作るときは設定はどうしたら良いでしょうか？
網脂の手際、上から目線みたいな言い方になるのですが本当に流石だと思いました。 現在は料理を仕事としてはやっていないのですが、この動画を見ながら昔毎日仕込みしていた頃を思い出しました。 応援してます！
一介の主婦ですがアメリカのミートローフパンで作ってみたいです。 器械がなかった時代を思い温度などに気をつけたらいいのでしょうか
はじめまして。 いつも楽しく見させて頂いております。 質問なのですが、ミンチマシンのカットプレートは何ミリのものを使われていますか？
までらとポートとコニャック使う理由はなんですか！？教えていただきたいです！
専門器具のオンパレード笑 プロしか作れないなぁ
料理の腕、人間性も完璧な人だ… どうすればこんな人になれるんだろう…
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そんな、、、褒めすぎです。😳そんなこと全然ないですし、まだまだ反省と勉強の毎日です。でもそう言って頂けて嬉しいです。ありがとうございます。
網脂というのは一般的には中々手に入らないとおもうのですが、網脂はどのような作用？必要性？といえばいいのか…網脂があると無いとではどれほど肉質や食感、味わいに違いがあるのでしょうか？
これってアルコール分最後まで飛ばない感じでふか？
素晴らしい動画をありがとうございます。とても勉強になりました。ワインの最高お供ですね！ いつか パセリのゼリー寄せとか鶏のテリーヌとかも機会がありましたら是非よろしくお願いします。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 ワインと最高です✨ゼリー寄せと鴨のテリーヌですね。今後の計画に考えておきます。ありがとうございます。☺
ジュという肉汁があんなに赤いですが 65度有れば 火は通ってるんですか？ 切ってもでてましたよね
コメント失礼します。 喉肉はあまり売ってないのですが、代用するなら豚トロとかでしょうか？ それとも、肩肉オンリーで行くべきですか？ これからも頑張ってください！
テリーヌ型のサイズって25cmくらいですか？？
飲食業従事者です！質問ですが、肝とお肉を一緒にマリネすることに驚いておりますが、手間の省略のためでしょうか？？別に出来るなら別の方が良いのでしょうか？？
そもそも使ってる材料の質かからして他とは全然ちがう😊w
本物だ
以前、リクエストしたものです。 早速動画をアップしていただきありがとうございます！ コンポゼの塩は発色剤を入れておられないのですか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 発色剤は入れてません。 フランスではセルローズという発色剤入りの塩が売られていますので総菜のテリーヌやソーセージなどに主に使われていますが、これは防腐剤の効果もあり、いわゆる食品添加物です。日本ではとても厳しいですし、そもそも作ってすぐに食べるので使う必要もありません。僕は使わなくても美味しいパテドカンパーニュが食べたいですから、真っ直ぐでストレートな料理を作ります。
@minamoto32343480
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino そうなんですね！ありがとうございます！ やはり断面のピンク色は温度管理によるものだということですね！すごいです！なかなか自宅ではあの色は難しいです😂
鳥レバーの鮮度が半端ないですね！ 編集もご自身でされてるんですか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 常に新鮮なものを使うのことは一つの必要条件ですね☺️編集も自分でやってます。なるべくノーカットでお届け出来るように心がけてます。何でもご意見下さい🙆
いつも素晴らしい料理拝見しております。 パテに入れているピスタチオはロティしたもの、生のものどちらが主流なのでしょうか。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
Жыл бұрын
コメントありがとうございます。 基本的には火の通したものを使っています🌟
パテ焼き上げてから味を馴染ませるのに1週間休ませたりするのを聞いたことがあるのですが、そういう場合は切らなければ期限は伸びるのでしょうか？ あと、フォアグラとか入れる場合のレシピは変わってくるところとかありますか？？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そうですね。１週間休ませるテリーヌもあります。基本しっかりと火をいれて、型から外さなければ、空気に触れない真空状態になりますので、理論上消費期限は延びます。ただし、モノによっては腐敗の恐れもあるので、早めにお召し上がりになることをオススメします。 フォアグラを入れる場合、火のいれ具合も変わってきますのでレシピも温度も時間も変わってきます。応用するためには色々なテリーヌを参考にしながら自分のベストを探っていくのが良いと思います☺️
@orangegod3585
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ご丁寧な返信ありがとうございます 自分もおいしいパテを焼き上げれるように頑張ります！
41:10あたりで急にドデカBGMになってびびった
やっぱり切れっぱしはつまみ食いしちゃうんですか？w
以前働いてた飲食店とほぼ同じレシピで懐かしく思いました！手間のかかる料理ですよね笑
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 本当に手間かかります😊けど、最高に美味しいです☺
今日は 最初テリーヌドキャナールとおっしゃってましたが、パテドカンパーニュでしょうか？ 違いは何ですか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 大枠としてパテドカンパーニュに当てはまります。ただし、テリーヌ型を使って鴨肉を仕込んだので、テリーヌキャナールとも言えます。失礼しました、両方正解で伝え方次第です。
@mikie4381
3 жыл бұрын
ありがとうございます😊
少ない量で作るときはセルコンポゼは肉に対して何パーセントが適正でしょうか？🙇♂️
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 セルコンポゼは1.3％～1.6％くらいだと思います。
家庭のオーブンでこれと同じのは無理だと思うので出来る限り近い状態にするにはどうすればいいですか？あとドレッシングはどのぐらい日持ちしますか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 これと全く同じように作るのは確かに難しいと思います。手に入るだけの食材でやってみるか、オーブンに合う型に合わせて配合を変えてみてください。 ドレッシングは１週間くらいで使いきって下さい。☺
@449ysk8
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino ありがとうございます😊 パテドカンパーニュ大好きなのでやってみます
@449ysk8
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 何度もすみません！焼き上がりに重しを乗せて氷水で冷やさなくて衛生的に大丈夫ですか？前の職場では怒られました
@449ysk8
Жыл бұрын
なぜ65℃なのですか？
ローリエの葉は、乾燥した物でないと使えないのでしょうか? 乾燥していないローリエの葉は良くないとか言われた事が有ります?
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 いえいえ、フレッシュの葉が手にはいるのでしたら是非そちらをお使い下さい。フランスでは家庭菜園から採ってきてました。
@ruthyinthesky888
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshinoさっそくのご返信有り難うございます。 庭に自然発生したローリエが沢山有るのですが、友人が乾燥させてからでないと いけないと言われていたので迷っておりました。冬場も葉っぱが落ちず垣根の様になりそうなのでこれからは、生で使います。有り難うございました。今後も楽しみに動画を見させて頂きます。
ポールボキューズで食べたリエットの作り方も知りたいでーす♡( •ॢ◡-ॢ)✧˖° ♡
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 なるほど。了解しました。今後の予定に入れていきます☺
ゴルジュ、豚トロでも代用出来ますか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 豚トロは首にあたる部分ですので問題ありません☺️
ゴルジュはスーパーで見ないのですが、お肉屋さんに言えば手に入りますかね？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 確かに。スーパーではあまり見かけないですね。お肉屋さんには置いてると思います☺️
最後音量バグってるww
ドレッシングの作り方が知りたいので動画にして貰えませんか？
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 ドレッシングですね。分かりました。どこかの料理の一部として、いれてみます☺
鴨 鶏レバー 豚混ぜて美味しくなるって考えた人… ミンチの所すんごいね😟
豚ののど肉っていわゆる豚トロって言われてるところかな？
ミンチ後にお酒混ぜるのはダメかな・・・ ミンチ機はないので、真似できぬ！！
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 それでも一定の効果はあります✨マリネをすることは、菌の繁殖を防ぐのと香りを付ける事の他にも保水性が高まりタンパク質分解酵素の働きが活発になり、簡単に言うと柔らかくなります。 ミンチ後にお酒を混ぜることで香りはつきますが、残り過ぎてしまうこともあるので少し減らして使うと良いと思います☺
初めて知る事が多くて面白かったです。若いのに料理長とは尊敬します。自分も料理が好きだったけど仕事が遅いので飲食店をクビになった事があります。頭の回転が鈍いのか単純作業するのに人より時間かかるしテンション低いせいもあるし丁寧にやらないと気が済まない性格のせいもあります。誰でも自身の仕事ぶりを丁寧だと思うものでしょうが、例えば自分は家ではジャガイモの皮を切って剥くなんて歩留まり悪くて勿体なくてできません。必ず蒸してからつるっと剥きます。多くの店では洗い物は食洗器だけで済ますでしょうが自分は全て指で触って目に見えない汚れがこびりついてないか確認しないと気が済みません。動画でも例えば11:10の肉を触った手で酒瓶を触ったらもし他の誰かがその瓶を触った手で生野菜でも触らないかと心配で、いちいち手袋脱いで扱う事になります(主さんは軽く拭ってはいますが)。多くのイタリアンシェフが動画でもパスタの茹で加減を確かめるために素手で麺を一本とって食べてますが、自分の唇を触った手をしっかり洗わず拭うだけではそれを気にする視聴者もいるだろうし、調理時に油やソースがついた手で鍋の柄などあちこち触ったら客に出す皿を触るときにもそれを手で汚してしまうのではないかと心配になります。昔田舎の店にいたとき他の人はコップ100個洗うけど10個は指紋がついたままで3個は口紅べったり、自分は50個しか洗えないけど完璧、その結果自分だけがクビになりました。今なら大勢の客がクレームつけて店長も方針を変えたでしょうが、そういうのを気にしない客層というか地域性に自分は合わなかったんだと思ってます。かといって都市部の店で下積み始められる歳でもなかったので料理を仕事にするのは諦めました。都市部の一流の店でこれらの感覚はどうなっているのかがずっと気になっています。自分が思っているより遥かに徹底されているのか、案外どこも大差ないのか。 ローリエとベイリーフって厳密には違いますよね? 主さんは視聴者向けに世間では両者をあんまり意識して区別してないという意味で一緒にしたんだと思いました。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 なるほど、おっしゃる通りです。一番大切なことは衛生面です。安心安全あっての料理です。そして無駄を出さないこと。これも本当に意識してやらないともったいないことが多くなってしまいます。冷蔵庫管理も同様ですね。それから楽しく作ること。チームワーク。これもとっても大切な要素です。レストランで料理を作る上でどれも欠かせません。多くのお客さまに合わせて、スピードや瞬時の判断力も問われます。なので毎日毎日意識して徹底的に掃除やミーティングを繰り返します。口紅が付いたままのコップはあり得ません。臭いも気にします。正しいことを愚直に繰り返し行い、さらにインスピレーションを磨き続ける努力をしています。 僕自身もまだまだ未熟な面も多々ありますが、多くの方にフランス料理の魅力を知って貰えたら嬉しいと思っています。長文失礼致しました。
@lola-and.takadanobaba
2 жыл бұрын
自分語りすんな
赤いジュが出てるんやけど、火入れあまくない？
初めまして、詳しいルセットを教えて下さい。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 遅れてすみません。はい、全部ルセット公開しますね。もう少しお待ち下さい。
ピスタチオは反割にします スタッフ(ええ、、、）
セルコンポゼの作り方のレシピは今回分量じゃなかった・・・（当たり前） 多いよなーと思って動画の目見当でやったけど、塩強すぎた・・・。 ちゃんと見ればよかった。
このパテが本当に本当に美味しい。いつも毎回前菜で選びます。塩とピクルスをあわせて、もう一生食べていられる。出してくれるタイミングも冷たすぎずぬる過ぎず完璧(๑•̀ㅂ•́)و✧食べた事ない人、食べてみて欲しい。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
Жыл бұрын
コメントありがとうございます。 そう言って頂けてとても嬉しいです🌟
普通にカンピロいそう
中心温度計ってくれて、自動でそこまで持っていてくれるなら誰でも火入れ出来るのでは…。 クラシックオーブンとか感覚が必要な火入れこそプロの技かなと思う。
@user-rp7et8lc4i
Жыл бұрын
飲食店で料理をしていたのでコメント失礼します。 まずこの方は趣味で料理やってる訳じゃないんですよ？ 仕事なんですよ。動画に映ってる場所は職場です。 本来はこれ以外の仕込みも働いてる方皆んなでやられていると思います。火入れもシェフ以外が担当する事もあるかもしれませんよね？ 多分他の動画も見て貰えばわかると思いますが彼は余裕で火入れできますよ。笑 しかし毎日バタバタしてる中で仮に火入れはできたとして、あの手際であのクオリティでそれが毎回提供できるのか？って話なんですよ。 今ある技術を使って働いてる人がみんな完璧に仕上げれるようにする工夫からそんな高い機具をそろえてらっしゃる企業努力じゃないんですかね？ このような事も想像できずに表面的な部分をだけをかいつまんで物事を語るのは言われた人も、このコメントを見た人も不快にさせるので、まずは火入れの前に人との接し方を学ばれてください…。
せっかくの内容ですが、 繰り返される耳障りなBGMがとても残念です。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 すみません🙏もっと試行錯誤します。料理も音楽もセットでお届けしたいと思っています。
流石に動画の火入れは若過ぎないですかね？工程は正確なのですがこれを視聴者が作ったら即食中毒ですよ。 サイズを小さくするのは短時間で挽く意味もありますよね？ 熱が加わるのを挽肉は嫌いますよね？ きっとお店はしっかり行っていると思います。ただこの動画だと、手で練り上げて手の温度でダレてるファルスと粘りがあるファルスの違いに気づけますか？ いきなりアルミホイルをして焼き上げてテリーヌは蒸れませんかね？アルミホイルをしたまま冷やしてアルミホイルの中に水滴溜まりませんかね？ 普通は蓋やホイルを取ってバットに移し粗熱をとった上で重りをするというのがセオリーじゃないですか？ 焼き上げて汚れたバットごと自分の作品を冷やすのなんて絶対間違っています。 せっかくこれだけの技術のがあるのに… スポンタネ【ありのままに】 デュカスの言葉を借りるなら【見かけだけ】です。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
コメントありがとうございます。 若すぎでは決してありません。芯温65度になるまで約3時間かけて温度をあげてますから食中毒になることはないです。ただし、作ってからあまり長持ちしないのは事実ですね。早めに消費してます。 僕自身も10年以上この他にも色々とテリーヌを作り続けてきていますが、このやり方は食べたら分かると思いますが、本当に美味しいです。テリーヌ型を使った蒸し焼きと言われればそうかもしれませんが、しっとりと上がることは間違いないです。 はい、サイズを小さくするのは短時間で挽く意味ございます。 はい、熱が加わるのを挽肉は嫌います。 始めからアルミホイルをして蒸れるといったマイナスのイメージになったことはないです。 アルミホイルをしたまま冷やしてアルミホイルの中に水滴が溜まるようなマイナス面は感じたことはないです。 完璧に火が入った後、バンマリからバットを移し変え、すぐに重しを乗せます。でないと、中に肉汁が溜まりほわほわしたような、柔らかい仕上がりになってしまいます。重しを乗せ、余分な水分を出しながら粗熱を取ることで熱が落ちつく頃には肉汁もでなくなりむちむちになります。これは何度も失敗をしてきた経験則からも言えます。急に氷を当てるとかもダメです。粗熱をとりつつ、重しをかけ、落ち着いたらもう一度キレイなバットに乗せかえて冷蔵庫にしまいます。テリーヌの中は真空状態のようになって、出した時が一番状態が良いですね☺️
@user-ye8vv5ps7r
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino なるほど。これに関してはお互い目指す状態と理解が違いますね。 工程は違えど理解は出来ます。 煽るような言い方をして申し訳ございません。 ありがとうございます。
@bocuseathomebyteruhikohoshino
3 жыл бұрын
とんでもございません。 僕にとってもとても勉強になります。こんなに料理談義できる方とお話できるのはとても嬉しいことです。これからもどうぞよろしくお願いします。
@meroppa1
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 個人でやってるなら思った通りにブチギレる事もできるけど会社の看板背負ってたら下手に出るしかない、心中察します。自分は煽り耐性乏しくてすぐノイローゼになるタイプです。
@hedaotvintaiwan2935
3 жыл бұрын
@@bocuseathomebyteruhikohoshino とても勉強になりました!! できるだけ同じ食材を揃えてチャレンジしてみたいです🍻 あと、お若いのにとても人徳を感じます。