Making sashimi at home
Күн бұрын
55,281
1

煙仔虎熟成4日 | 在家做醬油漬綜合生魚丼，媲美黑鮪魚的軟嫩鮮甜滋味。| 4 Days Aged Sarda orientalis.

Тәжірибелік нұсқаулар және стиль

秋冬的煙仔虎、因為油脂豐富，肉會變成粉紅色的，熟成不能太久，5日以內都非常好吃、熟成之後酸味會被去除、肉質更軟滑、油脂被強調出來、做成蓋飯簡直太棒了。
煙仔虎不貴喔、走一趟漁港、很多在賣的、釣客也非常喜歡釣、肉跟骨頭都相對軟、是在家自製生魚片的首選、必須嘗試一下。
我鄭重提出聲明：自己做生食有風險，必須非常謹慎，請自行評估，不要隨意在家模仿。
#AgedFish#fish_cutting#sashimi#煙仔虎#魚的處理#魚的做法#海鮮丼

Пікірлер: 99

@user-uk2fs4vq8y3 жыл бұрын
很棒的影片👍👍 小弟有在釣魚也剛踏入日本料理目前還沒學到（熟成）的部分，只了解概念完全沒實作過⋯一直很想學肉剛開始會酸酸的：是因為動物死後（肌肉細胞）還在代謝，（乳酸）正在不斷的堆積，也正是（死後僵直）這個階段！堆積越多越硬肉的pH質從7.2降到5.4 ［也正是肉酸酸的原因］想請教前輩最開始的放血（血拔）是插在脊髓上方的神經點還是脊髓下方血槽？那個工具在哪裡買的到呢？如果在活的時候就進行神經絞跟放血還需要做這個步驟嗎？感謝前輩🙏
@user-uk2fs4vq8y
3 жыл бұрын
話說基隆崁仔頂的煙仔虎很便宜這尺寸的一斤約40-50 XD 找到認識的店家還可以預留在船上就放血的🤫
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
放血是把水管刺進脊椎下方的血管、用水壓逼出魚體裡的血、至於很多網友說要做神經絞、這是迷思、魚都死透了就沒必要抽神經了、抽掉神經是因為魚剛死身體會一直抖動、抖動會撞擊會乳酸堆積、比較不好吃。一百分的做法當然是活體貫穿腦門、立刻抽神經、這時魚腦死不動、但心臟還在跳、刺穿魚鰓泡進海水放血一分鐘、利用心臟跳動血大量流出、血放掉八成後立刻開肚去內臟、血合不割腹膜不破開、打冰保存。活體放血是最快的、但我不會釣魚、很難取得活體、所以就用這種事後放血的做法、我用的器材自己做的、粗糙的很、我再拍影片說明喔。日本亞馬遜有賣精緻的器材。
@user-uk2fs4vq8y
3 жыл бұрын
非常感謝您的回覆🙏
@jamesbavo334
2 жыл бұрын
f十f★.一一>f
@LP-dq2fy3 жыл бұрын
好片
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
感謝支持啦。
@jeffreywang65472 жыл бұрын
已羨慕
@user-nn1lr5gs1l3 жыл бұрын
感謝分享，有機會也要學習大大的方法來製作美味的熟成生魚片^^
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
熟成還是比較少人願意去嘗試的，吃過熟成成果的真的會印象深刻。
@user-nn1lr5gs1l
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片是的，我之前釣到黑鯛，使用打氣機帶回活體，回來後直接取肉做成生魚片，雖然非常新鮮也脆甜，但是，朋友說這樣就會少了一個脂味，應該就是熟成才有的美味吧^^，可惜我釣魚功力不好，下一隻良型黑鯛還養在海邊，哈哈~
@odjiyeh83 жыл бұрын
希望台灣有一天也能對魚的觀念像日本一樣！
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
慢慢的會有些改變搭，味蕾總式騙不了人的。
@user-lp5hf1rf1g3 жыл бұрын
我是釣魚人，煙仔虎真的是CP值超高的魚種，價格非常便宜，一斤7 80塊左右就能跟釣客買到，冬天的虎更是極品。
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
行家!絕對是行家! 煙仔虎價格親民又好吃。
@mattliu11162 жыл бұрын
今天剛去粉鳥林買了一隻回來，嘿嘿
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
南澳我去過沒加到line
@user-bh4lx4by8i Жыл бұрын
人生第一次吃生魚片，就是吃煙仔虎，小時候爸爸在南方澳捕魚的，也是爸爸自己殺的魚。
@在家做生魚片
Жыл бұрын
真棒
@user-wc6uv4sk9s3 жыл бұрын
血合不要用洗的用乾淨抹布或者廚房紙擦乾淨就好，自來水洗肉會變味
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
感謝告知喔.我再試試.
@hanshio2 жыл бұрын
版大好像多了一味⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 鼻涕～ 😂😂😂😂
@user-bm8qu9zw8k2 жыл бұрын
嘿我看你的影片很久了好奇的問一下像是要放血的魚沒有特殊工具的話該如何放血
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
要工具
@user-vn8hw5no9o3 жыл бұрын
吸塵氣？
@ilktw0003 жыл бұрын
請教一下放血的那個水管是什麼呀？還有水槽的架子在哪買的呢
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
放血的做法是參考日本人、津本先生的影片。支撐架網路上很多在賣的、一分錢一分貨、便宜的無法承受剁脊椎的力道喔。
@LeonaLu2 жыл бұрын
請問那個松鯛是冷凍保存的嗎？？要怎麼做才能保存的那麼好？？
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
魚分切之後，依照每餐要吃的份量，切成一大塊，每大塊分開包，魚肉外包一層餐巾紙，紙上噴冰鹽水，包保鮮膜包的時候擠出空氣，我會包兩層。這樣冰凍兩週OK，如果要更長，就用真空機，但我很少用真空，因為會抽出魚肉空氣，我會盡快吃完。只有送人時會用真空機吸起來，收到到魚的人感受比較好，吃的時候比較不會心驚驚的。
@aaaaaaaaa3213 жыл бұрын
煙仔虎紅肉魚，聽說很容易腐敗，原來也可以做熟成呀?
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
魚死要很快殺肚放血不然就有腥味
@user-by5xc5xq4t2 жыл бұрын
請問....熟成天數，是看魚的大小，但...決定幾天，是每天看或是每天聞....？
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
換布時確認一下.然後是經驗與習慣.
@user-eb4nh2jg1q2 жыл бұрын
請問一下您用的那個砧板是幾乘幾的
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
這牌子只有兩種尺寸這是42公分長的那種
@juicebar58882 жыл бұрын
請問熟成後的魚頭還能吃嗎？
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
我都有吃.
@UTubeSOX34113 жыл бұрын
用吸管吸跟吸貓一樣的概念不過是吸魚
@user-ps8pi9jr1w3 жыл бұрын
想問8:30 那個深紅色的魚肉不用切掉嗎(魚腥味超重)，真空還有一種方法是直接袋子入水靠水擠出空氣趕快綁起來
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
新鮮的血合不會腥，放血有放確實的話，冷藏個兩三天也完全沒異味。感謝分享喔。
@user-ps8pi9jr1w
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片我一定都吃到沒放血的紅魽==
@64469466543 жыл бұрын
09:00偷吃一塊，嘿嘿
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
讚
@magiegg3 жыл бұрын
煙仔虎的油脂含量如何
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
煙仔虎夏天的時候油脂少，感覺價值普通、但進入冬天、油質整個會飆高、會很好吃喔、肉質軟嫩、入口即化。
@yaote3925123 жыл бұрын
請問去漁港或是魚市場要如何挑選新鮮的煙仔虎如果不是活得要如何判斷新鮮度
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
有幾個重點、死掉幾個小時以內的魚身體很硬、不冰凍也很硬、手抓著尾巴平放魚頭不太垂、甚至完全不會動。然後魚活著時為了避免細菌、蟲入侵、會有一層黏膜、魚摸起來非常黏滑、黏液聞起來完全不臭、只有自然海水味、那就是很新鮮。然後煙仔虎的眼睛非常黑、你拿起來靠近看進去、黑到深淵裡那樣是好的、如果有一點白白的、就是冰凍過了、不是不能吃、就沒有100分。然後看鰓、但在漁港通常我不摳鰓、摳了不買魚家不好賣。如果能去漁港等船是最好的、下來的魚有些是活著的。
@user-us1bm5mq6f3 жыл бұрын
請問噴鹽水的鹽水濃度?
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
3%～5%
@milco41153 жыл бұрын
请问喷盐水的目的是什么盐水里面只是放盐和水吗
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
就是鹽&水.沒了.必須是冰的.用鹽水沖表面.保護表面.降低酸味.
@milco4115
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片然后用纸擦掉吗谢谢你哈
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
噴上去不擦掉他就是一個保護的作用
@milco4115
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片如果吃不完上面盐水保存应该没什么问题吧？
@milco4115
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片然后请问下别的新鲜鱼刚刚杀出啦都适合喷盐水然后保存吗盐水浓度百分之5左右？
@user-tp3uz7gl9t Жыл бұрын
請問要怎麼看魚有沒有撞到？
@在家做生魚片
Жыл бұрын
肉眼看有時脊椎撞斷用手摸很明顯
@user-tp3uz7gl9t
Жыл бұрын
@@在家做生魚片了解，感謝回覆👍
@user-jz6uw5uk1w2 жыл бұрын
請問家裡如果無法安裝放血針只用血管應該怎麼放血比較乾淨呢
@在家做生魚片
2 жыл бұрын
攜帶式放血筒
@user-jz6uw5uk1w
2 жыл бұрын
@@在家做生魚片有機會能做個影片教學嗎^^
@leejingjiang55913 жыл бұрын
请问塞在鱼腹里和包袱鱼的纸巾有必要每天换吗？
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
不用換、有時因為要熟成很長時間所以才換。
@leejingjiang5591
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片我是在想，纸巾吸了血水后放在冷藏两天，会不会滋生细菌或发臭之类的？如果每天换纸巾，血水/水分会不会吸得比较彻底或不容易坏导致鱼肉变质？谢谢您的回复
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
@@leejingjiang5591 第一個問題：血要盡量放乾淨，細菌一直都在，溫度才是菌株繁殖與否的變數。第二個問題：用紙巾是便宜的替代品，日本熟成是用綠色保濕紙，水分不能過度排除，一直換會把油脂也排除了。
@leejingjiang5591
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片原来水分吸太过会减少脂肪，了解了。谢谢您的解释。
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
@@leejingjiang5591 歡迎批評指教喔
@ethanchen20513 жыл бұрын
7:30 黃黃的是什麼
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
腹膜
@ethanchen2051
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片哦😯
@and8143 жыл бұрын
做醬油漬的最後一塊很明顯是往嘴巴塞了
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
哈哈.你看得真仔細.
@user-nz8sq6tg9x3 жыл бұрын
老師您好如果是魚市買來沒有放血沒有活諦該如何處理呢感謝
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
我也是最近一年開始放血熟成的，以前沒放血的時候是魚三枚切好，肉上面噴一層冰的鹽水，放冷藏30分鐘以上再吃，比起一殺好就吃會好吃很多。萬一殺開魚發現肉上多血，切好的整條魚肉磚用廚房紙巾包起來，紙巾用鹽水噴濕，然後放冷藏，一天之後拿出來，布上會有很多被吸出來的血水，這時再吃一點都不腥。
@user-nz8sq6tg9x
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片好的感謝您
@user-nz8sq6tg9x
3 жыл бұрын
再請問一下如果魚新鮮冷凍拆開還能做生魚片嗎因為小弟住金門打算叫友人從台灣郵寄過來
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
@@user-nz8sq6tg9x 是可以的，國外進口魚都這樣，但冷凍之前必須去掉內臟，然後口感當然會略遜於沒經過冷凍的。我蠻好奇的，金門四面都是海應該很容易取得活魚才對，我的建議是在金門當地買魚就好，不用迷戀甚麼品種，只要夠新鮮、夠粗就會很好吃。如果真的非常喜歡吃生魚片，一定要跟魚販建立長期的信任關係，她們甚至能在船上用LINE通知你有好東西。
@user-nz8sq6tg9x
3 жыл бұрын
金門海產偏貴主要就是黑格和一些小型雕類而且菜市場的魚看起來都久放有點不新鮮
@user-nx1to6uo6e3 жыл бұрын
這種動作，看了都快睡覺！
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
睡吧晚安
@user-jo1jg5tq8f3 жыл бұрын
請問水龍頭哪個是鹽水嗎?
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
不是家裡水龍頭是自來水
@user-jo1jg5tq8f
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片了解，所以用一般自來水清洗不會影響到口感嗎
@在家做生魚片
3 жыл бұрын
這麼多年我都是用自來水我沒有吃過不用自來水洗的所以沒有比較過。
@user-jo1jg5tq8f
3 жыл бұрын
@@在家做生魚片非常感謝 !