#198
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大阪でイタリアンレストランを4店舗展開しています！
気軽に入れるLUCUA大阪の「ECHI PONTE VECCHIO A OSAKA」
特別な日のお祝いには、本格イタリアンを楽しめる北浜の本店「PONTE VECCHIO」など
「PONTE VECCHIO」全店では、季節に合わせたおすすめのメニューを多数ご用意しております。
皆様のご来店、心よりお待ちしております！
◆エキ・ポンテベッキオ（梅田）
ponte-vecchio.co.jp/echi
◆ポンテベッキオ 北浜本店
ponte-vecchio.co.jp/kitahama
◆モードディ・ポンテベッキオ（西梅田）
ponte-vecchio.co.jp/modo-di
◆テアトロ ポンテベッキオ（堺）
ponte-vecchio.co.jp/teatro
◆◆◆◆今回のレシピ◆◆◆◆
牛ブリスケ、ネック 1，2㎏
塩 肉に対して1,1%
硝石 肉に対して0,01%
キャラウェイ 適量
黒胡椒 適量
ナツメグ 適量
フェンネルシード 適量
ルッコラ 30g
人参 1/2本
卵 2個
マヨネーズ 適量
粒マスタード 適量
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
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▼山根シェフ行きつけのオススメ食材屋▼
イタリア食材の小売店【オフィチーナ・デル・グスト】
buongusto.co.jp/business/bottega
【 取材やコラボ、その他ご連絡は下記アドレスまでご連絡下さい。】
Mail: pv.pv@ponte-vecchio.co.jp
BGM:一皿の宇宙(Un piatto universe)/coba
#自家製
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#保存食
#牛
#ポンテベッキオ
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#プロの裏技
Пікірлер: 68
ちなみに、ドラクエみたいなRPGに出てくる道具屋で売ってる『塩漬け肉』 ってコンビーフのことだからな。これ豆知識。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
3 күн бұрын
@@COLONELJ2 そうだったのですね。 パンチェッタとかかな？と思ってました。 ありがとうございます(^.^)
山根さんみたいに少しでも近づけるよう、またがんれます、イタリアン好きになりました。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
僕などあっという間ですよ😃 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) イタリアン好きは皆仲間ですよ👍️
作ってみたシリーズ大好きです！ 次回も楽しみにしてます！！
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 次のももう用意していますよ👍️
また、見てはいけない時間にみてしまった。😂🍷 子供も喜んでくれそう！やってみます。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
真空パックにしましたが 鍋で直炊き(少量のブイヨンを入れて)しても、出来ます👍️
美味しそう〜！！！
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
これがかなり美味しく出来ちゃいました( ﾟ∀ﾟ)
贅沢なコンビーフですね
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
少し贅沢ですが！美味しいのと、缶詰め何十缶分もの、コーンビーフが出来てしまうと嬉しくなります👍️
家でコンビーフとは凄いです😊 いつも楽しみに見させてもらってます❗️どの料理も美味そう〜❤と思ってますが、絶対真似はできないと絶望してます（笑）だからこれからも見るの専門です👍これからも楽しみにしてます😊
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
鍋でも作れます👍️ 簡単なのもやりますから 挑戦してみて下さい。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
明後日の火曜日、ディナーを本店で予約取っています❗️ 台風が来ても頑張ってホテルから伺います。楽しみです😊
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
畏まりました( ﾟ∀ﾟ) ありがとうございます👍️
加熱を真空調理でやるからあの感じが出るんですね(^^)勉強になります。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
鍋でも出来ます。 少しブイヨンを加えてゆっくり煮るのです。 真空の方が楽に出来ますが
ガルニにセンスしか感じない🤩
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 嬉しいです。
大阪の店伺いたいです．福岡から伺います。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
是非お待ちします。 月曜日(祭日を覗く)が基本的に休業日です。 ありがとうございます👍️
@user-yd9hq1gv1q
10 ай бұрын
コメントありがとうございます。 お身体ご自愛下さい。 明日の活力になりました。
コンビーフは驚きです‼️山根シェフ天才だ‼️このようなシリーズ続けて下さい。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 次はベーコンやります👍️
@user-ks9kd1xo8r
11 ай бұрын
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke 山根シェフパンチェッタの作り方も教えて欲しいです。
山根シェフ、スタッフの皆さんこんばんは。 動画投稿お疲れ様です。 家庭でもコンビーフ的なものが作れるのですね。 ところで亜硝酸ナトリウムは必ず入れなければならないと言う事なんですか？ この亜硝酸ナトリウムは何処で買えるのですか？
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
無くても作れます。 多少違う物になりますが 問題はありません。 買うのは僕らは普通に買えますが、一般的には通販等で買えるのではないかと思います。 コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
亜硫酸ナトリウムが入ってるワインは不味いけど、亜硝酸ナトリウムが入ってるハムは美味い。不思議。 安価な缶詰コンビーフと比べると手間がかかってるのと材料が良い分美味しそうに見えるなあ。これはゴチソウだわ。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
9 ай бұрын
亜硝酸ナトリウムほわいんに入れたりするのですね。 酸化防止に二酸化硫黄は入れたりしますね。 本当に微量ならハムには悪くないと考えています。
余談ですが、硝石などの食品添加物は食品衛生管理者の資格がないと購入できない物があります。しかしながらeBayを使うと簡単にアメリカなどから購入できます。私はこの方法で購入しました。気になる方にお勧めです。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
どちらにしても量は重要なので気を付けて使って欲しいです👍️ ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
亜硝酸ナトリウムって一般に手に入りましたっけ？
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
9 ай бұрын
一応市販されています。 塩に1割り位の割合で混合されています。 これに普通の塩を１０倍加えて使います。
いつも仕事が終わって、勉強させて、寝不足になってます、中国料理に携わせてもらっている料理人です。 牛サガリの筋肉が余り、何か応用できないかと考えてました、筋肉でも大丈夫ですか？
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
大丈夫だと思います。 色んな分位混ぜると良いですよ👍️ コメントありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
@user-yd9hq1gv1q
10 ай бұрын
有難うございました。 惜しみなく、自分のこと手の内を教えて頂きコメントも返して頂き、明日から更に頑張れます。
ちゃんと亜硝酸塩を使ってるって言ってて好感度アップです。☺
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
量は大事ですが 豚の加工品には基本つかうものだと思います。
@darius22222
11 ай бұрын
ご返信ありがとうございます。 必要以上に危険を煽る人が多くて 使ってると言いたがらない会社やお店が多いので・・・逆に安心しました。
この作り方は良いですね、やっぱり重しはするんでしょう？付け合わせも良いですね流キャトルピスやポートも要らないし、007ならばシャトーイケム…イタリアンならば、レチョートかヴィンサントッスよね^_^
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
7 ай бұрын
荒木さん このコメントフォアグラテリーヌの回へのではありませんか？ ここは僕が間違ってなかったらコーンビーフ回ですよ😃
@user-le8nq4sl8t
7 ай бұрын
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke さん フォアグラの所に書いたつもりですが… すみません間違いです😑
僕が子供の頃…数十年前に比べてコンビーフが高級品になりましたよねぇ。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
確かに まあ肉そのものですから 肉の値段です。 何か加えて増やす事が出来ませんから。 安いのは脂多い気がしますね ある程度必要ですが
旨いの目に見えてますね^_^
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
これは美味しいです。
亜硝酸塩は発色剤としての使用が有名だけど、ボツリヌス菌の繁殖を防ぐ効果があるそうですね
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
大昔から必要性が有って使われてきたのです。 天然の塩にも含まれています👍️
@user-yn3ew9bs7b
9 ай бұрын
なんやったらドイツのソーセージは亜硝酸塩入れなきゃ駄目って聞いたことある
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
9 ай бұрын
不倫スキャンダルみたいに｢悪い事｣と決めつけて執拗に糾弾する正義の味方が多すぎますね。 良い加減と云うのが良いんですよね(^.^)
亜硝酸ナトリウムが塩に対して1割だとすると、塩が1%なら亜硝酸ナトリウム0.1%ではないですか？
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
そうです。 その他に塩１４グラムとか入れますから 塩全体におけるパーセンテージは更に14分の一になります。 肉1キロに対しては0.1グラムですね。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
わりあいでは0.01パーセントですね。 しかも塩漬けにより水分と共に抜ける分を考えたらそれ以下です。
家庭だと炊飯器で保温の温度を高めにすれば80から90℃？だと思うから、袋に入れて、炊飯器の中に置いとくのはありかな？ マヨネーズも白ゴマ油でいいのなら、こめ油とかでも良さそう、でもそうなるとビネガーは米酢のほうが合うのかな？
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
炊飯器調理は詳しくないのですが温度が保てるのならありですね。 オイルはオリーブオイルでも良いのですが、少し苦味が邪魔するので、太白、コメ油、他にグレープシードオイルなど癖の無いものなら良いとおもいます。ビネガーはワインビネガーの方が、洋風のあじはしますね👍️
自家製という言葉に弱いです😅
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
作ってみようシリーズですからね( ﾟ∀ﾟ) ありがとうございます👍️
お家で作れん
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
4 ай бұрын
工夫すればジップロックなど使って出来ないことも無いです。が確かに家向きではないかも⁉️ 挑戦しがいは有りますね👍️
いつもと時計が違うような気がします（内容に関係なかったですね）。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
11 ай бұрын
良く観ておられますね👍️ 今回はIWCです。
そりゃ、そんだけいい肉使えば美味しいだろうね。コスト発表お願いします。ゆで卵の説明のために中川シェフを呼んでおきながら結局自分がしゃべっちゃうところ、性格出てますね
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
ご意見ありがとうございます。 肉はそれほど高価な分位と質を選んではいませんが、1キロ 4000円位だと思います。 もう少し安いかも、 この料理は、特に高価な肉(霜降り)を使う必要はありません。 性格悪いと云う意味ならすみません😢⤵️⤵️
@user-mz6hn2cg8s
10 ай бұрын
このコメントの方が性格出てますよ。
９０度だとボツリヌス菌死なんよな？と一瞬思ったけど、亜硝酸塩入れてるからいいか。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
ボツリヌス毒素は一応８０度３０分加熱で防げます。 92度加熱もしくは100度でもオーケイですが、120度加熱はスチコン使えば出来ますね。短時間殺菌の場合は中心の状態心配ですね。
@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke
10 ай бұрын
120度以上の加熱か完全密封をわざと止めるか。 大事なのはほぞんじに５度以下に保つこととか、それでも繁殖は防げます。 あまり高温殺菌すると味や状態には良くない影響でます。 今回の調理は売る用では有りませんし、長期保管用でも有りません。