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山根大助
1961年大阪生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、
神戸「ドンナロイヤ」に入社して84年渡伊。
ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」をはじめ各地で研鑽。
86年に帰国後、大阪本町橋（現在は北浜）に「リストランテ・ポンテベッキオ」を開店。
1999年、2002年の2回ガンべロロッソ誌において日本のイタリアン最高点を獲得。
2004年にはイタリア文化の日本への橋渡しに貢献したとしてイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲。
2020年度版ゴエミヨジャパンでイタリアンの最高得点獲得。
2020年農林水産省主催料理マスターズブロンズ賞受賞。
現在、北浜本店の他に梅田などに3店舗展開
◎辻調グループ校友会 コンピトゥム会長
◎関西食文化研究会 コアメンバー
◎一般社団法人 全日本食学会 常任理事
◎RED U-35 審査員
近著：「全力イタリアン: 「ポンテベッキオ」が求める究極の味 山根 大助
amzn.to/3ioJXv5
Пікірлер
これは絶対作りたい
@@user-qm1xd4qy5x これは自分で言うのも何ですが かなりのアイディアだと思います。 簡単ですし、程よい食感 名前付けたいです。
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke 今まで濃厚なガトーショコラを作りたくて何度も色んなレシピで試しましたが、納得いかず、、、これは目から鱗です！！！！濃厚に決まってますね！！！ぜひ名前つけて下さい🤣🫶💞
@@user-qm1xd4qy5x Dショコラとか
本当、美味しそう😊❤ プロの智慧が凄い❤
@@user-ms6qp4jq1n ありがとうございます👍️ まあ経験とアイディアです。
料理系の動画たくさんありますが、とても分かりやすくて、本格的ですね。 ありがとうございます😊
@@user-ms6qp4jq1n ありがとうございます(^.^) すべてさらけ出しています👍️
目から鱗でした！いつもフライパンで和えているうちにポテトが柔らかすぎ、インゲンが少ない とか家内に言われてます。調整しやすいので仕上げがよくなりそうなので今度やってみます～。
@@user-ry8fv2mv8i ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) ずっと最近また、ジェノベーゼアップしました。 そちらの方もどうぞご覧ください👍️
今日本店でようやく食べられます！なのであらためて見直しています。楽しみです！
@@user-qr5tt2xo9u 土曜ですか？ 北浜ですか？
土曜日です！北浜です！
素人目には、なんか澄んだコンソメスープってこうやって作るのかなぁ？と。 余分な脂分を除くのは冷蔵庫で休ませて白く固めちゃって取り除いてもいいのでしょうか？ 熱入れしておいた肉を煮て、オーブンで焼く、そしてまた煮込む、いろんな手段を使っての火入れ、 とても興味深かったです。
@@user-ql8rz1bp5i コンソメ出来てました。 まさに冷やして脂固めるのが一番簡単です。
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke 早速のご返信有難うございました。 今後のご投稿も楽しみに致しております。
@@user-ql8rz1bp5i ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ)
クラシックもちゃんと作ると古臭くない
@@zatuyoukakari それです。 ちゃんと作ると美味しいし、 古臭くは無いですね。
これは…美味そうだー
@@zatuyoukakari 実際とても美味しく出来ました。 ムッチリした柔らかさがとても良かったです。
@@zatuyoukakari 実際とても美味しく出来ました。 ムッチリした柔らかさがとても良かったです。
誰に向けて何の為に動画流してんの？
煮込みのときに肉の塩をどうすればよいか悩んでいます。
@@masa-zg2qu 最初にしっかりし過ぎると、最後煮詰めることが出来なくなるので少しで良いと思います。
🇳🇿👍
@@junkoito845 ありがとうございます👍️
凄い肉の勉強になりました！食べたいです！！！
@@junmamu エキポンテベッキオで出します。 ただ秋以降かな⁉️ ありがとうございます(^.^) 何かの折にやりますよ。
ムチムチが柔らかいはさすがだと思いました。 煮込みで肉を炊き過ぎると肉の旨みが液体に出すぎてふわふわなだけの物体になってしまうことがしばしばありました。ソースは美味しくても肝心の肉を噛んだ時に肉らしい食感と肉の旨みをしっかり感じられないとダメですね。炊く時の温度、時間、液体の濃さが肝要ですね。
@@ikuikuohhooooooo ご理解が深いですね。 ホロホロに柔らかいとかグズグズに崩れるとかは美味しくない。 出汁を取ってるのとは違うと云うことです👍️
いい色してますね
@@vitafelice こてんと言えば古典です。 作り方は少しモダンですが 器具や機器が変われば 調理は変わります。 が基本は大事ですね❤️
絶対美味しい。でも高いよ！
@@user-zg6dv3sh4s 肉はそんなに高い部位ではありません。 ワインかなり使いましたね。 料理用に比較的安いサンジョベーゼのマグナム瓶使ってます。 1本分だと数百円で買えます。
この煮込みの説明は勉強になりました📖！ 見ただけ旨いと言えます♪
@@user-le8nq4sl8t ありがとうございます(^.^) 美味しく作れました。 ご参考になればとても嬉しいです👍️
おいしそう、、、、 てかてかむちむち
@@shunpoyoyoyoyo ムッチリ柔らかいのが美味しさです。 繊維を感じさせない。 その上テカテカ艶々(笑)
その昔、ブルギニョンをよく作ったような、、べーシックな料理を残してほしいですね。最近スタイリッシュな料理が主流ですが、ドッシリとした料理を取り上げる事が素晴らしいです。
@@itisbt7937 ありがとうございます(^.^) トラディショナルが、ちゃんと作れないとモダンな料理は底が浅くなり、美味しいは美味しいけど、プレゼン除けば大したこと無いなと云う皿になりますね。
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke プロの回答や
私も牛ネックで煮込みを作るので、すごく為になります。 真空調理（柔らかく）とメイラード反応（旨みと香ばしい香り）を別々にするのは特に参考になります。 この考え方は全く思いつきませんでした。 次回仕込む時やってみます！
@@user-rw5mz8rx5n ネックを選ぶのはセンス有りますね。 頬肉煮込む人多いですが味的には断然ネックですね。
食べたいたべたい💦
@@keitokuzan111 本店で出せれば良いのですがエキポンテベッキオで出します。今日現在はまだお出ししてませんが
ヤバい滅茶苦茶美味そう‼️フレンチの赤ワイン煮込みとはまた違う技法が見れて料理って面白いなぁ～と思いました～また、付け合わせも最高‼️付け合わせに幅広のパスタも合いそうですね～
@@user-ks9kd1xo8r パスタもリゾットでもよく合います。 パスタ合わせるとちょっとイタリアン的には苦しくなる。 フレンチぽくなってしまいます。 美味しいのは間違いないのですが フレンチでパスタ合わせる時はヌイユと言って昔は腰のない感じでバターとかクリームで合えて添えられてました。 今はイタリアンが台頭したので柔らかすぎる麺は使いにくくなり、メインディッシュにタイミング合わせて麺作るフレンチは居ないので、パスタはパスタ、メインはメインになりました。
ブロードの代わりに昆布水と鮎魚醤つかったらかなり和食になりそうですね！ 美味しそうなので作ります！
@@yukito0756 まさにその通りです。 鮎の出汁をブロードベースで作りリゾピラフにしたことも有ります。 それも美味しかったです。 和との違いはオイルでしょうね。きゅうりはポイントです。
どうしても食べたくて今日できる限り近い材料を買ってきました！明日チャレンジします！！💗 主婦歴10年ですがいまだに「ん？微妙、、、」と思うものが出来上がることがあります笑 山根シェフのレベルだともう美味しくないものを作り出すほうが難しいですね🤣
ありがとうございます👍️ 料理は全ての条件が揃って完璧ですから主婦の方は限られた条件の中で工夫されてお作りになられるので中々完璧は難しいですよ。
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke なるほど！！確かにそうかもしれませんね😊お店に足を運びたくなるわけですね🤣💞
鮎の炊き込みご飯は田舎でもよく食べましたがこっちの方が良い🤤オバァちゃん達が見をほぐすんだけど骨だらけで😵
@@user-nx2ib5nn7p まあ、おばあちゃんですから(笑)
美味しそうー！また週末にやってみたいです！ブロードは何のブロードですか？チキン？魚？それとも野菜のブロードですかね？
@@user-bq6fw6xf9c チキンベースです。 鮎のブロードも良いのですが現実的ではないので
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke お返事ありがとうございます、チキンベースで作ってみます！貴重なプロのレシピをありがとうございました！
これは良い！やってみる価値ありです♪
ありがとうございます👍️ 是非作ってみて下さい(^.^)
炊き込みご飯！！！！！こういうの待ってましたー🥹🙏💞💞💞美味しそうです✨
@@user-qm1xd4qy5x 今回は比較的簡単におうちで作れる料理としてお作りしました。 でも、店でやっても同じやり方でします👍️
KZreadで知ってから、先日初めてお店行けました！！ 鮎のコンフィも他の料理も美味しくて感動しました！！いつもありがとうございます！
@@ytube7859 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) とても嬉しいです👍️
絶対美味いやつじゃないですか‼️ きゅうりやクレソン使うところが良いですね‼️山根シェフのリゾピラフのレシピ好きなんで秋になったらサンマのリゾピラフも見てみたいです。
@@user-ks9kd1xo8r ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 比較的簡単に出来ます👍️
イタリアには塩焼きないんかな イタリア風塩焼きが見たいんだが アユを炊き込みご飯にはせんな～
@@muha916 中々美味しかったですよ。
普通やね。
@@aito4961 そうですよ。 簡単に出来る回も必要なのと 簡単なりにコツは有ります。 茄子のパスタも何回か別バージョンしてます。
ダントツでウマそうかつ、再現難易度が一番高い料理系チャンネル。最早食べに行くしかない（笑）
再現難易度と言う言葉が何か素敵ですね。 別にわざと難しくしている訳ではないのですが、一番ちゃんとした作り方をお見せしたいです。 うちの沢山いるスタッフやOBたちにもアップデートしてやろうと考えています。 スタッフたちにはある種のテキストです。
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke なるほど、そういうお考えだったんですね。毎回トップシェフの仕事を見せて頂いて感嘆しております。あと、石川さんのポジションが羨ましいです（笑）
撮影の時来てくださったら 一緒に試食出来ます👍️ つぎは７月9日、７月３０日ですよ。
山根さん、レシピの引き出しのレベルが違いすぎる
そう出来るように自分に課しています。 プロですから(^.^)
自家製で作るとなると何気に手間がかかるが、上手く旨くなれば感動😊家族も喜ぶ😄
5:21 アボガドって言ってない？笑
それが？
1:52でアボガドではなくアボカド！と解説してるあとにアボガドと言っていたので笑 それが？じゃなくて笑
アボカドですね。 口がポンコツなんです👍️
一流シェフが丁寧に説明しながら作ってくださる動画を無料で見れる時代って、、つくつく恵まれてるなあ、とふと思いました。 引き続き貴重な動画アップ楽しみにしております！！
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 頑張ってアップを続けていきます👍️ 励みになります
丸ナス使ってるの流石としか言いようがない
@@user-hj3dn1oc9e ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 簡単ですが美味しくするのはコツが有ります👍️
家にオーブンが無いので、茄子は揚げます、 タイムを入れて無いのとオーブンか揚げるか、 の違いだけで、他は ペコリーノを入れるか入れないかの違いで 他はほぼ一緒！ 太麺も一緒。茄子🍆 旨いっすよね〜
あげ茄子も良いし トロトロにスキャッチャートしても美味しいですね。 センスが似てますね❤️
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke さん そう言うふうに言われたら もう感激雨霰です！
なるほど、ホタルイカには天使の髪の毛ですね。
女性はナス大好きみたいですね。
そうですね❤️
こだわりすごいですね！ 髪型もナスを意識してるのですか？？
そんな所には拘りませんよ👍️
取り皿いらなくない？😂
そうかも知れませんが、まあ有っても良いかなと
あっぱれの一言。山根シェフの料理は本当に繊細で丁寧なのにどこか力強さがあって、、、表現が難しいけれど、本当に唯一無二ですね。毎回とても勉強になります。
恐れいります。 KZreadは基本ぶっつけ本番で話す内容も決めずに一発撮りなんです。 台本作ったりするとスムーズに行くかも知れませんが シズル感とか新鮮さに欠けるかなと思っています。 結構味見もドキドキですよ(笑)
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisuke 是非ずっとそのままのスタイルでいてください！山根シェフの「もう少しこれしたほうがよかったな、、、これは正解だったな、、」なんていう普段見られないリアルな試食シーン、あれはとても貴重だと思います。
@@user-qm1xd4qy5x 恐れ入ります。 長く続けて行きたいと思っています。 応援宜しくお願いいたします(^.^)
以前の動画で山根シェフの茄子の扱い方を知り、ヘタの処理も含め仕事 で応用させてもらってます。 確かに油が全然減らないので、本当に楽に調理出来ます。 そして茄子も美味しく、お客様も喜んでくれてます❤
ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) うちにも食べに来てください。 来る時にコメントかメッセンジャーでご連絡下さい。 頑張ってサービスしますよ😃
食べに来て下さってるのですね。 一度ちゃんとお会いしたいです。ありがとうございます👍️
@@PONTEVECCHIO_YamaneDaisukeありがとうございます。 一応、最近だとモードの方で日本酒の会に行かせていただき、山根シェフと最後に一緒に写真も撮らせていただきました！ 直近ですとまた8月の日本酒会に予約させていただいてます。 今後とも宜しくお願い致します。
失礼しました。 ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 酒会でお会い致しましょう🎵
🇳🇿👍
この時期、ズッキーニもいいのですが やはり日本人には茄子が一番かも知れませんね。 明日、ランチでお伺い致します。
明日ですか？ 北浜ですか？
はい、明日北浜の本店に予約を取らせていただきました。 とっても楽しみにしております。
すみません😣💦⤵️ 今日はぼこうの辻調理師専門学校にどうしても外せない用事で出ておりました。 お越し下さるのは伺ってました。 ありがとうございます ( ﾟ∀ﾟ)
私の方こそシェフにお気を遣わせてしまって本当に申し訳ありませんでした。 とっても贅沢な時間を過ごさせていただきました。 料理は勿論なんですが 私のような一人客に対するスタッフの方々の心配りにも シェフの熱い思いを十分感じ取ることができました。 会員登録もさせていただきましたので 関西方面への出張の際には必ずお伺いさせていただきます。 どうぞこれからも宜しくお願い致します。
@@shiros-parantoux ありがとうございます( ﾟ∀ﾟ) 僕にとってはとても大事な事です。
ナスとトマトソースのパスタ良いですね‼️ミートソース(ボロネーゼ)やナポリタンにもナスを入れたりして食べてるので今回のパスタ食べたくなりました。
茄子の火の入れ方のバリエーションの一つです。 揚げるのもよし、煮込むのもそれはそれでよし。 茄子は全部美味しい( ﾟ∀ﾟ)
ソースを水でのばすと何か水臭くなる気がするんですよね〜。無味無臭なのに不思議です😂昆布水は発明ですね！
では水臭いという表現が適してないのでは？
@@ikuikuohhooooooo あっ、はい
具材等は水と一緒にしたくないですね。薄れてしまう感じがします。 昆布水は僕の中では素材の美味しさを引き出す美味しい水です。 ブロードだと旨味は増しても素材の味がぼやける時が有るのです。 水も少し物足りない。
本当に申し訳ないけど立花孝志に似てるw
似てませんよ😃
自家製ハムを作ろうと思っている人は添加物だらけの市販のハムに危機感を覚えているからだと思います。なので、わざわざ発色剤を添加する意味がわからない。
硝石には味と衛生面と、どうでも良いですが見た目にメリットが有り、生ハム等にも使われて来ました。 無くても出来ますから、入れなければ良い。 入れるレシピを公開しただけです。
嫁に作ってみます🎉
点数ダダ上がり間違いなし😃